Оливьена. Лавровый лист.

markirovka markirovka markirovka markirovka

Лавровый лист

Лавровый лист - высушенные листья лавра благородного. В Древней Греции и Древнем Риме лавр считался священным растением. Его высаживали у храмов, посвященных Аполлону, которого изображали с венком на голове. В легендах рассказывалось, что в лавр превратилась нимфа Дафна, которую преследовал влюблённый Аполлон. Венками из лавра благородного награждали великих полководцев, ораторов, героев и поэтов. Используют в магии, как денежный талисман. Лавр благородный - это вечнозелёное дерево высотой 2 - 3 м. Как пряность используется лист лавра в свежем и в сушёном виде. Лавровый лист снимают в период от декабря до июня, так как в это время он содержит наибольшее количество эфирных масел. Хорошие листья должны быть зелёными, с короткими черешками, очень ароматными и горькими на вкус. По стандарту длина листа 5 - 6 см, ширина 2 - 3 см. Используются также семена лавра благородного и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.

Лавровый лист используют практически во всех кислых блюдах, при консервировании овощей и грибов, для приготовления различных видов жареного мяса. Очень хорош лавр при приготовлении дичи со сметаной, при варке рыбы, соусов, для приготовления крабов, раков, сельди, маринадов из рыбы. Придаёт приятный вкус студню и гуляшу. Добавляется в первые блюда за 5 минут до готовности, во вторые блюда за 10 минут, в соусы за 10 минут до окончания тепловой обработки. В соусы, также, вводят порошок после приготовления, после остывания до 40 градусов. При длительном кипячении лавровый лист придаёт пище горький вкус. Норма закладки 0,02 г на порцию в первые и вторые блюда, в соусы 0,2 на 1 литр.

Уха рядовая (из речной рыбы)
Бигос
Телятина тушёная
Цыплята, тушеные в сметане
Палтус или треска по-гречески
Почки тушеные
Гуляш из мяса
Суп-харчо из баранины
Суп рыбный с фрикадельками
Травяной чай с лавровым листом
Напиток с лавровым листом и корицей

Уха рядовая (из речной рыбы)

  • Рыба 1,5 кг
  • Вода 1,75 литра
  • Лук репчатый 2 головки
  • Морковь 1/2 корнеплода
  • Петрушка (корень и зелень) 1 растение
  • Пастернак корень 1 штука
  • Картофель 2 штуки
  • Укроп 1 столовая ложка
  • Лист лавровый 3 штуки
  • Перец чёрный 8 горошин
  • Эстрагон 1 столовая ложка
  • Соль по вкусу

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отделить головы и хвосты. Овощи и корнеплоды очистить и помыть. Вскипятить воду вместе с солью и положить картофель разрезанный на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки. Варить на слабом огне 20 минут, снять пену, при желании - процедить, положить лавровый лист, перец, прокипятить 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон разрезанную на крупные куски рыбу. После закипания варить на умеренном огне 15 - 17 минут, не давая сильно кипеть, крышкой не закрывать. В конце досолить по вкусу, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7 - 8 минут.

Бигос

  • Свинина (или говядина) 500 г
  • Ветчина 150 г
  • Сало 3 столовые ложки
  • Капуста 750 г
  • Лук репчатый 4 головки
  • Помидоры 2 штуки
  • Яблоки 4 штуки
  • Перец чёрный 10 горошин
  • Лавровый лист 3 штуки
  • Чеснок 1 головка

Мясо разрезать на 6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, нарезанными луком и чесноком, лавровым листом. Затем послойно: капустой нарезанной соломкой, луком и рубленной ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем снова капустой, ещё раз посыпать остатками пряностей, посолить по вкусу и поставить тушить на 1 час в духовку или готовить на медленном огне 1,5 часов. Если к концу тушения на плите жидкость выкипит, долить немного кипятка и довести тушение до конца.

