Оливьена. Можжевельник обыкновенный.
В сих лесах, кои еще пощадила рука прогресса и топор казенной надобности, обретается кустарник, а иной раз и деревцо, именуемое можжевельником. Существо сие, надо полагать, принадлежит к разряду вечнозеленых, что, впрочем, не мешает ему являть взору наблюдателя вид довольно унылый и сморщенный, словно мелкий канцелярский чиновник к исходу бессмысленного служебного дня. Вытягивается оное деревцо, по свидетельству натуралистов, аки усердный карьерист, аж до дюжины аршин, но чаще пребывает в кустарном состоянии – этак аршина на два-три, что, несомненно, более соответствует его внутренней сущности.
Служит сей куст, или деревцо, исправно. В дни знойные, когда прочая тварь ищет прохлады и бездействия, можжевельник усердствует: выделяет некие фитонциды. Говорят, десницами своими невидимыми целый гектар сего усердия способен начистить воздух аж на тридцать пудов сих благонамеренных испарений! Чистота, сиречь, доведена до абсурда, до омертвения, как в образцовом департаменте после ревизии грозного начальства. Воздух стерилен, но дышать им – тоска смертная, ибо лишен он всякой живой, грешной прелести.
Отродие сие примечательно двудомностью своей. То есть, мужеский пол и женский пребывают в строгом разделении, не смешиваясь, аки чиновники разных департаментов на парадном обеде. Мужеские особи носят сережки – не золотые, упаси боже, а пазушные, скромные, деловые. Особи женского полу производят шишечки, кои, созревая к второму году (ибо в первый год – суета и неготовность отчетов представить), превращаются в ягоды сизо-черные, с тремя семенами внутри. Семена сии – суть три копейки медью, кои мужик, обираемый всеми, зашивает в тряпицу.
Однако ж, предостерегаю читателя! Существует зловредный двойник сего прилежного кустарника – можжевельник казацкий. Распознать оного можно по низкому, стелющемуся, подленькому росту (до сажени с половиной), по чешуйчатой хвое, что прижимается к ветвям, аки лакей к стене при виде барина, и по шишкоягодам буро-черным, дурно пахнущим. Сии ягоды – сущий яд! Подобны они доносчику, коего личико смиренно, а душа – отрава. Отличить надлежит тщательно, дабы не впасть в отраву вместо пользы, как впадают обыватели, доверяя сладким речам проходимцев.
Собирают ягоды можжевельника обыкновенного по осени, в сентябре-октябре. Сушить оные надлежит с крайней осторожностью, в проветриваемых помещениях, ибо печь или сушилка – суть начальственный произвол, калечащий нежную сущность ягоды, аки циркуляр, изданный без рассуждения о местных условиях.
Чем же примечателен сей кустарник, помимо усердия в выделении фитонцидов? А тем, что ягоды его – суть взятка, коей он откупается от поедающих его тварей и заручается благосклонностью человека. Содержат оные ягоды сахар виноградный (сладость!), кислоты разные (остроту!) и эфирное масло (дух!) – словом, весь набор приманок, коими природа, аки лукавый поставщик, сбивает с толку потребителя. Хвоя же его богата витамином С – веществом, противным цинготной немощи, но бесполезным против немощей душевных, каковых в нашем отечестве несравненно больше.
И вот, сей скромный куст проникает в кухни! В блюда из мяса, особливо из дичи лесной: медвежатины (дабы укрепить специфический аромат, сей дух произвола и глухомани), кабанины, оленины, зайчатины (дабы отбить неприятный вкус, сей привкус бесправия и страха). Даже тетёрки, глухари, рябчики – все сии пернатые чиновники леса – приправляются можжевельником, дабы вкус их был благопристоен. Квашеная капуста, сия основа народного пропитания, сдабривается им же – для придания иллюзии разнообразия и лесной вольности.
Но венец карьеры сего кустарника – джин! Настойка на ягодах можжевельника, сей огненный дух, коим пытаются залить горечь существования и чиновные унижения. О, скольким мелким сошкам сей напиток, именуемый в просторечии "машиной времени", позволил на час вознестись над сущей действительностью! Молодые же ветви идут на отдушку копченостей – придать им вид благоприобретенного достатка и древности рода.
Вот он, можжевельник обыкновенный! Не герой, не красавец, но – исправный поставщик услуг. Угнетает микробы, угождает желудку, спасает от тоски. Существо двудомное, но не раздвоенное в совести. Ядовитого собрата своего чурается. Растет исподволь, не требуя наград. И лишь в жаркий день, источая свои тридцать пудов фитонцидного усердия, напоминает он нам, что и природа знает, что такое казенная служба и отчетность. И что даже воздух, ежели его чистить слишком усердно, становится невыносим. Живет, короче говоря, по принципу: "Угнетать не можно, но можно усердствовать в рамках, предписанных начальством". И сие усердие – единственный щит его в сей юдоли, где и казацкий можжевельник-доносчик подстерегает, и топор прогресса не дремлет. Пребудет ли? Вопрос, достойный нашей эпохи и нашей... заботы.
Глубоко в лесах и на горных склонах встречается удивительное растение, известное под десятками народных имен: яловец, можжуха, верес, баккаут, тетеревиный куст – все это можжевельник обыкновенный. Этот вечнозеленый хвойный представитель семейства Кипарисовые (Cupressaceae) проявляет завидную пластичность: он может быть скромным кустарником (2-3 м) или, в благоприятных условиях, стройным деревом до 12 метров высотой.
