Оливьена. Майоран.

markirovka markirovka markirovka markirovka

Майоран

Майоран — многолетнее ароматичное травянистое растение. Ещё называется душица садовая, колбасная трава, майорин, размайран, востирохи, кухонная трава, бардакуш, мардакуш. Существует майоран дикий и более нежный — садовый. Содержит эфирные масла, имеющие приятный аромат и острый горьковатый вкус. В листьях в начальной фазе массового цветения содержится эфирных масел больше. В петровские времена "душистый майоран" высаживался во всех садах, как и другие душистые растения : иссоп, фенхель, портулак, шалфей, рута, красные и белые лилии, пионы, гвоздики, мелисса и т.д. Имеются также указания Петра сажать душистые растения вблизи дорожек и зданий.

В молодых побегах содержатся витамины С до 127 мг, Р до 44 мг, провитамин А до 5,5 мг, также дубильные вещества. Цветёт майоран в июле — августе. Время сбора в июле перед цветением, в фазе бутонизации. Стебли срезают на высоте 5-6 см от земли, связывают в пучки, подвешивают и сушат на воздухе в тени. Также листья и бутоны майорана используют в пищу в свежем и поджаренном виде. Слабое поджаривание улучшает вкусовые свойства. Майоран хорошая приправа к первым и вторым блюдам, к салатам. Входит в состав некоторых соусов. Является ароматизатором уксусу, напиткам, чаю. Применяется при засолке огурцов, помидор, при производстве ливерных и польских колбас, а также в сыроваренной промышленности. Входит в состав перечных смесей в виде порошка из сухих листьев. Закладывается майоран в конце варки. Норма закладки свежей зелени от 0,6 до 1 г, сушеной 0,1 г.

Луковый «Горшок»
Соус шашлычный
Карбонад с майораном
Салат с перцем и каперсами
Крем-соус для красного мяса
Рататуй
Эскалоп по-французски
Мульташен
Бабушкино сало
Масло к антрекоту

Луковый «Горшок»

  • Лук репчатый 500 гр
  • Шпиг 40 г
  • Рис 2 столовые ложки
  • Бульон мясной 1 столовая ложка
  • Перец сладкий 500 г
  • Помидоры 500 г
  • Мясо копчёное (или печёное, или варёное) 500 г
  • Соль по вкусу
  • Перец молотый по вкусу
  • Соус «Табаско» по вкусу
  • Майоран 0,6 г
  • Кетчуп 1 столовая ложка

Лук репчатый очистить, помыть и нарезать на тонкие ломтики. Шпиг нарезать на мелкие кубики. Помидоры промыть, нарезать небольшими кубиками. Перец промыть, удалить семена и плодоножку, нарезать небольшими кубиками. Мясо нарезать небольшими кубиками. Рис замочить на 30 минут, затем промыть несколько раз, пока вода не станет относительно прозрачной, обсушить. Лук поджарить на сале. Добавить рис и при постоянном помешивании продолжать поджаривать. Через 5 минут добавить сладкий перец, помидоры и бульон, посолить и тушить 25 минут. Добавить мясо, перец молотый, соус, кетчуп, майоран и тушить ещё 15 минут.

Соус шашлычный

  • Перец красный толстостенный 300 гр
  • Томатный сок 100 мл
  • Смесь красного и чёрного молотого перца 0,5 чайной ложки
  • Кориандр семена 1/3 чайной ложки
  • Майоран 1 чайная ложка
  • Сахар по вкусу
  • Соль по вкусу

Красный перец обмыть и испечь в духовке, затем снять кожицу, удалить семена и плодоножку, протереть через сито. Заправить смесью чёрного и красного перца, растёртыми семенами кориандра, мелко нарезанным майораном, солью и сахаром. Смесь хорошо перемешать и довести до необходимой густоты томатным соком.

markirovka

Карбонад с майораном

  • Говядина карбонад 500 г
  • Лук репчатый 250 г
  • Помидоры 250 г
  • Майоран 1 чайная ложка
  • Паприка молотая 1 чайная ложка
  • Бульон говяжий половина кубика
  • Йогурт без добавок 100 мл
  • Масло растительное для жарки
  • Петрушка 1 пучок
  • Соль по вкусу
  • Перец молотый по вкусу

Говядину очистить от плёнки, промыть и нарезать кубиками. Лук очистить, промыть и нарезать тонкими кольцами. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить семена и нарезать кусочками. Майоран и петрушку промыть, обсушить и мелко нарубить. В кастрюле нагреть масло и обжарить лук, затем добавить мясо, продолжить обжарку, приправить солью и перцем по вкусу. Добавить помидоры, паприку и майоран, половину бульонного кубика, немного воды и тушить на медленном огне, под крышкой 2 часа. Добавить йогурт, тщательно перемешать и довести до кипения. Подавать с рисом (макаронами, жаренным картофелем) и посыпанным сверху петрушкой.

