Оливьена. Майоран.
Тишину в деревне Подсолнухово нарушил вопль, от которого даже куры-несушки на минуту прекратили свою трудовую деятельность. Вопль исходил от тети Матрены, владелицы самого образцового огорода в радиусе трех волостей и, по совместительству, главной поставщицы душистых трав для всей округи, включая местный колхозный магазин «Рассвет».
– Пропал! – голосила Матрена, размахивая пустой, но еще пахнущей чудом, стеклянной банкой. – Как сквозь землю провалился! Целый запас сушеного майорана! Бардакуша моего! Мардакуша!
Дело принимало серьезный оборот. Потому как майоран, он же душица садовая, он же колбасная трава – был не просто приправой. Он был стратегическим ресурсом Подсолнухово. Без его «острого горьковатого вкуса и приятного аромата» (как писала в своих бесценных тетрадках покойная бабка Агафья, знаток трав) колхозные ливерные колбасы теряли всю свою ливерно-романтическую привлекательность, а тетя Клава не могла засолить огурцы так, чтобы у председателя слеза наворачивалась от умиления. Петровские времена, когда майоран вместе с фенхелем, шалфеем и рутой высаживали у дорожек для ароматической атаки на прохожих, казались детским лепетом по сравнению с нынешним кризисом!
На место происшествия прибыл местный энтузиаст порядка и знаток жизни, бывший милиционер, а ныне пенсионер и рыболов – Семен Семеныч Горбушкин. Он с ходу установил, что банка стояла на подоконнике, рядом с геранью, а пропажа случилась между вечерней дойкой и восходом солнца. Подозреваемых было двое:
1. Василий Петрович, повар колхозной столовой «Урожай». Человек с лицом, напоминающим слегка подгоревшую оладью, и страстью к кулинарным экспериментам. Известно, что накануне он громогласно сетовал на отсутствие «этой самой кухонной травы» для своего фирменного соуса к картофельным зразам. Норма закладки сушеного – 0.1 грамм, но Василий Петрович был человеком широкой души и не менее широкой руки.
2. Анна Степановна, молодая агроном-практикантка из города. Девушка тихая, с глазами, как васильки в ржаном поле (поэтично заметил бы Аксаков). Она изучала фазу бутонизации местных трав и как раз вчера восхищалась майораном тети Матрены, отмечая, что именно сейчас, в июле, перед цветением, его эфирные масла достигают пика концентрации – «целых 127 мг витамина С на 100 грамм, представьте!» (цитата из ее блокнота, обнаруженного Семеном Семенычем с ловкостью бывалого сыщика). Была замечена в обществе молодого зоотехника Николая, который, как нарочно, накануне подарил ей изящную баночку для… коллекции семян.
Семен Семеныч, достав потрепанную записную книжку (бывшую когда-то протокольной), начал расследование в стиле великих комбинаторов.
– Гражданин повар! – строго начал он с Василия Петровича. – Где вы находились вчера в промежуток между закатом солнца и криком первого петуха?
– Суп варил! – буркнул повар. – Без майорана. Какой уж тут соус... Тоска!
– Ага! – воскликнул Горбушкин. – Значит, мотив имеется! Алиби – шаткое! Суп – не колбаса, за ним глаз да глаз не нужен. Могли и сбегать!
Обратившись к Анне Степановне, Семен Семеныч сменил тактику на зощенковскую, полную мнимого простодушия:
– Девица, вы, значит, травку эту изучаете? Душистую? С витаминами? А, Р, С? Провитамин А – это, стало быть, для зрения? Чтоб лучше разглядеть... скажем, молодого человека? А банка у вас новая, эстетическая. Не для майорана ли?
Девушка зарделась, как маков цвет.
– Да нет же, Семен Семеныч! Я... я только листик один сорвала, для гербария! И то – упавший! И Николай... он ничего не брал! Он мне баночку подарил для семян клевера!
Расследование зашло в тупик. Тетя Матрена ревела все громче, оплакивая свой «востирохи». И тут Семен Семеныч, вдохновленный, видимо, духом Аксакова, описавшего как-то раз тонкий аромат сушеных трав в сеновале, решил проверить... пучки майорана, которые Матрена сушила на чердаке, подвесив в тени, как учила бабка Агафья – срезав стебли на высоте 5-6 см от земли.
