Оливьена.Специи,пряности.Рецепты.

markirovkamarkirovka

Специи

Пряности и травы считаются величайшими драгоценностями кухни, они не только делают пищу вкусной, но и облегчают её переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонным свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие. Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придать безграничное разнообразие вкуса и аромата каждому приготовленному блюду. Пользуясь различными комбинациями пряностей, можно придать блюдам из обычного картофеля множество оттенков вкуса. Хранить пряности следует в герметично закрытых банках, сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Покупные молотые специи очень быстро теряют свой вкус и аромат, поэтому желательно покупать цельные пряности и готовить смеси пряностей самостоятельно.

markirovka

Пав Бхаджи
Тандури
Карри
Рас - аль - ханут
Пряная смесь
Пряная соль
«Три пряности»
«Пять пряностей»
«Восемь пряностей»
Приправа для студня
Букет Гарни
Смесь для блюд из бобовых, гороховых, фасолевых, чечевичных
Корейская смесь для соления молоки минтая
Смесь для соления икры минтая
Приправа «Коломбо»

Пав Бхаджи

  • Кориандр 8 столовых ложек.
  • Тмин 2 столовые ложки.
  • Фенхель 2 столовые ложки.
  • Красный перец 20 гр.
  • Кардамон 10 гр.
  • Корица 5 гр.
  • Перец чёрный 5 гр.
  • Гвоздика 3 гр.
  • Имбирь порошок 10 гр.
  • Сухой порошок манго 15 гр.
  • Чёрная соль 15 гр.
  • Семена граната 5 гр.
  • Мускатный орех молотый 4 гр.
  • Куркума порошок 10 гр.
  • Орегано 3 гр.

Все пряности обжарить в течение 2 минут на сковороде при слабом огне, остудить. Переложить в кофемолку и тщательно перемолоть. Смесь просеять через сито, для удаления грубо молотых частиц. Хранить в плотно закрытой банке до 6 месяцев. Использовать для жарки овощей.

Тандури

  • Кориандр 20 гр.
  • Красный перец 5 гр.
  • Тмин 7 гр.
  • Семена пажитника 5 гр.
  • Перец чёрный 5 гр.
  • Большой (чёрный) кардамон 5 гр.
  • Корица 3 гр.
  • Гвоздика 2 гр.
  • Кардамон зелёный 2 гр.
  • Цветы мускатного ореха 3 гр.
  • Мускатный орех 4 гр.
  • Куркума порошок 3 гр.
  • Имбирь порошок 7 гр.

Все ингредиенты поместить в кофемолку ( в дробилку) и тщательно перемолоть. Просеять через сито, удалить крупные частицы. Хранить в плотно закрытой банке, до 6 месяцев. Используется для жарки овощей, отбивных, грибов, тушения овощей, как панировка.

Карри

  • Листья карри 150 гр.
  • Масло растительное 2 чайные ложки.
  • Красный перец 3 гр.
  • Перец чёрный 10 гр.
  • Горчица семена 1 чайная ложка.
  • Тмин 1 чайная ложка.
  • Пажитник 1/2 чайной ложки.
  • Манго сухой порошок 1 чайная ложка.
  • Соль 2 чайные ложки.
  • Нут 2 столовые ложки.
  • Асафетида 2 щепотки.

Свежие листья карри помыть, обсушить, обжарить в масле до хрустящей корочки. Обжаривать в кастрюле под крышкой, в масле 1 столовая ложка. Отдельно обжарить в масле куркуму до золотистого цвета, добавить семена горчицы и тмина, семена пажитника, перец и продолжить обжаривать до коричневого цвета. Затем охладить. Все ингредиенты хорошо перемешать и измельчить, растереть в порошок. Хранить в герметичной таре до 3 месяцев. Используется при приготовлении овощей, риса, чечевицы.

