Рябина

Рябина обыкновенная — иначе рябика, яробина. Главное целебное достоинство ягод рябины — обилие в них витаминов. Она богаче абрикосов по содержанию каротина, а по содержанию витамина Р и цитрина уступают только шиповнику. В плодах рябины аскорбиновой кислоты во много раз больше, чем в лимонах. Плоды дикорастущей рябины терпкие, горьковатые, но едва их тронет мороз, вкус кардинально меняется. Поэтому плоды рябины собирают поздней осенью, после первых заморозков, или выдерживают несколько дней в морозильной камере. Рябину с давних времен сажали около дома, считая, что она приносит счастье и благополучие. Верили, что радостный дух рябины отгоняет злые силы, и поэтому её часто использовали в свадебных обрядах. Настой плодов рябины используют для профилактики и лечения цинги и других гипо- и авитоминозах, для профилактики гипертонии и атеросклероза. В рябине содержится сорбит — вещество, которое снижает холестерин в крови. Рябину используют в косметике. Для приготовления питательной маски смешать по чайной ложке мёд, сметану, яичный желток, сок рябины, растительное масло. Плоды собранные осенью перебирают и отделяют от плодоножек. Потом либо сушат, либо варят варенье, джемы, компоты, делают квас, начинки для карамели, наливку, сироп, уксус и др.

Оленина с ягодами рябины
Чатни из рябины
Ребрышки с капустой и рябиной
Повидло рябиново-яблочное
Чай рябиновый
Желе из рябины
Рябина на меду
Квас из рябины
Варенье из рябины с яблоками к мясу
Настойка из рябины
Холодная закуска с рябиновым террином
Варенье из рябины с грецкими орехами
Холодец рябиновый

Оленина с ягодами рябины

• Оленина (филе,8 медальонов)600 гр.
• Мадера 50 мл.
• Коньяк 50 мл.
• Шоколад горький 70 гр.
• Телячий концентрированный сок 400 мл.
• Сушеная полынь (верхушка цветущих побегов) 2 щепотки.
• Рябина (ягоды в сахарном сиропе) 4 столовые ложки.
• Коньяк на рябине 2 мл.
• Груши большие 2 штуки.
• Cливочное масло (холодное, для соуса) 2 столовые ложки.
• Сливочное масло (для груши) 2 столовые ложки.
• Сахар коричневый 2 столовые ложки.
• Лимонный сок 1 чайная ложка.
• Каштаны (обжаренные и очищенные) 12 штук.
• Соль по вкусу.
• Крупно молотый чёрный перец по вкусу.
• Оливковое масло 2 столовые ложки
• Сливочное масло (для медальонов) 1 столовая ложка.

Медальоны натереть солью и перцем, затем обжарить в оливковом масле и поместить в духовку разогретой до 80 °С. Сварить соус. Мадеру и коньяк варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится вдвое. Влить мясной концентрированный бульон и тушить, пока жидкость не уменьшится до 200 мл. Добавить полынь и соль по вкусу. Вмешать шоколад и холодное сливочное масло. Прогреть. Груши почистить, удалить семена и нарезать продольно. Затем груши обжарить в сливочном масле с сахаром до золотистого цвета. Добавить лимонный сок и каштаны и всё хорошо перемешать. Ягоды рябины прогреть с коньяком на рябине. Достать медальоны из духовки и ещё раз обжарить на сливочном масле. Тарелку прогреть и выложить на неё медальоны, груши с каштанами,залить соусом и посыпать ягодами рябины.

Чатни из рябины

• Рябина ягоды 400 гр.
• Лук репчатый, мелко нарезанный 1 головка.
• Чеснок, мелко нарезанный 2 больших зубчика.
• Яблоки нарезанные 2 штуки.
• Патока 1 столовая ложка.
• Сахар 3 столовые ложки.
• Соль 1 щепотка.
• Имбирь молотый 1 чайная ложка.
• Душистый перец 1 чайная ложка.
• Бадьян 2 звездочки.
• Яблочный уксус 2 столовые ложки.
• Вода 400 мл.

В большой кастрюле, смешать все ингредиенты. Добавить достаточно воды, чтобы едва покрывала смесь. Перемешать. На большом огне довести до кипения. Убавьте огонь и варить на медленном огне примерно 30-40 минут или пока большая часть воды не выпарится. Остудить.

