Айва

Айва - плод айвового дерева или кустарника семейства розовых, относится к семечковым плодам. Созревает айва в сентябре и может храниться в свежем виде до апреля. По внешнему виду айва похожа на яблоко или грушу. Форма плодов ребристая, кожица лимонного цвета, покрытая сероватым пушком. Мякоть плода твердая, ароматная, с сильно вяжущим вкусом.

В составе плодов айвы (в среднем в %): вода - 84,2, сахар - от 9,5 до 10,8, кислоты (в основном яблочная) - от 0,8 до 1,1, пектин - 0,9, дубильные вещества - 0,4, зола - 0,5, клетчатка - 1,3.Айва обладает очень тонким и приятным ароматом благодоря наличию эфирных масел, содержащихся главным образом в кожице.

Используется айва в кулинарии как приправа при изготовлении таких национальных блюд, как например мясо с айвой (плов гогрит), суп из баранины (бозбаш шушинский), суп с айвой из говядины, толма эчмиадзинская летняя. Айву закладывают в блюда в процессе их изготовления. Она придаёт изделиям тонкий аромат и кислый привкус. Кроме того, айву можно применять и в качестве основного гарнира, например к жареному мясу, гусю, утке, а также добавлять для аромата и вкуса в сладкие блюда. Из айвы можно приготовить пюре, компот и другие консервирования айвы - это варка из неё пюре.

markirovka

Бозбаш шушинский
Плов с айвой
Телятина с айвой
Пастила из айвы
Айва запеченная в сметанном соусе
Мясо ягненка с айвой и тыквой
Курица с айвой и черносливом
Паста из айвы
Варенье из айвы и тыквы
Закуска с пастой из айвы
Каннеллони с пастой из айвы
Закуска из каннеллони и маслин

Бозбаш шушинский

Баранина нарезанная на кусочки размером с половины спичечного коробка 500 гр.
Картофель 3 штуки.
Помидоры 1 штуки.
Лук 2 головки.
Айва 1 штука.
Яблоки 2 штуки.
Вода 2 литра.
Масло сливочное или топленое 25 - 50 гр.
Гранатовый сок или лимонный сок 50 - 100 гр.
Мука.
Соль по вкусу.
Зелень (петрушка, кинза, базилик).
Приправа (красный и черный перец по 5- 6 раздавленных горошин).

Мясо залить холодной водой и в течение 1 - 1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона мясо. Затем баранину слегка обжарить на масле вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Залить баранину горячим бульоном, сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок и варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные на 4 части, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Солить за 10 мин до готовности. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

Плов с айвой

Мясо 250 гр.
Рис 500 гр.
Айва крупная 1 - 1,5 штуки.
Морковь 200 гр.
Лук 2 головки.
Жир или масла растительные 150 гр.
Смесь пряностей (красный перец, зира (ажгон), барбарис) 1 - 1,5 чайной ложки с горкой.
Куркума на кончике ножа.

Перекаливаем масло в чугунной посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казане, котле или в кастрюле, похожей на них. В эмалированной посуде прокаливать масло нельзя!!! Посуду накаливают, затем залить масло слоем от 1 до 3 см, перекаливать на слабом огне. Степень готовности масла можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. В перекаленное масло закладывают мясо порезанное небольшими кусками, лук нарезать кубиками или толстыми кольцами, морковь - соломкой. Каждый из трех компонентов прожаривают последовательно. Через 20 - 30 минут добавить смесь пряностей, куркуму и айву вымытую, очищенную от сердцевины и разрезанную на 4 части. Тушить несколько минут и добавить рис. Рис засыпают ровным слоем и слегка приминают шумовкой или ложкой. Затем залить водой, рис должен быть прикрыт водой слоем 1 - 1,5 см. Огонь усиливают, во время кипения плов крышкой не закрывать. Когда вода испарится , а рис будет готов, станет сыпучим, снимаем с огня и накрываем крышкой на 15 - 20 мин, чтобы плов упрел.

Телятина с айвой

Телятина 500 гр.
Айва 2 - 3 штуки.
Масло сливочное 4 столовые ложки.
Томатный сок 0,75 стакана.
Лук 4 головки.
Сухое вино 2 столовые ложки.
Сахар 0,5 чайной ложки.
Сельдерей 1 корень.
Чеснок 5 зубчиков.
Красный перец щепотка.
Черный молотый перец 0,5 чайной ложки.

Телячью грудинку нарубить небольшими кусками, посолить, поперчить черным перцем. Обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 10 - 15 мин после закипания на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить 6 - 7 мин. За 1 мин до готовности добавить мелко рубленный чеснок.

Пастила из айвы

Айва 1,8 кг.
Яблоки 4 штуки.
Сахар 400 гр.
Лимон (сок, мякоть и цедра) 1 штука.
Сахарная пудра 1 стакан.
Вода 0,5 стакана.

Айву нарезать на 4 части, очистить от сердцевины и припустить на слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки разрезанные на 4 части и очищенные от косточек. Варить до первых признаков мягкости, затем протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, всё время помешивая. Густую пастилу выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 см прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5 - 1,5 см над поверхностью пастилы и поставить в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, нарезать порционными, небольшими кусками и обвалять в сахарной пудре.

Айва запеченная в сметанном соусе

Айва 3 стакана.
Апельсиновые засахаренные корки 1/2 стакана.
Сахар 1 стакан.
Сметана 1 1/2 стакана.
Яйца 2 штуки.
Мука 1 чайная ложка.
Ванилин по вкусу.