На чердаке, среди пыльных сундуков и запаха сена, висели пучки душицы, мяты, зверобоя. И один пучок... был необычно толстым и аккуратным. Семен Семеныч осторожно его ощупал. И внутри, ловко вплетенный в стебли, нашелся... маленький сверток. В старой газете «Колхозная правда». А в свертке – почти полная банка драгоценного сушеного майорана!
Тут и открылась романтическая подоплека дела. Молодой зоотехник Николай, дабы произвести впечатление на Анну Степановну, страстную любительницу ботаники, решил подарить ей не просто баночку, а баночку с самым редким и душистым экспонатом. Зная строгость тети Матрены, он пошел на «тактическую хитрость»: позаимствовал банку «временно», чтобы наполнить ее отборным майораном из ее же запасов на чердаке, а потом подложить обратно. Но, увы, был спугнут внезапным возвращением Матрены с вечерней дойки и, впопыхах, сунул банку внутрь ближайшего пучка.
– Молодой человек! – с достоинством произнес Семен Семеныч, возвращая банку тете Матрене. – Любовь – двигатель прогресса, это верно. Петр Великий душистые растения для красоты сажал. Но тетя Матрена – не император, а майоран, особенно в фазе бутонизации – не пион. Тут, знаете ли, нужна деликатность! И 0.1 грамм сушеного – вполне достаточно для выражения чувств, а не целая банка!
Тетя Матрена, получив сокровище, тут же простила влюбленных. Василий Петрович получил свою норму – ровно 0.1 грамм – для соуса. Анна Степановна и Николай гуляли вечером у дорожки, где цвел садовый майоран, и его теплый, камфорно-цветочный аромат смешивался с запахом спелой ржи. А Семен Семеныч записал в свою книжку: "Дело об исчезнувшем аромате закрыто. Майоран – трава не только колбасная, но и любовная. Петру I – респект за идею ароматических дорожек. Тете Матрене – уважение за агротехнику. Молодоженам – скидка на семена клевера. Повару – выговор за алчность. Себе – моральное удовлетворение и право на первую пробу тех самых майорановых огурцов".
И все были счастливы. Особенно колбасы.
Майоран (Origanum majorana L.) – многолетний кудесник ароматов семейства Яснотковых. Узнаваемый под множеством народных имен: душица садовая (уточняя его культурное происхождение), колбасная трава (ключ к одному из главных кулинарных применений), майорин, размайран, востирохи, бардакуш, мардакуш (отражающие его путь через разные культуры), и даже кухонная трава – прямое указание на его гастрономическую ценность. Ботаники выделяют дикую (более грубую) и садовую (нежную) формы. Секрет его силы – в сложном эфирном масле, богатом терпиненом, сабиненом и терпинеолом, которые дарят ему характерный теплый, камфорно-цветочный аромат с острыми, слегка горьковато-пряными нотами. Интересный факт: пик концентрации этих драгоценных масел приходится на начало массового цветения (июль-август), что делает фазу бутонизации идеальным временем для сбора сырья с максимальным потенциалом.
Обратимся к истории. Майоран был не просто растением, а обязательным элементом садовой геополитики Петра Великого. Его указы предписывали высаживать "душистый майоран" во всех значимых садах наравне с иссопом, фенхелем, портулаком, шалфейной, рутой, лилиями, пионами, гвоздиками и мелиссой. Цель? Создать "ароматические коридоры"! Петр повелевал сажать душистые травы вдоль дорожек и у зданий, чтобы их благоухание буквально окутывало прохожих и обитателей, создавая атмосферу утонченности и изобилия, столь характерную для европейских садов того времени. Это был не просто декор, а ароматическая демонстрация прогресса и европеизации России.
