Эксперимент: кипячение водки.

Идея проведения эксперимента — кипячение водки, появилась после прочтения нескольких статей, размещенных в зарубежных изданиях о том, что алкоголь остается в еде после термической обработки, даже длительной.

В 1992 году группа американских исследователей решила найти подтверждение гипотезе, что спирт, благодаря своей низкой температуре кипения 78,3℃, полностью испаряется во время приготовления еды. Были выбраны 6 рецептов из книги "Pillsbury Kittchens' Cookbook" из-за различных методов обработки продуктов. Методы включали применение тепла, охлаждение в холодильнике, добавление алкоголя в горячий соус, фламбе, запекание в духовке, обработке в течение короткого и длительного времени.

1)Тушеное мясо Милано с бургундским вином

• Мясо обжаривали на сковороде в горячем масле, добавляли соль, семена сельдерея, базилик, лук, чеснок, бургундское вино 1 стакан, томатный соус и тушили под крышкой 2 с половиной часа. Мясо выкладывали из тарелку. Затем в сковороду добавляли муку с водой и готовили соус. Температура приготовления 85℃
• Теоретическое содержание алкоголя в блюде до термической обработки — 1,22% — 1,24%.
• В готовом блюде остаточное количество алкоголя в сковороде большей площади составил 0,06%-0,10%, в сковороде меньшей площади 0,11%-0,12%.

2)Цыпленок с апельсином и бургундским вином

• Крупные куски цыпленка обваливали в смеси муки, соли и перца. Обжаривали на сковороде в маргарине на среднем огне. Готовили соус из сахара, крахмала кукурузного, апельсинового мармелада, свеженатертого имбиря, цедры апельсина, лимонного сока. Заливали соусом курицу и на слабом огне варили 25-30 минут. Добавляли ½ стакана бургундского вина и дольки апельсина и готовили еще 10 минут. Температура приготовления 85℃
• Теоретическое содержание алкоголя в блюде до термической обработки было 0,58% - 0,62%.
• Остаточное количество алкоголя в готовом блюде в сковороде большей площадью — 0,07%, с меньшей площадью — 0,39% - 0,46%.

3)Зубчатые устрицы

• В кастрюле разогревали масло сливочное, добавляли измельченные крекеры соленые, петрушку, соль и перец. Со свежих очищенных устриц сливали прозрачный сок, который ещё называют «устричный ликер». В миске перемешивали «устричный ликер», 1 стакан шерри и вустерширский соус. На дно формы для запекания послойно выкладывали крекеры и устрицы, заливали соусом с шерри. Сверху посыпали крекерной крошкой. Выпекали в духовке при температуре 191℃ 25 минут.
• Теоретическое содержание алкоголя — 1,89%- 1,94%.
• В готовом блюде 0,93% - 1,08%.

4)Бренди Александр пай

• Кондитерское изделие с испеченным корочкой-коржом из крекера, наполненным сливочным муссом с ликером «Creme de Cacao» ¼ стакана и бренди ¼ стакана. После вливания готового мусса в испеченный корж, изделие охлаждали ночь в холодильнике.
• Теоретическое содержание алкоголя до замораживания 2,35%-2,40%.
• Остаточный алкоголь в готовом пае 1,77%- 1,88%.

5)Вишня юбилейная

• Десерт создан в конце 1800-х годов для празднования золотого юбилея королевы Виктории. Вишню без косточек с сахаром и лимонном соком прогревали на среднем огне 5 минут под крышкой, а потом еще 5 минут без крышки. Снимали с огня, заливали вишневым бренди 1/3 стакана, поджигали и ставили на огонь до исчезновения пламени (фламбе).
• Теоретическое содержание алкоголя до фламбирования 2,87%-3,06%.
• Остаточное количество алкоголя в готовом десерте 2,29%-2,48%.

6)Соус Гранд Марнье

• Из смеси яичных желтков, сахара, муки, молока и сливок готовили заварной крем. Затем вмешивали коньячный ликер Grand Marnier 1 столовая ложка и апельсиновый ликер 1 столовая ложка. Соус нагревали, но до кипения не доводили.
• Теоретическое значение алкоголя в соусе до кулинарной обработки 4,38%-4,54%.
• Остаточное количество алкоголя в готовом соусе 4,02%-4,21%.

Также эта группа утверждала, что ингредиенты в рецепте могут удерживать алкоголь, например, измельченные крекеры, используемые для приготовления гребешков с шерри. Влияет размер посуды (сковород, кастрюль и т. д.) чем больше площадь поверхности, тем больше количество спирта будет испаряться. В рецептах требующих перемешивания во время приготовления, содержали меньше алкоголя, перемешивание способствуют испарению.

