Оливьена."Оливье" - множество вариантов.

markirovkamarkirovka

Вариации на тему "Оливье"

В конце 19 века в Москве жил французский повар и ресторатор Люсьен Оливье. Ресторан "Эрмитаж", совладельцем которого он был, располагался в самом центре Москвы на Трубной площади дом 29/14. Ресторан был модным местом, там бывали Пётр Ильич Чайковский, Николай Андреевич Римский-Корсаков, Лев Николаевич Толстой, Сергей Иванович Танеев, Иван Сергеевич Тургенев, Фёдор Михайлович Достоевский и не только они. Как-то Люсьен Оливье предложил своим посетителям новое блюдо под названием "Майонез из дичи". По сохранившимся описаниям,оно выглядело примерно так: в центре возвышалась горка картофеля с маринованными каперсами и украшенная ломтиками сваренных в крутую яиц; нарезанное филе рябчиков и куропаток выкладывалось на блюдо вперемешку с кубиками желе из бульона птицы; рядом помещали варёные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. К негодованию кулинарного художника посетители перемешали все ингредиенты, так родился знаменитый салат "Оливье".

markirovka

Майонез из дичи
Галантир мясной
Майонез
Соус "Провансаль"
Салат из дичи
Салат "Столичный"
Альпийский салат
Салат "Оливье" с зелёным горошком
Салат "Оливье" с телятиной
Салат "Оливье" в профитролях
Салат "Смертельный номер"
Салат "Удачный"
Салат "Оливье"

Майонез из дичи

Подготовленных рябчиков обложить тонким слоем шпика, посолить и изжарить в кастрюле остудить, нарезать филейчики ровными кусочками, спрыснуть лимоном, смочить прованским маслом и дать постоять 1-2 часа, после чего каждый кусочек обмакнуть в майонез, уложить на блюдо, облить тем же майонезом и гарнировать свежим салатом, кусочками свежих огурцов, маринадом, мелко изрубленным галантиром и крутыми яйцами, нарезанными кружочками.

Отдельно подают уксус, перец, прованское масло и соус провансаль.

Галантир мясной

  • Телячья голова или четыре ножки.
  • Говядина 500 г.
  • Телятина 500 г.
  • Рябчик 1 тушка.
  • Яйца 2 штуки.
  • Сельдерей 1 корень.
  • Петрушка 1 корень.
  • Перец чёрный по вкусу.
  • Соль по вкусу.

Мясо и рябчика промывают, ножки или голову ошпаривают, очищают от волос, промывают, из головы удаляют язык и мозг, а затем кладут в кастрюлю. Заливают воду, чтобы мясо закрывалось полностью, солят по вкусу. Кладут коренья и перец. Варят около 7 - 8 часов, на маленьком огне, с закрытой крышкой. Мясо должно отделяться от костей. Для галантира нужен бульон. Бульон процедить через салфетку, дать ему остыть до тепла парного молока и старательно смешать с ним 2 сырых яйца. Затем бульон кипятить два раза и процеживать сквозь салфетку. По желанию можно добавить немного уксуса, лимонной кислоты, сахар. С галантиром приготавливают холодные заливные блюда. Мясо тщательно отделяют от костей и плёнок, мелко рубят или перекручивают через мясорубку, выкладывают в формочки и покрывают галантиром - получается холодец.

Майонез

  • Галантир 2 стакана.
  • Масло 1/2 стакана.
  • Уксус 6 - 9% 1/2 стакана.

Распущенный до жидкого состояния галантир вливают в кастрюльку, ставят её на лёд, постепенно подливают масло и уксус и сбивают блендером до белого цвета и густоты хорошей сметаны.

Соус "Провансаль"

  • Горчица 1 столовая ложка.
  • Желтки 4 штуки.
  • Масло растительное 5 столовых ложек.
  • Уксус 6-9 % 1 столовая ложка.
  • Сок лимона.

Горчицу растирают с желтками и начинают сбивать, постепенно прибавляя масло растительное, затем уксус и сок лимона.

