Оливьена. Продолжительность тепловой обработки мяса, птицы и колбасных изделий.
| Наименование продуктов | Вид обработки | Назначение | Средняя продолжительность тепловой обработки |
|---|---|---|---|
| Говядина Боковой и наружный куски тазобедренной части(1,5-2 кг) |
Варка | Вторые и холодные блюда | 2 ч 30 мин-3 ч |
| Плечевая и заплечная части,покромка,грудинка | Варка | Супы,вторые и холодные блюда | 2 ч-2 ч 30 мин |
| Фрикадельки | Варка в бульоне | Супы | 10 мин |
| Тазобедренная часть,грудинка(1,5-2 кг) | Тушение | Вторые блюда | 2 ч-2 ч 30 мин |
| Мякоть тазoбедренной и лопаточной частей,покромка(мелкие куски - гуляш,азу) | Тушение | Вторые блюда | 1ч - 1 ч 30 мин |
| Толстый край (целиком) | Жаренье | Вторые блюда | 1 ч 40 мин |
| Тонкий край (целиком) | Жаренье | Вторые блюда | 60 мин |
| Толстый и тонкий края (антрекот) | Жаренье | Вторые блюда | 10 - 15 мин |
| Толстый и тонкий края (ромштекс) | Жаренье | Вторые блюда | 15 - 20 мин |
| Вырезка (целиком) | Жаренье | Вторые блюда | 40 мин |
| Порционные куски из утолщенной части вырезки (бифштекс) | Жаренье | Вторые блюда | 15 мин |
| Порционные куски из средней части вырезки (филе) | Жаренье | Вторые блюда | 25 мин |
| Порционные куски (50-80 г) из хвостовой части вырезки (лангет) | Жаренье | Вторые блюда | 8 мин |
| Вырезка кусочками массой 5-7 г (бефстроганов) | Жаренье | Вторые блюда | 3 - 4 мин |
| Толстый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками массой 5 - 7 г (бефстроганов) | Жаренье | Вторые блюда | 7 - 10 мин |
| Изделия из котлетной массы (котлеты,биточки,шницели) | Жаренье | Вторые блюда | 8 - 10 мин |
| Баранина Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5 - 2,5 кг) |
Варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1 ч 30 мин - 2 ч |
| Те же части молодых животных (1,5 - 2,5 кг) | Варка | Супы,вторые и холодные блюда | 1 ч - 1 ч 10 мин |
| Грудинка,корейка,мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски) | Тушение | Вторые блюда | 1 ч 30 мин - 2 ч |
| Те же части молодых животных (1,5 - 2 кг) | Тушение | Вторые блюда | 30 - 40 мин |
| Грудинка,корейка,тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски - рагу) | Тушение | Вторые блюда | 1 ч - 1 ч 30 мин |
| Тазобедренная и лопаточные части (мелкие куски-шашлык) | Жаренье | Вторые блюда | 15 - 20 мин |
| Котлеты натуральные,эскалопы | Жаренье | Вторые блюда | 10 - 12 мин |
| Котлеты отбивные, шницели | Жаренье | Вторые блюда | 8 - 10 мин |
| Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5 - 2,5 кг) | Жаренье | Вторые и холодные блюда | 1 ч 10 мин |
| Свинина Мякоть лопаточной части (целиком) |
Варка | Супы,холодные и вторые блюда | 1 ч 30 мин - 2 ч |
| Грудинка (целиком) натуральная | Варка | Супы,холодные и вторые блюда | 1 ч 30 мин - 2 ч |
| Грудинка (целиком) натуральная | Жаренье | Холодные и вторые блюда | 1 ч - 1 ч 10 мин |
| Грудинка (целиком) фаршированная | Жаренье | Вторые блюда | 1 ч - 1 ч 30 мин |
| Тазобедренная часть (целиком) | Жаренье | Вторые блюда | 2 ч - 2 ч 30 мин |
| Куски тазобедренной части | Жаренье | Вторые блюда | 50 - 60 мин |
| Корейка (целиком) | Жаренье | Вторые блюда | 1 ч 30 мин |
| Мякоть лопаточной части (целиком) | Жаренье | Вторые блюда | 1 ч 30 мин |
| Котлеты натуральные,эскалопы | Жаренье | Вторые блюда | 10 - 12 мин |
| Котлеты отбивные,шницели | Жаренье | Вторые блюда | 8 - 10 мин |
| Телятина Лопаточная часть (целиком) |
Варка | Вторые и холодные блюда | 1 ч 20 мин |
| Грудинка натуральная | Варка | Супы и вторые блюда | 1 ч 30 мин |
| Грудинка натуральная | Жаренье | Вторые блюда | 45 мин |
| Грудинка фаршированная | Жаренье | Вторые блюда | 50 - 60 мин |
| Тазобедренная часть (до 4 кг) | Жаренье | Вторые блюда | 1ч 50 мин |
| Куски тазобедренной части (1 - 1,5 кг) | Жаренье | Вторые блюда | 40 - 50 мин |
| Лопаточная часть (рулет) | Жаренье | Вторые блюда | 1 ч 20 мин |
| Котлеты натуральные | Жаренье | Вторые блюда | 8 - 10 мин |
| Котлеты отбивные,шницели | Жаренье | Вторые блюда | 8 - 10мин |
| Субпродукты Почки говяжьи,телячьи |
Варка | Первые и вторые блюда | 1 ч 30 мин |
| Мозги говяжьи,телячьи | Варка | Вторые блюда | 10 - 15 мин |
| Языки говяжьи (без горловины) | Варка | Вторые блюда | 2 ч - 2 ч 30 мин |