Ребрышки с капустой и рябиной

• Ребрышки 3 порции.
• Варенье из рябины 3 столовые ложки.
• Лук репчатый 1 головка.
• Чеснок 2 зубчика.
• Базилик 1 щепотка.
• Cахар 1 чайная ложка.
• Соль по вкусу.
• Вино красное 100 мл.
• Жир для жарки.
• Капуста 700 гр.
• Помидоры 2 штуки.
• Морковь 1 штука.
• Тмин 1 чайная ложка.
• Помидоры сушеные 1 чайная ложка.
• Чеснок 2 зубчика.
• Маслины 5 штук.
• Масло 3 столовые ложки.
• Соль по вкусу.
• Перец крупно молотый по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками вымыть,обсушить. На сковороде разогреть жир и поджарить ребрышки с двух сторон. Добавить лук, когда подрумянится выложить на мясо, посыпать чесноком мелко нарезанным, посолить и посыпать крупно молотым перцем и базиликом, полить вином, на каждую порцию ребрышек выложить столовую ложку рябины. Накрыть крышкой и варить на медленном огне, при необходимости доливать воду. Капусту нарезать лучше на квадраты со стороной около 3 см. Ошпарить в кипятке. Процедить, добавить масло, помидоры и морковь нарезанные на тонкие ломтики, чеснок, специи и тушить под крышкой около 20 минут. В конце добавить нарезанные кружочками оливки. Капусту выложить на блюдо, на капусту выложить ребрышки. Полить перед подачей небольшим количеством рябинового варенья.

Повидло рябиново-яблочное

• Рябина 1 кг.
• Яблоки 3 кг.
• Сахар 2 кг.
• Вода 0,5 стакана.

Опустить рябину на 10 минут в подсоленную воду, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю и, добавив воду, подогреть на слабом огне, пока ягоды не потрескаются. Яблоки (кислые сорта)моют, удаляют сердцевину, счищают кожицу, пропаривают для размягчения, в течение 25 минут. Затем рябину и яблоки протереть через сито, добавить сахар и варить до готовности.

Чай рябиновый

• Рябина ягода 100 гр.
• Рябина цветки 30 гр.
• Душица 10 гр.
• Мята перечная 15 гр.

Сушёные плоды и цветки рябины, душицу, мяту перемешать и заваривать как чай.

Желе из рябины

• Рябина (ягоды) 1 кг.
• Вода 400 мл.
• Сахар 150 гр.

Ягоды рябины промыть холодной водой и пробланшировать 3 минуты в подсоленной воде, затем ещё раз промыть. Снова залить водой, покрыв полностью ягоды и варить нa слабом огне до разваривания. Отжать сок, добавить сахар и варить до консистенции желе.

Рябина на меду

• Рябина (ягоды) 1 кг.
• Мёд 250 гр.

После первых заморозков собрать ягоды рябины и запечь в духовке или печи на противне. Мёд довести до кипения, смешать с печёными ягодами и варить как варенье.

Квас из рябины

• Рябина (ягоды) 1 кг.
• Сахар 200 гр.
• Вода 4 литра.
• Дрожжи 20 гр.

Ягоду бланшировать 5 минут, размять и варить в воде 10 минут. Отвар процедить, добавить в него сахар, охладить, влить разведённые дрожжи, перемешать. Настаивать 3 суток.

Варенье из рябины с яблоками к мясу

• Рябина 2100 гр.
• Яблоки 2100 гр.
• Имбирь свежий 2 чайные ложки.
• Перец красный острый молотый 1 чайная ложка.
• Чеснок 2 зубчика.
• Сахар 1 стакан.
• Изюм 100 гр.
• Уксус винный белый 2 столовые.
• Вода 1/3 стакана.

Собранную ягоду рябины после первых заморозков промыть, перебрать. Яблоки помыть, удалить сердцевину, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками. В миске перемешать рябину и яблоки, 2/3 смеси поместить в кастрюлю, добавить сахар и воду, варить 1,5 часа. Проваренные яблоки и рябину протереть через сито. Снова поместить в кастрюлю добавить отложенную смесь из яблок и рябины, чеснок пропущенный через пресс, промытый изюм, имбирь измельченный, красный острый перец и проварить 25 минут. Необходимо постоянно перемешивать, чтобы смесь не пригорела. Снять с огня, добавить уксус, по желанию сахар, разлить в обработанные баночки. Хранить в холодильнике. Подавать к мясу.

