Оливьена. Папоротник. Рецепты.
Папоротник - многолетнее растение с длинным ползучим корневищем, от которого отходят черешки с жёсткими листьями. Растёт в светлых хвойных и смешанных лесах, на лесных опушках, в зарослях кустарника. В пищу употребляется молодые побеги папоротника, так называемые рахисы. Съедобными считаются рахисы следующих видов: орляк обыкновенный, многорядник защищенный, страусник обыкновенный, кочедыжник женский, чистоуст азиатский, чистоуст величавый, чистоуст японский, диплазиум съедобный. Сбор побегов проходит ранней весной. Собирают ещё не распустившиеся, свёрнутые в колечки побеги до 20 см.
Свежий папоротник отваривают в солёной воде 10 - 15 минут, после закипания. Затем воду сливают, папоротник промывают и используют для приготовления блюд. Солёный орляк замачивают в течение суток, постоянно меняя воду, затем отваривают 5 - 10 минут. Сушёный замочить в тёплой воде на 2 - 3 часа, затем, сменив воду, варить на слабом огне, пока папоротник не приобретёт первоначальную форму. Отваренный папоротник вымачивать в течение суток, периодически меняя воду. Через сутки воду слить и использовать папоротник для приготовления блюд.
Обработанную мякоть свинины нарезать соломкой, длиной 5 - 6 см. и обжарить на масле. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и слегка обжарить. Подготовленный папоротник орляк нарезать длиной 5 - 6 см. Смешать обжаренное мясо, лук, орляк и затем залить соусом, тушить 15 - 20 минут. Добавить перец можно чёрный, можно красный, можно добавить перцовую пасту, всё по вашему желанию и вкусу. Чеснок очистить, промыть, мелко нарезать и подавить ножом, добавить за 2 минуты до окончании тушения. Дать настояться.
Муку просеять в миску, смешать с желтками, Влить постепенно пиво и масло 1,5 столовой ложки. Белки взбить в пену, ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. Подготовленный орляк обсушить, обмакнуть каждый черешок в муку, затем в тесто и жарить в сильно разогретом масле до золотистого цвета.
Картофель очистить, промыть, отварить и размять горячим. Лук очистить, промыть. Орляк и лук мелко нарезать и слегка обжарить, затем смешать с картофелем. Используется начинка для пирожков, блинчиков, вареников.
В глубокой сковороде разогреть масло растительное. Добавить папоротник и начинать обжарку, на слабом огне. Через 10 минут прибавить соевый соус, ещё через 5 минут добавить воду или мясной бульон, нашинкованный лук и тушить до готовности. В снятое с плиты блюдо добавить мелко нарезанный чеснок, обжаренное кунжутное семя и адзиномото. Соль и перец добавить по вкусу. Салат охладить.
Сухой папоротник замочить на 5 - 12 часов в воде. Воду слить, папоротник промыть. Снова залить водой и варить 15 минут (время замачивания 5 часов) или 10 минут(время замачивания 12 часов). Воду слить, снова промыть папоротник, опять залить водой и варить 10 минут. Папоротник откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней воде. В глубокой сковороде разогреть кунжутное масло и перилл обжарить говядину нарезанную тонкими палочками. Добавить папоротник , соевый соус и перец немного обжарить. Затем влить бульон, накрыть сковороду крышкой и тушить 5 минут. Перемешать с кунжутом. Подавать блюдо можно горячим или холодным.
Папоротник промыть, отварить в сильно подсоленной воде 4 минуты. Слить воду и погрузить их в бане со льдом. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить чеснок, папоротник и горчицу несколько минут под крышкой. Приправить специями. Снять с огня перемешать с цедрой лимона , остудить, смешать с пармезаном и грецкими орехами.
Картофель почистить, помыть и отварить до готовности, в подсоленной воде. Папоротник промыть несколько раз, отварить 5-7 минут, слить воду, ополоснуть кипяченой водой и поместить миску с папоротником в лед .Сморчки следует очень тщательно подготовить перед употреблением. В этих грибах содержится токсическое вещество - гиромитрин. Сморчки замочить в воде на 2 часа,промыть, удалить нижнею часть ножки и песок, залить водой и отварить 10 минут, воду слить, промыть в холодной воде, снова залить водой и отварить 15 минут, воду слить и промыть кипяченой водой. Затем обжарить на масле вместе с чесноком, добавить папоротник и жарить до готовности грибов. Картофель разрезать на крупные кусочки и смешать с папоротником и грибами. Посыпать кедровым орехом и нарезанным зеленым луком.
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.