Оливьена. Домашний майонез для салатов.
Для заправки салатов можно самостоятельно приготовить классический майонез или майонез с разными добавками: горчицей, чесноком, куркумой, кетчупом, зеленью, грибами, оливками и т.д. В домашнем майонезе не будет красителей, стабилизаторов, загустителей и искусственных ароматизаторов, все будет из натуральных продуктов и очень вкусным. При добавлении яиц следует соблюдать осторожность, поверхность скорлупы и внутреннее содержание яйца может быть заражена сальмонеллами, поэтому яйца следует очень тщательно мыть и выбирать надежного продавца. Можно заменить куриные желтки на перепелиные, они тоже тщательно моются, сальмонелла проникнуть во внутрь яйца через скорлупу не может. К тому же перепелиные яйца не вызывают диатеза и других аллергических реакций. Вес куриного желтка в зависимости от категории колеблется от 16 до 26 грамм. В яйцах молодых кур содержится меньше желтка и больше белка, с возрастом масса желтка увеличивается. Вес желтка в перепелиных яйцах колеблется от 3,14 грамма до 4,60 грамм. Отделить желток от белка перепелиных яиц можно с помощью сита; втянуть белок с помощью шприца; проделать небольшое отверстие в скорлупе и дать вытечь белку; вылавить желток чайной ложкой; использовать ложку для оливок; разбить на ладонь и пропустить через пальцы; использовать воронку с мелким горлышком.
Для гарантированного образования майонезной эмульсии:
Яйца тщательно помыть, отделить желтки от белков. Поместить желтки в блендер и взбить. Затем, продолжая взбивать, добавить постепенно лимонный сок , уксус и небольшими порциями масло подсолнечное. Если добавить масла много сразу, можно испортить эмульсию. Посолить по вкусу. Взбивать придется долго до образования однородной, плотной консистенции, густой массы. Домашний майонез можно хранить 5 суток в холодильнике.
Смешать желтки с горчицей. Дать смеси постоять в течение нескольких минут. Добавить соль и перец по вкусу, перемешать. Постепенно влить масло при постоянном взбивании. Когда майонез загустеет, развести с уксусом или лимонным соком.
В миске смешать крахмал, горчицу, мед и соль. Затем постепенно вбить пахту и яйцо. Полученную смесь варить при небольшой температуре постоянно сбивая, пока смесь не загустеет и не начнет пузыриться. Снять с огня, охладить и вбить лимонный сок и масло до однородной массы. Хранить в холодильнике до 5 дней.
Мякоть авокадо положить в блендер, измельчить. Добавить вымытый и высушенный кориандр. В полученную массу ввести горчицу, кокосовое молоко и сок лайма свежевыжатый. Приправить солью и перцем. Взбивать на средней скорости до кремообразной консинстенции.
Семена льна растереть в кофемолке, получившуюся муку залить водой, положить в кастрюльку и варить на маленьком огне, при постоянном перемешивании пока не загустеет. Остудить до комнатной температуры. Добавить соль и сахар по вкусу. Взбивать блендером, медленно вливая растительное масло. Когда появятся признаки эмульсии добавить лимонный сок, горчицу и шафран.
Говядину мелко нарезать и разместить на дно формочки для выпечки с высокими бортами, это первый слой салата, смазать домашним майонезом. Лук репчатый очистить, помыть и мелко нарезать, равномерно разложить вторым слоем, сверху смазать майонезом. Фасоль консервированную слить на дуршлаг, после удаления жидкости, выложить третьим слоем и также покрыть майонезом. Огурцы соленые (маринованные) мелко нарезать, положить четвертым слоем и покрыть майонезом. Картофель отварить, остудить, снять шкурку и мелко нарезать кубиками, равномерно разложить пятым слоем и покрыть майонезом. Шестой слой это нарезанные мелкими кубиками помидоры и мелко нарезанные маслины. Помидоры выкладываются так, чтобы в центре образовалось пространство в виде сердца. Сердце заполняется оливками. Поместить салат в холодильник на 2-3 часа.
Лук репчатый почистить, помыть и мелко нарезать. Шампиньоны помыть, срезать нижнею часть плодоножки, мелко порезать. Разогреть сковороду и обжарить на растительном масле лук и шампиньоны до готовности. Огурцы, помидоры, куриное филе мелко нарезать. Салат выкладывать послойно. Первый слой — грибы с луком, выложить на тарелку и промазать майонезом. Вторым слоем идут каперсы. Затем помидоры, которые также покрываются майонезом. Выложить куриные грудки, смазываем майонезом. Потом огурцы, майонез и сверху натертый сыр. Поставить в холодильник на 1 час.
При выкладывании ингредиентов сформировать овал, похожий по форме на виноградную гроздь. Курицу нарезать нарезать мелкими кубиками,выложить первым слоем и смазать майонезом. Яйца мелко нарезать, выложить вторым слоем и смазать майонезом. Яблоки очистить от шкурки и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, выложить третьим слоем, промазать майонезом. Затем выкладывается сыр, который также смазывается майонезом и сверху выложить разрезанные на половинки виноградные ягодки. Украсить помытыми и обсушенными листьями петрушки. Поставить готовый салат 1 час в холодильник.
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.