| Рубцы (желудки) | Варка | Вторые блюда | 4 - 5 ч |
| Легкое | Варка | Вторые блюда | 2 ч |
| Сердце | Варка | Вторые блюда | 2 ч 15 мин - 2 ч 30 мин |
| Головы свиные | Варка | Вторые блюда | 2 ч - 2 ч 30 мин |
| Ножки телячьи | Варка | Вторые блюда | 3 ч 30 мин |
| Вымя говяжье | Варка | Вторые блюда | 4 ч |
| Почки говяжьи отварные (ломтиками) | Жаренье | Вторые блюда | 5 - 6 мин |
| Почки телячьи сырые (ломтиками) | Жаренье | Вторые блюда | 3 - 5 мин |
| Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях | Жаренье во фритюре | Вторые блюда | 8 - 12 мин |
| Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке | Жаренье | Вторые блюда | 6 - 8 мин |
| Порционные куски говяжьей или свиной печени | Тушение | Вторые блюда | 20 - 25 мин |
| Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке | Жаренье | Вторые блюда | 15 - 20 мин |
| Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях | Жаренье во фритюре | Вторые блюда | 15 мин |
| Мясокопчености Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг) |
Варка | Супы и вторые блюда | 2 ч 30 мин - 3 ч |
| Грудинка свиная копченая | Варка | Супы и вторые блюда | 2 ч - 2 ч 30 мин |
| Корейка свиная копченая | Варка | Супы и вторые блюда | 2 ч - 2 ч 30 мин |
| Колбасные изделия Сосиски |
Варка | Вторые блюда | 3 - 5 мин |
| Сардельки | Варка | Вторые блюда | 7 - 10 мин |
| Колбаса | Варка | Вторые блюда | 10 - 15 мин |
| Сосиски и сардельки сырые | Жаренье | Вторые блюда | 12 - 15 мин |
| Птица Куры |
Варка | Супы и вторые блюда | 50 - 60 мин |
| Куры (взрослые) | Варка | Супы и вторые блюда | 3 - 4 ч |
| Цыплята | Варка | Супы и вторые блюда | 20 - 30 мин |
| Бройлеры-цыплята | Варка | Супы и вторые блюда | 20 - 25 мин |
| Гуси | Варка | Супы и вторые блюда | 1 - 2 ч |
| Утки | Варка | Супы и вторые блюда | 1 ч - 1 ч 10 мин |
| Индейки | Варка | Супы и вторые блюда | 1 ч - 1 ч 30 мин |
| Куропатки, тетерева, рябчики | Варка | Холодные блюда | 20 - 40 мин |
| Куры (филейная часть) | Припускание | Вторые блюда | 12 - 15 мин |
| Бройлеры-цыплята (филейная часть) | Припускание | Вторые блюда | 12 - 15 мин |
| Куры | Жаренье | Вторые блюда | 40 - 60 мин |
| Цыплята | Жаренье | Вторые блюда | 20 - 30 мин |
| Бройлеры-цыплята | Жаренье | Вторые блюда | 20 - 25 мин |
| Гуси | Жаренье | Вторые блюда | 1 ч - 1 ч 30 мин |
| Утки | Жаренье | Вторые блюда | 45 - 50 мин |
| Индейки | Жаренье | Вторые блюда | 1 ч - 1 ч 15 мин |
| Тетерева | Жаренье | Вторые блюда | 40 - 45 мин |
| Куропатки и рябчики | Жаренье | Вторые блюда | 20 - 25 мин |
| Куры (филейная часть) | Жаренье | Вторые блюда | 8 - 10 мин |
| Бройлеры-цыплята (филейная часть) | Жаренье | Вторые блюда | 8 - 10 мин |
| Куры | Тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 50 мин |
| Цыплята | Тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 35 мин |
| Бройлеры-цыплята | Тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 45 мин |
| Гуси | Тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 55 мин |
| Утки | Тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 55 мин |
| Индейки | Тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 60 мин |
| Куры | Тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 20 мин |
| Цыплята | Тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 15 мин |
| Бройлеры-цыплята | Тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 15 мин |
| Гуси | Тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 25 мин |
| Утки | Тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 25 мин |
| Индейки | Тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 25 мин |
| Куры | Жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 - 10 мин |
| Цыплята | Жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 - 10 мин |
| Бройлеры-цыплята | Жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 - 10 мин |
| Гуси | Жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 - 10 мин |
| Утки | Жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 - 10 мин |
| Индейки | Жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 - 10 мин |
| Изделия из котлетной массы | Жаренье | Вторые блюда (котлеты, биточки) | 8 - 10 мин |