Оливьена. Хмель обыкновенный.
Хмель обыкновенный — многолетнее растение, ботанически родственное конопле. Это многолетнее двудомная вьющаяся лиана с однолетними побегами. Многолетняя у хмеля только подземная часть растения, может функционировать 20 лет и более. Верхняя часть ежегодно весной отрастает из почек возобновления, за вегетацию проходит весь цикл, а на зиму отмирает. На женских растениях цветки собраны в соцветия, которые превращаются в соплодия (шишки), а на мужских — в метелки. До наступления фазы бутонизации женские и мужские растения по виду не различаются.
Шишки хмеля содержат горечь лупулин,эфирные масла (более 100 компонентов), в состав которого входят мирцен, гумулен,фарнезен. Кроме того, в них алкалоид хумулин, гормоноподобные вещества,хлорогеновая, валериановая и хмелевая кислоты, дубильные и красящие вещества, смолистые соединения, витамины группы В и рутин, флавоновые гликозиды, кумарины и др. Оказывает седативное, легкое снотворное, спазмолитическое, болеутоляющее, антисептическое, противовоспалительное, ранозаживляющее, гипосенсибилизирующее, капилляропротекторное действие. Отмечено положительное общеметаболическое действие шишек хмеля. Его мягкое влияние на обмен веществ проявляется в повышении эффективности анаболических реакций и ослабления катаболических. Он обладает антиатерогенной активностью. Регулирует минеральный обмен.
В листьях хмеля обыкновенного обнаружены полисахариды, аминокислоты, органические кислоты, дубильные вещества и аскорбиновая кислота. Закваска, приготовленная с хмелевой композицией, имеет большую микробиологическую чистоту, что объясняется антибактериальным свойствам хмеля.Живое растение может вызвать контактный дерматит.
Лекарственным сырьем являются собранные в фазе начала цветения и высушенные соплодия хмеля. При бессонице лучше использовать свежие шишки, а старые — действуют стимулирующие. Настой (2 чайные ложки свежих или сухих соцветий в стакане кипятка 5 минут) принимают при бессонице, используют в виде промываний при язвах, кожных высыпаниях и ранах, в виде компресса прикладывают к трофическим язвам. В сочетании с алтеем лекарственным, мятой, подорожником и ромашкой настойку принимают при катаре желудка. Также шишки хмеля используются в пищевой и пивоваренной промышленности, в пекарном производстве, в получении биологически активных добавок к пище. При злоупотреблении пивом с хмелем снижается половое влечение у мужчин.
Ранней весной молодые подземные побеги хмеля можно использовать вместо спаржи и цветной капусты. Они довольно вкусны, если их отварить в соленой воде, а затем обжарить, добавив по вкусу различные приправы. Молодые листья с успехом заменят капусту при приготовлении щей. На Кавказе молодые побеги до распускания листьев собирают, крошат и употребляют в салаты. Взрослое растение в питание не используется.
Применяют хмель и в хлебопечении — из шишек делают специальную закваску. Лубяные волокна его пригодны для приготовления мешковины, веревок. Цветки можно использовать для окраски материи. Сначала хмель использовался только как лекарственное растение. В наши дни он в основном используется в пивоварении, потому что придает пиву приятный горьковатый вкус и аромат, а также продлевает срок хранения пива. В одном сорте пива аромат и вкус хмеля интенсивнее, в другом - слабее, однако без хмеля пивоварение было бы немыслимо. Для производства пива годятся только бессемянные шишки.
Побеги хмеля тщательно промыть, отрезать древесные концы и варить в кипящей подсоленной воде с сахаром и маслом 8 минут. Хмель вытащить из кастрюли, положить в сито, бульон не выливать. Для соуса растопить масло сливочное в кастрюле и обжарить муку, затем постепенно влить бульон и варить 10 минут. Взбить сливки с яичными желтками, кайенским перцем, мускатным орехом и лимонным соком. Соединить две смеси, проварить 3 минуты. В соус положить хмель, прогреть несколько минут и начинить свежеиспеченные волованы. Подавать горячими.
