Оливьена. Желуди.

markirovka markirovka markirovka markirovka

Желуди

Желуди в питании человечества используются более 13000 лет. Их собирали в больших количествах, запасали на год и более. Их общий химический состав - белки, липиды,углеводы, различные макроэлементы, в которых преобладают калий,кальций и магнй, дубильные (дубящие) вещества — танины, биофлавоноиды и кверцетин. Следует не забывать, что дубильные вещества могут приводить к тяжелым, иногда с летальным исходом, заболеваниями пищеварительного тракта. Поэтому для пищевого использования, без вреда для здоровья, желуди предварительно должны быть подготовлены проращиванием или вымачиванием. Дубильные вещества легко растворимы в воде, поэтому выщелачивание желудей проводят длительным вымачиванием в воде, с её частой сменой , около 3 недель.

Жители деревень, которые запасали желуди не знали голодных периодов. Население Европы, Азии, Ближнего и Дальнего Востока, Америки использовало желуди в пищу наряду с дикими злаками, часто считая основной едой. Смешивали ячмень с желудем для изготовления каш и хлеба. Сбор желудей был специальным мероприятием и занимались им все жители поселений осенью - в сентябре или октябре. Дубовые плоды вымачивали, сушили, закладывали на хранение. После сушки одну часть перемалывали в муку, другую засыпали в специальные емкости для хранения или заливали, для сохранности, животным или рыбьим жиром.

Североамериканские индейцы для удаления дубильных веществ, строили небольшие горки из мелкого песка, рядом с речкой или родником. Желуди очищенные от оболочки и измельченные помещали в полый кедровый сук или корзину-сито, размещали в центре песчаной горки и поливали чистой водой , до исчезновения горечи. Затем варили в воде, при постоянном перемешивании. Во время варки использовали камни, которые клали непосредственно в горшок, периодически камни вынимали, мыли в чистой воде, нагревали в огне и снова клали в горшок.

Муку использовали для изготовления печенья, хлеба, каш, желе, как суррогат кофе. Нанайцы применяли для приготовления своего блюда - солича. Солича — это смешивание сухой икры красной рыбы и муки желудевой, благодаря чему икра приобретала сладковатый вкус и теряла свою особенность прилипать к зубам во время еды. Это блюдо обладает оптимальным соотношением растительных углеводов и животных белков с богатым набором микроэлементов. Кофе из желудей давали детям против поноса, особенно грудным детям во время отнятия от груди.

У жителей Дальнего Востока существует легенда о полезности желудей. Однажды в голодные осенние месяца, охотник, у которого было две жены, собирался на охоту в дальние угодья. Чтобы жены не умерли с голоду во время его отсутствия он отвел младшую жену жить в кедровник, питаться кедровыми орехами, а старшую в дубраву, питаться желудями. Вернувшись весной он увидел разительную перемену в женах: младшая страшно похудела, осунулась, вся красота поблекла, а старшая так и пышет здоровьем, располнела, помолодела.

Ракаут
Торт из желудей
Настой «Горного дубняка»
Пиво из дубовых желудей
Желе из съедобных желудей (Тоторимук)
Желе желудевое с фруктами
Оленина тушеная с желудями
Хлеб с желудями
Каша из желудей

markirovka

Ракаут

  • Мука салепа (ятрышника) в порошке 15 граммов
  • Какао-порошок 60 граммов
  • Мука из желудей 60 грамм
  • Крахмал картофельный в порошке 45 грамм
  • Мука рисовая 60 грамм
  • Сахар 250 грамм
  • Ваниль 5 грамм
  • Молоко или вода

Молоко нагревают до кипячения и растворяют перемешанные порошки в виде суспензии или супа. Используют как пищевую добавку к пище для детей и тем кто хочет набрать вес.

Торт из желудей

  • Желуди 300 грамм
  • Цедра 1 лимона
  • Корица 1 палочка
  • Мука 3 столовые ложки
  • Сахар 300 грамм
  • Яйца 5 штук
  • Масло сливочное 100 грамм
  • Разрыхлитель 1 пакетик
  • Сода для выпечки 1 чайная ложка

Подготовленные и вымаченные желуди обсушить и положить в кастрюлю. Добавить воду ,она должна покрывать желуди с верхом, цедру лимона, корицу, соду и поставить кипятиться до почти полного выкипания жидкости и приобретения желудями коричневого цвета и мягкости. Затем желуди охладить. Переложить в чашу блендера, измельчить, добавить яичные желтки, муку, сахар, растопленное масло, разрыхлитель и все перемешать. Взбить яичные белки и аккуратно ввести в тесто. Духовку нагреть до 180 градусов, тесто переложить в форму для кекса и выпекать до готовности, примерно минут 50.

Настой «Горного дубняка»

  • Дубовые желуди 5,3 кг
  • Дубовая стружка (высушенная) 5,3 кг
  • Колгановый корень 5,4 кг
  • Дягилевый корень 7,3 кг
  • Имбирный корень 5,2 кг
  • Гвоздика 3,7 кг
  • Перец черный 4,4 кг
  • Можжевеловая ягода 5,2 кг

Все ингредиенты измельчают и заливают 200 литрами водно-спиртовой жидкости крепостью 50% и настаивают при периодическом перемешивании (не менее 5 раз) в течение 14 суток, после чего сливается настой 1-го залива в количестве около 170 литра.

