Оливьена. Как Солить Сало, Чтобы Было Мягким? Выбор Части, Рецепты, Секреты
Дело было в селе Забугоровка, где главные события крутятся вокруг трех точек: магазин «Рассвет» (он же «Закат», зависит от наличия товара), лавочка возле него, и дом тёти Нюры, признанного штаба кризисных кулинарных ситуаций. А кризис назрел серьёзный: приближались холода, а стратегический запас солёного сала – под угрозой. Старое закончилось ещё на Троицу, причём так внезапно, что Федот Кузьмич, главный местный философ и дегустатор, уронил слезу прямо на последний кусочек.
И вот, в субботу утром, к магазину «Рассвет/Закат» подогнали фургон. Не абы какой, а с мясом! И главное – со свининой. Весть разнеслась быстрее, чем запах свежеиспеченного хлеба от тёти Нюры. У фургона мгновенно образовался стихийный комитет по заготовке сала.
Действующие лица:
1. Тётя Нюра: Повар-самоучка, дипломированный специалист по «пальцем в сало». Кряжистая, с вечно подозрительным взглядом на любой кусок мяса. Её девиз: «Если ямка не выпрямилась – оно старое, как моя кофта!».
2. Федот Кузьмич: Теоретик. Может часами рассуждать о молекулярных связях в сале, при этом ни разу не засолив его сам. Любит слова «структура», «автолиз» и «а вот в журнале «Наука и Жизнь»…».
3. Григорий Петрович (он же Гриша-«Химик»): Бывший лаборант на сахарном заводе. Считает, что знает о консервации ВСЁ. Постоянно норовит добавить в рассол что-нибудь «эдакое»: аспирин, марганцовку или уксусную эссенцию «для мягкости».
4. Семён, сосед: Практик-экспериментатор. Прославился тем, что однажды засолил сало в банке из-под селёдки с остатками масла. Результат, по его словам, был «с пикантной ноткой».
5. Продавец Федя: Усталый, но терпеливый. Мечтает просто продать товар и пойти пить чай.
Сцена I: Выбор Сала – Битва Титанов
Федя выложил на прилавок сало. Разное: белое, как снег на крыше, розоватое с прослойкой, и одно – с явным желтоватым оттенком.
Тётя Нюра (сразу тыча пальцем в желтое): Это что за музейный экспонат? Бабуле на смалец! Белое бери, Федот, белое! И потрогай! (Хватает руку Федота Кузьмича и тычет его пальцем в самый белый кусок). Видишь? Ямка! Красота! Как младенец! Оно и солёным будет нежным, не то что эта жвачка старая (кивает на желтое).
Федот Кузьмич (важно): Совершенно верно, Прасковья Никитична! Вы интуитивно определили высокое содержание ненасыщенных жирных кислот! Молекулярная решетка менее стабильна, что обеспечивает пластичность! А желтизна – признак окисления, прогоркнет гарантированно. Зоологически неполноценный экземпляр!
Гриша-«Химик» (снисходительно): Ну, оксидация – это ладно. Но главное – толщина! Вот этот пласт (тычет в толстенный хребтовый ломоть) – идеален для длительного хранения. Плотная структура! А мягкое брюшко (показывает на подчеревок) – для быстрого съема. Хотя… (задумчиво) если обработать раствором лимонной кислоты…
Семён: А мне вот это с прослоечкой нравится! (Берет кусок подчеревка). Сало солёное – хорошо, мясо солёное – отлично! Два в одном! Как моя банка с селёдочным маслом, только без запаха рыбы. Надеюсь.
Федя (устало): Ребята, выбирайте быстрее, а то оно у меня в руках таять начнет. Или автолизироваться, как там Федот сказал.
После бурного обсуждения (и нескольких тычков тёти Нюры пальцами в разные куски) выбрали: толстый хребтовый ломоть для Федота и «на перспективу», подчеревок с прослойкой для Семёна и тёти Нюры. Гриша-«Химик» купил кусочек поменьше «для эксперимента».
