Оливьена.Жарим стейк.Требования к мясу.Рецепты.

markirovkamarkirovka

Стейк

Стейк (от англ.steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса. Лучшие стейки получаются из мраморной говядины, вырезанные из лучших частей туши:

markirovka

  • рибай-стейк, обозначает «край на ребре», самый мясистый отруб из передней части туши, имеющий большое количество жировых прожилок, находится с 5 по 12 ребро)
  • клаб-стейк, сочный кусок говядины расположенный в поясничной части, содержит в себе мышцы тонкого края и небольшую Т-образную кость
  • ти-бон стейк («родственник» портерхауса), расположен в поясничной части на кости с вырезкой, объединяет в себе два вида мяса: тендерлойн и стриплойн
  • портерхаус-стейк (флорентийский стейк), вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки
  • стриплон-стейк (Нью-Йорк стрип), тонкий край, спинная часть, поясничный отруб
  • сирлойн-стейк, берется из поясничной части в области головной части вырезки,кострец
  • раундрамб-стейк, вырезается из верхнего куска тазобедренной части
  • тендерлойн, вырезка расположена по обе стороны позвоночника (два длинных куска мяса), большая поясничная мышца не является несущей и почти не содержит соединительной ткани
  • филе-миньон, поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не годится для жарки «с кровью»
  • шатобриан- толстый край центральной части говяжьей вырезки ближе к хвостовой , по сути большой филе-миньон, у этого стейка должно быть несколько степеней прожарки, от сильно обжаренной корочки, до тонкой прослойки мяса «с кровью»
  • торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используется для приготовления медальонов
  • скирт-стейк — не очень нежный, но очень вкусный длинный кусок мяса из брюшной части , ближе к ребрам, с поперечным расположением волокон
  • фланк стейк — пашина, покромочная часть говяжьей туши, ближе к задней ноге, полное отсутствие жира, более округлое и постное мясо
  • пиканья стейк - филей верхней части бедра,кострец
  • клаб стейк- расположен в поясничной части,содержит в себе мышцы тонкого края и небольшую Т-образную кость

"Мраморным" мясо называется из-за большого количества жировых вкраплений, которые напоминают узоры на мраморе. Чем больше жировых вкраплений, тем нежнее и сочнее мясо. Во время тепловой обработки жир карамелизуется, запечатывая мясной сок и стейк становится мягким, сочным и вкусным. Толщина стейка не менее 2,5 сантиметров, вес произвольный, цвет мяса от темно-коричневого до светло-коричневого, плотной структуры. Высокая мраморность говядины зависит от технологии зернового корма. Самые распространенные программы по откорму зерном исчисляется днями - 90 дней, 110 дней, 120, 140, 150, 200, 240, 300, 350, 400,450 дней. Зерновой корм состоит из ячменя, пшеницы, люцерны, рис и других зерновых культур.

Мраморность мяса оценивается по специальной системе градации. На «хорошее» и «плохое» мясо делится исходя из степени мраморности мяса и возраста животного. Всего система предусматривает 8 рангов качества: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Ganner. Чтобы определить ранг качества, сначала оценивают мраморность мяса. Для этого отруб рибай разрезается поперек строго в районе 12-го ребра и оценивается с эталонными шаблонами состоящим из 10 категорий, чем выше мраморность, тем выше ранг качества.

Вторым критерием ранга качества является возраст бычка, выделяется 5 категорий:

  • категория А возраст от 9 до 30 месяцев
  • категория В возраст от 30 до 42 месяцев
  • категория С возраст от 42 до 72 месяцев
  • категория D возраст от 72 до 96 месяцев
  • категория Е возраст старше 96 месяцев

Для приготовления стейков подходит мясо 3 высших категория:Prime, Choice, Select. Говядину этих рангов получают из бычков категории А, поэтому между собой она отличается лишь мраморностью. Самой высшей, первой мраморностью, обладает говядина Prime. Говядина ранга Choice обладает мраморностью от 2 до 4. Мясо ранга Select имеет мраморность от 5 до 6.

