Шашлык

Наверно, первыми приготовили шашлык наши очень далекие предки. Развели костер, насадили свежее парное мясо на палку и обжарили его на костре. И вышел у них удивительно ароматный и сочный, несомненно вкусный, настоящий шашлык. Тысячелетие экспериментов и совершенствования способов приготовления жареного на углях мяса (птицы, дичи, рыбы, морепродуктов,овощей) положили началу целому направлению в кулинарии. Шашлык стал незаменимым блюдом отдыха на природе.

Для приготовления шашлыка используют различные сорта мяса, птицы, дичи, рыбу и креветки.

Мясо для шашлыка должно быть свежим, желательно из молодых животных, охлажденным. Если будет использоваться парное мясо, температура его не должна быть ниже 35 градусов. В парном мясе содержится молочная кислота, которая придает мясу кисловатый привкус. Она со временем исчезает. Трупное окоченение, которое длится 30 часов, тоже влияет на вкус мяса. Как правило туши после забоя подвешивают, оптимальное время для этой процедуры зависит от вида животного и от породы. Для телятины и свинины достаточно отвисеться 1 неделю, баранине необходимо от 1 до 3 недель, говядине до 5 недель, оленине от 1 до 3 недель, кролику от 4 до 5 дней, зайцу от 7 до 10 дней.

Замороженное мясо хуже чем охлажденное, при размораживании мяса теряется мясной сок, от чего шашлык из такого мяса будет суше, а с ним витамины, глютаминовая кислота и другие полезные вещества.

Для подготовки кусков для шашлыка с мяса удаляется пленка, сухожилия, костные прирези, излишнее количество жира. Мясо нарезают небольшими кусками размером 2-4 сантиметра поперек волокон.

Для шашлыка из говядины используются различные части говяжьей туши, наиболее ценные — вырезка и длиннейшая мышца спины. Из тазобедренной части — средне-ягодичную, приводящую, полуперепончатую, четырехглавую мышцы.

Для шашлыка из свинины используют из мясо шейно-подлопаточной, спинно-поясничной и тазобедренной части или свиных ребрышек. Ребрышки нарезают парами и при нанизывании шампура прокалывают мякоть между костями.

Для шашлыка из баранины используют корейку, заднюю ногу, печень, почки, почечная часть. Баранина должна быть молодой и нежирной. Лишний жир срезается.

Рыбу использовать с жестким мясом, например лосось, тунец, сибас, клыкач, осетр или акула.

Для шашлыка из курицы желательны бедрышки без костей и кожи.

При приготовлении смешанных шашлыков следует учитывать длительность приготовления продуктов, например можно овощи, птицу или морепродукты нанизать на один шампур.

При изготовлении шашлыков из картофеля, его желательно предварительно отварить до готовности.

Маринад делает мясо сочным, нежным и мягким. Он должен быть холодным температурой 4-6 градусов. Для маринада используют столовый уксус 2-3%, сок лимона, яблок и смородины, сухое вино, простоквашу, пахту, сыворотку, а также специи и пряные травы.

Для приготовления вкусного и ароматного шашлыка необходимо подобрать правильную древесину. А она по своим химическим и физическим свойствам разная и побочные продукты сгорания древесины не являются универсальной константой . Всё зависит от породы дерева, его возраста и минерального состава, который может меняться от почвенных условий, региона и даже погоды. Один и тот же вид дерева может различаться по вкусу в зависимости от места выращивания. На горение древесины сильно влияет влага, поэтому для шашлыка важно использовать сухие высохшие дрова.

С химической точки зрения древесина, в основном , состоит из углерода, водорода и кислорода. Выделятся при идеальной реакции горения будет: углекислый газ, вода, немного газообразного азота и минеральной золы. Но при этом получится пресный, не ароматный шашлык. К счастью для любителей шашлыка сгорание древесины не равномерное и не полное. Неэффективное сгорание дров обеспечивает восхитительный вкус жареному мясу.

Каждый компонент древесины — целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина, горит при разных температурах и выделяет различные ароматические вещества.

Целлюлоза является компонентом древесины и составляет 40-45% сухого веса и представляет собой простой полимер сахара.

Гемицеллюлозы в древесине 20-25% и её различают по составу в зависимости от породы дерева и способа сшивания целлюлозных волокон. В составе гемицеллюлозы входят глюкозы, мономеры сахаров — пятиуглеродные сахара ксилозу и арабинозу, шестиуглеродные сахара маннозу и галактозу и шестиуглеродный дезоксисахар рамноза.

Лигнин составляет 30% древесины. Структуры и регулярных повторяющихся химических единиц нет. При сгорании может образовывать сотни молекул и именно здесь появляется вкус дыма.