Сцена II: Способ Засолки – Война Методик
Штаб переместился на кухню тёти Нюры. Сало, как новобранцы, лежало на столе. Начался совет.
Тётя Нюра (доставая огромную эмалированную кастрюлю): Рассол! Классика! Водичка, соль чтоб яйцо плавало, лаврушка, перчик горошком, чесночок! Заляжет кусочек, как младенец в колыбель, и спит себе три денька в погребке! Мягкое будет, сочное!
Федот Кузьмич (качая головой): Прасковья Никитична, вы предлагаете мокрый способ? Это же риск неравномерной диффузии! И осмотическое давление может вытянуть слишком много влаги! Сухой посол! Натереть солью с селитрой (для цвета и консервации!), чесноком, перцем, в мешок, и под гнёт! В холод! Минимум на три недели! Тогда ферменты сделают своё дело – автолиз! Коллаген частично гидролизуется! Будет таять во рту!
Гриша-«Химик» (оживляясь): Селитра? Конечно! NaClO3 – основа! Но я предлагаю усилить эффект! (Достаёт из кармана пузырёк). Добавим аскорбиновой кислоты! Антиоксидант! Сохранит белизну и ускорит… эээ… процесс созревания биополимеров! И капельку глюконата кальция для структуры!
Семён (задумчиво): А если… попробовать моим способом? Банка. Сало. Рассол… но не простой! А… с малиновым вареньем! Для карамелизации жировых клеток! Или с соевым соусом? Для умами!
Тётя Нюра (в ужасе): Семён! Опять тебя на экспериментальную кухню тянет?! Прямо как с той селёдкой! Всё сало загубишь! Федот, скажи ему!
Федот Кузьмич (строго): Семён Игнатьевич! Манипуляции с pH среды непредсказуемы! Малиновое варенье – это сахароза! Брожение! Ботулизм теоретически возможен! Нам нужен безопасный протокол!
Гриша-«Химик»: А я все равно добавлю аскорбинку! И в рассол, и под сухую соль! Научный подход!
Сцена III: Примирение и Пир
Спор длился два часа. Чай был выпит, печенье тёти Нюры съедено. В итоге пришли к соломонову решению, вернее, к компромиссному хаосу:
Тётина порция (подчеревок): Отправилась в классический рассол с чесноком и перцем. «По-старинке, без вашей химии!»
Федотова порция (хребтовое): Была натерта смесью соли, щепотки селитры (добытой Гришей «из запасов»), толчёного чеснока и перца. Завернута в марлю и подложена под камень от забора («идеальный гнёт!»).
Гришина порция: Получила всё: и сухую соль с селитрой и аскорбинкой, и была погружена в рассол… куда Гриша тайком добавил ещё и щепотку глюконата кальция («Для костей… сальных костей!»).
Семёнов эксперимент: Тётя Нюра, скрепя сердце, выделила ему небольшой кусочек подчеревка. «Только не в банку с вареньем! Хоть с соевым соусом попробуй, дурачок…».
Через три дня тётя Нюра вынула свой подчеревок. Мягкий, ароматный, соль в меру. Съели на раз. Семён с соевым салом удивил – вышло пикантно, «как в ресторане, только солонее». Через три недели Федот торжественно распаковал своё сало. Оно было твердым, благородным, с лёгким розовым оттенком от селитры. Таяло на языке, как и обещал «автолиз». «Научное сало!» – объявил он. Гришино сало… было странным. Белое-белое (аскорбинка сработала!), но с лёгким химическим привкусом и подозрительно хрустящей корочкой (глюконат?). Съели и его, запивая горилкой. «Наука требует жертв», – философски заметил Гриша.
Мораль: Какое бы сало ты ни выбрал и как бы ни солил, главное – делать это с азартом, в хорошей компании, и с готовностью съесть результат, даже если он пахнет «научным экспериментом». А тётя Нюра всё равно права: ямка от пальца – лучший научный прибор в Забугоровке. И точка.