Для определения категории мраморности мяса также используется японские стандарты B.M.S. Сличают отруба мраморного мяса с силиконовыми образцами и/или фотографиями образцов говядины. Оценки цвета мяса и жира путем визуального сравнения с образцами цветового стандарта (7 категорий). Проводится оценка рыхлости и структуры мяса. После оценки всех показателей мясу присваивается ранг от низшего до 4.

markirovka

Для приготовления стейков используется только вызревшее мясо, которое пролежало в определенных условиях при температуре до +4℃. Дело в том, что после забоя в мышечной ткани идет процесс ферментации-разрушение мышечных волокон и соединительной ткани естественными ферментами, которые есть в мясе. В итоге, мясо получается мягким по текстуре и насыщенным по вкусовым характеристикам. Существует три основных вида вызревания мяса :

  • влажное
  • сухое
  • комбинированное

Влажное — это самое распространенный способ вызревания мяса. Сразу после забоя отруб помещается в вакуумную упаковку и храниться в ней не менее 21 дня. За это время мясо теряет в весе до 5%. В вакууме происходят процессы размягчения волокон.

markirovka

Сухое - в настоящее время вызревание мяса проводится в камере сухого вызревания, мясо зреет 21-29 дней, теряя в весе от 40 до 60% и приобретает неповторимый вкус. Температура в камере от 0 до +2℃, а влажность доходит до 85 %. Для забора лишней влаги ставятся кассеты с солью.

markirovka

Комбинированное - этот метод сочетает влажное и сухое вызревание.

Следует отметить, что в технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, следовательно, и точных сроков созревания. Это объясняется, прежде всего тем, что изменения в мясе по действием ферментов формируется не одновременно. Жесткость мяса значительно уменьшается за 5 — 7 суток после убоя при температуре хранения 0 — 4℃, а органолептические показатели достигают оптимума на 10-14-е сутки.

Существуют и другие способы вызревания:

  • Аква-вызревание - мясо находится в минеральной воде 5 недель, при строгом соблюдении гигиенических условий. Важна композиция минералов: высокое содержание магния, кальция, гидрокарбоната;небольшое сульфатов и натрия - их избыток вызывает горечь.
  • Hautgoût - мясо вызревало в меху или перьях, что придавало отличительный терпко-сладкий привкус, вызванный зарождающимися процессами разложения белкового продукта.
  • Вызревание в пергаменте - мясо заворачивают в пергамент, который впитывает мясной сок и нейтрализует металлическо-кислую ноту вкуса.
  • Вызревание в специальных пакетах - кусок мяса помещают в пакет с полупроницаемыми мембранами и выдерживают при температуре 2-3℃. Появляющиеся соки проходят через мембрану наружу. Перед процедурой удаляются все кости.

Для жарки стейка в домашних условиях, потребуется сковорода с толстым дном, чтобы хорошо держала высокую температуру. Например, сковороду разогреваем до максимума, в среднем 280℃. Стейк смазываем растительным маслом и обжариваем по 1,5 минуты с каждой стороны. Поры закрылись, появилась корочка. Далее, кладем стейк в духовку разогретую до 200℃ и оставляем на 3-4 минуты для степени прожарки медиум. После жарки вынимаем стейк из духовки и оставляем его полежать 1 минуту, пока стейк отдыхает, добавляем соль, перец и смазываем сливочным маслом, чтобы придать ему блеск и аромат. Когда добавлять специи до или после приготовления стейка, каждый решает сам. Соль во время жарки вытягивает влагу, а перец горит при высоких температурах и придает горечь мясу.

markirovka

Секрет идеального стейка заключается не только в правильном выборе мясного сырья, но и безупречном его приготовлении. Для этого разработана специальная технология жарки на огне, позволяющая сохранить естественную фактуру мяса. Различают несколько степеней прожарки стейков:

  • BLUE (Extra-rare)
    • прогретый до 40-45℃ и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный. Готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется Black and Blue и Pittsburgh Rare.
  • RARE (с кровью)
    • непрожаренное мясо с кровью (200℃, 2-3 минуты). Обжаренный снаружи, красный внутри, температура мяса 39-43℃- мясо обжаривается по минуте с каждой стороне. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
  • MEDIUM RARE (слабой прожарки)
    • мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190-200℃,4-5 минут). Приготовление: температура мяса 42-47℃. Мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь.
  • MEDIUM (средней прожарки)
    • среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180℃,6-7 минут). Температура мяса 47-50℃. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет.
  • MEDIUM WELL (почти прожаренное)
    • мясо с прозрачным соком (180℃,8-9 минут). Температура мяса 55-57℃. Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок
  • WELL DONE (прожаренное)
    • абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180℃,8-9 минут ). После 15 минутного приготовления мясо прожаривается насквозь, температура мяса более 60℃. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует
  • TOO WELL DONE, OVERCOOKED
    • максимальная степень прожарки — 20-25 минут. Мясо получается сухим.

