Айва

Айва: древний плод семейства Розовых, объединяющий кулинарию и науку

Айва (Cydonia oblonga) — уникальный семечковый плод, принадлежащий к семейству Розовые (Rosaceae), наряду с яблоками и грушами, с которыми её часто путают из-за схожей формы. Однако её ребристые плоды, окрашенные в солнечно-лимонные тона и покрытые бархатистым сероватым пушком, обладают особыми свойствами. Созревая в сентябре, айва демонстрирует редкую лежкость: при правильном хранении её аромат и плотная текстура сохраняются до апреля, что делает её ценным ресурсом в регионах с сезонным дефицитом фруктов.

Биохимический портрет: от пектина до эфирных масел

Химический состав айвы — это баланс функциональных компонентов: 84,2% воды, до 10,8% сахаров (преимущественно фруктозы), 0,8–1,1% органических кислот (доминирует яблочная), а также пектин (0,9%), известный своими желирующими свойствами и пользой для микробиома кишечника. Дубильные вещества (0,4%) объясняют её вяжущий вкус, который смягчается при термической обработке. Интересно, что кожица плода богата эфирными маслами, придающими айве тонкий аромат, напоминающий смесь цитрусовых и цветочных нот. Эти масла исторически использовались в парфюмерии и ароматерапии — например, в Османской империи их добавляли в масла для тела.

Кулинарный хамелеон: от мясных блюд до десертов

В кулинарии айва играет роль натурального усилителя вкуса. В азербайджанском плове «гогрит» и армянском супе «бозбаш шушинский» её добавляют для кисло-сладкого акцента и ароматизации бульонов. При нагревании пектин преобразует мякоть в нежное пюре, идеальное для соусов к жареной птице или консервации в виде мармеладов. Любопытно, что в средневековой Европе айву была ключевым ингредиентом «мармелада» (от португальского «marmelo» — айва), который тогда готовили как лечебное лакомство.

Исторические и культурные параллели

Айва — плод с мифологическим бэкграундом. В Древней Греции её ассоциировали с Афродитой, считая символом плодородия и любви, а римляне использовали в ритуальных церемониях. В Закавказье её культивируют более 4 тыс. лет, а в Китае семена применяли в традиционной медицине как противовоспалительное средство (несмотря на содержание амигдалина, требующего осторожности). Сегодня исследования подтверждают антиоксидантные свойства айвы, открывая перспективы для её использования в функциональном питании.

Таким образом, айва — это не просто осенний фрукт, а мост между древними традициями и современной наукой, объединяющий гастрономию, медицину и культурное наследие.

Бозбаш шушинский
Плов с айвой
Телятина с айвой
Пастила из айвы
Айва запеченная в сметанном соусе
Мясо ягненка с айвой и тыквой
Курица с айвой и черносливом
Паста из айвы
Варенье из айвы и тыквы
Закуска с пастой из айвы
Каннеллони с пастой из айвы
Закуска из каннеллони и маслин

Бозбаш шушинский

• Баранина нарезанная на кусочки размером с половины спичечного коробка 500 гр.
• Картофель 3 штуки.
• Помидоры 1 штуки.
• Лук 2 головки.
• Айва 1 штука.
• Яблоки 2 штуки.
• Вода 2 литра.
• Масло сливочное или топленое 25 - 50 гр.
• Гранатовый сок или лимонный сок 50 - 100 гр.
• Мука.
• Соль по вкусу.
• Зелень (петрушка, кинза, базилик).
• Приправа (красный и черный перец по 5- 6 раздавленных горошин).

Мясо залить холодной водой и в течение 1 - 1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона мясо. Затем баранину слегка обжарить на масле вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Залить баранину горячим бульоном, сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок и варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные на 4 части, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Солить за 10 мин до готовности. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

Плов с айвой

• Мясо 250 гр.
• Рис 500 гр.
• Айва крупная 1 - 1,5 штуки.
• Морковь 200 гр.
• Лук 2 головки.
• Жир или масла растительные 150 гр.
• Смесь пряностей (красный перец, зира (ажгон), барбарис) 1 - 1,5 чайной ложки с горкой.
• Куркума на кончике ножа.

