Кардамон

Кардамон травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Отличают три вида:зеленый кардамон,белый кардамон (побледневшие зеленые семена кардамона) и черный кардамон. Из толстого ползучего корня вырастают два вида стеблей: листовой стебель высотой до 3 метров и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 50 см. Листья кардамона невероятно ароматные, напоминают вкус корицы. Как пряность употребляют семена, заключённые в коробочки-капсулы. Плоды кардамона снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получают белые трёхгранные капсулы длиной 0,8 - 1,5 см у малабарского кардамона и до 4 см у цейлонского (менее ароматичного). Внутри капсул три гнезда, в каждом из которых по 3 - 4 тёмных семечка. Вот эти семечки с сильным, пряно - жгучим, острым, слегка камфарным запахом и являются собственно пряностью. Пользоваться кардамоном надо очень осторожно, он считается острой пряностью. Семена содержат 4 - 8 % эфирного масла, крахмал.

Кардамон придаёт своеобразный привкус печени, медовым пряникам, дрожжевым пирогам, марципанам, фруктовым пирожным. Арабы готовят черный кофе с кардамоном, так называемое бедуинское кофе. Также кардамон применяют при копчении, добавляют в мясной фарш, в блюда из риса, в рассолы. Рекомендуется применение кардамона в блюдах из рыбы, особенно в сочетании с мускатным орехом. Листья используются индийцами в традиционных блюдах из риса и чайных смесях.

Кардамон имеет лекарственные свойства, применяется при нарушении пищеварения, спазмах желудка, вздутии,климаксе,при запахе изо рта, при кашле, простуде, гриппе, астме, хроническом бронхите - наиболее эффективен в свеже приготовленном порошке. Молотый кардамон во время хранения теряет часть своих активных веществ и аромат.

Фаршированные кальмары
Апельсиновая пасха
Сациви из курицы
Цыплёнок жаренный с пряностями
Мини - кулич с цукатами
Рождественский хлеб
Ликер "Золотая вода"
Жареная рыба под маринадом
Пирожки с грецким орехом
Картофель запеченный с сыром

Фаршированные кальмары

• Кальмары 10 штук
• Лук репчатый 2 головки
• Чеснок 2 зубчика
• Перец чили 1 штука
• Вино белое полусухое 4 столовые ложки
• Масло растительное 4 столовые ложки
• Паста томатная 2 столовые ложки
• Кориандр молоты 0,5 чайной ложки
• Зелень петрушки 2 столовые ложки
• Перец чёрный молотый по вкусу
• Соль по вкусу

Два обработанных кальмара, нарезать соломкой и обжарить. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить, затем добавить томатную пасту, кориандр и жарить ещё 5 минут. Затем соединить с обжаренными кальмарами и добавить рубленую зелень, мелко нарезанный чили, вино и прогреть до полного испарения жидкости. Оставшиеся тушки кальмаров нафаршируйте приготовленной массой, скрепите деревянными шпажками. Уложить тушки в форму и варите на пару 30 минут.

Апельсиновая пасха

• Творог 800 г
• Масло сливочное 60 г
• Желтки яичные 2 штуки
• Сахар 100 г
• Ванильный сахар 2 чайные ложки
• Сливки жирностью 22% 50 мл
• Апельсины 2 штуки
• Кардамон 2 зёрнышка

Творог протереть через сито. Желтки взбить с сахаром, добавить сливки, поставить на водяную баню и проварить до загустения, не кипятить. Снять смесь с огня добавить сливочное масло, ванильный сахар, творог, цедру двух апельсинов и измельчённый кардамон. Всё тщательно перемешать и сложить в марлевый мешочек и подвесить, для удаления лишней жидкости, на 10 - 12 часов, придать пасхе форму и украсить ломтиками апельсина.

