Овощи, фрукты и ягоды потребляются как в сыром виде, так и после кулинарной обработки. Они являются важнейшим источником углеводов, витаминов, клетчатки, минеральных веществ, органических кислот, пектиновых веществ, крахмала. Лучше всего сохраняются витамины в свежих овощах и фруктах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны салаты из свежих сырых овощей и фруктов. Чтобы при тепловой обработки разрушение полезных веществ было минимальным, необходимо соблюдать правила как при первичной, так и при кулинарной обработки. Например, витамин С разрушается от длительной тепловой обработки, соприкосновения с кислородом и неправильном хранении. Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: мойка, очистка, промывание и нарезка. При покупке овощей, фруктов и грибов надо обращать внимание на их качество, степень зрелости, время сбора, на наличие загнивших частей плода и др. Во время мойки удаляют загрязнения. При чистке удаляются несъедобные, повреждённые, гнилые участки: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п.
В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка создаёт красивый вид блюду и позволяет одновременное доведение до готовности овощей разного вида при совместной обработки.
Форма нарезки | Наименование корнеплодов | Примерные размеры,см | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
---|---|---|---|---|
Соломка | Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак | Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2 х 0,2 | Пассерование | Для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами и бобовыми), супа с макаронами, маринадов, морковных котлет и запеканок |
Свёкла | Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2 х 0,2 | Тушение | ||
Редька | Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2 х 0,2 | - | Для салатов | |
Брусочки | Морковь, петрушка, сельдерей | Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0,4 х 0,4 | Варка | Для бульонов с овощами |
Кубики | Морковь, петрушка, сельдерей | С ребром 0,3-0,7 | Пассерование | Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей |
Морковь, петрушка, сельдерей | С ребром 0,3-0,7 | Припускание | Для вторых блюд | |
Брюква, репа | С ребром 1,2-1,5 | Припускание | Для вторых блюд | |
Кружочки | Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр 2,0-2,5; толщина 0,1-0,3 | Пассерование | Для супа крестьянского |
Ломтики | Морковь | Толщина 0,2-0,3 | Пассерование | Для борща флотского |
Свёкла | Толщина 0,2-0,3 | Тушение | Для борща флотского | |
Репа | Толщина 0,2-0,3 | Пассерование, припускание | Для овощных супов и вторых овощных блюд | |
Редис | Толщина 0,1-0,3 | - | Для салатов | |
Дольки | Морковь, петрушка, сельдерей | Длина не более 3,5 | Пассерование | Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд |
Морковь | Длина не более 3,5 | Припускание | Для вторых овощных блюд | |
Брюква, репа | Длина не более 5,0 | Пассерование, тушение | Для вторых овощных блюд | |
Гребешки, звездочки, шестёрки | Морковь, петрушка, сельдерей | Толщина 0,2-0,3 | Пассерование | Для маринадов |
Для корнеплодов используется фигурная нарезка - карбование (кольбер). Карбовать корнеплоды можно специальными инструментами и карбовочными ножами, имеющими гофрированное лезвие. Фигуры кольбера это звёздочки, шестерёнки, гребешки. Морковь и белый корень петрушки обравнивают в виде цилиндра, делают вдоль разрезы, канавки, и нарезают поперёк кружочками.
Картофель нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет. Форма нарезки должна соответствовать виду приготавливаемого блюда.
Форма | Размеры, см | Кулинарное использование |
---|---|---|
Соломка из картофеля (пай) | ||
сырого | 4 - 5 х 0,2 | Жарка во фритюре |
варёного | 4 - 5 х 0,2 | Окрошка, свекольник |
Кубики (бренуаз) | ||
крупные | 2 х 2 | Картофельный суп с ракушками (макаронные изделия) |
средние | 1,5 - 1,5 | Супы с бобовыми, крупами, овощное рагу, овощи в молочном соусе |
мелкие | 0,5 - 0,5 | Гарнир к холодным блюдам из варёного картофеля |
Ломтики из картофеля | ||
сырого | 0,1 - 0,2 х 1 - 1,5 | Ши зелёные |
варёного | 0,1 - 0,2 х 1 - 1,5 | Салаты, винегреты, жарка основным способом |
Кружочки из картофеля | ||
сырого | Толщина 1 - 2 | Жарка во фритюре, основным способом |
варёного | Толщина 1 - 2 | Гарнир к рыбе, запечённой по-русски |
Существует также фигурная нарезка картофеля:
шарики - крупные (шато), диаметром 2 - 3 см и средние, диаметром 1,5 - 2 см. Обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок. используют для жаренья к блюдам из мяса и из птицы, как гарнир.
бочонки (англез) - вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе.
чесночки - получают, разрезая бочонки и слегка закругляя грани, используют для приготовления супов.
стружка - с целого очищенного картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят во фритюре, подают к мясным блюдам.
спираль - получают из крупного картофеля нарезанного специальным инструментом, обжаривают во фритюре.
груши(дюшес) - обтачивают в виде груш, варят или жарят, используют как гарнир к отварной или припущенной рыбе.
Грибы. Для приготовления первых и вторых блюд, отвары, соусы, холодных закусок, пирогов используют свежие, солёные, маринованые, сушёные грибы. В переработку идут свежесобранные, крепкие и целые грибы. Свежие грибы сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие, старые и дряблые, мятые и ломаные. Следует помнить, что даже безобидный подосиновик, будучи переросшим и дряблым, может вызвать отравление. При обработке грибы: очищают от песка, земли, листьев, хвои и т.п. , отрезают нижнюю часть ножки, загрязнённую землёй, с некоторых видов снимают со шляпок кожицу (маслята, сыроежки, шампиньоны). Промывают, ошпаривают кипятком (белые грибы, подосиновики, поберёзовики). Варят шимпиньоны - 20 минут, лисички - 10 минут. Сморчки и строчки замачивают в течение 1 - 2 часов в холодной воде, отваривают в течении 15 минут, отвар сливают, так как он содержит ядовитые вещества - гельвелловую кислоту, и снова промывают в горячей воде. Трюфели моют, а очищают их уже после тепловой обработки. Солёные и маринованные грибы перебирают, промывают и нарезают дольками или ломтиками. Сушёные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1 - 3 часов, затем настой процеживают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят до готовности, не добавляя соль.
Тэги: #обработка #обработкаовощей #нарезка #нарезкаовощей #первичнаяобработкаовощейизелени #форманарезки #какрезатьовощи #видынарезки #видынарезкиовощей #таблицанарезкиовощей
2020-2023 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.