Идеальный кандидат: Подкожное сало (шпик). Это слой жира, расположенный непосредственно под кожей свиньи. Оно имеет плотную, однородную структуру с минимальным количеством мышечных прослоек (хотя небольшое количество мясной прослойки, особенно в брюшной части, допустимо и даже ценится).
⬜ Спинная часть (Хребтовое сало): Самое плотное, твердое и слоистое сало. Идеально для длительного хранения, сухого посола и копчения. Дает классическую "белую" твердую солонину. Король засолки!
⬜ Боковая часть (Подчеревок, Брюшина): Здесь сало мягче, часто имеет выраженные мясные прослойки. Отлично подходит для мокрого посола (рассол), запекания после засолки. Получается более нежным и сочным.
⬜ Щечное сало: Очень нежное, с тонкой структурой. Отлично солится, получается деликатесным, тающим во рту.
❌ Внутренний жир (Нутряное сало): Окружает внутренние органы (почки, кишки). Очень мягкое, рыхлое, легко плавится. Не годится для засолки куском! Его перетапливают на смалец.
❌ Сало с большим количеством прожилок, кровоподтеков, желтизны: Указывает на старое животное, проблемы при забое или окисление. Соление не улучшит его качество.
❌ Сало с глубокими мышечными прослойками (фактически грудинка): Солится иначе, как мясной продукт, требует больше времени и часто тепловой обработки после посола.
Мягкость и "жуемость" соленого сала зависят от двух ключевых факторов:
А. Исходное качество сала:
⬜ Возраст и порода свиньи: Молодые свиньи (6-10 месяцев) дают более нежное сало, чем старые (свыше 1.5-2 лет). Некоторые породы (например, венгерская мангалица) генетически склонны давать более твердый шпик.
⬜ Толщина слоя: Очень толстое сало (более 4-5 см) с хребта молодого животного может оставаться довольно плотным даже после посола. Сало толщиной 2-3 см обычно просаливается равномернее и получается мягче.
⬜ Расположение на туше: Как указано выше: щечное > брюшное (подчеревок) > хребтовое (в порядке увеличения плотности). Сало ближе к голове и брюху обычно мягче, чем ближе к хвосту и спине.
⬜ Структура: Визуальный и тактильный тест:
⬜ Цвет: Должно быть чисто белым или с легким кремовым/розоватым оттенком (если есть мясная прослойка). Желтизна – признак окисления или возраста – будет жестче и может горчить.
⬜ Запах: Свежее, нейтральный, чуть сладковатый запах жира. Никакого прогорклого или неприятного запаха!
⬜ Консистенция (Ключевой тест!): Надавите пальцем на срез сала.
⬜ Хороший признак мягкости: Палец проваливается легко, оставляя хорошо заметную ямку, которая медленно (но все же!) восстанавливается. Сало кажется влажным на срезе, "маслянистым". Это говорит о высоком содержании ненасыщенных жирных кислот и нежной структуре.
⬜ Признак жесткости: Сало очень твердое, упругое. Палец проваливается с трудом, ямка либо не образуется, либо восстанавливается мгновенно. Срез может выглядеть суховатым, "меловым". Это сало от старшей или более "спортивной" свиньи, с преобладанием тугоплавких насыщенных жиров.
Б. Процесс посола:
Ферментативный автолиз (Химик): Во время посола под действием собственных ферментов свиньи (катепсины) происходит частичное расщепление белков соединительной ткани (прежде всего коллагена) в сале и прилегающих мясных прослойках. Это главный процесс, размягчающий структуру!
Условия для мягкости:
⬜ Температура: Оптимальна для автолиза – +2°C до +4°C. При более высокой температуре быстрее идет окисление и возможна порча, при более низкой – ферменты почти не работают.
⬜ Время: Достаточная выдержка. Мягкое сало (подчеревок, щеки) может быть готово за 3-5 дней сухого посола или 5-7 дней в рассоле. Плотное хребтовое сало требует минимум 2-3 недель, а лучше 4-5 недель для хорошего созревания и размягчения.