Рас - аль - ханут

"Рас - аль - ханут" в переводе с арабского означает "хозяин лавки",потому что в лавке специй каждый хозяин готовил по своему рецепту смесь "рас-аль-ханут". Смесь пряностей, сочетание которых, и по составу, и по количеству колеблется в зависимости от местных обычаев, вкуса и фантазии повара. Приобретается как в молотом, так и в виде набора сухих компонентов, которые размалываются дома. В рецептуре могло присутствовать до 50 различных пряностей. Используют при приготовлении супов, рагу, блюда из мяса или рыбы приготовленных в таджинах, типа мрузия и бнадак. Приправляют кускус, маджадру. Способы подготовки специй для смеси разные, очень часто используется предварительная обжарка высушенных семян.

Рас-аль-ханут

Способ 1

  • Корица 1 палочка.
  • Кунжут 1 столовая ложка семян.
  • Имбирь молотый 1 столовая ложка.
  • Черный перец 15 горошин.
  • Душистый перец 8 горошин.
  • Фенхель 1 чайная ложка семян.
  • Мускатный орех свеженатёртый 1 чайная ложка.
  • Кориандр 1 чайная ложка семян.
  • Гвоздика 8 бутонов.
  • Кардамон семена из 8 капсул.
  • Кумин семена 0,5 чайной ложки.
  • Красный перец молотый 0,5 чайной ложки.
  • Мациса щепотка.

Приготовление в смешивание, в мельнице всех пряностей, Хранить в стеклянной баночке с плотно закрытой крышкой.

Способ 2

  • Кориандр семена 2 чайные ложки.
  • Тмин семена 1,5 чайной ложки.
  • Кардамон семена 0,5 чайной ложки.
  • Фенхель семена 0,5 чайной ложки.
  • Черный перец 0,5 чайной ложки.
  • Душистый перец 0,5 чайной ложки.
  • Куркума 1 чайной ложки.
  • Корица 1 чайная ложка.
  • Паприка 0,5 чайной ложки.

Обжарить семена и перец на сковородке в течение 1 минуты. Пересыпать в мельницу молотые семена и специи и перемолоть. Хранить в стеклянной баночке с плотно закрытой крышкой.

Способ 3

  • Лавровый лист 5 листов.
  • Роза 4 сушеных бутона.
  • Тимьян 1 столовая ложка.
  • Черный перец 1 столовая ложка горошка.
  • Мускатный орех молотый 1 столовая ложка.
  • Гвоздика 1 столовая ложка.
  • Кориандр семена 1 столовая ложка.
  • Корица 1 палочка.
  • Кардамон порошок 1 чайная ложка.
  • Тмин 1 столовая ложка.
  • Куркума 1 чайная ложка.
  • Анис семена 1 чайная ложка.
  • Перец чили 1 столовая ложка.
  • Имбирь тертый 1 столовая ложка.

Все специи размолоть и перемешать в мельнице. Хранить в стеклянной баночке с плотно закрытой крышкой.

Пряная смесь

  • Мускатный цвет 8 гр.
  • Гвоздика 8 гр.
  • Перец белый 4 гр.
  • Перец красный (кайенский) 2 гр.
  • Лавровый лист 4 гр.
  • Базилик 4 гр.

Истолочь в ступке, просеять через сито с мелкими ячейками.

Пряная соль

  • Соль 400 гр.
  • Смесь «Пряная смесь» 25 гр.

Перемешать хранить в сухом месте, в плотно закрытой таре.

«Три пряности»

  • Перец красный 2 стручка.
  • Чеснок 4 зубчика.
  • Укроп 4 веточки.

Перец помыть, удалить плодоножку. Чеснок очистить и промыть. Укроп промыть, обсушить. Измельчить в блендере или использовать в целом виде для консервирования.

«Пять пряностей»

  • Укроп 4 веточки.
  • Перец черный 12 зерен.
  • Чеснок 4 зубчика.
  • Хрен 2 листа.
  • Сельдерей 2 листа.

Листья и укроп промыть, обсушить. Чеснок очистить, промыть. Измельчить в блендере или использовать в целом виде для консервирования.

