Селянка

Говорить о том, что солянка и селянка это одно и то же, якобы название переврали, или, что селянка - это суп, а солянка — второе блюдо, в корне не верно. Селянку при желании делали густой, просто добавляли меньше воды. Солянка также бывает жидкой, и не всегда готовиться с капустой.

Для гурманов в дореволюционное время различия между селянкой и солянкой были очевидны, хотя чем отличаются эти два блюда сказать трудно, рецептура очень сходна. В качестве свидетеля обратимся к Гиляровскому Владимиру Алексеевичу, который в своей книги «Москва и москвичи:Воспоминания», в третьей главе «Московские трактиры» описывал меню миллионера Ив.Вас.Чижова « Меню его было таково: порция холодной белуги с хреном или осетрины, икра, две тарелки ракового супа, солянки рыбной или солянки из почек с двумя растегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону.» . Далее в этой главе Гиляровский описывает посещение трактира Тестова, где он заказывает «селянку с осетринкой со стерлядкой». Еще дальше идут воспоминания о «Петергофе» на Моховой и дежурном блюде в понедельник — рыбной селянки с растегаями. В своей книге «Мои скитания: Повесть бродяжной жизни» Владимир Алексеевич отмечал, что он «в первый раз в жизни ел солянку из стерляди», дальше описывалась покупка на последние деньги селянки и растегая.

В романе «Медовый месяц» Пазухина Алексея Михайловича, 1899 года, также фигурируют два названия — солянка и селянка.

В книге 1894 года «Домашний стол:Как варить, печь и жарить вкусно и дешево», о рыбной селянки написано следующее: «Рыбная селянка-те же щи,так как они приготовляются главным образом из кислой капусты, но более густые, почему их вернее следовало бы отнести к соусам, чем к супам. К соусам причисляют однако лишь совсем густые селянки, подаваемая на сковороде. Селянки приготовляются довольно разнообразными способами, преимущественно из соленой рыбы; если рыба свежая, то прибавляют огуречного рассола и нарезанных соленых огурцов, как в рассольник. »

Существуют рецепты селянки, где кислая капуста отсутствует, например селянка сборная из книги Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», в ней приведены правила приготовления селянки сборной : «Сборная селянка приготавливается из свежей и соленой рыбы. Свежая чистится, как для ухи, то есть с нее снимается филе, а из костей, кожи и головы варится бульон, в котором потом отваривается филе, процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные в масле маринады, то есть грибы маринованные, каперсы, оливки и корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренные на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить». Правила приготовления селянки сборной мясной гласят следующее : «Поставить вариться белый бульон из говядины, прибавить сырые кости телятины. Пока бульон варится, изжарить мякоть телятины (лопатки) и рябчики, каждое особо. Полученный при жарении телятины и дичи сок, прибавить в бульон. Телятину остудить, у рябчика снять все мясо с костей и нарезать его бланкетами. Все кости также положить в бульон. Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, оливки очистить винтом; корнишоны нарезать кружочками и все эти маринады спассеровать на масле, прибавить пюре-томат. Телятину нарезать бланкетами, также нарезать вареную ветчину или язык. Сделать горячую белую пассеровку, развести ее процеженным бульоном, прибавить маринады, сметану и прокипятить несколько раз. Перед подачей положить приготовленные бланкеты телятины, дичи и ветчины, еще раз прокипятить и подавать.»

В книге Авдеевой Екатерины Алексеевны «Ручная книга русской опытной хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской», 1846 года, представлены рецепты как солянки, так и селянки. Рецепт приготовления селянки: «Нарежь сухариками ветчины и говядины, нашинкуй луку и огурцов, прибавь кислой капусты, поджарь в масле, залей хорошим бульоном. Потом выбрав из селедки кости искроши, положи в бульон, приправь кислым квасом, посыпь рубленым укропом, подавая на стол подболтай сметаной». Рецепт солянки таков: «Солянка с рыжиками. Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать, или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом. Солянка из щуки. Взять шинкованной, или рубленной, кислой капусты, искрошить луковицу, положить ложку масла, стереть, выложить на глубокую сковороду, подлить стакан квасу, поставить в вольную печь, мешать, чтобы не пригорело. Свежепросольную щуку обвалять в муке с маслом, поджарить, положить в капусту;если мало бульону, квасу или воды, посыпать немного перцом, поставить в печь и дать хорошенько упреть. Солянку можно делать из всякой соленой рыбы; надобно только намочить ее с вечера, и потом поступать, как сказано выше.»