Подобный эксперимент проводили в Копенгагенском университете с Ассоциацией пивоваров и исследовательским центром Carlsberg.

Первые эксперименты определяли количество остаточного алкоголя в готовой еде в рецептуре, которого использовалось пиво.

Самая высокая концентрация была в соусе-винегрет, который был приготовлен с маслом и пивом, на порцию пришлось 0,3 грамма. В тушеной говядине (3 часа в духовке) и в маринованных в пиве ребрышках (1 час в духовке), остались сотые процента алкоголя. В морковном супе после 10-15 минутной варки осталось 1-2 грамма алкоголя на порцию. В различных видах испеченных хлебах показатели получились разные: в пивном хлебе и в ржаном хлебе с портером 1-2 грамма (кстати, в ржаном хлебе без пива 0,2 грамма на ломтик); в пшеничном хлебе с пивом 0,3-0,4 грамма на ломтик. В блинах, приготовленных на пиве, спирта практически не осталось.

Установив, что содержание спирта во время готовки с тепловой обработкой значительно уменьшается, но при этом сильно колебалось в зависимости от вида приготовления.

Исследователи решили провести серию экспериментов с увариванием телячьего бульона и испарением большой части жидкости. При этом использовался бульон с пивом и чистым этанолом. Уваривание проводилось при температурах 100℃, 84℃ и 59℃.

Выводы были следующими:

• концентрация алкоголя снижалась с уменьшением объема бульона
• сильное кипячение значительно снижает концентрацию алкоголя
• фактор времени не значителен
• большой размер емкости, благодаря своей большой площади способствует быстрому выпариванию объема бульона
• дополнительно снижается концентрация алкоголя, если приоткрыть крышку кастрюли, спирт будет испарятся, а жидкость скапливаться конденсатом на крышке и стекать обратно

Но всё это лабораторные исследования с точными измерениями, а в 2016 году заместитель редактора New Scientist Грэм Лоутон провёл эксперимент на себе. После каждого блюда он использовал ручной алкотестер для измерения содержания алкоголя в крови.

После первого блюда чоризо (сырокопченая колбаска) с ромом и фламбе, алкотестер показал наличие алкоголя в крови и выдал надпись HI.

Второе блюдо рыбное рагу, маринованное в 180 мл белого вина в течение нескольких минут, которое затем тушилось в течение 30 минут — алкотестер показал 1,3.

Третье блюдо трайфл из шерри с начинкой из расторопши — многослойный десерт из пирожных брауни и взбитых сливок, и ликером из расторопши — показатель алкотестера вернулся к HI.

С показаниями HI на алкотестере садиться за руль запрещается.

Оказывается можно напиться просто съев спиртосодержащию еду.

Алкоголь завоевал прочное место на кухне. Он придает вкус еде, усиливает запах. Алкоголь связывается с молекулами жира и молекулами воды и работает, как проводник между нашими ароматическим рецепторами (которые улавливают только молекулы растворенные в жире) и пищей.

Многие приправы, специи, ароматические вещества растворяются только в жире и маринады, рассолы в которых используют алкоголь лучше пропитывают продукты, чем маринады и рассолы без алкоголя. Например, постное мясо хорошо пропитается и насытится во время маринования запахом и вкусом специй, если используется спиртосодержащие напитки.

Если алкоголь остается в готовой еде возникает вопрос, а можно ли такую пищу давать детям, беременным, водителям транспорта, людям избегающим употребления алкоголя, бросающим пить, тем кто ведет здоровый образ жизни и постоянно подсчитывает калории, страдающим хроническими заболеваниями при которых спирт – это табу.

И, все же, несмотря на проведенные исследования, остаются сомнения.

Спирт начинает закипать, а следовательно испаряться при температуре 78,3℃. Температура кипения водно-спиртовой смеси при концентрации спирта 40% об. - 94℃. Как он может остаться в готовой еде после длительной термической обработке, например, 180℃ в течение 3 часов?

Почему кипячение водки? Для более точного измерения алкоголя в напитках и еде требуется определенное лабораторное оборудование: для измельчения, центрифугирования, вакуумной сушки, газожидкостной хроматографии и т.д.. Нам, любителям домашних лабораторных экспериментов, остаются подручные средства: кулинарный термометр и спиртометр, а значит только исследования алкогольных напитков. Поэтому водка. Кстати, в качестве обследуемого объекта, была приобретена самая дешевая водка в магазине.

✓ Таблица для измерения концентрации водно-спиртового раствора в диапазоне от 0° до 7°

✓ Таблица для измерения концентрации водно-спиртового раствора в диапазоне от 40° до 47°

5 5