Вторично ингредиенты заливаются 170 литрами водно- спиртовой жидкости крепостью 40% и вновь настаиваются при периодическом перемешивании (но не менее 5 раз) в течение 14 суток, после чего сливается настой 2-го залива в количестве около 170 литров.Отработанные ингредиенты поступают в выпарной аппарат для извлечения оставшегося в них спирта.

Пиво из дубовых желудей

  • Бочка емкостью 200 литров
  • Желуди 10 ведер
  • Вода необходимое количество
  • Хмель 460 грамм

В бочку засыпают 10 ведер непроросших, очищенных от шелухи желудей и заливают водой и переменяют каждые 3 дня в продолжении 2-3 недель. Это необходимо для извлечения из желудей горечи и посторонних вкусов. Затем кладут в бочку хмель и наливают свежей и чистой водой, затыкают не плотно отверстие, и оставляют на 2-3 недели для брожения. После чего пиво готово для употребления. При употреблении пиво разбавляется водой в пропорции 1:1.

markirovka

Желе из съедобных желудей (Тоторимук)

Желуди высушить и размолоть в блендере. Залить водой , несколько раз менять, чтобы вместе с ней удалить горечь. После удаления горечи, еще раз замочить не некоторое время муку в воде, затем поменять воду и дать осесть крахмалу. Когда крахмал осядет на дно посуды, сменить воду еще раз. В кастрюлю влить воду, довести до кипения, положить крахмал и варить, помешивая, до загустения. Вылить в форму с высокими бортами, дать застыть. Готовое желе нарезать и есть вместе с размолотым кунжутом, растительным маслом и соевым соусом.

Желе желудевое с фруктами

  • Желе из желудей 400 грамм
  • Яблоко 1 штука
  • Киви 2 штуки
  • Клубника 5 штук
  • Сыр сливочный (типа «Филадельфия») 1 столовая ложка
  • Йогурт 100 грамм
  • Черный кунжут 1 столовая ложка
  • Сливовое пюре (или лимонный сок) 1 столовая ложка
  • Сахарная пудра 1 чайная ложка

Клубнику, яблоко, киви нарезать на небольшие кусочки. Желе из желудей нарезать на кусочки в размере 1 на 1 сантиметр и отварить 3 минуту и откинуть на дуршлаг. Приготовить сырный соус из йогурта, сливочного сыра, сливового пюре, сахарной пудры, черного кунжута. Фрукты и желе из желудей положить в миску, залить соусом и перемешать.

Оленина тушеная с желудями

  • Оленина 900 грамм
  • Желуди молотые мелко 250 грамм
  • Соль по вкусу
  • Перец черный по вкусу

Рецепт североамериканских индейцев. Олениниу промыть, нарезать крупными кусками, поместить в кастрюлю, залить водой с верхом. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить горячие камни и варить мясо до мягкости. Вытащить из бульона, нарезать на мелкие кусочки, вернуть в кастрюлю, добавить желуди, перемешать. Подавать горячим.

Хлеб с желудями

  • Мука кукурузная 6 столовых ложек
  • Вода холодная 250 грамм
  • Вода кипяток 1 стакан
  • Соль 1 чайная ложка
  • Масло сливочное 1 столовая ложка
  • Дрожжи сухие 1 пакетик
  • Вода теплая 70 грамм
  • Картофельное пюре 250 грамм
  • Мука 500 грамм
  • Желуди измельченные 500 грамм

В большой миске смешать муку кукурузную с холодной водой, а затем влить кипяток и варить на маленьком огне около 5 минут. Добавить соль и сливочное масло, перемешать и остудить до комнатной температуры. В отдельной емкости дрожжи перемешать с теплой водой и поставить на расстойку на 15 минут. Все ингредиенты добавить к кукурузной заваренной муке, замесить липкое тесто, накрыть чистым полотенцем и дать подняться, пока не удвоится в размере. Форму для выпечки хлеба смазать, поместить в нее тесто, накрыть полотенцем, дать подойти и затем выпекать в разогретой до 180 градусов духовке, до готовности около 45 минут.

Каша из желудей

  • Желуди измельченные 160 грамм
  • Вода родниковая 260 грамм
  • Кленовый сироп 2 столовые ложки
  • Черника 70 грамм
  • Яблоки мелко нарезанные 70 грамм
  • Масло сливочное 1 столовая ложка
  • Корица ¼ чайная ложка
  • Соль по вкусу

Воду вскипятить в кастрюльке и добавить подготовленные, измельченные и высушенные желуди. Варить 15 минут на маленьком огне при постоянном перемешивании. Под конец варки добавить соль по вкусу и масло сливочное, перемешать, проварить 5 минут и снять с огня. Добавить кленовый сироп, корицу, яблоки и чернику и сразу подавать к столу.

markirovka

Загляните на другие страницы сайта

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.