Корица

Корица - это кора с молодых ветвей коричного дерева семейства лавровых. Кору снимают, очищают её от верхнего пробкового слоя (первичной коры) и высушивают. Известно около 300 видов корицы, в зависимости от того, из какого дерева ее изготавливают.Различают цейлонскую, китайскую, малабарскую, циннамон или пряную корицу. Корица китайская - имеет различные названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель, на вид слегка вогнутая, имеющая шероховатую внешнею поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. По толщине от 1,5 - 2 мм и более, на изломе зернистая. Вкус выраженный ароматный и резкий, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий. Заготавливают с дерева достигшего 7-ого возраста. Причем кора снимается с ветвей и стволов раз в 7-10 лет.Корица малабарская - бурая корица, коричное дерево, древесная корица, кассия-вера, по внешнему виду более грубая, чем кора китайской корицы неровного тёмно-коричнево-бурого цвета, по запаху намного менее ароматная, чем китайская. Получаемая из коры коричнего дерева произростающего в Индии и Бирме. Вкус резко вяжущий с горечью. Корица цейлонская-благородная,настоящая,кинамон. Считается самым лучшим и дорогостоящим видом корицы. Коричник цейлонский произрастает в диком виде, дерево в высоту достигает 6 - 12 метров. Кору снимают с побегов полосками, с двулетних деревьев, длина полоски высокосортной корицы 20 - 30 см, чем кора тоньше, тем лучше, после просушки свёртывается в трубочку. Цвет у корицы желтовато-коричневый или светло-коричневый наружной поверхности и более темноватый внутренней поверхности. Аромат нежный, вкус сладковатый, согревающий, слегка жгучий.Коричник Лоурейра- вьетнамская кассия. Кора толще и грубее, светло-серая, гладкая. Не такая ароматная , как цейлонская и более агрессивная на вкус. Циннамон или пряная корица-используется кора однолетних побегов кустарника циннамона, выращиваемого на плантациях Молуккских островов. Разводят только в Индонезии. Эту корицу легко узнать - это хрупкие кусочки, зернистые на изломе, крошащиеся при прикосновении, слегка прогнутые на вид. Запах коричный острый, вкус с оттенком жгучести. Цвет бежевый снаружи и желтовато-красный внутри.

Особенно часто корица применяется при производстве кондитерских изделий, везде где используются яблоки. Хорошо сочетается с другими пряностями. Используется при приготовлении соусов, кетчупов, прекрасно ароматизирует напитки. Хорошо сочетается с бараниной, свининой и курицей. Применяется при засолке арбузов, помидор и грибов, при мариновании брусники и клюквы. Корицу добавляют в фруктовые салаты, молочные блюда, плов, рыбные и овощные супы. Норма закладки корицы от 0,2 до 0,5 г.

Благоприятно влияет на работу всей пищеварительной системы, способствует выделению желудочного сока, возбуждает аппетит. Рекомендован в диетическом питании, где может употребляться вместо соли.

Яблочный пирог
Курица с яблочной начинкой
Кролик тушёный
Брусничный соус
Пикантные имбирные бисквиты
Булочки с орехом и корицей
Клюквенная медовуха
Аджика из черноплодной рябины
Ликер "Орешек"
Глегг
Мусс из белого шоколада с вишней

Яблочный пирог

• Яблоки крупные 5 штук
• Мука 250 г
• Сахар 250 г
• Лимонный сок 1,5 столовой ложки
• Корица 1,5 чайной ложки
• Масло сливочное 120 г
• Соль 0,5 чайной ложки

Яблоки помыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Нагреть духовку до 180 градусов, форму смазать жиром. Положить в форму слой яблок и сбразнуть лимонным соком, затем снова слой яблок и опять сбрызнуть лимонным соком, так выложить все яблоки. Смешать муку, сахар, корицу и соль. Добавить сливочное масло и вымесить до состояния мелкой мучной крошки. Мучную смесь выложить поверх яблок, равномерно распределив и вдавив в яблоки, края плотно запечатать. Выпекать 60 минут, пока вверх пирога не станет золотистым. При подаче пирог перевернуть вверх яблоками.