Определить степень прожарки можно термометром для мяса. Стейк следует снимать с огня с запасом в 2℃, так как стейк продолжает готовиться. После «отдыха» он как раз наберет нужную температуру. Пусть отлежится в теплом месте и равномерно пропитается собственным соком. Степень прожарки зависит от содержания жира в мясе, чем жирнее, тем больше прожарка. Например, рибай из мраморной говядины будет неплох в степени Well Done и не очень хорош в степени Rare. Для постных стейков (например филе-миньон) подходит степень прожарки — от Rare до Medium.

При приготовлении стейков следует соблюдать несколько правил:

  • стейком не может быть тонкий кусок мяса. Минимальная его толщина 2 сантиметра, в противном случае мясо выжаривается, становится жестким, из него уходит сок
  • стейк не может быть приготовлен из парного мяса. Мясо должно быть выдержано в охлажденных условиях не менее 5 суток
  • стейком не может быть кусок мяса, подвергнутый панировке и отбиванию
  • стейк не может быть приготовлен из влажного мяса. Поверхность мяса должна быть идеально сухой
  • мраморная говядина не требует маринада, так как качественное мясо обладает натуральным нежным вкусом и быстро готовиться
  • стейк нельзя пережаривать иначе мясо станет жестким и потеряет сок
  • если маринад все же используется, рекомендуется делать это в холодильной камере, но не более 6 часов, так как это приводит к излишнему размягчению мяса
  • готовить мраморный стейк из толстого края лучше на открытом огне или на хоспере
  • готовить вырезку, содержащую меньше жира — на сковороде: так она получается более сочной
  • говядину можно запекать в духовом шкафу (недолго, чтобы не пересушить), тушить, жарить на гриле
  • не рекомендуется добавлять сырой лук в большом количестве, чтобы не перебить натуральный аромат и вкус мяса
  • к стейкам следует подавать желе виноградное или яблочное, соусы из изюма, кураги,абрикосов,обжаренных персиков
  • с блюдами из мраморной говядины рекомендуется подавать красные сухие вина
  • стейки хорошо сочетаются с травами: розмарин, тимьян, базилик
  • из овощей, наиболее подходящие гарниры : томаты, баклажаны, обжаренный на мангале перец, белые грибы

markirovka

Бразильский скирт-стейк с золотым чесночным маслом
Фланк-стейк с соусом из бекона
Стейк с сыром Рокфор
Стейк с грибами, горохом и лаймом
Скирт-стейк маринованный в пиве
Стейк с вишней
Стейк с розовым перцем
Стейк на гриле
Стейк «Ковбой»
Стейк с креветками и салатом

Бразильский скирт-стейк с золотым чесночным маслом

  • Стейк 2 фунта
  • Чеснок 6 зубчиков
  • Перец черный свежемолотый по вкусу
  • Масло растительное 2 столовые ложки
  • Сливочное масло 4 столовые ложки
  • Соль по вкусу
  • Петрушка свежая нарезанная 1 столовая ложка

Чеснок почистить, промыть, пропустить через пресс и растереть с солью. Мясо разрезать на 4 части, обсушить, натереть смесью из соли и перца с обеих сторон. Масло растительное нагреть в сковороде с толстым дном. Обжарить с обеих сторон 3 минуты с каждой стороны. Перенести на теплую тарелку и дать «отдохнуть». В сковороде растопить сливочное масло на медленном огне,добавить чеснок и обжарить около 4 минут, до золотистого цвета. Посолить по вкусу. Стейк смазать чесночным маслом, нарезать на порции, посыпать петрушкой и подавать.

Фланк-стейк с соусом из бекона

  • Фланк-стейк 11/4фунта
  • Масло оливковое 3 столовые ложки
  • Перец черный свежемолотый по вкусу
  • Куджун (Cajun) приправа по вкусу
  • Чесночный порошок по вкусу
  • Бекон из индейки 4 ломтика
  • Бульон мясной 1 чашка
  • Соус Вустершир 2 столовые ложки
  • Крахмал кукурузный 2 столовые ложки
  • Вода 3 столовые ложки

В сковороде нагреть масло на среднем огне. Смешать перец, приправу каджун и чесночный порошок. Смесью натереть сухое мясо с двух сторон и обжарить 6-8 минут с каждой стороны, снять со сковороды и положить на теплую тарелку на 10 минут. В то же время приготовить соус. Бекон нарезать на мелкие кубики на среднем огне до золотистой корочки. Добавить мясной бульон и нагреть до кипения, затем убавить огонь. В миске смешать крахмал и воду, постепенно влить в соус при постоянном перемешивании. Соус нагреть до кипения и снять с огня. Стейк разрезать на порции, сверху полить соусом из бекона.

