Эксперимент: кипячение водки. Оливьена

markirovka markirovka markirovka markirovka

Эксперимент: кипячение водки.

Идея проведения эксперимента — кипячение водки, появилась после прочтения нескольких статей, размещенных в зарубежных изданиях о том, что алкоголь остается в еде после термической обработки, даже длительной.

В 1992 году группа американских исследователей решила найти подтверждение гипотезе, что спирт, благодаря своей низкой температуре кипения 78,3℃, полностью испаряется во время приготовления еды. Были выбраны 6 рецептов из книги "Pillsbury Kittchens' Cookbook" из-за различных методов обработки продуктов. Методы включали применение тепла, охлаждение в холодильнике, добавление алкоголя в горячий соус, фламбе, запекание в духовке, обработке в течение короткого и длительного времени.

1)Тушеное мясо Милано с бургундским вином

  • Мясо обжаривали на сковороде в горячем масле, добавляли соль, семена сельдерея, базилик, лук, чеснок, бургундское вино 1 стакан, томатный соус и тушили под крышкой 2 с половиной часа. Мясо выкладывали из тарелку. Затем в сковороду добавляли муку с водой и готовили соус. Температура приготовления 85℃
  • Теоретическое содержание алкоголя в блюде до термической обработки — 1,22% — 1,24%.
  • В готовом блюде остаточное количество алкоголя в сковороде большей площади составил 0,06%-0,10%, в сковороде меньшей площади 0,11%-0,12%.

2)Цыпленок с апельсином и бургундским вином

  • Крупные куски цыпленка обваливали в смеси муки, соли и перца. Обжаривали на сковороде в маргарине на среднем огне. Готовили соус из сахара, крахмала кукурузного, апельсинового мармелада, свеженатертого имбиря, цедры апельсина, лимонного сока. Заливали соусом курицу и на слабом огне варили 25-30 минут. Добавляли ½ стакана бургундского вина и дольки апельсина и готовили еще 10 минут. Температура приготовления 85℃
  • Теоретическое содержание алкоголя в блюде до термической обработки было 0,58% - 0,62%.
  • Остаточное количество алкоголя в готовом блюде в сковороде большей площадью — 0,07%, с меньшей площадью — 0,39% - 0,46%.

3)Зубчатые устрицы

  • В кастрюле разогревали масло сливочное, добавляли измельченные крекеры соленые, петрушку, соль и перец. Со свежих очищенных устриц сливали прозрачный сок, который ещё называют «устричный ликер». В миске перемешивали «устричный ликер», 1 стакан шерри и вустерширский соус. На дно формы для запекания послойно выкладывали крекеры и устрицы, заливали соусом с шерри. Сверху посыпали крекерной крошкой. Выпекали в духовке при температуре 191℃ 25 минут.
  • Теоретическое содержание алкоголя — 1,89%- 1,94%.
  • В готовом блюде 0,93% - 1,08%.

4)Бренди Александр пай

  • Кондитерское изделие с испеченным корочкой-коржом из крекера, наполненным сливочным муссом с ликером «Creme de Cacao» ¼ стакана и бренди ¼ стакана. После вливания готового мусса в испеченный корж, изделие охлаждали ночь в холодильнике.
  • Теоретическое содержание алкоголя до замораживания 2,35%-2,40%.
  • Остаточный алкоголь в готовом пае 1,77%- 1,88%.

вишня проваренная в лимонном соке, облитая алкогольным напитком и подоженная до полного выгорания спирта

5)Вишня юбилейная

  • Десерт создан в конце 1800-х годов для празднования золотого юбилея королевы Виктории. Вишню без косточек с сахаром и лимонном соком прогревали на среднем огне 5 минут под крышкой, а потом еще 5 минут без крышки. Снимали с огня, заливали вишневым бренди 1/3 стакана, поджигали и ставили на огонь до исчезновения пламени (фламбе).
  • Теоретическое содержание алкоголя до фламбирования 2,87%-3,06%.
  • Остаточное количество алкоголя в готовом десерте 2,29%-2,48%.

6)Соус Гранд Марнье

  • Из смеси яичных желтков, сахара, муки, молока и сливок готовили заварной крем. Затем вмешивали коньячный ликер Grand Marnier 1 столовая ложка и апельсиновый ликер 1 столовая ложка. Соус нагревали, но до кипения не доводили.
  • Теоретическое значение алкоголя в соусе до кулинарной обработки 4,38%-4,54%.
  • Остаточное количество алкоголя в готовом соусе 4,02%-4,21%.

Также эта группа утверждала, что ингредиенты в рецепте могут удерживать алкоголь, например, измельченные крекеры, используемые для приготовления гребешков с шерри. Влияет размер посуды (сковород, кастрюль и т. д.) чем больше площадь поверхности, тем больше количество спирта будет испаряться. В рецептах требующих перемешивания во время приготовления, содержали меньше алкоголя, перемешивание способствуют испарению.