⬜ Соль и нитриты (Химик): Соль (NaCl) создает осмотическое давление, вытягивает влагу и консервирует. Избыток соли сделает сало жестким и сухим! Нитриты (в селитре или готовых посолочных смесях) стабилизируют цвет мясных прослоек, подавляют ботулизм и также способствуют размягчению тканей, усиливая действие ферментов.
Способ посола:
⬜ Мокрый посол (в рассоле): Чаще дает более сочный и нежный результат, особенно для сала с прослойкой. Рассол равномернее проникает в ткани.
⬜ Сухой посол: Требует больше времени для равномерного просаливания и размягчения, особенно плотных кусков. Часто используется для хребтового сала длительного хранения.
⬜ Комбинированный способ (сухой + мокрый): Эффективный вариант для гарантированного результата.
🌞 Ищите молодое: Спросите у продавца возраст животного (или ориентируйтесь на толщину шкуры – у молодых она тоньше и нежнее).
🌞 Берите правильные куски: Для гарантированной мягкости – щеки или подчеревок с аппетитной мясной прослойкой. Хребтовое – плотнее, но при правильном посоле тоже восхитительно.
🌞 Цвет – кристальная белизна: Никакого желтого оттенка!
🌞 Тест на ямочку – ваш лучший друг: Надавите пальцем. Хорошее сало поддается, оставляя медленно исчезающий отпечаток и ощущаясь влажным на срезе. Каменная твердость – откажитесь.
🌞 Цвет – кристальная белизна: Никакого желтого оттенка!
🌞 Тест на ямочку – ваш лучший друг: Надавите пальцем. Хорошее сало поддается, оставляя медленно исчезающий отпечаток и ощущаясь влажным на срезе. Каменная твердость – откажитесь.
🌞 Запах – свежий и приятный: Ни намека на прогорклость.
🌞 Солите с умом: Не пересолите, дайте достаточно времени (особенно плотным кускам), держите в холоде. Используйте нитритную соль для лучшего цвета и мягкости мясных прослоек.
🌞 Доверяйте времени: Чем дольше зреет плотное сало в правильных условиях (холод, время), тем нежнее оно становится.
Итоговый вердикт: Лучшее сало для мягкой, тающей во рту солонины – это подкожный шпик толщиной 2-4 см от молодой свиньи (6-10 месяцев), взятый со щек или брюшины (подчеревок), чисто-белого цвета, с хорошей реакцией на нажатие (остается ямка), засоленное с умеренным количеством соли (и нитрита) и выдержанное необходимое время при температуре +2...+4°C. Следуйте этим принципам, и ваше сало станет легендой застолья! Удачи в кулинарных экспериментах!
Соединяем научный подход кулинарного химика с практичностью деревенского повара. Держите арсенал проверенных рецептов засолки сала с точными пропорциями – ключ к успеху лежит в контроле концентраций!
Важные принципы перед стартом:
⬜ Качество сала: Свежее, чисто-белое/кремовое, плотное, с хорошей реакцией на нажатие (медленно исчезающая ямка). Толщина кусков влияет на время.
⬜ Температура: Весь процесс (кроме возможной краткой подготовки) идет при +2°C до +4°C (холодильник, холодный погреб).
⬜ Соль: Каменная крупного помола (не йодированная!) или специальная посолочная соль.
⬜ Нитритная соль (Нитрит): Обязательна только если в сале есть мясные прослойки (подчеревок)! Она предотвращает ботулизм и дает стабильный розовый цвет мясу. Никогда не используйте чистую нитритную соль вместо обычной! Она всегда смешивается с обычной солью в пропорции 0,5-0,6% нитрита. Для чистого сала (без мяса) нитрит НЕ нужен.
⬜Проценты: Рассчитаны от веса сала (в граммах). Весы – ваш лучший друг!
⬜Время: Указано ориентировочно. Толщина куска – главный фактор. Сало готово, когда равномерно просолено на срезе.
Рецепт 1: Сухой Посол (Классика для Хранение, Плотное Сало - Хребет)
Принцип: Сало натирается сухой солевой смесью. Соль вытягивает влагу, создает концентрированный раствор на поверхности, который постепенно проникает внутрь. Требует больше времени.