Целлюлоза и гемицеллюлоза горя при температуре 232 градуса выделяют в основном кислоты и различные газы. При температуре 260 градусов большая часть целлюлозы и гемицеллюлозы сгорает или превращается в древесный уголь. При температуре 315 градусов содержание соединений достигает максимума и начинает снижаться.

«Кулинарный рассвет» лигнина наступает при более высоких температурах. Аморфные молекулы, которые отвечают за вкус, аромат и цвет дыма — гваякола и сирингола, начинают выделятся при сгорании лигнина. Гуаякол отвечает за большую часть дымного вкуса. Сирингол более ароматен и отвечает за запах копченных на древесных углях шашлыков. Когда вы чувствуете запах осенних костров, знайте — это запах сирингина. Хвойные породы содержат только гваяциловый тип молекул, а лиственные породы включают оба типа. Таким образом , лиственные породы считаются более ароматными. Есть также соединения, подобные гвоздике и ванили, и сотни других. Некоторые испаряются через несколько часов, некоторые через несколько дней, другие через несколько недель. Поэтому при разогреве обжаренного на древесных углях мясе, оно не имеет уже такого аромата и вкуса.

Лучший аромат дыма создают угли из твердой древесины. Для жарки желательно использовать березу, яблоню, кедр, ольха, персик, вишня, виноградная лоза, гикори, мескит, дуб, пекан, квебраччо. Нельзя использовать деревья содержащие смолы.

Для шашлыка используют разнообразные виды шампуров. Они отличаются материалом изготовления (металл, дерево, бамбук), формой (толстые, тонкие, прямые, изогнутые, сдвоенные, вилкообразные, разветленные), жесткостью (жесткие и гибкие). Желательно использовать шампуры с удобной деревянной ручкой, с острым концом, из толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под тяжестью мяса. Ну и как же без мангала, у идеального мангала, если верить специалистам, длина 40 - 50 сантиметров, глубина 15 — 20 сантиметров, без поддувал для тяги.

Ингредиенты перемешать, замариновать мясо.

Ингредиенты перемешать, замариновать мясо.Воду добавлять за 20 минут до жарки.

Кинзу и болгарский перец промыть. Смешать в блендере томатный сок, перец, кинзу, сахар, соль и залить смесью мясо.

Ингредиенты перемешать, замариновать мясо.

При мариновании птицы лук лучше заменить лимоном.

Ингредиенты перемешать, замариновать мясо.

Апельсин и лимон измельчить, выдавить сок. Лук измельчить. Все ингредиенты перемешать, замариновать мясо.

Для мяса с малой жирностью. Хорошо подходит для птицы. Молоко можно заменить сметаной. При приготовлении шашлыка из кролика или зайца в маринад добавить горчицу.

Подходит к рыбе и ко всем видам мяса.

Идеален для птицы, яйцо обволакивая мясо не дает вытекать соку.

Есть риск пересолить маринад, так как в соевом соусе высокая концентрация соли. Подходит для баранины и утки. Винный уксус можно заменить красным вином.

Идеален для баранины. Все ингредиенты тщательно перемешать или взбить в блендере. Замариновать мясо.

Смешать банан, лайм, масло, куркуму, соль и острый перечный соус. Мариновать креветки 1 час в холодильнике. Смешать крекер и кокос, обвалять креветки и нанизать на шампуры. Жарить 6 минут, подавать с дольками лайма.

Лук репчатый порезать кольцами и разминать с солью, пока не появится сок. Лук перемешать со специями и мясом. Залить уксусом разбавленной водой. Сложить веером 4 шампура и насаживать брусочки мяса, чередуя жирными кусочками, ребрышками. Насаживать плотно, не сильно сминая мясо, просветов не оставлять.

Ингредиенты измельчить, смешать с йогуртом. Замариновать мясо от 3 до 6 часов.

Все ингредиенты смешать в блендере. Маринад подходит для мяса, птицы, рыбы и овощей.

Смешать все ингредиенты. Замариновать мясо.

Чеснок измельчить. Масло кунжутное нагреть в небольшой кастрюльке, обжарить чеснок 2 минуты. Затем добавить остальные ингредиенты, кроме лука, тушить 5 минут. Добавить нарезанный зеленый лук, снять с огня, охладить, замариновать мясо.

Ингредиенты перемешать, замариновать мясо.

Тэги: #шашлык #маринаддляшашлыка #рецептшашлыка #шашлык #маринаднакефире #какзамариноватьшашлык #салатскраснойрыбой #рецептмариноватьшашлык #рецептмаринованногошашлыка #рецептмаринададляшашлыка #простыерецепты #вкусныерецепты #классическийрецепт #шашлыкдома #рецептшашлыксапельсином #маринаддляшашлыкасгорчицей