Телятина тушёная

  • Телятина 1 кг
  • Лук репчатый 2 головки
  • Чеснок 3 зубчика
  • Сельдерей корень 100 г
  • Петрушка 1/2 корня
  • Пиво тёмное 350 мл
  • Хлеб ржаной 3 ломтика
  • Сахарный песок 1 столовая ложка
  • Горчица крупнозернистая 3 чайные ложки
  • Масло растительное 2 столовые ложки
  • Лист лавровый 2 штуки
  • Перец чёрный 6 горошен
  • Перец чёрный молотый по вкусу
  • Соль по вкусу

Мясо вымыть, обсушить и нарезать кусочками размером 4х4 см. В кастрюле с толстым дном разогреть 1 столовую ложку масла, положить мясо и обжарить на сильном огне 10 - 15 минут, до образования поджаристой корочки. Корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать мелкой соломкой. Влить пиво, положить нарезанные корни, лавровый лист, перец горошком, накрыть крышкой и тушить 30 минут на маленьком огне. Лук очистить, помыть и нарезать кубиками. В сковородке разогреть оставшееся масло, положить лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить к мясу. С хлеба срезать корки, обмазать горчицей и добавить к мясу. Посыпать сахаром и тушить ещё 20 минут. В самом конце добавить соль и перец молотый по вкусу.

Цыплята, тушеные в сметане

  • Цыплята 5 тушек
  • Сметана 2 стакана
  • Сливочное масло 1 столовая ложка
  • Мука 1 столовая ложка
  • Лавровый лист 2
  • Перец чёрный 15 горошин
  • Картофель 8 штук
  • Масло топлёное 1 столовая ложка
  • Соль по вкусу

Подготовленные цыплята опустить на 5 минут в кипящую воду. Затем переложить в кастрюлю и залить сметаной, добавить лавровый лист, перец, посолить, закрыть крышкой и тушить в духовке со средним жаром до готовности. Картофель почистить, помыть и нарезать брусочками. Обжарить в масле на сильном огне, до образования золотистый корочки. Когда цыплята будут готовы, добавить жареный картофель и масло смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку на 10 минут. Подавать цыплят вместе с картофелем.

Палтус или треска по-гречески

  • Рыба 800 г
  • Лук репчатый 300 г
  • Морковь 400 г
  • Помидоры 150 г
  • Масло подсолнечное 1 стакан
  • Лавровый лист 7 штук
  • Перец черный 15 горошин
  • Укроп рубленный 3 столовые ложки
  • Петрушка рубленная 3 столовые ложки
  • Чеснок 6 зубчиков
  • Сахар 1 столовая ложка
  • Соль по вкусу

Рыбу промыть, очистить от костей и нарезать на кусочки. Лук и морковь почистить, промыть, мелко нарубить, перемешать. В кастрюлю выложить послойно: рыбу, лавровый лист 2-3 штуки, лук с морковью, затем снова рыбу,лавровый лист и морковь с луком. Каждый слой овощей посыпать сахаром, перцем, солью. Залить все смесью из масла подсолнечного и помидор. Заливка должна полностью покрывать слои, можно добавить рыбный бульон (для необходимого объема). Накрыть крышкой и довести до кипения. Затем снять крышку и варить до готовности на маленьком огне. Когда останется одно красное масло и выкипит весь сок, выложить рыбу на блюдо. Чеснок пропустить через пресс, растереть с небольшим количеством соли и смешать с укропом, петрушкой и маслом от рыбы, при желании смесь измельчить погружным блендером. Этим соусом полить рыбу. Подавать можно горячим и холодным, как закуску.

Почки тушеные

  • Почки телячьи, говяжьи, бараньи или свиные 500 г
  • Масло растительное 1 столовая ложка
  • Мука 1 столовая ложка
  • Лук репчатый 1 крупная головка
  • Лавровый лист 1 штука
  • Перец черный 5 горошин
  • Лимон 4 ломтика
  • Вода 1 1/2 стакана
  • Соль по вкусу

Говяжьи почки перед использованием надо прорезать с одной стороны до половины, снять пленку, затем отмочить в холодной воде в течение 3-4 часов. Сменить воду и поставить кастрюлю с почками на огонь. Довести до кипения, проварить 3 минуты, воду слить, почки промыть, залить снова водой и варить при слабом кипении до готовности.

