Оливьена. Айва.

markirovka markirovka markirovka

Айва

Дело №Е6780: «Золотой плод»: Тайна айвового поместья

Глухой стук дождя по свинцовым стеклам. Старинный особняк графа Веревкина, затерянный в туманных предгорьях, хранил секреты старше его мрачных портретов. Но в ту сентябрьскую ночь тьму нарушил крик. Шеф-повар Марсель Леблан нашел тело садовника у теплицы с редким сортом айвы «Золото Афродиты». В руке мертвеца — смятый лист с цифрами: 84.2, 10.8, 0.9…

Акт I. Плод, который молчал

На столе — единственная улика: плод айвы, её кожица, словно отполированная временем, скрывала следы мелких царапин. «Ребристый, как отпечаток ключа», — проворчал инспектор Гуров, вглядываясь в сероватый пушок. Лабораторный анализ показал: состав идеально совпадает с данными на листке — 84.2% воды, 10.8% сахара, 0.9% пектина… Но зачем кому-то понадобились эти цифры?

Акт II. Яд в бархатной обёртке

Трупный яд? Нет. Но в желудке жертвы нашли семена айвы. «Амигдалин, — процедил токсиколог, — в больших дозах — цианид». Но в мякоти его почти нет. Значит, кто-то заставил садовника съесть горсть семян. Мотив? Только он знал тайну «Золота Афродиты» — айвы, чей эфирный экстракт стоил дороже шафрана. Говорили, граф продавал его тайным парфюмерам Европы…

Акт III. Пектиновый шифр

«0.9% пектина — ключ!» — внезапно озарило Марселя. В юности он изучал желирующие свойства фруктов. Растворяя пектин при нагреве, можно скрыть сообщение… В медном казане с вареньем из айвы он нашел микрофильм: чертежи подземного хода. Там, в сыром склепе, ждал ящик с этикеткой «Marmelo, 1893». Внутри — дневник графа: «Рецепт эликсира бессмертия — в косточках айвы. Но цена — жизнь…»

Эпилог. Вяжущая правда

Инспектор Гуров арестовал управляющего, мечтавшего продать секрет амигдалина. А Марсель, разгадав шифр, понял: цифры на листке — не состав плода, а координаты тайника. Но главная загадка осталась: почему айва, символ любви и бессмертия, всегда оставляет вяжущий привкус? Может, потому что правда, как её мякоть, жестока, и лишь огонь времени превращает её в нечто прекрасное…

P.S. Айвовый мармелад в особняке больше не подают.

Айва: древний плод семейства Розовых, объединяющий кулинарию и науку

Айва (Cydonia oblonga) — уникальный семечковый плод, принадлежащий к семейству Розовые (Rosaceae), наряду с яблоками и грушами, с которыми её часто путают из-за схожей формы. Однако её ребристые плоды, окрашенные в солнечно-лимонные тона и покрытые бархатистым сероватым пушком, обладают особыми свойствами. Созревая в сентябре, айва демонстрирует редкую лежкость: при правильном хранении её аромат и плотная текстура сохраняются до апреля, что делает её ценным ресурсом в регионах с сезонным дефицитом фруктов.

Биохимический портрет: от пектина до эфирных масел

Химический состав айвы — это баланс функциональных компонентов: 84,2% воды, до 10,8% сахаров (преимущественно фруктозы), 0,8–1,1% органических кислот (доминирует яблочная), а также пектин (0,9%), известный своими желирующими свойствами и пользой для микробиома кишечника. Дубильные вещества (0,4%) объясняют её вяжущий вкус, который смягчается при термической обработке. Интересно, что кожица плода богата эфирными маслами, придающими айве тонкий аромат, напоминающий смесь цитрусовых и цветочных нот. Эти масла исторически использовались в парфюмерии и ароматерапии — например, в Османской империи их добавляли в масла для тела.