Идеально для: Плотного хребтового сала, толстых кусков без прослоек.
Ингредиенты (на 1000 г сала):
Соль крупного помола: 3-4% (30-40 г). Основа консервации.
Сахар: 0.5-1% (5-10 г). Подчеркивает вкус, способствует развитию аромата, немного смягчает резкость соли.
Специи (сухие, молотые): По вкусу, не влияет на сохранность. Черный перец (1-2 ч.л.), душистый перец (5-7 горошин, слегка раздавленных), лавровый лист (1-2 шт, ломаный), чеснок сушеный (1-2 ч.л.) или свежий (3-5 зубчиков, тонко нарезанных). Можно добавить тмин, кориандр, паприку.
Нитритная соль (ТОЛЬКО если есть мясные прожилки):Если используете чистый нитрит натрия (NaNO₂) – это для профи! 0.25-0.3 г на 1000 г сала (250-300 мг/л), смешать с основной солью ОЧЕНЬ тщательно!
Приготовление:
✅ Сало вымыть, обсушить бумажными полотенцами. При необходимости разрезать на куски, удобные для хранения (шириной 10-15 см).
✅ Смешать сухие ингредиенты: соль, сахар, специи (кроме свежего чеснока, если используете). Если нужен нитрит – добавить чистый нитрит (смешанный с щепоткой соли для равномерности).
✅ Энергично натереть сало смесью со всех сторон, включая торцы. Особенно тщательно – в местах мясных прослоек.
✅ Если используете свежий чеснок, втереть его или сделать ножом неглубокие надрезы и вложить дольки.
✅ Плотно завернуть каждый кусок в пергаментную бумагу или чистую х/б ткань. Можно уложить в контейнер или эмалированную посуду.
✅ Поставить под легкий гнет (например, тарелку с банкой воды).
✅ Убрать в холод (+2...+4°C).
✅ Время посола: 1 день на каждые 1-1.5 см толщины сала + 2-3 дня сверху. Пример: кусок толщиной 3 см = 3-4.5 + 2-3 = 5-7.5 дней. Для толстого хребта (5 см) может потребоваться 3-4 недели.
✅ Развернуть, стряхнуть излишки соли. Обсушить. Хранить завернутым в бумагу/ткань в холоде или заморозить.
Рецепт 2: Мокрый Посол (Рассол) - Для Нежности, Сало с Прослойкой (Подчеревок, Бочок)
Принцип: Сало погружается в готовый солевой раствор (рассол). Более быстрый и равномерный посол, особенно для сала с мясными прослойками. Результат сочнее.
Идеально для: Подчеревка, бокового сала с прослойками, щековины, не очень толстых кусков.
Ингредиенты для рассола (на 1000 мл ВОДЫ):
Вода: 1000 мл (лучше родниковая, фильтрованная или кипяченая и охлажденная).
Соль крупного помола: 12-15% (120-150 г). Критично! Концентрация должна быть достаточной для консервации. Проверка: сырое очищенное яйцо или картофелина ДОЛЖНЫ плавать в готовом холодном рассоле.
Сахар: 1-2% (10-20 г). Баланс вкуса, питание для "хороших" бактерий в специях.
Нитритная соль (ОБЯЗАТЕЛЬНО для мяса в прослойках): Заменить 0.5-0.6% (5-6 г) обычной соли на чистый нитрит 0.25-0.3 г.
Специи: Черный перец горошком (1 ст.л.), душистый перец (1 ч.л.), гвоздика (3-5 шт), лавровый лист (3-5 шт), семена горчицы (1 ч.л.), кориандр горошком (1 ч.л.), чеснок (5-8 зубчиков, раздавленных). Состав - на ваш вкус.
Приготовление рассола:
✅ Воду вскипятить. Добавить соль, сахар, нитритную соль (если нужна) и специи (кроме чеснока).