Молодые побеги майорана – настоящая витаминная капсула XVIII века: до 127 мг витамина С (мощный антиоксидант), до 44 мг рутина (витамин Р, укрепляющего капилляры) и до 5,5 мг провитамина А (для зрения и кожи), плюс дубильные вещества (танины), придающие легкую терпкость. На кухне майоран – универсальный солдат аромата. Его свежие или сушеные листья и бутоны – основа бесчисленных блюд. Поварской лайфхак: слабое поджаривание листьев перед использованием раскрывает новые грани вкуса, делая его глубже и сложнее, почти карамельным. Он идеально дополняет супы, мясные и овощные вторые блюда, салаты, является ключевым компонентом многих соусов (особенно томатных и сливочных). Майоран – природный ароматизатор для уксуса, напитков и даже чая! Незаменим он в консервации: при засолке огурцов и помидоров его эфирные масла подавляют нежелательную микрофлору и придают неповторимый букет. Исторически оправдывая имя "колбасная трава", майоран критически важен в производстве ливерных и польских колбас, а также находит применение в сыроварении, где формирует уникальный профиль некоторых сортов. В составе перечных смесей используется в виде сушеного порошка. Важное правило: добавлять майоран следует в самом конце варки, чтобы нежные эфирные масла не улетучились. Дозировка – наука точная: свежий – 0.6-1 г, сушеный (гораздо концентрированнее!) – всего 0.1 г на порцию.
Луковый «Горшок»Лук репчатый очистить, помыть и нарезать на тонкие ломтики. Шпиг нарезать на мелкие кубики. Помидоры промыть, нарезать небольшими кубиками. Перец промыть, удалить семена и плодоножку, нарезать небольшими кубиками. Мясо нарезать небольшими кубиками. Рис замочить на 30 минут, затем промыть несколько раз, пока вода не станет относительно прозрачной, обсушить. Лук поджарить на сале. Добавить рис и при постоянном помешивании продолжать поджаривать. Через 5 минут добавить сладкий перец, помидоры и бульон, посолить и тушить 25 минут. Добавить мясо, перец молотый, соус, кетчуп, майоран и тушить ещё 15 минут.
Красный перец обмыть и испечь в духовке, затем снять кожицу, удалить семена и плодоножку, протереть через сито. Заправить смесью чёрного и красного перца, растёртыми семенами кориандра, мелко нарезанным майораном, солью и сахаром. Смесь хорошо перемешать и довести до необходимой густоты томатным соком.
Говядину очистить от плёнки, промыть и нарезать кубиками. Лук очистить, промыть и нарезать тонкими кольцами. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить семена и нарезать кусочками. Майоран и петрушку промыть, обсушить и мелко нарубить. В кастрюле нагреть масло и обжарить лук, затем добавить мясо, продолжить обжарку, приправить солью и перцем по вкусу. Добавить помидоры, паприку и майоран, половину бульонного кубика, немного воды и тушить на медленном огне, под крышкой 2 часа. Добавить йогурт, тщательно перемешать и довести до кипения. Подавать с рисом (макаронами, жаренным картофелем) и посыпанным сверху петрушкой.
Чеснок очистить, промыть и натереть на мелкой тёрке. Майоран и базилик промыть, обсушить и мелко нарубить. Перец помыть, удалить семена и плодоножку, смазать маслом сверху и запечь в духовке 30 минут, затем снять кожицу и нарезать тонкими полосками. Разложить на блюде посыпать чесноком, базиликом, каперсами и майораном. Приготовить заправку из масла оливкового, уксуса, соли и перца по вкусу. Перемешать заправку с салатом. Поставить в холодильник на 1 час перед подачей на стол.
Травы промыть, обсушить и измельчить можно блендером. Чеснок очистить, промыть, пропустить через пресс. Лук зеленый промыть, мелко нарубить. Размягченное сливочное масло взбить миксером и постепенно добавляя чеснок, лук, травы, соус, лимонный сок, коньяк, карри, горчицу, хрен, анчоусы, перец, соль. Затем поместить массу в полиэтиленовый пакет и сформировать небольшой батон. Охладить в холодильнике 2 часа. Перед подачей нарезать на пластики, подавать с мясом. При необходимости на основе этого крема можно приготовить жидкий соус. В кастрюле растопить крем-масло на среднем огне, добавить сливки, довести до кипения.Приготовленный соус взбить. Хранить в морозильной камере не более 4 недель.
Перец обмыть, удалить семена и плодоножку, запечь в духовке 30 минут и очистить от кожицы, нарезать полосками. Помидоры обмыть и нарезать четвертинками. Кабачки и баклажаны обмыть, кубиками. Лук и чеснок очистить, помыть мелко нарезать. В сковороду влить масло и обжарить баклажаны с кабачками. Затем добавить лук, чеснок, сладкий перец, соль, чёрный перец, майоран, базилик. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40 минут, при постоянном помешивании.