Кулинарный хамелеон: от мясных блюд до десертов

В кулинарии айва играет роль натурального усилителя вкуса. В азербайджанском плове «гогрит» и армянском супе «бозбаш шушинский» её добавляют для кисло-сладкого акцента и ароматизации бульонов. При нагревании пектин преобразует мякоть в нежное пюре, идеальное для соусов к жареной птице или консервации в виде мармеладов. Любопытно, что в средневековой Европе айву была ключевым ингредиентом «мармелада» (от португальского «marmelo» — айва), который тогда готовили как лечебное лакомство.

Исторические и культурные параллели

Айва — плод с мифологическим бэкграундом. В Древней Греции её ассоциировали с Афродитой, считая символом плодородия и любви, а римляне использовали в ритуальных церемониях. В Закавказье её культивируют более 4 тыс. лет, а в Китае семена применяли в традиционной медицине как противовоспалительное средство (несмотря на содержание амигдалина, требующего осторожности). Сегодня исследования подтверждают антиоксидантные свойства айвы, открывая перспективы для её использования в функциональном питании.

Таким образом, айва — это не просто осенний фрукт, а мост между древними традициями и современной наукой, объединяющий гастрономию, медицину и культурное наследие.

пастила из айвы,нарезанная на маленькие квадратики. Оливьена

Бозбаш шушинский
Плов с айвой
Телятина с айвой
Пастила из айвы
Айва запеченная в сметанном соусе
Мясо ягненка с айвой и тыквой
Курица с айвой и черносливом
Паста из айвы
Варенье из айвы и тыквы
Закуска с пастой из айвы
Каннеллони с пастой из айвы
Закуска из каннеллони и маслин

Бозбаш шушинский

  • Баранина нарезанная на кусочки размером с половины спичечного коробка 500 гр.
  • Картофель 3 штуки.
  • Помидоры 1 штуки.
  • Лук 2 головки.
  • Айва 1 штука.
  • Яблоки 2 штуки.
  • Вода 2 литра.
  • Масло сливочное или топленое 25 - 50 гр.
  • Гранатовый сок или лимонный сок 50 - 100 гр.
  • Мука.
  • Соль по вкусу.
  • Зелень (петрушка, кинза, базилик).
  • Приправа (красный и черный перец по 5- 6 раздавленных горошин).

Мясо залить холодной водой и в течение 1 - 1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона мясо. Затем баранину слегка обжарить на масле вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Залить баранину горячим бульоном, сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок и варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные на 4 части, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Солить за 10 мин до готовности. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

Плов с айвой

  • Мясо 250 гр.
  • Рис 500 гр.
  • Айва крупная 1 - 1,5 штуки.
  • Морковь 200 гр.
  • Лук 2 головки.
  • Жир или масла растительные 150 гр.
  • Смесь пряностей (красный перец, зира (ажгон), барбарис) 1 - 1,5 чайной ложки с горкой.
  • Куркума на кончике ножа.

Перекаливаем масло в чугунной посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казане, котле или в кастрюле, похожей на них. В эмалированной посуде прокаливать масло нельзя!!! Посуду накаливают, затем залить масло слоем от 1 до 3 см, перекаливать на слабом огне. Степень готовности масла можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. В перекаленное масло закладывают мясо порезанное небольшими кусками, лук нарезать кубиками или толстыми кольцами, морковь - соломкой. Каждый из трех компонентов прожаривают последовательно. Через 20 - 30 минут добавить смесь пряностей, куркуму и айву вымытую, очищенную от сердцевины и разрезанную на 4 части. Тушить несколько минут и добавить рис. Рис засыпают ровным слоем и слегка приминают шумовкой или ложкой. Затем залить водой, рис должен быть прикрыт водой слоем 1 - 1,5 см. Огонь усиливают, во время кипения плов крышкой не закрывать. Когда вода испарится , а рис будет готов, станет сыпучим, снимаем с огня и накрываем крышкой на 15 - 20 мин, чтобы плов упрел.

Телятина с айвой

  • Телятина 500 гр.
  • Айва 2 - 3 штуки.
  • Масло сливочное 4 столовые ложки.
  • Томатный сок 0,75 стакана.
  • Лук 4 головки.
  • Сухое вино 2 столовые ложки.
  • Сахар 0,5 чайной ложки.
  • Сельдерей 1 корень.
  • Чеснок 5 зубчиков.
  • Красный перец щепотка.
  • Черный молотый перец 0,5 чайной ложки.