Салат из дичи

  • Рябчик (жареный или варёный) 1 тушка.
  • Картофель варёный 300 г.
  • Корнишоны или пикули 75 г.
  • Салат зелёный 75 г.
  • Яйца варёные 2 штуки.
  • Майонез 0,5 стакана.
  • Сои-кабуль 0,5 столовой ложки.
  • Уксус или сок лимона 1 столовая ложка.
  • Сахарная пудра 0,25 чайной ложки.
  • Соль по вкусу.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, яйца тонкими ломтиками. Листья салата на 3 - 4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, сои-кабуль, уксусом или лимонным соком. Выложить в салатницу и украсить яйцами нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца или кусочками пикулей. Можно украсить раковыми шейками, кусочками крабов, кружочками помидор.

Салат "Столичный"

  • Птица или дичь готовая 60 г.
  • Картофель 60 г.
  • Огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г.
  • Салат зелёный 10 г.
  • Шейки раковые 10 г.
  • Яйца варёные 45 г.
  • Cоус "Южный" 15 г.
  • Майонез 70 г.
  • Пикули 10 г.
  • Маслины 10 г.

Варёную или жаренную птицу или дичь, варёный очищенный картофель, огурцы, яйца нарезать тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать. Всё это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус "Южный". После выложить в салатницу и украсить маслинами, кусочками крабами, раковыми шейками.

Альпийский салат

  • Колбаса докторская 150 г.
  • Картофель варёный 200 г.
  • Огурцы маринованные 2 штуки.
  • Помидоры 6 штук.
  • Яйца сваренные в крутую 4 штуки.
  • Сыр эмментальский 150 г.
  • Морковь 2 штуки.
  • Лук репчатый 1 головка.
  • Зелень 1 пучок.
  • Йогурт сливочный 175 г.
  • Сметана 4 столовые ложки.
  • Лимонный сок 1 столовая ложка.
  • Соль по вкусу.
  • Сахар 1 щепотка.
  • Перец чёрный молотый по вкусу.

Картофель, колбасу, сыр и огурец нарезать кубиками размером около 2 см. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, вырезать плодоножку и нарезать на 8 долек. Яйца порезать четвертинками. Морковь натереть на крупной тёрке. Лук очистить, помыть и порезать соломкой. Зелень помыть, обсушить и мелко порубить. Приготовить соус: смешать йогурт, сметану, лимонный сок, соль, сахар и перец. Все ингредиенты перемешать, выложить в салатницу и полить соусом.

Салат "Оливье" с зелёным горошком

  • Картофель отварной 2 клубня.
  • Огурцы маринованные 2 штуки.
  • Морковь отварная 2 штуки.
  • Яйца отварные 2 штуки.
  • Зелёный горошек консервированный 100 г.
  • Лук репчатый 1 головка.
  • Курица отварная 200 г.
  • Майонез 100 г.
  • Зелень петрушки 1 пучок.
  • Соль по вкусу.
  • Перец чёрный молотый по вкусу.

Курицу порезать полосками. Огурцы, картофель, яйца, морковь нарезать кубиками. Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать. Все ингредиенты поместить в глубокое блюдо, перемешать и добавить зелёный горошек. Заправить майонезом, солью и перцем перемешать. Перед подачей сверху посыпать зеленью петрушки.

Салат "Оливье" с телятиной

  • Телятина 320 г.
  • Картофель 160 г.
  • Морковь 60г.
  • Огурцы свежие 60 г.
  • Горошек зелёный 50 г.
  • Яйцо 2 штуки.
  • Майонез 100 г.
  • Хрен сливочный 20 г.
  • Соль по вкусу.
  • Перец чёрный молотый по вкусу.
  • Листья салата 30 г.
  • Руккола 30 г.

Телятину замариновать с чёрным перцем, чесноком, тимьяном на сутки. Затем поместить в рукав для запекания и запечь в духовке до готовности. Картофель, морковь, яйца отварить, остудить и нарезать кубиками. Огурцы помыть, обсушить и нарезать кубиками. В миску положить нарезанные овощи и яйца, добавить зелёный горошек и заправить майонезом, сливочным хреном, солью, перцем и всё тщательно перемешать. Листья салата и рукколы промыть, обсушить и нарезать полосками, небольшой горкой положить на середину тарелки, сбрызнуть маслом растительным. Готовую телятину нарезать небольшими, тонкими ломтиками и разложить по краям тарелки. На телятину в форме кнелей выложить салат оливье.