Разрезать помидоры и посолить, оставить чтобы вылился сок. Измельчить зелень, лук, чеснок. На сковороде с маслом сначала обжарить лук, затем выложить слегка отбитое мясо, предварительно посоленное и поперченное, обжарить 7 минут, выложив вниз разрезами, помидоры. перемешать петрушку , чеснок и раскрошенный черствый хлеб, помидоры перевернуть и на место среза выложить приготовленную смесь, жарить помидоры еще 5-7 минут. Далее зарумянить помидоры в разогретой духовке, поставив их в нее в сковороде. Эскалопы достать из сковороды, выложить на тарелки, а в сковороду добавить вино и прогреть вместе с выделившимся в процессе жарки мясным соком. Полить эскалопы приготовленным соусом, а в качестве гарнира будут запеченные помидоры.
Замесить тесто из 2 яиц, муки, воды и соли, скатать в шар, прикрыть пленкой и дать постоять 1 час. Приготовить фарш. Булочку замочить в молоке, около 10 минут, отжать. Мясо, лук репчатый и булочку пропустить через мясорубку. Шпинат бланшировать 1 - 2 минуты в кипящей, подсоленой воде, откинуть на дуршлаг и окатить холодной водой. Петрушку и шпинат мелко нарубить, смешать, добавить 1 яйцо, соль по вкусу, специи, фарш хорошо вымесить. Тесто тонко раскатать в форме вытянутых прямоугольников. Вдоль листа посередине выложить фарш в виде фрикаделек с интервалом 5-6 сантиметров. Другой край смазать белком яичным и накрыть им фарш, слегка перекрывая нижний край теста. между фрикадельками тесто придавить, слегка раскатать палочкой и разрезать. Затем аккуратные прямоугольник с фаршем отварить в подсоленной кипящей воде в течение 10 минут. Выложить на блюдо, перемешать со сливочным маслом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Свиное сало измельчить с помощью мясорубки. Яблоки и лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать. Майоран и тимьян промыть, обсушить и мелко нарезать. В кастрюле на маленьком огне растопить сало, затем добавить майоран сухой и свежий, тимьян, яблоко, лук и соль. При постоянном перемешивании , довести лук до золотистого цвета. Топленое сало разлить в глиняные горшочки и поставить в холодильник. Через 8 дней сало будет готово. Применение разное можно использовать как сливочное масло и намазывать на хлеб, можно использовать при приготовление других блюд (пассеровка).
Чеснок и лук-шалот очистить, промыть и нарезать кубиками. Варить в вине, пока не испарится жидкость. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить. Размягченое сливочное с помощью блендера перемешать вместе с чесноком, луком, пряностями. Затем постепенно подливать сливки, приправить солью и перцем по вкусу. Оформить зеленое масло в виде продолговатых порций и заморозить. Масло кладут на горячий антрекот из баранины или говядины или же намазывают на хлеб. Либо жарят с этим маслом багет в духовке. Масло хранить не более 6 месяцев при температуре -18℃.
Кулинария / Готовка / Кухня
Основы Кулинарии
Пищевая Наука / Кулинарная Химия
Образовательный Контент
Тэги:#майоран, #рецептысмайораном, #майорана, #маслосмайораном, #смалец, #смалецсмайораном, #рецептсэскалопом, #рецептрататуйя, #рецептсалата, #карбонад #ДушицаСадовая #ПряныеТравы #Специи #Пряности #Огород #Дача #Кулинария #ЗОЖ #Травы #ПолезныеТравы #КолбаснаяТрава #Бардакуш #Мардакуш #КухоннаяТрава #ОрiganumMajorana #АроматическиеКоридоры #ФазаБутонизации #СушкаТрав #ЗасолкаОгурцов #ЛивернаяКолбаса #НормаЗакладки #ВитаминС #ВитаминР #ПровитаминА #РецептыСМайораном #Соусы #Соления #Приправы #ЧайСТравами #Ароматизация #Сыроварение #КолбасноеПроизводство
2017 - 2025 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.