Свиные рёбра с яблочной горчицей
Мясо в этом рецепте подвергается нескольким способам обработки. Оно солится, варится, запекается в духовке. В общем сделано все чтобы улучшить вкусовые качества мяса, обеспечить его биодоступность и усвояемость.
Первый этап соление мяса на рёбрышках. Соль состоит из ионов натрия и хлорида, эти электрические заряды атакуют белки мяса и заставляют его расслабиться — денатурация. Измененный белок удерживает больше воды, поэтому мясо остается более влажным в процессе приготовления. Соль не проникает глубоко в мясо, но позволяет мясным белкам оказаться на поверхности мяса. Это полезно, поскольку внешняя часть мяса подвергается наибольшему воздействию тепла и имеет тенденцию к наибольшему высыханию. Соль смягчает мясо, увеличивает влажность.
Второй этап варка. Соленое мясо во время приготовления в воде теряет часть соли, а мясные белки продолжают процесс денатурации. Происходит изменение цвета за счет денатурации термочуствительного миозина - моторных белков, расщепление красного миоглобина — белок связывающий железо/кислород). Меняется текстура из-за разжижение соединительной ткани, плавление коллагена и превращение его в желатин. В дальнейшем влага, которую отталкивают белки, впитывается желатином и мясо остается влажным.
Третий этап запекание в духовке. Сахар содержащийся в маринаде и высокая температура помогут белку создать чудесные и сложные сочетания вкуса и аромата .
В русской кухне принято к горчичной массе добавлять фруктовое пюре из приготовленных (запечённых, варёных, тушёных) фруктов. Пюре из сырых фруктов использовать для фруктовых горчиц нельзя, оно вызывает брожение и горчица становится непригодной к употреблению.
Рецепт яблочной горчицы можно найти в книге Елена Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года. Помимо яблочной горчицы в этой книге представлено много рецептов горчицы, есть горчица с щавелем, с грушей, с вином, с корицей, с жжёным сахаром. Рецепт яблочной отличной горчицы такой: «Нужно испечь хороших кислых яблок, горячие протереть сквозь сито; на 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки протертых яблок, перемешать вместе, прибавить на одну пропорцию 2 столовые ложки с верхом сахара, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования, можно положить 2 чайные ложки соли. Эта горчица отличного вкуса, начать употреблять её лучше не ранее, как через 3 дня.». Кстати яблочные соки, патока, горчица часто используются для маринования мяса. Например, свиную грудинку замачивают в смеси виски, соли, яблочного сока и яблочной патоки, а затем обжаривают в течение 2 часов на медленном огне.
- Автор рецепта: Оливьена
- После приготовления вы получите 4 порции
- Время подготовки и приготовления: 13 часов
Ингредиенты
- Свиные ребра с корейкой 1500 грамм
- Соль крупная 2 — 3 столовые ложки
- Вода 2,5-2,7 литра
- Тимьян 1 столовая ложка
- Лавровые листья 4 штуки
- Сельдерей 1/2 столовая ложка
- Чеснок сушеный 1 столовая ложка
- Для яблочной горчицы:
- Яблоки 6 штук
- Вода 150 мл
- Уксус яблочный 2 столовые ложки
- Сахар коричневый 2 столовые ложки
- Горчица готовая 2 столовые ложки
- Соль по вкусу
Способ приготовления
Первым этапом приготовления свиных ребер с яблочной горчицей — это подвяливание свиных ребер сухим способом. Свиные ребра поместить в ёмкость или лоток сверху присыпать крупной солью 2-3 столовых ложки, закрыть ёмкость или обернуть лоток пленкой и поместить в холодильник на 12 часов.
-
Ребра очистить от соли, сложить в большую кастрюлю, влить воду и поставить на средний огонь.
Довести до кипения и снять пену. Огонь уменьшить. Попробовать бульон на соль и при необходимости досолить, но скорее всего бульон получится пересоленным и досаливать не придётся.
-
добавить специи.
Уменьшить огонь и варить 40 минут. Снять кастрюлю с огня и полностью остудить свиные рёбра в бульоне.
Приготовить яблочную горчицу. Яблоки тщательно помыть. Разрезать на 4 части не удаляя кожицу и сердцевину и сложить в кастрюлю.
Залить водой, закрыть крышкой и варить 15 минут пока почти все кусочки не разварятся.
Переложить яблоки в чащу процессора или блендера превратить в пюре.
Затем яблочное пюре протереть через сито чтобы удалить кожицу и семена.
Приправить уксусом
-
сахаром
горчицей, слегка посолить и перемешать.
Холодные свиные ребра вынуть из бульона и разрезать между костями.
Мариновать свиные ребра в половине порции яблочной горчицы в течение 30 минут.
Противень смазать растительным маслом.
Выложить на противень маринованные рёбра. Духовку разогреть до 220℃ и выпекать свиные рёбра в течение 20-25 минут пока они не подрумянились и не покрылись хрустящей корочкой.
Готовые свиные рёбра подавать с яблочной горчицей.
Простой рецепт
Вторые блюда
Кухня России
Пищевая ценность на 100 грамм:
- калории 212.45 калорий,
- белки 8.98 грамма
- жиры 17.05 грамма
- углеводы 6.10грамма
Тэги: #рецептсвиныеребра #свиныеребра #свиныеребравдуховке #ребрасвиныерецепт #ребрасвиныевдуховке #какприготовитьсвиныеребра #вкусныесвиныеребра #свиныеребразапеченвдуховке #какприготовитьсвиныеребравдуховке #свиныеребрафото #простойрецепт #приготовлениесвиныхребер #свиныеребрасяблочнойгорчицей #яблочнаягорчица #горчица #рецептгорчицы #домашняягорчица #рецептфруктовойгорчицы #горчицасяблоками #домашняягорчицаизяблок #горчицадомашняяяблочная #горчицасяблочнымпюре #яблочноепюре #яблочноепюресгорчицей #яблочноепюресгорчицейиуксусом