Курица с яблочной начинкой

• Курица 1,5 кг
• Яблоки 2 штуки
• Фарш свиной 200 г
• Миндаль 2 столовые ложки
• Бруснику из компота 100 г
• Масло сливочное 1 столовая ложка
• Сметана 4 столовые ложки
• Крахмал 2 чайные ложки
• Корица 0,5 чайной ложки
• Имбирь 0,5 чайной ложки
• Бульон мясной 250 мл
• Петрушка 1 пучок
• Черный хлеб раскрошенный 100 г
• Чёрный перец по вкусу
• Соль по вкусу

Курицу промыть, обсушить и натереть снаружи и внутри солью и перцем. Яблоки помыть, очистить. удалить сердцевину и натереть на крупной тёрке. Свиной фарш смешать с натёртыми яблоками, миндалём (обжареным и перемолотым), крошками чёрного хлебы, брусникой, петрушкой, корицей, имбирём, солью и чёрным перцем. Начинить приготовленной массой курицу, отверстие заколоть шпажкой или зашить. Растопить сливочное масло и смазать курицу. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 1 ч 30 мин. Во время жарки поливать курицу бульоном и соком, который образуется при жарке. Готовую курицу вытащить из духовки и сделать соус. Крахмал всыпать в сметану, перемешать и добавить образовавшийся при жарке сок, довести до кипения. Подать вместе курицу и соус.

Кролик тушёный

• Кролик окорочка 1 кг
• Картофель 5 клубней
• Помидоры 2 штуки
• Лук репчатый 4 головки
• Чеснок 4 зубчика
• Миндаль 100 г
• Мука пшеничная 2 столовые ложки
• Корица 1 палочка
• Гвоздика 3 бутона
• Вино белое 200 мл
• Растительное масло для жарки
• Перец чёрный по вкусу
• Соль по вкусу

Кроличьи окорочка вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, и запанировать в муке. В сковородке разогреть масло и обжарить окорочка. Переложить в форму для запекания. Лук и чесно промыть, очистить и обжарить на той же сковородке лук и чеснок, а потом переложить в форму. Картофель очистить, помыть и нарезать крупными дольками. Обжарить картофель на сковородке до золотистого цвета и выложить в форму. Помидоры помыть, порезать крупными дольками и выложить в форму. Добавить корицу, гвоздику и очищенный, измельчённый миндаль. В форму влить вино, закрыть крышкой (фольгой) и постпвить в духовку. Тушить при температуре 200 градусов до готовности 45 - 50 минут. За 10 минут до окончания тушения снять крышку.

Брусничный соус

• Брусника 500 г
• Вода 1 литр
• Сахар 250 г
• Крахмал 10 г
• Корица 0,1 г
• Вино 100 мл

Бруснику промыть, залить водой и варить до мягкости. Полученый отвар слить в отдельную кастрюльку, бруснику перетереть блендерем в пюре. Полученное пюре развести отваром, добавить корицу, сахар, вино и прокипятить в течение 5 - 7 минут. Крахмал развести холодным отваром и влить в кипящий соус, при постоянном размешивании нагреть до кипения. Снять с огня и охладить. Подавать к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Пикантные имбирные бисквиты

• Масло сливочное 1/2 стакана
• Имбирь молотый 2 чайные ложки
• Перец ямайский молотый 1/8 чайной ложки
• Перец черный молотый 1/2 чайной ложки
• Корица молотая 1/2 чайной ложки
• Какао-порошок без сахара 1 столовая ложки
• Сахар коричневый 3/4 стакана
• Кофе крепкий сваренный 1/4 стакана
• Яйцо 1 штука
• Сода питьевая 1/2 чайной ложки
• Мука 1 1/2 стакана
• Сахарный песок 2 столовые ложки

Разогреть духовку до 190 градусов. В миске смешать имбирь, перцы, корицу, какао-порошок, сахар коричневый, соду, масло сливочное размягченное, кофе и яйцо. Тщательно перемешать. Добавить муку и вымесить тесто. Противень с бортиками смазать жиром, выложить тесто и размять руками смоченными водой, чтобы получился ровный слой. Посыпать сахарным песком и поставить в духовку, выпекать до готовности, пока края не станут коричневыми, а середина твердой. Время выпечки 15-30 минут. Вынуть из духовки, охладить 10 минут и нарезать квадратики или ромбики.