У Даля Владимира Ивановича селянка имеет два значения: первое-горячая похлебка с мясом, капустой, луком,огурцами; второе — род яичницы с белым хлебом. Солянка определяется как солончаковое растение; южное название солонки; солено-горькая речка; соленая булочка, присыпанная солью;кушанье, еда селянка.

В кастрюлю кладут квашеную капусту заливают кипятком и варят до мягкости. В масле обжарить нашинкованную луковицу, когда лук начнет желтеть, добавить муку и обжарить вместе с луком, развести бульоном и кипятить до густоты. Готовую капусту откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с луком, прокипятить. Добавить сахар и перец. Когда капуста будет готова, переложит в сотейник послойно: первый слой капуста,второй слой мясо нарезанное ломтиками,третий слой капусты, четвертый слой мясо,пятый слой капусты. Поливают соусом из под жаркого или посыпают сухарями и ставят в духовку, до легкого подрумянивания . Перед подачей сверху кладут нарезанные соленые огурцы, корнишоны, оливки, каперсы, маринованные грибы.

Рыбу положить на 2 часа в квас для удаления лишней соли. Затем рыбу обсушить, разрезать на небольшие кусочки ,обвалять в муке и обжарить в масле. В кастрюле в разогретом масле обжарить лук до готовности, с последующим добавлением муки, затем кладут капусту и продолжают обжаривать до готовности. Обжаренную рыбу кладут в кастрюлю с капустой, заливают водой добавляют перец, лавровый лист, доводят до кипения и варят 15 минут. В жидкую селянку добавить оливки, каперсы и маринованные грибы.

Сварить бульон из костей, луковиц, лаврового листа, перца черного и душистого, процедить и положить в него нарезанные кусочки мяса. Луковицу мелко нарезать, поджарить в масле до готовности, всыпать муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить нарезанные огурцы, маринованных грибов. Влить огуречный рассол и обжаренную квашеную капусту. Смешать все вместе, налить бульон, прокипятить, положить сметану, укроп и зеленый лук.

Лук репчатый нашинковать, сложить в кастрюлю, влить 3 ложки горчичного масла и обжарить. Морковь, петрушку и репу нарезать мелкой соломкой. Нашинкованные корнеплоды положить к луку , обжарить. Добавить душистый перец, лавровый лист, влить 3 столовых ложек грибного бульона. Накрыть крышкой и протушить 25 минут. Положить квашеную капусту, сахар, белых сваренных грибов, маслины, каперсы, нарезанный ломтиками огурец, Накрыть крышкой и поставить в духовку на один час, периодически помешивая. Приготовить соус. Масло кокосовое (ореховое) подогреть, положить 3 столовых ложки муки и поджарить до розового цвета, развести 2 стаканами грибного бульона, прокипятить. Капусту переложить в сотейник, залить соусом, посыпать сверху толчеными сухарями и поставить в духовку до легкого подрумянивания. Перед подачей положить сверху маринованные виноград, бруснику и сливы.

Капусту, если она окажется очень кислой, сполоснуть в холодной воде и положить в кастрюлю. Лук репчатый мелко нарезать и вместе с бульоном добавить к капусте. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Когда вся вода выкипит, положить масло, соль и перец. Тушить на медленном огне или в духовке до готовности. Приготовить галушки. Муку просеять, посолить, добавить яйцо , размешать и понемногу добавлять воду, до получения мягкого теста. Тесто хорошо выбить, а затем столовой ложкой бросать в кипящий бульон или подсоленную воду. Перед подачей кладут в капусту отваренные в соленой воде галушки.

Всю свежую рыбу очистить, выпотрошить и сполоснуть в холодной воде. В подсоленной воде отварить лук репчатый,перец, лимон и лавровый лист, до готовности лука. Рыбу нарезать крупными кусками и отварить в готовом бульоне в течение 15 — 20 минут, до готовности рыбы. Рыбу осторожно вынуть шумовкой на блюдо. Суп процедить и заправить пюре из помидор, мукой, каперсами и оливками. Прокипятить и сложить в суп рыбу, чтобы она подогрелась. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. При желании можно положить в эту селянку несколько раковых шеек.

Тэги: #солянка #рецептсолянки #селянкарецепт #рецептысолянки #вкусныесолянки #солянкапомосковски #жидкаясолянка #солянкастарыйрецепт #рецепты #рецептсолянкисголушками #простыерецепты #вкусныерецепты #классическийрецепт #грибнаясолянка #грибнаяселянка #грибнаясолянкарецепт