Сациви из курицы

• Курица 1 штука
• Лук репчатый 2 головки
• Чеснок 4 зубчика
• Грецкий орех 1 стакан
• Мука 1 чайная ложка
• Масло сливочное 2 столовые ложки
• Уксус винный 1,5 столовой ложки
• Кориандр 1 чайная ложка
• Шафран 0,5 чайной ложки
• Кинза 1 пучок
• Хмели - сунели 1 чайная ложка
• Соль по вкусу
• Перец красный молотый

Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и варить 30 минут. Вынуть курицу из бульона, смазать сливочным маслом, посолить и обжарить в духовке при температуре 190 градусов, 20 минут. В сковородке на сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук, в течении 7 минут. Всыпать муку и готовить ещё 2 минуты. Влить бульон и тщательно размешать. Грецкие орехи, хмели-сунели, кориандр, шафран, соль и перец размолоть в блендере. Всыпать смесь в сковородку с луком и влить уксус. Нагревать соус на маленьком огне 7-8 минут, не давая закипеть. Курицу вытаскиваем из духовки, очищаем от костей, кожи. Мякоть нарезать небольшими кусочками и положить в соус, прогреть 5 минут. Промытую кинзу и очищенный, давленный чеснок добавить в сациви. Дать остыть и убрать в холодильник, подавать сациви холодной.

Цыплёнок жаренный с пряностями

• Цыплёнок 4 штуки
• Лук репчатый 1 головка
• Кинза 2 столовые ложки
• Тмин 1 чайная ложка
• Кориандр 1 чайная ложка
• Чеснок 2 зубчика
• Масло растительное 2 столовые ложки
• Перец чёрный молотый по вкусу
• Соль по вкусу

Подготовить все ингредиенты помыть и почистить. В блендере смешать лук, чеснок, кинзу, тмин, кориандр, перец и масло. Приготовленной смесью смазать цыплят и промариновать 2 часа. Жарить цыплят в духовке 1 час. Подавать с клюквой или брусникой

Мини - кулич с цукатами

• Мука 1 кг
• Дрожжи 20 г
• Молоко 600 мл
• Ром 30 мл
• Масло сливочное 250 г
• Желтки яичные 10 штук
• Сахар 300 г
• Изюм 100 г
• Цукаты из цитрусовых 100 г
• Мускатный орех 10 г
• Кардамон 4 коробочки
• Гвоздика 3 бутона
• Корица 0,5 чайной ложки
• Лимон 1 штука
• Соль по вкусу

Из половины муки, теплого молока и дрожжей замесит опару. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 40 минут. Изюм залить ромом. Цукаты мелко нарезать. Растереть в порошок семена кардамона, мускатный орех, гвоздику и корицу. В оставшуюся муку добавить соль и растёртые желтки с сахаром, всё перемешать. В опару добавить изюм, порошок специй, цукаты, муку с желтками. Вымешивать тесто минут 40 минут. в первые 10 минут постепенно влить в тесто растопленное масло и цедру лимона. Накрыть миску с тестом полотенцем и поставить в тёплое место для подъёма. Обминать тесто после подъёма не менее трёх раз. В форму диаметром 10 - 12 см, смазанную маслом, выложить тесто - оно не должно заполнять форму более чем на 2/3 объёма. Дайте тесту расстояться в форме в тёплом месте 20 - 30 минут. Затем выпекать в разогретой духовке до 180 градусов 20 - 30 минут. Готовность проверить деревянной палочкой: палочкой проткнуть кулич, когда она выходит сухой, кулич готов, если с налипшим тестом, кулич надо допекать. Готовый кулич остудить и покрыть глазурью.

Рождественский хлеб

• Мука 1 кг
• Сливочное масло 250 г
• Сахар 125 г
• Кардамон молотый 2 чайные ложки
• Дрожжи 50 г
• Молоко 600 мл
• Изюм без косточек 250 г
• Цукаты 2 столовые ложки
• Яйцо 1 штука
• Соль по вкусу

Нагреть духовку до 200 градусов. В миске перемешать муку, соль, сахар, кардамон и дрожжи. Развести теплым молоком, замесить тесто и поставить минут на 30 в теплое место. Изюм и цукаты замочить в теплой воде, промыть и обсушить. Размягченное сливочное масло ввести в тесто, взбить до однородности. Изюм и цукаты перемешать с мукой и ввести в тесто. Накрыть полотенцем и поставить на расстойку и для увеличения объема - на 90 минут. Тесто разделить на две части и придать желаемую форму, поставить в теплое место на 30 минут. Смазать взбитым яйцом сверху. Выпекать до готовности в духовке около 40 минут.