Салат "Оливье" в профитролях

  • Колбаса варёная 90 г.
  • Огурцы маринованные 30 г.
  • Огурцы свежие 30 г.
  • Яблоки зелёные 5 штук.
  • Картофель 100 г.
  • Яйцо 3 штуки.
  • Зелень укропа 10 г.
  • Майонез 100 г.
  • Профитроли готовые 15 штук.
  • Горошек зелёный для украшения.
  • Соль по вкусу.
  • Перец чёрный по вкусу.

Яблоки, огурцы маринованные и свежие очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками. Морковь, картофель и яйца отварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Колбасу тоже нарезать мелкими кубиками. Укроп помыть, обсушить и мелко порубить. Все ингредиенты перемешать, заправить солью, перцем, майонезом. Осторожно срезать верхушку с профитролей и уложить в них салат. Украсить зелёным горошком и накрыть срезанной крышкой.

Салат "Смертельный номер"

  • Свинина отварная 200 г.
  • Морковь отварная 2 штуки.
  • Сырки плавленные 2 штуки.
  • Огурцы маринованные 100 г.
  • Картофель варёный 100 г.
  • Яйца вареные 3 штуки.
  • Лук репчатый 1 головка.
  • Шампиньоны целые 1 банка.
  • Майонез 300 г.
  • Соль по вкусу.
  • Перец по вкусу.
  • Зелень 10 г.
  • Уксус 1 столовая ложка.

Лук очистить, помыть и нарезать кольцами, затем замариновать в уксусе наполовину разведённым в воде, перед использованием отжать от жидкости. Глубокую форму, с плоским дном, смазать растительным маслом. Шампиньоны откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости, выложить в форму шляпками вниз (заполнить всё дно). На грибы выложить слой лука, полить майонезом. Затем слой рубленого мяса, снова майонез. Слой моркови, натёртый на тёрке, затем слой нарезанных тонкими кружочками огурцов, полить майонезом. Затем слой натёртого плавленого сырка и майонеза, слой натёртого на тёрке картофеля и майонеза, слой мелко порубленного яйца и майонеза. Поставить в холодильник. Перед подачей салат перевернуть на плоское блюдо, диаметром больше чем форма, грибами вверх. Украсить зеленью.

Салат "Удачный"

  • Курица копченая 150 г.
  • Картофель 3 штуки.
  • Зелёный горошек 60 г.
  • Морковь по-корейски 100 г.
  • Сыр 150 г.
  • Лук зелёный 2 стебля.
  • Майонез 100 г.
  • Перец чёрный по вкусу и соль по вкусу.

Курицу порезать соломкой. Картофель отварить, остудить, очистить и нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной тёрке. Ингредиенты выложить в салатницу, добавить морковь по-корейски, зелёный горошек (жидкость слить), соль, перец и майонез всё хорошо перемешать. Украсить тёртым сыром и веточками укропа.

Салат "Оливье"

  • Рябчик 2 тушки.
  • Телячий язык 1 штука.
  • Икра паюсная 120г.
  • Салат свежий 230г.
  • Раки 25 штук.
  • Пикули (маленькие маринованные овощи) 1/2 банки.
  • Огурцы свежие 2 штуки.
  • Каперсы 120г.
  • Яйца 5 штук.
  • Майонез "Провансаль" 400г.
  • Мука 20 г.
  • Масло сливочное 20 г.
  • Бульон 50 г.
  • Сливки 20г.
  • Хрен тёртый 20г.
  • Соль по вкусу.

Приготовить сою Кабуль: пассировать муку на сливочном масле, с добавлением бульона, хрена, сливок, соли. Консистенция сою кабуль напоминает жидкую горчицу. Рябчики запечь в духовке. Телячий язык и раки отварить. Огурцы помыть, обсушить и нарезать кубиками. Салат свежий помыть, обсушить и нарезать. Часть раков почистить, остальных оставить для украшения. Мясо раков порезать, Яйца отварить, остудить, почистить и порезать на кубики. Рябчиков, телячий язык нарезать на кубики. Пикули и каперсы откинуть на дуршлаг и слить жидкость, пикули нарезать. Все нарезанные ингредиенты и каперсы перемешать в салатнице. В майонез провансаль добавить сою кабуль, перемешать. Майонез добавить в салат перемешать приправить перцем и солью. Украсить нарезанной паюсной икрой и раками.

Чтобы сохранить зелень, подрежьте корешки, смочите зелень водой, заверните в бумагу и положите в раскрытый полиэтиленовый пакет.

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.