Оливьена. Солим красную рыбу.
Здесь представлены быстрые способы засолки, длительность просаливания от нескольких часов до 2 суток. Рыба без разницы какая морская, речная или озерная, может быть заражена паразитами (гельминтами), которые прекрасно живут и размножаются в человеческом теле. Поэтому для быстрой засолки используется только мороженная рыба. Большинство взрослых особей и яиц гельминтов гибнет в течение 3 часов при температуре −40℃; при температуре −30℃ на это уйдет 6 часов; при −25℃ за 72 часа; при температуре −18℃ за 96 часов. Самый лучший и безопасный вариант использовать для быстрой засолки рыбу, которая выдержана при низких температурах в течение 21 дня (промышленная заморозка). Готовую рыбу можно хранить в холодильнике до недели, а в морозильнике - до месяца.
Красную рыбу очистить от косточек, нарезать толстыми кусочками. В миске перемешать сахар, соль, уксус и масло, затем натереть и залить рыбу смесью. Поставить в холодильник на 3 часа, переворачивая через каждые 30 минут.
Рыбу очистить от костей , промыть холодной водой и обсушить. Нарезать на два одинаковых пластика . Укроп помыть, обсушить и крупно порубить. Перец душистый и перец белый крупно намолоть. Сахар и соль перемешать со смесью перцев и натереть филе рыбы. На один пласт положить укроп и накрыть вторым. Посыпать оставшейся пряно-соленой смесью, завернуть в пленку, положить в контейнер. Дать постоять 2 часа при комнатной температуре. Затем под небольшим гнетом поставить в холодильник на 2 суток. Рыбу изредка переворачивать.
В кастрюльке вскипятить воду вместе с солью, сахаром и приправами, остудить. Филе красной рыбы нарезать крупными кусками, уложить в кастрюльку и залить остывшим маринадом. Накрыть тарелкой, поставить от 5 часов до суток в морозилку. Затем откинуть на дуршлаг, для стекания жидкости. Хранить в морозилке.
На страничке "Три блюда из одной кеты" данный рецепт представлен пошагово с фотографиями. Для того чтобы перейти на страницу нажмите на название.
Филе рыбы очищенное от костей просушить бумажным полотенцем и нарезать на два одинаковых пластика. Измельчить в кофемолке ягоды можжевельника, белый перец, семена кориандра и смешать с солью и сахаром. Натереть смесью обе стороны филе красной рыбы. Укроп и петрушку промыть, обсушить и порубить ножом, выложить на один пласт филе и накрыть вторым. Полить оливковым маслом. Положить в полиэтиленовый пакетик, поместить в контейнер и поставить гнет. Выдержать в холодильники 24 часа, периодически переворачивая рыбу. Приготовить соус. В миске смешать горчицу, уксус и мед. Постепенно влить оливковое масло, сметану и нарезанный укроп. Из лимона выжать сок, около 1 чайной ложки, добавить в заливку, затем посолить и поперчить по вкусу. С рыбного филе удалить зелень, затем нарезать тонкими пластиками и разместить в тарталетках, полить соусом.
Натереть рыбу смесью из сахара и соли. Укроп помыть, обсушить и крупно нарубить ножом. Укроп перемешать с цедрой лимона, затем рыбу обвалять в этой смеси, полить бренди. Завернуть рыбу в полиэтиленовый пакет и охладить в течение 4 часов в холодильнике.
Готовое филе очищенное от косточек натереть солью и сахаром. Укроп помыть, обсушить, крупно нарубить и перемешать с цедрой лимона. Филе обвалять в смеси лимонно-укропной и сбрызнуть коньяком. Завернуть в пищевую пленку. Поставить в холодильник от 4 часов до суток.
Апельсин помыть и пропустить через мясорубку вместе с кожурой, косточки удалить. Перемешать соль вместе с апельсиновой массой, натереть рыбу , положить в контейнер с крышкой и поместить в холодильник на 12 часов. Затем очистить рыбу от апельсиновой массы, намазать горчицей и обсыпать укропом мелкорубленным. Поместить в контейнер и поставить в холодильник еще на 12 часов.
Рыбное филе натереть смесью из соли, сахара, карри и масла оливкового. Поместить в контейнер с крышкой, сверху рыбу полить смесью, и поставить в холодильник на 24 часа.
Подготовленную рыбу положить в миску, полить коньяком и посыпать солью и сахаром. Корень имбиря и свеклу очистить, помыть и натереть на терке, перемешать. Выложить на рыбу, сверху посыпать нарезанным укропом, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа. Через сутки очистить от овощей, мелко нарезать и подавать с луком,сыром, каперсами, полить маслом
В миске перемешать сахар, соль, водку, цедру оного лимона и половины апельсина. Укроп помыть, обсушить и мелко нарезать. Добавляем в смесь и перемешиваем. Рыбу положить в миску и обвалять со всех сторон смесью. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике 5 часов. Приготовить соус. Смешать хрен со сметаной, и соком лимона. Добавить щепотку соли и немного оливкового масла. Свеклу отварить до готовности, очистить от шкурки, размять до образования грубой кашицы, добавить немного соли и бальзамического уксуса. Рыбу извлекаем из чашки, очищаем от соли, вновь обваливаем в укропе, заворачиваем в пленку и снова ставим в холодильник на 5 часов. При подаче удалить кожицу, нарезать тонкими пластиками. Подавать с соусом из хрена и бальзамированной свеклой.
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.