✅ Проварить 2-3 минуты. Снять с огня.+
✅ Полностью остудить до комнатной температуры. Затем добавить раздавленный чеснок. Рассол должен быть ХОЛОДНЫМ перед заливкой сала!
Приготовление сала:
✅ Сало вымыть, обсушить. Разрезать на куски, чтобы поместились в посудину (банка, контейнер, эмалированная кастрюля).
✅ Плотно уложить сало в емкость.
✅ Залить холодным рассолом так, чтобы он полностью покрывал сало.
✅ Сверху установить гнет (чистый камень, тарелку с банкой воды), чтобы сало не всплывало.
✅ Закрыть крышкой или пищевой пленкой.
✅ Убрать в холод (+2...+4°C).
✅ Время посола: 1 день на 1 см толщины сала. Пример: кусок толщиной 3 см = 3 дня. Для большей насыщенности вкуса можно подержать до 5-7 дней. Толстые куски (4-5 см) – до 10-14 дней.
✅ Вынуть сало, обсушить бумажными полотенцами. Можно обвалять в молотых специях (перец, паприка, сушеный чеснок) по желанию. Хранить завернутым в бумагу/пленку в холоде или заморозить.
Рецепт 3: Комбинированный Посол (Сухой + Мокрый) - Максимальная Гарантия
Принцип: Сочетает преимущества обоих методов. Сначала сало натирается солью для быстрого старта процесса, затем досаливается в рассоле для равномерности и сочности.
Идеально для: Любого сала, особенно ценится для толстых кусков с прослойками.
Ингредиенты: Используются смеси из Рецептов 1 и 2.
Для натирания (на 1000 г сала): Соль крупного помола - 2-3% (20-30 г), сахар - 0.5% (5 г), специи сухие (перец молотый и т.д.). Нитрит (если нужен) - чистого нитрита (0.125-0.15 г).
Для рассола (на 1000 мл воды): Соль - 8-10% (80-100 г), сахар - 0.5-1% (5-10 г). Нитрит (если нужен) - чистого нитрита (0.125-0.15 г). Специи (как в Рецепте 2).
Приготовление:
✅ Сало вымыть, обсушить.
✅ Натереть смесью для натирания (соль+сахар+специи+нитрит при необходимости) со всех сторон.
✅ Уложить в емкость. Оставить в холоде (+2...+4°C) на 24-48 часов.
✅ Приготовить рассол по Рецепту 2, но с уменьшенной концентрацией соли (8-10%), полностью остудить.
✅ Залить сало холодным рассолом, установить гнет.
✅ Убрать в холод.
✅ Время посола в рассоле: 2-3 дня на 1 см толщины сала. Пример: кусок 3 см = 6-9 дней. Общее время = 1-2 суток (натирание) + время в рассоле.
✅ Вынуть, обсушить, по желанию обвалять в специях. Хранить как обычно.
Вариации специй (добавляются в смесь для натирания или в рассол):
"Копченое" (без копчения): Добавить 1-2 ч.л. жидкого дыма в рассол или смешать 1 ст.л. копченой паприки со смесью для натирания.
"Остренькое": Добавить 1-2 ч.л. молотого острого перца (чили, кайен) или 1 стручок свежего острого перца в рассол.
"Прованс": Добавить 1 ст.л. смеси прованских трав (розмарин, тимьян, майоран, базилик) в рассол или смесь для натирания.
"Чесночный взрыв": Увеличить количество свежего чеснока в 2-3 раза, натирая сало или добавляя в рассол. Добавить 1-2 ч.л. сушеного чеснока.
Критические Замечания:
❌ Концентрация рассола (12-15%): Это НЕ 12-15 грамм соли на литр! Это 120-150 грамм! Яйцо/картошка должны плавать! Меньше 10% - риск порчи.
❌ Нитрит: С ним не шутят. Только для сала с мясом! Строго соблюдайте дозировку 250-300 мг/л чистого NaNO₂). Перебор опасен! Готовые смеси - самый безопасный вариант для дома.
❌ Холод: Без холода (+2°C...+4°C) никакие проценты не спасут. В тепле размножатся бактерии и сало испортится.