Салат с перцем и каперсами

  • Перец красный сладкий 1 стручок
  • Перец зелёный сладкий 1 стручок
  • Перец жёлтый сладкий 1 стручок
  • Масло оливковое 6 столовых ложек
  • Чеснок 2 зубчика
  • Майоран свежий 2 столовые ложки
  • Базилик 2 столовые ложки
  • Каперсы 2 столовые ложки
  • Уксус яблочный 6% 1 столовая ложка
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Чеснок очистить, промыть и натереть на мелкой тёрке. Майоран и базилик промыть, обсушить и мелко нарубить. Перец помыть, удалить семена и плодоножку, смазать маслом сверху и запечь в духовке 30 минут, затем снять кожицу и нарезать тонкими полосками. Разложить на блюде посыпать чесноком, базиликом, каперсами и майораном. Приготовить заправку из масла оливкового, уксуса, соли и перца по вкусу. Перемешать заправку с салатом. Поставить в холодильник на 1 час перед подачей на стол.

Крем-соус для красного мяса

  • Чабрец 1 чайная ложка
  • Шалфей 1 чайная ложка
  • Розмарин 1 чайная ложка
  • Эстрагон 1 чайная ложка
  • Майоран 1 чайная ложка
  • Укроп 1 чайная ложка
  • Базилик 1 чайная ложка
  • Петрушка 1 чайная ложка
  • Масло сливочное 300 г
  • Чеснок 2 зубчика
  • Лук зелёный 30 г
  • Горчица 1 чайная ложка
  • Сок лимонный 2 чайные ложки
  • Хрен 5 г
  • Карри 1 чайная ложка
  • Анчоусы солёные в масле филе 7 штук
  • Соус соевый или Вустерширский 1 чайная ложка
  • Коньяк 2 чайные ложки
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Для жидкого соуса сливки 100 мл

Травы промыть, обсушить и измельчить можно блендером. Чеснок очистить, промыть, пропустить через пресс. Лук зеленый промыть, мелко нарубить. Размягченное сливочное масло взбить миксером и постепенно добавляя чеснок, лук, травы, соус, лимонный сок, коньяк, карри, горчицу, хрен, анчоусы, перец, соль. Затем поместить массу в полиэтиленовый пакет и сформировать небольшой батон. Охладить в холодильнике 2 часа. Перед подачей нарезать на пластики, подавать с мясом. При необходимости на основе этого крема можно приготовить жидкий соус. В кастрюле растопить крем-масло на среднем огне, добавить сливки, довести до кипения.Приготовленный соус взбить. Хранить в морозильной камере не более 4 недель.

markirovka

Рататуй

  • Кабачки 4 штуки
  • Баклажаны 2 штуки
  • Помидоры бычье сердце 2 штуки
  • Перец зелёный 2 стручка
  • Перец жёлтый 2 стручка
  • Перец зелёный 2 стручка
  • Чеснок 6 зубчиков
  • Лук репчатый 2 головки
  • Масло растительное для обжарки
  • Майоран 2 столовые ложки
  • Базилик 2 столовые ложки
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Перец обмыть, удалить семена и плодоножку, запечь в духовке 30 минут и очистить от кожицы, нарезать полосками. Помидоры обмыть и нарезать четвертинками. Кабачки и баклажаны обмыть, кубиками. Лук и чеснок очистить, помыть мелко нарезать. В сковороду влить масло и обжарить баклажаны с кабачками. Затем добавить лук, чеснок, сладкий перец, соль, чёрный перец, майоран, базилик. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40 минут, при постоянном помешивании.