Стейк с сыром Рокфор

  • Картофель 350 гр
  • Масло оливковое 3 чайные ложки
  • Паприка копченая молотая 1 чайная ложка
  • Масло сливочное 1 чайная ложка
  • Сыр Рокфор 50 гр
  • Чатни из красного лука 2 столовые ложки
  • Брокколи 250 гр
  • Стейк из говядины 2 штуки
  • Тимьян зелень 1 столовая ложка
  • Соль морская крупная по вкусу

Картофель почистить, помыть, нарезать толстой соломкой. Перемешать в миске с оливковым маслом 2 чайные ложки, посыпать красным перцем и щепоткой крупной, морской соли. Разогреть духовку до 200 — 250 градусов, положить картофель на противень , поверх пергаментной бумаги и выпекать до готовности, до золотистого цвета, около 25 минут. Сыр натереть на мелкой терке и растереть со сливочным маслом и чатни из лука до однородной массы. Брокколи отварить до готовности. Тимьян промыть, обсушить и мелко нарезать. Стейк обсушить и натереть маслом с тимьяном, обжарить на разогретой сковороде 3 минуты с каждой стороны. Выложить на теплую тарелку, натереть сырным маслом, накрыть фольгой и оставить на 5 минут. Подавать с брокколи и картофельными дольками.

Стейк с грибами, горохом и лаймом

  • Стейк 800 гр
  • Соевый соус 2 столовые ложки
  • Лайм 1 штука
  • Чеснок 2 зубчика
  • Перец чили 1 стручок
  • Масло кунжутное 1 столовая ложка
  • Масло арахисовое 1 чайная ложка
  • Грибы шиитаке 125 гр
  • Горох свежий 215 гр
  • Морковь 1 штука
  • Редис 125 гр
  • Вино сладкое рисовое «Мирин» 2 столовые ложки
  • Кунжут семена поджаренные 2 столовые ложки

Чеснок почистить, промыть и пропустить через пресс. Перец чили промыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Лайм промыть снять цедру и выдавить сок. В миске перемешать соевый соус, цедру и сок лайма, перец чили и кунжутное масло. Грибы промыть, отварить в течение 10 минут, обсушить и нарезать соломкой. Морковь почистить, промыть и нарезать крупной соломкой. Редиску промыть, почистить и нарезать. Стейк разделить на 4 части, натереть смесью и поставить мариноваться на 30 минут в холодильник. Пока мясо маринуется в сковороде вок нагреть арахисовое масло и обжарить грибы и горох в течение от 3 до 4 минут. Выложить в миску и остудить, затем перемешать с морковью, редиской и вином. Стейки обсушить и жарить на разогретой сковороде в течение 4 — 5 минут с каждой стороны. Выложить стейки на теплые тарелки. Маринад проварить в течение 2 минут и полить мясо. Подавать стейки с салатом и семенами кунжута.

Скирт-стейк маринованный в пиве

  • Апельсин 1 штука
  • Лук репчатый ½ головки
  • Чеснок 4 зубчика
  • Скирт-стейк 2 ¼ фунта
  • Пиво светлое 1 чашка
  • Соевый соус ½ чашки
  • Соль по вкусу
  • Перец черный свежемолотый по вкусу

Апельсин промыть и нарезать тонкие половинки. Чеснок и лук репчатый почистить , промыть и мелко нарезать. В широкую стеклянную форму для выпечки положить апельсин, лук и чеснок. Стейк посыпать солью и перцем, положить поверх апельсинов. Влить пиво и соевый соус, накрыть крышкой и поставить мариноваться мясо в холодильник на ночь. Затем стейк обсушить и обжарить 4 — 5 минут с каждой стороны. Выложить на теплую тарелку и дать «отдохнуть» 10 минут.

markirovka

Стейк с вишней

  • Стейк свиной 1 штука
  • Вишни ½ стакана
  • Чабер сушеный 1 столовая ложка
  • Чеснок 2 зубчика
  • Соль по вкусу
  • Масло растительное 1 столовая ложка
  • Масло сливочное 1 столовая ложка
  • Перец зеленый зерна 1 чайная ложка

Чеснок почистить, промыть, мелко нарезать. Перец зеленый перемолоть. Натереть стейк солью, небольшим количеством перца и обжарить 4 — 5 минут с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде. Переложить на теплую тарелку. Вишню промыть, обсушить, удалить косточки. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить вишню, перец и чабер, посолить по вкусу. Стейк смазать вишневым соусом, использовать обжаренные вишни как гарнир.