Перекаливаем масло в чугунной посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казане, котле или в кастрюле, похожей на них. В эмалированной посуде прокаливать масло нельзя!!! Посуду накаливают, затем залить масло слоем от 1 до 3 см, перекаливать на слабом огне. Степень готовности масла можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. В перекаленное масло закладывают мясо порезанное небольшими кусками, лук нарезать кубиками или толстыми кольцами, морковь - соломкой. Каждый из трех компонентов прожаривают последовательно. Через 20 - 30 минут добавить смесь пряностей, куркуму и айву вымытую, очищенную от сердцевины и разрезанную на 4 части. Тушить несколько минут и добавить рис. Рис засыпают ровным слоем и слегка приминают шумовкой или ложкой. Затем залить водой, рис должен быть прикрыт водой слоем 1 - 1,5 см. Огонь усиливают, во время кипения плов крышкой не закрывать. Когда вода испарится , а рис будет готов, станет сыпучим, снимаем с огня и накрываем крышкой на 15 - 20 мин, чтобы плов упрел.

Телятина с айвой

• Телятина 500 гр.
• Айва 2 - 3 штуки.
• Масло сливочное 4 столовые ложки.
• Томатный сок 0,75 стакана.
• Лук 4 головки.
• Сухое вино 2 столовые ложки.
• Сахар 0,5 чайной ложки.
• Сельдерей 1 корень.
• Чеснок 5 зубчиков.
• Красный перец щепотка.
• Черный молотый перец 0,5 чайной ложки.

Телячью грудинку нарубить небольшими кусками, посолить, поперчить черным перцем. Обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 10 - 15 мин после закипания на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить 6 - 7 мин. За 1 мин до готовности добавить мелко рубленный чеснок.

Пастила из айвы

• Айва 1,8 кг.
• Яблоки 4 штуки.
• Сахар 400 гр.
• Лимон (сок, мякоть и цедра) 1 штука.
• Сахарная пудра 1 стакан.
• Вода 0,5 стакана.

Айву нарезать на 4 части, очистить от сердцевины и припустить на слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки разрезанные на 4 части и очищенные от косточек. Варить до первых признаков мягкости, затем протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, всё время помешивая. Густую пастилу выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 см прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5 - 1,5 см над поверхностью пастилы и поставить в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, нарезать порционными, небольшими кусками и обвалять в сахарной пудре.

Айва запеченная в сметанном соусе

• Айва 3 стакана.
• Апельсиновые засахаренные корки 1/2 стакана.
• Сахар 1 стакан.
• Сметана 1 1/2 стакана.
• Яйца 2 штуки.
• Мука 1 чайная ложка.
• Ванилин по вкусу.

Айву очищают, нарезают крупными кубиками заливают кипятком и отваривают до мягкости. Апельсиновую корку замачивают за 3 дня до приготовления в холодной воде, воду меняют каждый день, промывают и отваривают до мягкости в большом количестве воды. Снова промыть, нарезать и отварить в сиропе из расчета 3/4 стакана сахара на 1 стакан измельченной корки. Айву смешать с 1/2 стакан цукатов апельсиновой корки, без сиропа, разложить на огнеупорном блюде, Залить соусом поставить в духовку и запечь минут 15-20. Соус приготовить из взбитых яиц с сахаром, мукой, сметаной и ванилином.

Мясо ягненка с айвой и тыквой

• Ягненок 500 гр.
• Тыква кусочками 250 гр.
• Айва карамелизированная 100 гр.
• Лук репчатый 4 головки.
• Помидоры 3 штуки.
• Петрушка 1 пучок.
• Паприка 5 гр.
• Куркума 5 гр.
• Соль по вкусу.
• Имбирь 5 гр.
• Корица порошок 5 гр.
• Масло растительное 0,5 стакана.
• Сахар 1 столовая ложка.

Мясо ягненка промыть, разрезать на куски и положить в кастрюлю. Варить вместе с нарезанной петрушкой, имбирем, куркумой, паприкой и солью до готовности. Лук нарезать полукольцами , обжарить 3 минуты, добавить мясо. Когда лук станет золотистым добавить нарезанные помидоры, тыкву. Обжарить 10 минут и добавить мясной бульон. Через 15 минут добавить корицу и сахар. Через 20 минут добавить айву нарезанную на кусочки.