Телячью грудинку нарубить небольшими кусками, посолить, поперчить черным перцем. Обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 10 - 15 мин после закипания на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить 6 - 7 мин. За 1 мин до готовности добавить мелко рубленный чеснок.

Пастила из айвы

  • Айва 1,8 кг.
  • Яблоки 4 штуки.
  • Сахар 400 гр.
  • Лимон (сок, мякоть и цедра) 1 штука.
  • Сахарная пудра 1 стакан.
  • Вода 0,5 стакана.

Айву нарезать на 4 части, очистить от сердцевины и припустить на слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки разрезанные на 4 части и очищенные от косточек. Варить до первых признаков мягкости, затем протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, всё время помешивая. Густую пастилу выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 см прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5 - 1,5 см над поверхностью пастилы и поставить в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, нарезать порционными, небольшими кусками и обвалять в сахарной пудре.

Айва запеченная в сметанном соусе

  • Айва 3 стакана.
  • Апельсиновые засахаренные корки 1/2 стакана.
  • Сахар 1 стакан.
  • Сметана 1 1/2 стакана.
  • Яйца 2 штуки.
  • Мука 1 чайная ложка.
  • Ванилин по вкусу.

Айву очищают, нарезают крупными кубиками заливают кипятком и отваривают до мягкости. Апельсиновую корку замачивают за 3 дня до приготовления в холодной воде, воду меняют каждый день, промывают и отваривают до мягкости в большом количестве воды. Снова промыть, нарезать и отварить в сиропе из расчета 3/4 стакана сахара на 1 стакан измельченной корки. Айву смешать с 1/2 стакан цукатов апельсиновой корки, без сиропа, разложить на огнеупорном блюде, Залить соусом поставить в духовку и запечь минут 15-20. Соус приготовить из взбитых яиц с сахаром, мукой, сметаной и ванилином.

Мясо ягненка с айвой и тыквой

  • Ягненок 500 гр.
  • Тыква кусочками 250 гр.
  • Айва карамелизированная 100 гр.
  • Лук репчатый 4 головки.
  • Помидоры 3 штуки.
  • Петрушка 1 пучок.
  • Паприка 5 гр.
  • Куркума 5 гр.
  • Соль по вкусу.
  • Имбирь 5 гр.
  • Корица порошок 5 гр.
  • Масло растительное 0,5 стакана.
  • Сахар 1 столовая ложка.

Мясо ягненка промыть, разрезать на куски и положить в кастрюлю. Варить вместе с нарезанной петрушкой, имбирем, куркумой, паприкой и солью до готовности. Лук нарезать полукольцами , обжарить 3 минуты, добавить мясо. Когда лук станет золотистым добавить нарезанные помидоры, тыкву. Обжарить 10 минут и добавить мясной бульон. Через 15 минут добавить корицу и сахар. Через 20 минут добавить айву нарезанную на кусочки.

Курица с айвой и черносливом

  • Курица филе 1500 гр.
  • Мята свежая 2 столовые ложки.
  • Шафран зерна 2 столовые ложки.
  • Шафран молотый (краситель) 0,5 чайной ложки.
  • Сок апельсиновый 1 стакан.
  • Соль по вкусу.
  • Перец по вкусу.
  • Масло сливочное 100 гр.
  • Масло растительное 2 столовые ложки.
  • Лук красный 2 головки.
  • Имбирь 2 чайные ложки.
  • Корица 2 палочки.
  • Вода 3 стакана.
  • Айва 2 штуки.
  • Мед ¼ стакана.
  • Корица молотая 1 чайная ложка.
  • Чернослив карамелизированный 50 гр.

Курицу промыть и разрезать на части. Мяту, шафран и сок перемешать в блендере. Залить курицу и мариновать 60 минут.Лук обжарить в масле, до готовности. Добавить имбирь и корицу, перемешать. На лук выложить филе курицы и 2 стакана воды. Варить 30 минут. Курицу выложить. В соус добавить кусочки айвы, мед, корицу, воду 1 стакан и варить 15 минут. Вытащить айву, добавить курицу и чернослив. Варить 15 минут. Подавать горячим.

