Оливьена. Первичная обработка овощей, плодов, грибов.

markirovka markirovka markirovka markirovka

Первичная обработка овощей, плодов, грибов

Овощи, фрукты и ягоды потребляются как в сыром виде, так и после кулинарной обработки. Они являются важнейшим источником углеводов, витаминов, клетчатки, минеральных веществ, органических кислот, пектиновых веществ, крахмала. Лучше всего сохраняются витамины в свежих овощах и фруктах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны салаты из свежих сырых овощей и фруктов. Чтобы при тепловой обработки разрушение полезных веществ было минимальным, необходимо соблюдать правила как при первичной, так и при кулинарной обработки. Например, витамин С разрушается от длительной тепловой обработки, соприкосновения с кислородом и неправильном хранении. Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: мойка, очистка, промывание и нарезка. При покупке овощей, фруктов и грибов надо обращать внимание на их качество, степень зрелости, время сбора, на наличие загнивших частей плода и др. Во время мойки удаляют загрязнения. При чистке удаляются несъедобные, повреждённые, гнилые участки: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п.

  • У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты у основания (кочерыжки) подрезают верхние пожелтевшие листья, удаляют загнившие и потемневшие листья. После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку (для голубцов кочерыжку вынимают не разрезая кочан на части).
  • У цветной капусты и брокколи срезают стебель, повреждённую и загрязнённую часть соцветия, после зачистки положить на 15 - 20 мин в слегка подкисленную или слегка посоленную воду (если в капусте имеются вредители, то они всплывают).
  • У лука репчатого и чеснока отрезают донце, очищают от сухих чешуек.
  • Лук зелёный удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки, промывают. Лук-порей перед промыванием разрезают вдоль, для удаления песка и грязи.
  • Салаты обрабатываются перед употреблением в пищу, отрезают корешки и удаляют увядшие листья, приставшую землю, промывают в большом количестве воды, дают стечь воде.
  • Щавель и шпинат перебирают, удаляют корешки, грубые и увядшие листья, промывают в большом количестве воды, дают стечь воде.
  • Зелень петрушки, сельдерея, укропа и др. удаляют корешки, перебирают, отделяют от черенков листья и промывают в большом количестве вод холодной воды (можно замочить на 30 - 40 минут для освежения), дают стечь воде.
  • Тыкву промывают, разрезают на 4 - 6 частей и удаляют семена и кожицу.
  • Кабачки рекомендуется использовать в недозрелом виде, промывают, очищают от кожицы, если нужно от семян.
  • Болгарский перец промывают, удаляют плодоножку и семена со связывающей их мякотью.
  • Баклажан промывают, отрезают плодоножку, разрезают на части (ломтиками, кубиками, половинками по необходимости) и посыпают солью, или замачивают в подсоленной воде на 30 - 40 минут для удаления горечи, промывают, дают стечь воде.
  • Зелёные стручки фасоли, гороха перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры, надламывают концы стручка, удаляют жилки, если стручок длинный разрезаем.
  • Спаржа очищается с осторожностью, чтоб не повредить головку молодого побега. Снимают кожицу от места среза к головке, промывают в воде, связывают в пучки и отваривают.
  • У артишока обрезают кочерыжку и зачищают донышко от сухих листьев, при помощи ложки вычищают из внутренней части зародыш цветка, места среза смачивают лимонной кислотой. Перед варкой артишок перевязывают.
  • Картофель перебирают, удаляют проросшие, загнившие клубни, тщательно промывают, очищают от кожицы и глазков, промывают. Очищенный картофель хранят в воде, для предохранения от потемнения.
  • Свёклу, репу, брюкву, морковь перебирают, тщательно моют, очищают от кожицы и плодоножки, промывают
  • Корни сельдерея, петрушки, пастернака промывают, очищают от кожицы.
  • Редис промывают, срезают ботву и тонкую часть корнеплода. У белого редиса срезают кожицу.
  • Хрен промывают очищают от кожицы, если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде в течение 2 часов.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка создаёт красивый вид блюду и позволяет одновременное доведение до готовности овощей разного вида при совместной обработки.