Эскалоп по-французски

  • Хлеб белый 50 г
  • Свинина 4 куска толщиной 1,5 см
  • Помидор 2 штуки
  • Чеснок 3 зубчика
  • Лук репчатый 2 головки
  • Петрушка 1 пучок
  • Вино белое сухое 3 столовых ложки
  • Масло растительное 1 столовая ложка
  • Майоран молотый
  • Перец по вкусу
  • Соль по вкусу

Разрезать помидоры и посолить, оставить чтобы вылился сок. Измельчить зелень, лук, чеснок. На сковороде с маслом сначала обжарить лук, затем выложить слегка отбитое мясо, предварительно посоленное и поперченное, обжарить 7 минут, выложив вниз разрезами, помидоры. перемешать петрушку , чеснок и раскрошенный черствый хлеб, помидоры перевернуть и на место среза выложить приготовленную смесь, жарить помидоры еще 5-7 минут. Далее зарумянить помидоры в разогретой духовке, поставив их в нее в сковороде. Эскалопы достать из сковороды, выложить на тарелки, а в сковороду добавить вино и прогреть вместе с выделившимся в процессе жарки мясным соком. Полить эскалопы приготовленным соусом, а в качестве гарнира будут запеченные помидоры.

markirovka

Мульташен

  • Говядина 100 г
  • Свинина 100 г
  • Телятина 150 г
  • Лук репчатый 1 головка
  • Шпинат 100 г
  • Петрушка 1 пучок
  • Яйцо 4 штуки
  • Булочка черствая 1 штука
  • Молоко 1/3 стакана
  • Мука 250 г
  • Вода 2 столовые ложки
  • Соль по вкусу
  • Майоран 1 чайная ложка
  • Мускатный орех 1 щепотка
  • Перец черный молотый по вкусу
  • Масло сливочное 50 г
  • Лук зеленый 3 стебля

Замесить тесто из 2 яиц, муки, воды и соли, скатать в шар, прикрыть пленкой и дать постоять 1 час. Приготовить фарш. Булочку замочить в молоке, около 10 минут, отжать. Мясо, лук репчатый и булочку пропустить через мясорубку. Шпинат бланшировать 1 - 2 минуты в кипящей, подсоленой воде, откинуть на дуршлаг и окатить холодной водой. Петрушку и шпинат мелко нарубить, смешать, добавить 1 яйцо, соль по вкусу, специи, фарш хорошо вымесить. Тесто тонко раскатать в форме вытянутых прямоугольников. Вдоль листа посередине выложить фарш в виде фрикаделек с интервалом 5-6 сантиметров. Другой край смазать белком яичным и накрыть им фарш, слегка перекрывая нижний край теста. между фрикадельками тесто придавить, слегка раскатать палочкой и разрезать. Затем аккуратные прямоугольник с фаршем отварить в подсоленной кипящей воде в течение 10 минут. Выложить на блюдо, перемешать со сливочным маслом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

markirovka

Бабушкино сало (смалец с яблоком)

  • Сало 1 кг
  • Яблоки кислых сортов 2 штуки
  • Лук репчатый 200 г
  • Соль по вкусу
  • Майоран высушенный 50 г
  • Майоран свежий 50 г
  • Тимьян свежий 5 веточек

Свиное сало измельчить с помощью мясорубки. Яблоки и лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать. Майоран и тимьян промыть, обсушить и мелко нарезать. В кастрюле на маленьком огне растопить сало, затем добавить майоран сухой и свежий, тимьян, яблоко, лук и соль. При постоянном перемешивании , довести лук до золотистого цвета. Топленое сало разлить в глиняные горшочки и поставить в холодильник. Через 8 дней сало будет готово. Применение разное можно использовать как сливочное масло и намазывать на хлеб, можно использовать при приготовление других блюд (пассеровка).

markirovka

Масло к антрекоту

  • Масло сливочное 500 гр
  • Чеснок 2 зубчика
  • Лук-шалот 200 г
  • Вино белое 250 мл
  • Петрушка 1 пучок
  • Базилик 1 чайная ложка
  • Майоран 1 чайная ложка
  • Эстрагон 1 чайная ложка
  • Тимьян 1 чайная ложка
  • Анчоусная паста 4 чайные ложки
  • Горчица дижонская 1 столовая ложка
  • Лимонный сок 2 столовые ложки
  • Соус Ворчестер 2 капли
  • Сливки 250 мл
  • Соль по вкусу
  • Перец черный по вкусу

Чеснок и лук-шалот очистить, промыть и нарезать кубиками. Варить в вине, пока не испарится жидкость. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить. Размягченое сливочное с помощью блендера перемешать вместе с чесноком, луком, пряностями. Затем постепенно подливать сливки, приправить солью и перцем по вкусу. Оформить зеленое масло в виде продолговатых порций и заморозить. Масло кладут на горячий антрекот из баранины или говядины или же намазывают на хлеб. Либо жарят с этим маслом багет в духовке. Масло хранить не более 6 месяцев при температуре -18℃.

Загляните на другие страницы сайта

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.