Курица с айвой и черносливом

• Курица филе 1500 гр.
• Мята свежая 2 столовые ложки.
• Шафран зерна 2 столовые ложки.
• Шафран молотый (краситель) 0,5 чайной ложки.
• Сок апельсиновый 1 стакан.
• Соль по вкусу.
• Перец по вкусу.
• Масло сливочное 100 гр.
• Масло растительное 2 столовые ложки.
• Лук красный 2 головки.
• Имбирь 2 чайные ложки.
• Корица 2 палочки.
• Вода 3 стакана.
• Айва 2 штуки.
• Мед ¼ стакана.
• Корица молотая 1 чайная ложка.
• Чернослив карамелизированный 50 гр.

Курицу промыть и разрезать на части. Мяту, шафран и сок перемешать в блендере. Залить курицу и мариновать 60 минут.Лук обжарить в масле, до готовности. Добавить имбирь и корицу, перемешать. На лук выложить филе курицы и 2 стакана воды. Варить 30 минут. Курицу выложить. В соус добавить кусочки айвы, мед, корицу, воду 1 стакан и варить 15 минут. Вытащить айву, добавить курицу и чернослив. Варить 15 минут. Подавать горячим.

Паста из айвы

• Айва 2,5 кг.
• Сахар 2 кг.
• Лимонный сок 100 мл.
• Вода 1,5 литра.
• Лавровый лист 1 штука.

Айву промыть очистить, удалить семена. Разрезать на 4 части. Воду довести до кипения и добавить айву, лимонный сок. Варить 25 минут до мягкости фруктов. Добавить лавровый лист и проварить еще 5 минут. Воду слить. Айву пюрировать с сахаром и варить на слабом огне при постоянном помешивании около 60 минут. Смесь выложить в формы для выпечки, толщина слоя 2 сантиметра, запечь в духовке 20 минут. Остудить. Оставить на ночь в холодильнике.

Варенье из айвы и тыквы

• Тыква 500 гр.
• Айва 500 гр.
• Сахар-песок 1,5 кг.
• Кардамон 1 щепотка.
• Тмин семена 1 щепотка.

Айву промыть разрезать дольками. Тыкву очистить от кожицы, семян, вымыть и нарезать как дольки айвы. В кастрюлю положить айву и тыкву, засыпать сахаром и оставить на ночь. Кастрюлю закрыть крышкой. В кастрюлю добавить кардамон и тмин. Затем варить варенье на маленьком огне, помешивая. Для варенья достаточно 30 — 35 минут, для варки цукатов добавьте 500 гр. сахара и варите до прозрачности айвы или тыквы. Хранить в стерилизованных банках, плотно закрытыми крышкой.

Закуска с пастой из айвы

• Хлеб тонко нарезанный 3 ломтика.
• Паста из айвы толщиной 4 мм 3 ломтика.
• Козий сыр толщиной 4 мм 3 кусочка.
• Грецкие орехи (по половине ядра) 1 горсть.
• Форма для нарезки хлеба, сыра и пасты.

С помощью формы нарезать хлеб, козий сыр и пасту из айвы. Сформировать пирамидки: первый слой хлеб, второй сыр, третий паста. Посередине поместить половину ядра грецкого ореха, проткнуть зубочисткой.

Каннеллони с пастой из айвы

• Сырокопченое мясо (типа хамон) 6 ломтиков.
• Хлеб без корки 3 ломтика (толщиной 4 мм).
• Паста из айвы толщиной 1 см 3 квадратных брусочка.

Хлеб раскатать скалкой или бутылкой, до уменьшения толщины на половину. Ширина хлеба около 4 сантиметров. На мясо выложить хлеб, на хлеб брусочек пасты и свернуть рулон (как ролл). Охладить.

Закуска из каннеллони и маслин

• Каннеллони 3 штуки.
• Анчоусы маринованные филе 6 штук.
• Оливки фаршированные анчоусами 6 штук.
• Маслины без косточек 6 штук.
• Помидоры нарезанные кубиками 1 сантиметр квадратный 6 штук.

Каннеллони разрезать на 4 части. Помидоры и маслины соединит зубочисткой и воткнуть в 6 каннеллони. Анчоусами обернуть оливки соединить зубочисткой и воткнуть в 6 каннеллони. Поставить в холодильник. Подавать на тарелке чередуя каннеллони с анчоусом и помидором.