Подобный эксперимент проводили в Копенгагенском университете с Ассоциацией пивоваров и исследовательским центром Carlsberg.

здание лаборатории калсбери

Первые эксперименты определяли количество остаточного алкоголя в готовой еде в рецептуре, которого использовалось пиво.

Самая высокая концентрация была в соусе-винегрет, который был приготовлен с маслом и пивом, на порцию пришлось 0,3 грамма. В тушеной говядине (3 часа в духовке) и в маринованных в пиве ребрышках (1 час в духовке), остались сотые процента алкоголя. В морковном супе после 10-15 минутной варки осталось 1-2 грамма алкоголя на порцию. В различных видах испеченных хлебах показатели получились разные: в пивном хлебе и в ржаном хлебе с портером 1-2 грамма (кстати, в ржаном хлебе без пива 0,2 грамма на ломтик); в пшеничном хлебе с пивом 0,3-0,4 грамма на ломтик. В блинах, приготовленных на пиве, спирта практически не осталось.

Установив, что содержание спирта во время готовки с тепловой обработкой значительно уменьшается, но при этом сильно колебалось в зависимости от вида приготовления.

Исследователи решили провести серию экспериментов с увариванием телячьего бульона и испарением большой части жидкости. При этом использовался бульон с пивом и чистым этанолом. Уваривание проводилось при температурах 100℃, 84℃ и 59℃.

Выводы были следующими:

  • концентрация алкоголя снижалась с уменьшением объема бульона
  • сильное кипячение значительно снижает концентрацию алкоголя
  • фактор времени не значителен
  • большой размер емкости, благодаря своей большой площади способствует быстрому выпариванию объема бульона
  • дополнительно снижается концентрация алкоголя, если приоткрыть крышку кастрюли, спирт будет испарятся, а жидкость скапливаться конденсатом на крышке и стекать обратно

алкотестер с показаниями HI

Но всё это лабораторные исследования с точными измерениями, а в 2016 году заместитель редактора New Scientist Грэм Лоутон провёл эксперимент на себе. После каждого блюда он использовал ручной алкотестер для измерения содержания алкоголя в крови.

После первого блюда чоризо (сырокопченая колбаска) с ромом и фламбе, алкотестер показал наличие алкоголя в крови и выдал надпись HI.

Второе блюдо рыбное рагу, маринованное в 180 мл белого вина в течение нескольких минут, которое затем тушилось в течение 30 минут — алкотестер показал 1,3.

Третье блюдо трайфл из шерри с начинкой из расторопши — многослойный десерт из пирожных брауни и взбитых сливок, и ликером из расторопши — показатель алкотестера вернулся к HI.

С показаниями HI на алкотестере садиться за руль запрещается.

Оказывается можно напиться просто съев спиртосодержащию еду.

при приготовлении борща вливается стакан белого вина

Алкоголь завоевал прочное место на кухне. Он придает вкус еде, усиливает запах. Алкоголь связывается с молекулами жира и молекулами воды и работает, как проводник между нашими ароматическим рецепторами (которые улавливают только молекулы растворенные в жире) и пищей.

Многие приправы, специи, ароматические вещества растворяются только в жире и маринады, рассолы в которых используют алкоголь лучше пропитывают продукты, чем маринады и рассолы без алкоголя. Например, постное мясо хорошо пропитается и насытится во время маринования запахом и вкусом специй, если используется спиртосодержащие напитки.

Если алкоголь остается в готовой еде возникает вопрос, а можно ли такую пищу давать детям, беременным, водителям транспорта, людям избегающим употребления алкоголя, бросающим пить, тем кто ведет здоровый образ жизни и постоянно подсчитывает калории, страдающим хроническими заболеваниями при которых спирт – это табу.

спиртометр с показаниями 40 градусов

И, все же, несмотря на проведенные исследования, остаются сомнения.

Спирт начинает закипать, а следовательно испаряться при температуре 78,3℃. Температура кипения водно-спиртовой смеси при концентрации спирта 40% об. - 94℃. Как он может остаться в готовой еде после длительной термической обработке, например, 180℃ в течение 3 часов?

Почему кипячение водки? Для более точного измерения алкоголя в напитках и еде требуется определенное лабораторное оборудование: для измельчения, центрифугирования, вакуумной сушки, газожидкостной хроматографии и т.д.. Нам, любителям домашних лабораторных экспериментов, остаются подручные средства: кулинарный термометр и спиртометр, а значит только исследования алкогольных напитков. Поэтому водка. Кстати, в качестве обследуемого объекта, была приобретена самая дешевая водка в магазине.

✓ Таблица для измерения концентрации водно-спиртового раствора в диапазоне от 0° до 7°

✓ Таблица для измерения концентрации водно-спиртового раствора в диапазоне от 40° до 47°

5 5

Тэги:#алкоголь #спирт #спиртометр #самогон #водноспиртовойраствор #крепость #крепостьспирта #спирототтемпературы #таблицакрепости

Загляните на другие страницы сайта

2021 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.