Айву очищают, нарезают крупными кубиками заливают кипятком и отваривают до мягкости. Апельсиновую корку замачивают за 3 дня до приготовления в холодной воде, воду меняют каждый день, промывают и отваривают до мягкости в большом количестве воды. Снова промыть, нарезать и отварить в сиропе из расчета 3/4 стакана сахара на 1 стакан измельченной корки. Айву смешать с 1/2 стакан цукатов апельсиновой корки, без сиропа, разложить на огнеупорном блюде, Залить соусом поставить в духовку и запечь минут 15-20. Соус приготовить из взбитых яиц с сахаром, мукой, сметаной и ванилином.

Мясо ягненка с айвой и тыквой

Ягненок 500 гр.
Тыква кусочками 250 гр.
Айва карамелизированная 100 гр.
Лук репчатый 4 головки.
Помидоры 3 штуки.
Петрушка 1 пучок.
Паприка 5 гр.
Куркума 5 гр.
Соль по вкусу.
Имбирь 5 гр.
Корица порошок 5 гр.
Масло растительное 0,5 стакана.
Сахар 1 столовая ложка.

Мясо ягненка промыть, разрезать на куски и положить в кастрюлю. Варить вместе с нарезанной петрушкой, имбирем, куркумой, паприкой и солью до готовности. Лук нарезать полукольцами , обжарить 3 минуты, добавить мясо. Когда лук станет золотистым добавить нарезанные помидоры, тыкву. Обжарить 10 минут и добавить мясной бульон. Через 15 минут добавить корицу и сахар. Через 20 минут добавить айву нарезанную на кусочки.

Курица с айвой и черносливом

Курица филе 1500 гр.
Мята свежая 2 столовые ложки.
Шафран зерна 2 столовые ложки.
Шафран молотый (краситель) 0,5 чайной ложки.
Сок апельсиновый 1 стакан.
Соль по вкусу.
Перец по вкусу.
Масло сливочное 100 гр.
Масло растительное 2 столовые ложки.
Лук красный 2 головки.
Имбирь 2 чайные ложки.
Корица 2 палочки.
Вода 3 стакана.
Айва 2 штуки.
Мед ¼ стакана.
Корица молотая 1 чайная ложка.
Чернослив карамелизированный 50 гр.

Курицу промыть и разрезать на части. Мяту, шафран и сок перемешать в блендере. Залить курицу и мариновать 60 минут.Лук обжарить в масле, до готовности. Добавить имбирь и корицу, перемешать. На лук выложить филе курицы и 2 стакана воды. Варить 30 минут. Курицу выложить. В соус добавить кусочки айвы, мед, корицу, воду 1 стакан и варить 15 минут. Вытащить айву, добавить курицу и чернослив. Варить 15 минут. Подавать горячим.

Паста из айвы

Айва 2,5 кг.
Сахар 2 кг.
Лимонный сок 100 мл.
Вода 1,5 литра.
Лавровый лист 1 штука.

Айву промыть очистить, удалить семена. Разрезать на 4 части. Воду довести до кипения и добавить айву, лимонный сок. Варить 25 минут до мягкости фруктов. Добавить лавровый лист и проварить еще 5 минут. Воду слить. Айву пюрировать с сахаром и варить на слабом огне при постоянном помешивании около 60 минут. Смесь выложить в формы для выпечки, толщина слоя 2 сантиметра, запечь в духовке 20 минут. Остудить. Оставить на ночь в холодильнике.

Варенье из айвы и тыквы

Тыква 500 гр.
Айва 500 гр.
Сахар-песок 1,5 кг.
Кардамон 1 щепотка.
Тмин семена 1 щепотка.

Айву промыть разрезать дольками. Тыкву очистить от кожицы, семян, вымыть и нарезать как дольки айвы. В кастрюлю положить айву и тыкву, засыпать сахаром и оставить на ночь. Кастрюлю закрыть крышкой. В кастрюлю добавить кардамон и тмин. Затем варить варенье на маленьком огне, помешивая. Для варенья достаточно 30 — 35 минут, для варки цукатов добавьте 500 гр. сахара и варите до прозрачности айвы или тыквы. Хранить в стерилизованных банках, плотно закрытыми крышкой.

Закуска с пастой из айвы

Хлеб тонко нарезанный 3 ломтика.
Паста из айвы толщиной 4 мм 3 ломтика.
Козий сыр толщиной 4 мм 3 кусочка.
Грецкие орехи (по половине ядра) 1 горсть.
Форма для нарезки хлеба, сыра и пасты.

С помощью формы нарезать хлеб, козий сыр и пасту из айвы. Сформировать пирамидки: первый слой хлеб, второй сыр, третий паста. Посередине поместить половину ядра грецкого ореха, проткнуть зубочисткой.

Каннеллони с пастой из айвы

Сырокопченое мясо (типа хамон) 6 ломтиков.
Хлеб без корки 3 ломтика (толщиной 4 мм).
Паста из айвы толщиной 1 см 3 квадратных брусочка.

Хлеб раскатать скалкой или бутылкой, до уменьшения толщины на половину. Ширина хлеба около 4 сантиметров. На мясо выложить хлеб, на хлеб брусочек пасты и свернуть рулон (как ролл). Охладить.

Закуска из каннеллони и маслин

Каннеллони 3 штуки.
Анчоусы маринованные филе 6 штук.
Оливки фаршированные анчоусами 6 штук.
Маслины без косточек 6 штук.
Помидоры нарезанные кубиками 1 сантиметр квадратный 6 штук.

Каннеллони разрезать на 4 части. Помидоры и маслины соединит зубочисткой и воткнуть в 6 каннеллони. Анчоусами обернуть оливки соединить зубочисткой и воткнуть в 6 каннеллони. Поставить в холодильник. Подавать на тарелке чередуя каннеллони с анчоусом и помидором.