Булочки с орехами и корицей

Для теста

• Мука 4 чашки
• Сахарный песок 1/3 чашки
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 35 г
• Молоко теплое 1 чашка
• Масло сливочное 1/4 чашки
• Яйцо 1 штука

Для карамели

• Сахар 1 чашка
• Масло сливочное 1/2 чашки
• Кукурузный сироп 1/4 чашки
• Орехи 1 чашка

Начинка

• Орехи измельченные 1/2 чашки
• Сахарный песок 1/4 чашки
• Корица 1 чайная ложка
• Масло сливочное 2 столовых ложки

В большой миске перемешать муку 2 чашки, сахарный песок 1/3 чашки, соль, дрожжи и теплое молоко, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 20 минут. Затем добавить масло сливочное размягченное 1/4 чашки, яйцо и оставшуюся муку и месить тесто до гладкости и эластичности. Поставить в теплое место на 1 час 30 минут, пока тесто не увеличится в объеме вдвое.Приготовить карамель. Сварить сироп их сахара масла сливочного и кукурузного сиропа. Затем сироп перемешать с орехами. Приготовить начинку. Перемешать орехи измельченные, сахар и корицу. Тесто раскатать в прямоугольник, сверху смазать маслом сливочным 2 столовые ложки и равномерно распределить начинку, свернуть рулоном. нарезать на 15 частей. Выложить на противент смазанный жиром и поставить в топлое место на 30 минут. Разогреть духовку до 180 градусов и испечь булочки до золотистого цвета, около 35 минут. Вытащить готовые булочки, охладить 5 минут и смазать карамелью с орехами.

Клюквенная медовуха

• Клюквенный сок натуральный 1 литр
• Мед 1 кг
• Дрожжи 100 г
• Гвоздика 3 бутона
• Корица 1/4 чайной ложки
• Вода 2,5 литра

Мед развести водой, довести до кипения, снять пену и охладить до комнатной температуры. Перемешать с клюквенным соком, дрожжами, корицей и гвоздикой. Вылить в бутыль и поставить при комнатной температуре для брожжения на 2 дня. Затем бутыль закрыть и поставить в холодное место на три недели, разлить в бутылки и закупорить.

Аджика из черноплодной рябины

• Черноплодная рябина 1 кг
• Чеснок 10 зубчиков
• Перец красный острый 1 стручок
• Корица 1/2 чайной ложки
• Хмели-сунели 1 чайная ложка
• Уксус яблочный 2 столовые ложки
• Сахар 3 столовые ложки
• Соль 2 столовые ложки

Черноплодную рябину перебрать, вымыть и обсушить. Перец промыть, удалить плодоножку и семена. Очистить чеснок и промыть. Затем измельчить черноплодную рябину в блендере с перцем и чесноком. Добавить хмели-сунели, корицу, соль, сахар и уксус, тщательно перемешать. Выдержать 3 суток при комнатной температуре в закрытой стеклянной посуде, потом переложить в баленькие банки и закатать.

Ликер "Орешек"

• Грецкие орехи зеленые 600 г
• Спирт 1,2 литра
• Ваниль 1 стручок
• Корица 1 щепотка
• Сахар 500 г
• Вода 500 мл

Орехи разрезать на половинки и залить спиртом. Добавить ваниль и корицу, поставить в прохладное место на 2 месяца при периодическом взбалтывании. Сварить сахарный сироп и смешать со спртовой настойкой. Выдержать еще 1 неделю, ежедневно взбалтывать.

Глегг

• Вино красное сухое 2 бутылки
• Коньяк 400 мл
• Сахар 400 г
• Изюм 60 штук
• Миндаль очищенный 36 штук
• Цедра апельсиновая 150 г
• Корица 4 палочки
• Кардамон 16 каробочек
• Гвоздика 16 бутонов
• Имбирь корень свежий толщиной 6 см
• Вода 200 мл

Сварить сироп из сахара и воды на небольшом огне, готовить до состоянии карамели, примерно 20 минут. Добавить еще 3 столовые ложки воды, слегка остудить, влить коньяк и добавить все специи. Оставить минимум на 1 день. Смешать карамель со специями с красным вином и прогреть на небольшом огне, не доводя до кипения. Разложить по жаропрочным бокалам миндаль и изюм, залить горячим глеггом и подавать.

Мусс из белого шоколада с вишней

• Сахарный песок 50 г
• Бренди 50 мл
• Корица 0,5 палочки
• Вишня спелая 100 г
• Шоколад белый 200 г
• Сливки 40% жирности 350 мл
• Темный шоколад для посыпки
• Вода 50 мл

Сварить сахарный сироп из воды, сахара, корицы и бренди. Засыпать вишню и варить 4 минуты, пока ягоды не размягчятся, остудить. На небольшом огне нагреть 1/3 сливок до кипения, добавить нарубленный белый шоколад. . Остудить. Взбить оставшиеся сливки в густую пену и перемешать с шоколадной массой. Слить вишню, оставить 4 ягодки. Разложить ягоды по бокалам, с помощью кондитерского мешка выложить мусс и украсить вишенкой и натертым темным шоколадом. Ук