Стейк с розовым перцем

  • Стейк 2 штуки
  • Масло оливковое 1 столовая ложка
  • Коньяк 1 стакан
  • Сливки ½ чашки
  • Масло сливочное 10 гр
  • Перец розовый 1 столовая ложка
  • Бульон мясной ½ стакана
  • Соль по вкусу
  • Перец черный по вкусу

Стейк обсушить и обжарить на сильно разогретой сковороде 3-4 минуты с каждой стороны. Переложить на теплую тарелку и накрыть алюминиевой фольгой. На сковороду, где готовилось мясо положить перец розовый, обжарить 3 минуты, добавить коньяк, бульон и сливки, посолить и поперчить по вкусу. Проварить соус около 5 минут. Перед подачей полить стейк соусом с розовым перцем.

Стейк на гриле

  • Говяжий стейк 1200 гр
  • Соль по вкусу
  • Перец черный молотый по вкусу
  • Корень имбиря 5 см
  • Чеснок свежий 5 зубчиков
  • Перец острый чили 1 стручок
  • Соевый соус 150 мл
  • Вино белое сухое 150 мл
  • Мед 3 столовые ложки
  • Масло кунжутное 2 столовые ложки

Имбирь и чеснок промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Перец чили помыть, удалить плодоножку и семена, мелко порубить. В миске смешать корень имбиря, чеснок, перец чили, соевый соус, вино, мед, кунжутное масло. Стейк разделить на 4 порции, обсушить и натереть солью и перцем, затем положить в маринад. Мариновать в зависимости от качества мяса от 30 минут до 6 часов (чем лучше мясо, тем меньше мясо маринуется). Разжечь угли, дать прогореть до белого пепла. Прокалить решетку, промазасть ее растительным маслом (куском свиного сала или) бараньего жира, чтобы мясо не прилипало к решетке. Жарить стейки на углях, предварительно отряхнув от маринада. Для начала прижарить стейки до золотистой корочки с двух сторон, затем довести до готовности при постоянном переворачивании, 12 — 20 минут.

Стейк «Ковбой»

  • Стейк рибай 700 гр
  • Масло оливковое 60 гр
  • Соль по вкусу

Смазать стейк рибай оливковым маслом, натереть солью. Быстро обжарить на раскаленной поверхности. Довести до готовности на менее горячей поверхности.

Стейк с креветками и салатом

    Для стейка
  • Стейк рибай 700 гр
  • Соль по вкусу
  • перец по вкусу
  • Масло растительное (оливковое) 1 столовая ложка
  • Чеснок 2 зубчика
  • Для креветок
  • Креветки большие, очищенные 2 фунта
  • Соль 1 чайная ложка
  • Перец красный молотый ½ чайной ложки
  • Масло оливковое 3 столовые ложки
  • Для салата
  • Шпинат 3 унции
  • Груша 2 штуки
  • Клюква сушеная ¼ чашки
  • Сыр козий ¼ чашки
  • Миндаль обжаренный 3 столовые ложки
  • Уксус бальзамический 2 столовые ложки
  • Горчица 1 чайная ложка
  • Мед 1 чайная ложка
  • Масло оливковое 6 столовых ложек
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Чеснок почистить, промыть, пропустить через пресс. Стейк комнатной температуры, натереть солью,перцем и чесноком. Обжарить стейк на хорошо разогретой сковороде в течение 5 минут с каждой стороны. Переложить на теплую тарелку и накрыть алюминиевой фольгой. Разогреть духовку до 200 градусов. Креветки перемешать с чесноком, солью, перцем чили и маслом. Нанизать креветки на шампуры и расположить на листе для выпечки и выпекать в течение 10-15 минут. Для салата смешать тонко нарезанные груши, листья шпината, нарезанный миндаль, клюкву, раскрошенный козий сыр. Приготовить салатную заправку из бальзамического уксуса, горчицы, меда, масла оливкового, соли и перца, все ингредиенты хорошо перемешать, до однородности. Заправить салат. Подавать стейк с креветками на шампуре и салатом.

Специи❮ ❯Тепловая обработка продуктов
И хорошее блюдо покажется плохим, если оно не так подано.

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.