Оливьена. Можжевельник обыкновенный.
Можжевельник обыкновенный - ещё называют яловец, можжевел, можжуха, вересник, верест, вересовое дерево, тетеревиный куст, баккаут, мождиуха, бружжевельник, джерец. Вечнозелёный хвойный кустарник высотой 2 - 3 метра или дерево до 12 метров. В жаркую погоду можжевельник выделяет фитонциды, за сутки 1 га можжевельника может выделить до 30 кг. Иголки (хвоя) жёсткие, шиловидные, расположены мутовками по 3 иголки. Можжевельник - это двудомное растение, мужские и женские цветки располагаются на разных деревьях. Мужские цветки представляют собой пазушные серёжки, а женские цветки - зелёные шаровидные шишки. Созревшие шишкоягоды сизо-чёрного цвета, с тремя семенами, созревают на второй год. Необходимо отличать можжевельник обыкновенный от можжевельника казацкого. Можжевельник казацкий - стелющийся кустарник высотой до 1,5 метров, иголки чешуйчатые, с неприятным запахом, расположенные попарно и плотно прижаты к ветвям, шишкоягоды буро-чёрного цвета с двумя семечками резким запахом - ядовиты. Созревшие ягоды можжевельника обыкновенного собирают в сентябре - октябре. Сушат только в хорошо проветриваемых помещениях, сушить в печах или сушилках не рекомендуется.
Шишкоягоды можжевельника содержат большое количество виноградного сахара, органические кислоты - яблочные, уксусные, муравьиные, красящее вещество юниперин, эфирное масло, смолу, воск и масло. В коре содержится дубильное вещество - до 8%. В хвое содержится витамин С до 266 мг. В качестве пряности используют шишкоягоды и хвою. Вкус у ягод пряный, слегка горьковатый, с бальзамическим ароматом. Можжевельник добавляют в блюда из мяса и домашней дичи, при квашении капусты, при приготовлении лесной дичи: медвежатины ( для закрепления специфического аромата), мяса кабана, оленины и зайчатины (отбивает неприятный вкус мяса), тетёрок, глухарей, рябчиков, куропаток и т.д. Также в приготовлении напитков, в частности джина, который готовится путём настаивания на ягодах можжевельника. Молодые веточки используются в качестве отдушки при производстве копчёностей.
В кастрюлю налить воду и положить лук (очищенный и промытый), гвоздику, перец, ягоды можжевельника, тимьян и лавровый лист. Свинину обмыть горячей водой и положить в закипевшую воду с пряностями. Варить до закипания на сильном огне, потом закрыть крышкой, убавить огонь и варить 40 минут. Готовое мясо вынуть из бульона. Нарезать и подать к столу вместе с картофельным салатом, маринованными овощами, хлебом и пивом.
Сначала приготовим хлебное тесто. К половине необходимого количества муки, добавляют почти всю воду (нагретую до 30 - 35 градусов) и дрожжи. Месят до тех пор пока тесто не будет легко отделяться от стенок, затем добавляют яйцо, соль, сахар, тмин, масло, остатки муки и воды и вымешивают в однородное, гладкое тесто. Закрывают крышкой и ставят на 3,5 - 4 часа в тёплое место (оптимальная температура до 30 градусов). Через каждый час тесто обминают (месят), для удаления лишнего спирта, который задерживает брожение, и для обогащения теста кислородом, который брожение активизирует. Пока тесто поднимается необходимо измельчить специи. Если ветчина слишком солёная положите её в минеральную воду на 1 - 2 часа, затем обязательно обсушите. Ветчину обвалять в измельчённых специях. Готовое тесто раскатать в пласт. На пласт уложить ветчину и закатать её в тесто, края теста смочить водой и соединить. Выложить швом вниз на противень смазанный жиром. Дать тесту ещё раз подняться, а в это время включить духовку, для того чтобы ветчину в тесте поставить в тёплую духовку. Выпекать 50 минут при температуре до 180 градусов. Готовому изделию дать остыть и подать к столу со свежим салатом.
Мясо промыть, обсушить и нарезать на кусочки массой 30 - 40 г. Затем посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке. Грудинку и лук нарезать кубиками. Мясную подливку из кубика приготовить согласно инструкции. В кастрюле для тушения разогреть масло и обжарить грудинку и мясо до красивой поджаристой корочки. Затем добавить лук, ягоды можжевельника, лавровый лист и тимьян и всё обжарить ещё 5 минут. Влить красное вино и мясную подливку, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1 час 30 мину. Крахмал, перед выключением, развести в небольшом количестве воды и ввести в соус, хорошо перемешав довести рагу до кипения и выключить огонь.
Утку ощипать, опалить, удалить внутренности, промыть и обсушить. Посолить и поперчить по вкусу, изнутри натереть шалфеем. Обжарить в разогретом жире на сковороде и выложить в кастрюлю для тушения. Обжарить муку до коричневого цвета. Лук очистить, промыть и нарезать крупными кубиками. Положить к утке муку,лук,влить вино, сок из-под шампиньонов, горячий мясной бульон и довести до кипения. Добавить лавровый лист, измельчённые ягоды можжевельника. Утку тушить в соусе около 1 час 40 минут на слабом огне до готовности. Затем утку выложить на блюдо. Соус процедить, загустить сливками, добавить шампиньоны, прогреть до закипания и полить утку.
Мясо оленины зачистить, промыть, нарезать крупными кусками. В миске мясо перемешать с кедровой настойкой, ягодами можжевельника, брусникой, тимьяном, мелко порезанным чесноком, лавровым листом, солью и перцем. Поставить мариноваться в холодильник на 12 часов. Жарить шашлык на шампурах или на решетке до готовности.
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.