Паста из айвы

  • Айва 2,5 кг.
  • Сахар 2 кг.
  • Лимонный сок 100 мл.
  • Вода 1,5 литра.
  • Лавровый лист 1 штука.

Айву промыть очистить, удалить семена. Разрезать на 4 части. Воду довести до кипения и добавить айву, лимонный сок. Варить 25 минут до мягкости фруктов. Добавить лавровый лист и проварить еще 5 минут. Воду слить. Айву пюрировать с сахаром и варить на слабом огне при постоянном помешивании около 60 минут. Смесь выложить в формы для выпечки, толщина слоя 2 сантиметра, запечь в духовке 20 минут. Остудить. Оставить на ночь в холодильнике.

Варенье из айвы и тыквы

  • Тыква 500 гр.
  • Айва 500 гр.
  • Сахар-песок 1,5 кг.
  • Кардамон 1 щепотка.
  • Тмин семена 1 щепотка.

Айву промыть разрезать дольками. Тыкву очистить от кожицы, семян, вымыть и нарезать как дольки айвы. В кастрюлю положить айву и тыкву, засыпать сахаром и оставить на ночь. Кастрюлю закрыть крышкой. В кастрюлю добавить кардамон и тмин. Затем варить варенье на маленьком огне, помешивая. Для варенья достаточно 30 — 35 минут, для варки цукатов добавьте 500 гр. сахара и варите до прозрачности айвы или тыквы. Хранить в стерилизованных банках, плотно закрытыми крышкой.

Закуска с пастой из айвы

  • Хлеб тонко нарезанный 3 ломтика.
  • Паста из айвы толщиной 4 мм 3 ломтика.
  • Козий сыр толщиной 4 мм 3 кусочка.
  • Грецкие орехи (по половине ядра) 1 горсть.
  • Форма для нарезки хлеба, сыра и пасты.

С помощью формы нарезать хлеб, козий сыр и пасту из айвы. Сформировать пирамидки: первый слой хлеб, второй сыр, третий паста. Посередине поместить половину ядра грецкого ореха, проткнуть зубочисткой.

Каннеллони с пастой из айвы

  • Сырокопченое мясо (типа хамон) 6 ломтиков.
  • Хлеб без корки 3 ломтика (толщиной 4 мм).
  • Паста из айвы толщиной 1 см 3 квадратных брусочка.

Хлеб раскатать скалкой или бутылкой, до уменьшения толщины на половину. Ширина хлеба около 4 сантиметров. На мясо выложить хлеб, на хлеб брусочек пасты и свернуть рулон (как ролл). Охладить.

Закуска из каннеллони и маслин

  • Каннеллони 3 штуки.
  • Анчоусы маринованные филе 6 штук.
  • Оливки фаршированные анчоусами 6 штук.
  • Маслины без косточек 6 штук.
  • Помидоры нарезанные кубиками 1 сантиметр квадратный 6 штук.

Каннеллони разрезать на 4 части. Помидоры и маслины соединит зубочисткой и воткнуть в 6 каннеллони. Анчоусами обернуть оливки соединить зубочисткой и воткнуть в 6 каннеллони. Поставить в холодильник. Подавать на тарелке чередуя каннеллони с анчоусом и помидором.

мясо тушеная с айвой. Оливьена

Кулинария / Готовка / Кухня

Основы Кулинарии

Пищевая Наука / Кулинарная Химия

Образовательный Контент

Тэги: #айва #пастаизайвы #айварецепт #айварецепты #вкуснаяайва #пастилаизайвы #курицасайвой #пловизайвы #рецепты #вареньеизайвы #простыерецепты #вкусныерецепты #классическийрецепт #бозбаш #ягненоксайвой #вареньеизайвырецепт #айвакустарник #айвафрукт #айвадерево #айвапольза

Загляните на другие страницы сайта

Издревле сладок плод чужой, в стихе зовётся он айвой. Он манит, тешит взор, дразнит, И кучу тайн в себе хранит.

2017-2024 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.