Настойка из рябины

• Рябина 700 гр.
• Чернослив 50 гр.
• Боярышник 20 гр.
• Финики 6 штук.
• Лимонный сок 1 столовая ложка.
• Водка 500 мл.

Финики, рябину, боярышник, чернослив тщательно промыть, поместить в стеклянную банку и залить водкой. Поставить в темное, прохладное место на 2 месяца, затем наливку профильтровать, убрать гущу, разлить наливку по бутылкам и выдерживать год.

Холодная закуска с рябиновым террином

Для террина

• Рябина 800 гр.
• Апельсин 1 штука.
• Сливки 30 % жирности 300 мл.
• Чеснок 2 зубчика.
• Желатин 20 гр.
• Отвар яблочный 110 мл.
• Соль по вкусу.
• Перец по вкусу.

Рябину промыть, перебрать, отварить до мягкости, протереть через сито. Апельсин обмыть, снять цедру, выдавить сок. Желатин залить небольшим количеством отвара, дать набухнуть. Чеснок очистить промыть, пропустить через пресс. В кастрюлю сложить рябину, соль,перец, отвар яблочный, чеснок, цедру апельсина и 1 чайную ложку апельсинового сока и пюрировать до однородного состояния. Прогреть не доводя до кипения. Разведенный желатин смешать с пюре. Остудить до комнатной температуры. Сливки взбить до мягких пиков, аккуратно смешать с пюре. Террин выложить в прямоугольную форму и поставить в холодильник на ночь.

Для паштета с черносливом

• Печень птицы 500 гр.
• Бекон сырой 500 гр.
• Утиные ножки 4 штуки.
• Лопатка 300 гр.
• Лук репчатый 2 головки.
• Яйца 2 штуки.
• Батон 1 штука.
• Майоран 0,5 чайной ложки.
• Соль по вкусу.
• Перец по вкусу.
• Чернослив без косточек 200 гр.

Мясо промыть, отварить до готовности. Бекон мелко нарезать и обжарить на сковороде. Печень промыть, отварить до готовности. Лук репчатый очистить, промыть, обжарить до прозрачности. Пропустить охлажденные печень, мясо, лук через мясорубку три раза. К полученной массе добавить яйца, бекон, замоченный и промытый чернослив, соль и перец черный по вкусу, майоран. Все хорошо перемешать, положить в смазанную прямоугольную форму и запекать в духовке 45 минут при температуре 200 градусов.

Мясная нарезка (по желанию)

• Грудинка холодного копчения 200 гр.
• Сало копченое 150 гр.
• Бекон варено-копченый 200 гр.

Копчености нарезать тонкими пластиками. Выложить на тарелку пластик паштета, пластик террина рябинового и пластики копченого мяса и сала. Украсить зеленью.

Варенье из рябины с грецкими орехами

• Рябина 1 кг.
• Сахар 7,5 стакана.
• Грецкий орех крупно рубленный 2 стакана.
• Вода 3 стакана.

Рябину перебирать, промыть, обсушить. Рассыпать на столе и легким нажимом скалки чуть раздавить, положить в кастрюлю залить кипятком на 15 минут, затем откинуть на решето. Сварить сахарный сироп до пробы «слабый шарик» , всыпать в него рябину. Варенье варят до готовности, время от времени снимать пенку. В конце варки добавить крупно рубленный грецкий орех.

Холодец рябиновый

• Рябиновое пюре 500 гр.
• Сахар 1 стакан.
• Вино сухое 1 стакан.
• Корица 0,5 чайной ложки.
• Гвоздика 0,5 чайной ложки.
• Лимонная цедра 0,5 чайной ложки.
• Лимонный сок 1 чайная ложка.
• Вода 1 стакан.

Из свежих ягод рябины сделать пюре, протереть через сито. Оставшуюся после перетирания массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, влить в пюре, добавить лимонный сок , перемешать, выложить в форму и поставить в холодное место на ночь.