Оливьена.Ферментирование.

markirovka markirovka markirovka markirovka

Ферментирование

Ферментация — это окисление катехинов, опосредованное ферментом катехолоксидазы и всеми вторичными реакциями, связанными с этим первичным окислением. Все реагенты, кроме кислорода, являются внутренними процессами для тканей растений. В первичном состоянии реагенты ферментации растений остаются пространственно разделенными (т.е. катехин в вакуолях дубильных клеток, а фермент катехолоксидазы в цитоплазме интактных клеток в тканях) до стадии мацерации ткани.

Увядание разрушает полупроницаемые свойства клеточных мембран, позволяя клеточному содержимому смешиваться под действием процесса мацерации тканей. Как только катехины и катехолоксидаза соединяются вместе в присутствии кислорода, начинается ферментация растений. Процесс ферментации обычно осуществляется при температуре окружающей среды и процесс занимает от 1 до 5 часов. За это время растительный материал меняет цвет с зеленого на медно-красный (темно-коричневый, почти черный), а аромат меняется с травянистого на сладкий и ароматный. Прекращает процесс ферментации повышение температуры, в результате которого извлекается влага и разрушаются энзимы (специфические белки). Идет превращение хлорофиллов в феофитины и феофорбиды — изменение цвета. Образуются летучие ароматические соединения, образующиеся в результате различных пиролитических реакций. Теряется некоторое количество кофеина и уменьшается летучих вкусовых соединений.

markirovka markirovka markirovka markirovka
Ферментация по этапам:
  • Листья собираются вручную, перебираются, удаляются листья с желтизной и мусор.
  • Держат листья при температуре ниже 24 градусов, в течение 6-20 часов и более, для изменения некоторых биохимических изменений - проходит разрушение мембраны клетки, повышается концентрация углеводов, кофеина, аминокислот и активность полифенолоксидазы. Возможно замораживание в морозильной камере холодильника, самый простой сто процентный способ мацерации тканей растения. О том, что процесс ферментации пошел можно узнать по запаху, у листьев появится сладкий, фруктовый запах, главное не упустить этот момент и не передержать, иначе у чая будет горький вкус. На производствах чая используются специальные резервуары для сокращения сроков увядания за счет использования теплого воздуха, это барабанное увядание, туннельное увядание, установки автоматического непрерывного увядания. Также для ускорения процесса увядания используют химические вещества, минуя физические процессы увядания.
  • Физический способ разрушения клеток: свертывание, дробление, разрыв, скручивание, разминание деревянной толкушкой, прокручивание через мясорубку, разрезание. Разрушение клеточной структуры листа и обнажение химических компонентов клеток, главным образом полифенолов, окислительных и деградационных ферментов, липидов, аминокислот и т.д., - на кислород. Самое главное катехины вступают в контакт с ферментом полифенолксидазы, инициируя «окисление». Прокатывание валиком приводит к меньшему разрушению клеточного каркаса, следовательно к меньшим окислительным реакциям и медленному брожению.
  • Прекращают процессы ферментации воздействием высоких температур (сушкой). Растения выкладывают на противень, толщиной 1 — 2 сантиметра и ставят в духовку на 3-4 часа, при температуре 90 градусов, периодически удалять влагу (пар) из духовки и перемешивать.
  • Хранят в плотно закрытой таре, в темном и прохладном месте.

markirovka

Есть еще один способ ферментирования: перебранные листья, пропускаются через мясорубку; смесь аккуратно, не перемешивая, выкладывается в емкость,которая накрывается плотной и чистой салфеткой и ставится на ферментирование на 18-20 часов (до появления аромата); затем перекладывается на противень и высушивается в духовке; остужается, выкладывается в стеклянные банки с плотно закрытыми крышками. Вкус и аромат при таком ферметировании становится более выраженным через месяц(ы).

При производстве зеленого чая стараются избежать окисления, особенно катехинов. Поэтому процесс начинают с жарки, испарение влаги в духовке, это исключает взаимодействие при оксидазы полифенола. Зеленые чаи изготавливают из сортов чайных растений с более низкими содержанием катехина, чем у черного чая. Летучие компоненты в основном являются теми же самыми первичными продуктами. Увядание не является обязательным при производстве зеленого чая. Лист чая обжаривают несколько минут, сушат и прокатывают ручным катание по столу. Процедуру повторяют два-три раза.

  • Катехины - фенольные бесцветные кристаллические вещества растительного происхождения, часто обладают горьковато-вяжущим вкусом, хорошо растворимы в воде и спирте. При полимеризации катехинов образуются дубильные вещества. Обнаружены в яблоках, персиках, абрикосах, айве, сливах, вишни, землянике, смородине, малине, крыжовнике, бруснике, винограде и т.д.. В большом количестве катехин содержится в молодых побегах чайного растения и акации катеху (отсюда название), бобах какао. Окислительные процессы катехинов играют важную роль в ферментации, виноделие, изготовление какао.
  • Катехолоксидаза — относится к группе ферментов, действующих на фенолы и родственные им соединения, широко распространен в растениях, грибах, тканях и органах человека и животных. Является металлопротеидом, содержащим медь в количестве 0,20-0,25 %. Медь является необходимым компонентом активного центра ферментов и действует как переносчик электронов в процессе окисления и восстановления. В организме человека катехолоксидаза ускоряет процесс превращения адреналина в пигмент адренохром, который превращается в бурый пигмент меланин. Бронзовый цвет кожи при заболевании надпочечника (аддисонова болезнь) обусловлена избыточным количеством меланина.
  • Мацерация — это распад растительной ткани на отдельные клетки, в том числе, в результате брожения.
  • Феофитин — это молекула хлорофилла с недостающим ионом магния. Вызывает потемнение овощей при приготовлении в кислой среде или продолжительной готовки.
  • Феофорбид - это молекула хлорофилла с недостающим атомом магния и фитола. Результат распада хлоропластов и хлорофилла во время изменения окраски листьев с зеленой на желтую, красную или коричневую.

Тэги: #ферментирование, #домашнийчай, #ферментированиеиванчая, #иванчай, #способферментирования, #процессферментирования

Загляните на другие страницы сайта

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.