«Восемь пряностей»

  • Укроп 12 веточек.
  • Перец черный 8 зерен.
  • Перец красный 2 стручка.
  • Чеснок 4 зубчика.
  • Петрушка 2 листа.
  • Хрен 2 листа.
  • Сельдерей 2 листа.
  • Лавровый лист 2 штуки.

Укроп, листья, перец красный промыть и обсушить. Чеснок очистить и промыть. Смешать все ингредиенты, использовать для консервирования.

Приправа для студня

  • Укроп семена 1,5 чайной ложки.
  • Лавровый лист 5 штук.
  • Чеснок 3 зубчика.
  • Перец черный 8 зерен.

Чеснок очистить и промыть, разделить на зубчики. Смешать все ингредиенты. Приправа рассчитана на 1 килограмм мяса.

Букет Гарни

  • Укроп 2 веточки.
  • Петрушка корень 1 штука.
  • Петрушка 1 веточка.
  • Лавровый лист 4 штуки.
  • Сельдерей 2 листа.
  • Чабрец 2 веточки.
  • Чеснок 4 зубчика.
  • Перец черный 5 зерен.
  • Шафран 1 тычинка.

Корень и чеснок очистить, промыть. Зелень промыть и обсушить, связать пучком. Все ингредиенты поместить в специальный марлевый мешочек. Добавляют за пять минуть до готовности супа. Перед подачей мешочек вынуть.

Смесь для блюд из бобовых, гороховых, фасолевых, чечевичных

  • Укроп 3 чайные ложки.
  • Чеснок 1 головка.
  • Чабер 2 чайные ложки.
  • Кориандр ½ чайной ложки.
  • Перец красный молотый 1 чайная ложка.
  • Мята 1 чайная ложка.
  • Лавровый лист 1 штука.

Чеснок очистить, промыть, мелко нарубить или пропустить через пресс. Все ингредиенты смешать, добавлять в блюда за 10-15 минут до конца приготовления блюда.

Корейская смесь для соления молоки минтая

  • Зеленый лук 30 гр.
  • Чеснок 10 гр.
  • Имбирь 5 гр.
  • Перец красный молотый 50 гр.
  • Соль 100 гр.

Чеснок очистить, промыть, пропустить через пресс. Лук зеленый промыть, обсушить, мелко нарезать. Все ингредиенты смешать. На 1 килограмм молоки минтая. Молоки обработать, подержать немного в подсоленной воде, просушить. Засыпать смесью пряностей и оставить мариноваться в закрытой таре, в холодильнике. Примерно через три недели блюдо будет готово.

Смесь для соления икры минтая

  • Перец красный молотый 30 гр.
  • Чеснок 20 гр.
  • Соль 100 гр.

Смесь рассчитана на 1 килограмм икры минтая. Свежая икра аккуратно вынимается из рыбы, промывается и отжимается через марлю или через сито. Емкость для соления обдать кипятком, просушить. Икра и соль выложить послойно: слой икры, слой соли и красного перца и т.д. Поставить в холодильник. Через неделю, когда икра затвердеет, сцедить жидкость. Уложить обратно в емкость также послойно. Закладка соли и перца должна соответствовать пропорции 1 порция соли и 3 порции перца. Сверху намазать раздавленный чеснок. Положить под гнет и поставить в холодильник. Через 10 — 15 дней икра готова к употреблению.

Приправа «Коломбо»

  • Куркума 1 столовая ложка.
  • Кориандр семена 1 столовая ложка.
  • Перец черный 1 столовая ложка.
  • Перец душистый 1 столовая ложка.
  • Горчица семена 1 столовая ложка.
  • Тимьян семена 1 столовая ложка.
  • Лавровый лист 2 штуки.
  • Лист душистого перца 2 штуки.
  • Перец Хабанеро (Capsicum chinense) 0,5 перца.

Все ингредиенты обжарить без масла, затем растереть в порошок. Перец Хабанеро очень опасен, одна капля может вызвать сильные ожоги рук и слизистой рта, раздражение дыхательной системы, возникает эффект слезоточивого газа. При приготовлении необходимо защищать глаза и руки.

markirovka

И хорошее блюдо покажется плохим, если оно не так подано.

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.