Ликер "Золотая вода"

• Кардамон 3 чайные ложки
• Кориандр 1 1/2 чайной ложки
• Гвоздика 1 1/2 чайной ложки
• Можжевельник ягоды 1 чайная ложка
• Анис 1 чайная ложка
• Корица 2 палочки
• Орех мускатный молотый 1 чайная ложка
• Апельсиновая корка молотая 1 столовая ложка
• Лимонная корка молотая 1 столовая ложка
• Розы лепестки 2 горсти
• Водка 2 литра
• Сахар 250 г

Все продукты, кроме сахара, поместить в стеклянную банку и поставить на 21 день в не темное, прохладное место. Затем смесь процедить через мелкоячеистое сито. Сварить густой сахарный сироп, остудить и добавить в алкогольную смесь. Поставить снова на три недели в прохладное, темное место. Процедить и разлить по бутылкам. Ликер готов к употреблению.

Жареная рыба под маринадом

• Жареная рыба и морепродукты 2 кг
• Клюква 4 столовые ложки
• Кардамон 5 штук
• Лук красный 2 головки
• Уксус малиновый 8 столовых ложек
• Вино белое 1/2 стакана
• Мед 4 чайные ложки
• Лимон 1 штука
• Масло оливковое по необходимости
• Соль по вкусу
• Перец белый по вкусу

Лук красный очистить, помыть и нарезать полукольцами, затем обжарить до мягкости на масле. Добавить малиновый уксус и вино и варить до уменьшения жидкости. Затем вести цедру лимона,кардамон и клюкву варить примерно 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Охладить до комнатной температуры и залить жареную рыбу, аккуратно перемешать и поставить мариноваться рыбу 5 часов. При подаче украсить цедрой и зеленью по вкусу.

Пирожки с грецким орехом

Для начинки

• Корица молотая 1/3 чайной ложки
• Кардамон молотый 1/2 чайной ложки
• Грецкий орех 80 г
• Манная крупа 150 г
• Сахар 1 столовая ложка
• Соль по вкусу

Для теста

• Мука 500 г
• Масло сливочное 250 г
• Йогурт 180 г
• Яйчный желток 2 штуки
• Разрыхлитель 1 чайная ложка
• Шафран порошок 1/3 чайной ложки

Муку смешать с разрыхлителем. Масло сливочное смешать с мукой до однородности, затем добавить йогурт, яичные желтки, шафран и замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в холодильник на два часа. Приготовить начинку.Грецкий орех очистить от скорлупы и перегородок, промыть и измельчить. Сварить крутую манную кашу с грецким орехом, снять с огня и остудить. Смешать кашу с корицей, сахаром и кардамоном. Тесто раскатать в тонкий пласт выложить столовую ложку начинки, на некотором расстоянии друг от друга. Сверху положить второй пласт теста и с помощью формочки или стакана вырезать кружки. Духовку разогреть до 180 градусов и выпекать пирожки около 20 минут до готовности.

Картофель запеченный с сыром

• Картофель 4 штуки
• Лук репчатый 2 головки
• Перец кайенский 1 чайная ложка
• Гвоздика молотая 1/2 чайной ложки
• Кардамон молотый 1 чайная ложка
• Сыр пастообразный 200 г
• Масло растительное 70 мл
• Сыр сливочный 8 пластиков
• Соль по вкусу

Картофель хорошо промыть и отварить в мундире (кожуре) до готовности , затем слить воду и остудить. Лук репчатый очистить, помыть, мелко нарезать и обжарить в масле до готовности. Когда лук станет полупрозрачным добавить перец, гвоздику, кардамон и готовить еще 5 минут, затем остудить. Картофель разрезать на две половинки, аккуратно вырезать мякоть. В миске смешать мякоть картофеля, сыр пастообразный, лук со специями, до однородной массы. Посолить по вкусу. Начинку выложить в картофель, сверху положить пластик сливочного сыра. Поставить в духовку и выпекать до золотистого цвета.