Приготовить соус. В духовке запечь без жира лук репчатый и растереть в пюре. Поджарить муку на масле, разбавить горячей водой, соединить с луковым пюре и вскипятить. Телячьи и бараньи почки очистить от жира. Почки отмочить 3 часа, затем промыть холодной водой. Сырые бараньи, телячьи, свиные или вареные говяжьи почки нарезать небольшими ломтиками, поджарить на жире, залить соусом, добавить лист лавровый и перец. Тушить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой. Посолить по вкусу. За 15 минут до окончания тушения добавить ломтики лимона.

Гуляш из мяса

  • Мясо 500 г
  • Картофель 1 кг
  • Лук репчатый 2 головки
  • Мука 1 столовая ложка
  • Томата-пюре 3 столовая ложка
  • Бульон горячий 3 стакана
  • Лавровый лист 2 штуки
  • Масло растительное 3 столовые ложки
  • Соль по вкусу
  • Перец черный по вкусу

Мясо промыть, нарезать кубиками, посолить и поперчить по вкусу. Обжарить на сковородке с маслом. Добавить мелко нарезанный лук, посыпать мукой и слегка все вместе поджарить, затем переложить в кастрюлю. Залить мясо бульоном, добавить томат-пюре, лавровый лист (при желании можно добавить сметану или майонез), накрыть крышкой и поставить тушить на 1,5 часа. Подать гуляш с жареным или отварным картофелем, посыпав нарезанной зеленью петрушки, укропа,шпината и др.

Суп-харчо из баранины

  • Баранья грудинка 600 г
  • Лук репчатый 2 головки
  • Морковь 1 штука
  • Петрушка корень 1 штука
  • Помидоры 500 г
  • Перец сладкий 2 стручка
  • Перец черный 10 горошин
  • Чеснок 4 зубчика
  • Рис 2 столовые ложки
  • Лавровый лист 1 штука
  • Соль по вкусу

Баранину порубить на куски, обмыть. Лук, морковь и петрушку очистить, промыть,мелко нарезать и перемешать. В глубокой сковороде обжарить мясо с овощной смесью. Переложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить на небольшой огонь. Когда все мясо хорошо разварится, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, а также нарезанный сладкий перец и промытый рис. В готовый суп положить лавровый лист, раздавленный перец и растолченный чеснок.

Суп рыбный с фрикадельками

  • Сазан 1 кг
  • Лук репчатый 2 головки
  • Морковь 1 штука
  • Перец черный 15 горошин
  • Лавровый лист 2 штуки
  • Мука 1 столовая ложка
  • Сметана 250 г
  • Соль по вкусу
  • Батон мякоть 1 стакан
  • Перец черный молотый

Сазана очистить от чешуи, разделать. Из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста сварить бульон с луком, морковью, лавровым листом, перцем и солью. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченным батоном и обжаренным в масле луком. Фарш хорошо размешать, прибавляя постепенно воду. Поперчить и посолить по вкусу. Сформировать шарики, обвалять их в муке. Отдельно отлить бульон и сварить в нем фрикадельки. Бульон процедить, заправить мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной, довести до кипения и опустить в него сваренные фрикадельки.

Травяной чай с лавровым листом

  • Лавровый лист свежий 6 штук
  • Лимон 2 штуки
  • Вода 2 литра
  • Мед или сахар по вкусу

Воду в чайнике вскипятить. Лимоны помыть и снять цедру. В кастрюльку с крышкой положить лавровый лист и цедру лимона, залить кипятком, прокипятить 2 минуты. Настаивать 20 минут, а затем процедить. Чай пить теплым или горячим добавляя мед или сахар по вкусу. Если вместо свежего листа используется высушенный, его нужно выдержать 1 час в воде из которой будет варится чай. Этот чай хорошее средство при боли в животе.

Напиток с лавровым листом и корицей

  • Вода минеральная 1 литр
  • Лавровый лист 6 штук
  • Корица молотая и палочка 1/2 чайной ложки

В кипящую воду положить корицу и лавровый лист, варить 15 минут. Накрыть крышкой и дать настояться 30 минут. Напиток процедить, можно пить холодным и горячим. Этот чай не рекомендуется беременным, кормящим грудью матерям, больным с гастритом, язвой, колитом, синдромом раздраженного кишечника или страдающих неврологическими заболеваниями.

Загляните на другие страницы сайта

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.