Вязига

Строение позвоночного столба у осетровых рыб относится к самым примитивным и является в виде так называемой спинной струны или хорды, расположенной под нервной системой вдоль спины. Хорда , или спиной шнурок, состоит из своеобразных пузырчатых клеток, напоминающих своим строение растительные клетки. Позвоночный столб представлен зачатками позвонков в виде полуколец, положенных сверху на спинную струну. Спинная струна может быть легко вынута их этих колец. Вынутая струна этих рыб идет в продажу под именем вязига.

Удаление вязиги

Рыбу осетровой породы выпотрошить, удалить кровеносные сгустки, промыть холодной водой.

Для удаления вязиги существует несколько способов

• у самой головы, на спине, сделать острым ножем надрез, чтобы перерезать большую жилу или вязигу; у хвоста также сделать надрез , и вытянуть вязигу
• хрящ-позвоночник разрезать вдоль на 10-12 сантиметров, раскрыть и вытащить вязигу
• с помощью ножа отделить со всех сторон небольшой участок хряща от рыбного филе, затем этот участок выломать и вытянуть вязигу

Если вязигу не вытащить, особенно когда рыба готовится и подается цельною, рыба будет сжиматься , укоротится, «сядет» как говорят повара; точно также сжимаются и куски рыбы, из которых не вытащена вязига.

Извлеченную вязигу промывают высушивают или замораживают. Выпускается в двух видах : целая нить около 1 метра, связанная в пучки и полуфабрикатом — хлопьями.

Вязигу высушенную расщипать, положить на ночь в миску с холодной водой, чтобы вязига разбухла. На следующий день вязигу опустить в кастрюлю с водой и поставить на плиту. Вязигу не солить, чтобы она не покраснела, а посолить после варки. Кастрюлю закрыть крышкой; варить вязигу около 3 часов на легком огне до мягкости , но не переваривать, откинуть на дуршлаг , пока не стечет вода. Затем вязигу остудить, изрубить сечкой и приготовить начинку. Хлопья замачивают водой на 1-2 часа, а затем варят около 1 часа. Целая вязига вкуснее.

Пироги с одной вязигой не делают — они не пропекаются, невкусны и требуют много вязиги. В пирог вязига добавляется к рису или саго, рубленным яйцам.

Начинка для пирога с вязигой

• Вязига 125 грамм
• Лук репчатый 2 головки
• Масло сливочное 125 грамм
• Яйца сваренные вкрутую 4 штуки

Вязигу высушенную положить на 8-10 часов в воду, затем сварить до мягкости, обсушить. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить на сливочном масле с нарубленной вязигой. Яйца нарубить и смешать с вязигой, посолить и поперчить по вкусу. Сделать пирог.

Растягай с вязигой

• Тесто для растягая
• Вязига 60 грамм
• Масло сливочное 60 грамм
• Судак или сиг 500 грамм
• Лук репчатый 1 головка
• Соленый осетр 250 грамм
• Перец по вкусу
• Cоль по вкусу

Вязигу намочить, сварить до мягкости, обсушить и нарезать. Рыбу очистить от кожи и костей, мелко нарубить. Лук репчатый очистить, промыть и натереть на терке. Смешать вязигу, рыбу, лук, посолить и поперчить по вкусу. Соленую осетрину нарезать тонкими кусочками. Тесто раскатать небольшими круглыми лепешками, положить фарш и на него в середину кусочек осетрины, защипать с четырех сторон, так чтобы в середине оставить отверстие и выпекать в разогретой духовке до готовности.

Начинка для кулебяки с вязигой

• Вязига 125 грамм
• Яйца 6 штук
• Укроп зеленый 1 пучок
• Масло сливочное 4 столовые ложки
• Овощной бульон 3 столовые ложки
• Рыбное филе (сига или лососины,белорыбицы,свежей осетрины,белужьей теши, малосольной севрюги) 500 грамм

Вязигу намочить, сварить до мягкости, обсушить и нарубить. Яйца отварить в подселенной воде с ½ ложки соды, остудить в холодной воде, очистить и мелко нарубить. Укроп промыть, обсушить и мелко нарезать. Рыбное филе мелко нарезать. Смешать в миске вязигу, яйца, укроп, рыбу, масло сливочное растопленное, овощной бульон, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить кулебяку.