Формы нарезки корнеплодов

Форма нарезки Наименование корнеплодов Примерные размеры,см Способ тепловой обработки Кулинарное использование
Соломка Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2 х 0,2 Пассерование Для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами и бобовыми), супа с макаронами, маринадов, морковных котлет и запеканок
Свёкла Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2 х 0,2 Тушение
Редька Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2 х 0,2 - Для салатов
Брусочки Морковь, петрушка, сельдерей Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0,4 х 0,4 Варка Для бульонов с овощами
Кубики Морковь, петрушка, сельдерей С ребром 0,3-0,7 Пассерование Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей
Морковь, петрушка, сельдерей С ребром 0,3-0,7 Припускание Для вторых блюд
Брюква, репа С ребром 1,2-1,5 Припускание Для вторых блюд
Кружочки Морковь, петрушка, сельдерей Диаметр 2,0-2,5; толщина 0,1-0,3 Пассерование Для супа крестьянского
Ломтики Морковь Толщина 0,2-0,3 Пассерование Для борща флотского
Свёкла Толщина 0,2-0,3 Тушение Для борща флотского
Репа Толщина 0,2-0,3 Пассерование, припускание Для овощных супов и вторых овощных блюд
Редис Толщина 0,1-0,3 - Для салатов
Дольки Морковь, петрушка, сельдерей Длина не более 3,5 Пассерование Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд
Морковь Длина не более 3,5 Припускание Для вторых овощных блюд
Брюква, репа Длина не более 5,0 Пассерование, тушение Для вторых овощных блюд
Гребешки, звездочки, шестёрки Морковь, петрушка, сельдерей Толщина 0,2-0,3 Пассерование Для маринадов

Для корнеплодов используется фигурная нарезка - карбование (кольбер). Карбовать корнеплоды можно специальными инструментами и карбовочными ножами, имеющими гофрированное лезвие. Фигуры кольбера это звёздочки, шестерёнки, гребешки. Морковь и белый корень петрушки обравнивают в виде цилиндра, делают вдоль разрезы, канавки, и нарезают поперёк кружочками.

Картофель нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет. Форма нарезки должна соответствовать виду приготавливаемого блюда.

Формы нарезки картофеля

Форма Размеры, см Кулинарное использование
Соломка из картофеля (пай)
сырого 4 - 5 х 0,2 Жарка во фритюре
варёного 4 - 5 х 0,2 Окрошка, свекольник
Кубики (бренуаз)
крупные 2 х 2 Картофельный суп с ракушками (макаронные изделия)
средние 1,5 - 1,5 Супы с бобовыми, крупами, овощное рагу, овощи в молочном соусе
мелкие 0,5 - 0,5 Гарнир к холодным блюдам из варёного картофеля
Ломтики из картофеля
сырого 0,1 - 0,2 х 1 - 1,5 Ши зелёные
варёного 0,1 - 0,2 х 1 - 1,5 Салаты, винегреты, жарка основным способом
Кружочки из картофеля
сырого Толщина 1 - 2 Жарка во фритюре, основным способом
варёного Толщина 1 - 2 Гарнир к рыбе, запечённой по-русски

Существует также фигурная нарезка картофеля:
шарики - крупные (шато), диаметром 2 - 3 см и средние, диаметром 1,5 - 2 см. Обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок. используют для жаренья к блюдам из мяса и из птицы, как гарнир.
бочонки (англез) - вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе.
чесночки - получают, разрезая бочонки и слегка закругляя грани, используют для приготовления супов.
стружка - с целого очищенного картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят во фритюре, подают к мясным блюдам.
спираль - получают из крупного картофеля нарезанного специальным инструментом, обжаривают во фритюре.
груши(дюшес) - обтачивают в виде груш, варят или жарят, используют как гарнир к отварной или припущенной рыбе.

Грибы. Для приготовления первых и вторых блюд, отвары, соусы, холодных закусок, пирогов используют свежие, солёные, маринованые, сушёные грибы. В переработку идут свежесобранные, крепкие и целые грибы. Свежие грибы сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие, старые и дряблые, мятые и ломаные. Следует помнить, что даже безобидный подосиновик, будучи переросшим и дряблым, может вызвать отравление. При обработке грибы: очищают от песка, земли, листьев, хвои и т.п. , отрезают нижнюю часть ножки, загрязнённую землёй, с некоторых видов снимают со шляпок кожицу (маслята, сыроежки, шампиньоны). Промывают, ошпаривают кипятком (белые грибы, подосиновики, поберёзовики). Варят шимпиньоны - 20 минут, лисички - 10 минут. Сморчки и строчки замачивают в течение 1 - 2 часов в холодной воде, отваривают в течении 15 минут, отвар сливают, так как он содержит ядовитые вещества - гельвелловую кислоту, и снова промывают в горячей воде. Трюфели моют, а очищают их уже после тепловой обработки. Солёные и маринованные грибы перебирают, промывают и нарезают дольками или ломтиками. Сушёные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1 - 3 часов, затем настой процеживают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят до готовности, не добавляя соль.

Загляните на другие страницы сайта

2020 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.