Кровяную колбасу очистить от кожицы, поместить в кастрюлю, размять вилкой и прогреть на среднем огне. Кольраби промыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и варить до мягкости в кипящей воде, откинуть на сито, приправить солью и перцем. Лук очистить, промыть и обжарить на масле до прозрачности. Побеги хмеля промыть, отрезать древесные концы и варить в пиве. Зелень промыть, обсушить мелко нарезать. Приправить хмель зеленью, солью, сметаной, перцем. Прогреть несколько минут. При подаче на тарелку выкладывается кровяная колбаса, сверху ломтики кольраби, затем побеги хмеля.
Молодые лозы хмеля, с нераспустившимися листьями промыть, удалить корни. Отварить до мягкости в подсоленной воде, откинуть на сито, затем обжарить на масле. На сливочном масле обжарить муку до коричневого цвета добавить, постепенно молоко, сахар, соль и перец по вкусу. Подавать хмель обжаренный с любым гарниром, сверху полить соусом.
Молодые лозы хмеля промыть, очистить, нарезать и отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на сито. Затем обжарить на масле растительном, добавить раскрошенный овощной бульонный кубик. Яйца хорошо промыть, взбить с солью, перцем и натертым сыром. Залить обжаренный хмель яичной смесью, накрыть крышкой и жарить на маленьком огне до готовности.
Молодые лозы хмеля длиной 10 — 12 сантиметров промыть, почистить, отварить в подсоленной воде 5 минут, откинуть на сито. Остудить и часть очень мелко нарезать, смешать с творогом, мускатным орехом, цедрой лимона, сыром, солью, до однородности, затем поставить в холодильник. Замесить крутое тесто из муки, соли и воды, поставить на расстойку, на 30 — 40 минут.Приготовить песто. Оставшийся хмель измельчить с миндалем и щепоткой соли. Растирать до консистенции сливочного масла, затем постепенно ввести 5 ложек оливкового масла.Тесто тонко раскатать, вырезать лепешки диаметром 7 сантиметров, положить чайную ложку начинку, соединить края. Равиоли варить в кипящей подсоленной воде до готовности. На середину тарелки положить песто, сверху разместить равиоли.
Хлеб нарезать ломтиками, выпекать в духовке, затем остудить. Хмель промыть и отварить в течение 10 минут. Сухари положить в дубовую бочку, залить кипяченой, остуженной водой. Дать настояться 3 часа, добавить хмель, оставить на ночь, профильтровать, добавить сахар. Через 10 часов квас будет готов, разлить по бутылкам и хранить в холоде.
Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать. Грибы тщательно промыть, мелко нарезать. Шишки хмеля отварить в 100 мл воды, в течение 10 минут. В сковороде нагреть маргарин и пассеровать лук и грибы, до прозрачности лука. Добавить томатный соус и варить 15 минут, затем отвар шишек хмеля и вино, проварить еще 15 минут. Заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.
Лук репчатый и чеснок почистить, помыть и мелко нарезать. Сельдерей промыть и нарезать. Хмель промыть. Перец промыть удалить семена и плодоножку, нарезать. В сковороде обжарить лук и сельдерей. Затем добавить перец, чеснок и вино. Тушить до испарения влаги до половины, соус готов. Отварить спагетти в подсоленной воде, в последние 5 минут варки добавить хмель. Затем откинуть на дуршлаг и добавить в соус.
Приготовить маринад. Вскипятить воду, вместе с семенами горчицы, солью, медом и уксусом. Добавить хмель и варить 4 минут. Разложить по банкам, герметично закрыть, остудить, хранить в темном прохладном месте. Подавать с салатами, закусками, использовать как декоративное оформление. Хорошо сочетаются с тыквенным маслом.
Побеги хмеля тщательно промыть. Чеснок очистить, промыть и мелко нарезать. В кастрюлю сложить все ингредиенты , кроме побегов хмеля, варить на маленьком огне до полного растворения сахара и соли. Добавить побеги хмеля и проварить 5 — 7 минут. Маринад и хмель остудить, затем положить в стеклянную банку с плотнопрелегающей крышкой, хранить в холодильнике.
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.