❌ Время: Недостаточное время = недосол, неравномерность. Избыточное время = пересол. Руководствуйтесь толщиной куска. Проверяйте пробным кусочком через минимальный срок.
❌ Соль "Экстра" и йодированная: Не рекомендуются. "Экстра" может дать излишне резкий вкус, йод - неприятный привкус.
👵 Рекомендация о засолке сала из книги «За общим столом», автор Зарина М.М. Снабтехиздат, 1933 год
📚 «Солка свиного сала
Снятое наружное сало называется шпиком, солят его отдельно от мяса, нарезав кусками. Солить можно в бочках, корытах и даже в ящиках, но конечно в крепких. На 16 кило сала берется 1 кило сухой соли. Никаких пряностей и селитры не кладется и не заливается рассолом. На дно бочки сыплется слой соли, куски сала чуть-чуть надрезаются, натираются солью и кладутся кожей на дно. Следующие куски так же заготавливаются, но кладутся кожей вверх и так доверху, верхний слой засыпается солью и закрывается досками, а сверху кладется камень. Время от времени сало перекладывают так, чтобы верхние куски лежали внизу, а нижние наверху. Через 3 недели сало готово.
Внутреннее свиное сало не солят, его перетапливают, сливают в горшки и сверху солят. Сало, содранное с кишек, надо топить отдельно, так как в нем всегда остается запах кишек.» 📚
👵 Рекомендация по засолке малороссийского сала из книги «Хозяйка-кулинарка: поваренная книга для хозяек: 1370 различных скромных и постных блюд, заготовок, солений, маринований, варений и других хозяйственных приготовлений», автор Рудь З., Вестник Ленинградского Совета 1927 года.
📚 «Малороссийское сало
Вырезать с обоих сторон спинного хребта сало двумя длинными, правильной формы четырехугольниками, вместе с кожей. Срезать, гдн есть, кусочки мяса и постараться придать кускам одинаковую толщину, чтобы ровнее солилось. Солят его целыми большими кусками или же нарезанными кусками в ½ метра длиной и в ¼ метра шириной. Сало в рассол не кладется, а каждый кусок его натирается основательно солью и куски складываются друг на друг сало к салу, кожа к коже; наложить гнет, который увеличивать постепенно. Повторять втирание соли до тех пор, пока сало перестанет принимать соль и она будет оставаться на нем нетронутой. На 400 г сала идет 25 г соли. Когда сало перестанет принимать соль, оставить его лежать под гнетом еще недели три. Потом, обсыпав его крупной солью, продеть в края каждого куска веревку и повесить на неделю в прохладном месте, чтобы его продувало.
Некоторые потом вешают сало на несколько часов в холодный дым.
Если сало солится большими кусками, то его следует прорезать острым ножом в нескольких местах до самой кожи и туда всыпать соли, в противном случае сало просолится плохо.» 📚
Заключение:
Выбирайте метод по душе и возможностям вашего сала! Сухой посол – для терпеливых и любителей плотной текстуры. Мокрый – для быстрых результатов и сочного подчеревка. Комбинированный – золотая середина. Помните про холод, соль и время – три кита успешного соления. Экспериментируйте со специями, но не забывайте про безопасность (особенно с нитритом!). Удачной засолки и приятного аппетита! Пусть ваше сало станет предметом зависти всей Забугоровки!
Закуски
Соления
Заготовки
Русская
Тэги:#засолкасала #сало #рецептсала #домашниезаготовки #свинина #мясныезаготовки #соление #деревенскаякухня #научнаякухня #проверенныйрецепт #сухойпосол #мокрыйпосол #рассолдлясала #подчеревок #хребтовоесало #нитритнаясоль #мягкоесало #тающеесало #процентывкуса #химиявкухне #ферментация #холодноесоление #кулинарныесоветы #кулинарныехитрости #едасвоимируками #традиционнаякухня #славянскаякухня #русскаякухня #foodscience #charcuterie
2025 год
Мы делаем успехи. Теперь дела становятся хуже уже не так быстро.