Факт №1: Атмосферный санитар. В жаркие летние дни можжевельник превращается в мощнейший природный фильтр. Его хвоя – жесткая, шиловидная, собранная в характерные мутовки по три иглы – выделяет огромное количество фитонцидов, летучих веществ с выраженным бактерицидным действием. Поразительно: всего один гектар можжевеловых зарослей способен "произвести" до 30 кг этих природных антибиотиков за сутки, создавая стерильную зону, сравнимую по чистоте с воздухом высокогорных курортов.
Ботаническая особенность: Разделение полов. Можжевельник – растение двудомное. Мужские особи украшены пазушными "сережками" – микростробилами, несущими пыльцу. Женские экземпляры образуют мелкие, невзрачные на вид зеленые шишечки. После опыления (ветром) они развиваются в знаменитые шишкоягоды (галактиды) – мясистые шишки, которые лишь к второму году созревают, приобретая иссиня-черный цвет с сизым восковым налетом и скрывая внутри три семени.
Критически важное предостережение от ученого-токсиколога: Здесь жизненно необходимо провести четкую грань между можжевельником обыкновенным и его опасным родственником – можжевельником казацким (Juniperus sabina). Последний – низкий, стелющийся кустарник (до 1.5 м) с чешуйчатой (не игольчатой!), неприятно пахнущей хвоей, плотно прижатой к ветвям. Его буро-черные шишкоягоды содержат всего два семени и обладают резким запахом. Важно: они сильно ядовиты! Употребление даже небольшого количества может привести к серьезному отравлению. Сборщику дикоросов – бдительность!
Кулинарная сокровищница: Созревшие ягоды можжевельника обыкновенного, собранные осенью (сентябрь-октябрь) и бережно высушенные в тени (тепловая обработка в печах губит аромат!), – это настоящая природная специя с уникальным профилем.
Химический состав – основа вкуса: Шишкоягоды богаты виноградным сахаром (глюкозой), комплексом органических кислот (яблочная, уксусная, муравьиная), красящим пигментом юниперином, смолами, воском и, главное, – эфирным маслом (до 2%!), придающим характерный аромат. Хвоя – рекордсмен по витамину С (до 266 мг%), а кора содержит дубильные вещества.
Гастрономический портрет: Вкус зрелых ягод – пряный, с легкой горчинкой, сложный бальзамический аромат, где переплетаются ноты свежей хвои, древесной смолы и лесной подстилки. Это делает можжевельник незаменимым помощником на кухне:
✅Мясо и дичь: Классика! Особенно эффективен для дичи с сильным специфическим ароматом (медвежатина, кабан) – он его не просто маскирует, а гармонично "облагораживает". Идеален для оленины, зайчатины, тетеревов, глухарей, куропаток. Факт №2: Исторически можжевельник использовался не только для вкуса, но и как консервант благодаря антимикробным свойствам фитонцидов.
✅Квашение и капуста: Несколько ягод, добавленных при квашении капусты, придают ей неповторимую лесную свежесть и глубину. Отлично сочетается с тушеной или свежей капустой.
✅Напитки легенда: Без можжевельника не было бы джина (gin)! Факт №3: Само название "джин" происходит от голландского "jenever" или французского "genièvre" – оба слова означают "можжевельник". Именно настаивание зернового спирта на его ягодах дает джину его душу.
✅Копчености: Молодые веточки и ягоды используются для придания неповторимого аромата при холодном и горячем копчении мяса и рыбы. Факт №4: Древесина можжевельника, особенно его корни (кап), высоко ценится резчиками по дереву под названием "карельская береза можжевельника" или "верест" за красивую текстуру, но в копчении используется редко из-за дефицита.
Совет: Используйте как свежие (в сезон), так и высушенные ягоды. Дробление нескольких сухих ягод в ступке непосредственно перед добавлением в маринад или соус максимально раскроет их аромат. Помните: можжевельник – специя мощная, его нужно добавлять дозированно, чтобы не перебить вкус основного продукта, а лишь подчеркнуть его благородство.
Таким образом, можжевельник обыкновенный – это не просто хвойный кустарник, а уникальный биохимический комбинат, природный санитар и, безусловно, одна из самых характерных и древних лесных пряностей, чей терпкий, смолистый аромат веками согревает и обогащает нашу кухню.
В кастрюлю налить воду и положить лук (очищенный и промытый), гвоздику, перец, ягоды можжевельника, тимьян и лавровый лист. Свинину обмыть горячей водой и положить в закипевшую воду с пряностями. Варить до закипания на сильном огне, потом закрыть крышкой, убавить огонь и варить 40 минут. Готовое мясо вынуть из бульона. Нарезать и подать к столу вместе с картофельным салатом, маринованными овощами, хлебом и пивом.
Сначала приготовим хлебное тесто. К половине необходимого количества муки, добавляют почти всю воду (нагретую до 30 - 35 градусов) и дрожжи. Месят до тех пор пока тесто не будет легко отделяться от стенок, затем добавляют яйцо, соль, сахар, тмин, масло, остатки муки и воды и вымешивают в однородное, гладкое тесто. Закрывают крышкой и ставят на 3,5 - 4 часа в тёплое место (оптимальная температура до 30 градусов). Через каждый час тесто обминают (месят), для удаления лишнего спирта, который задерживает брожение, и для обогащения теста кислородом, который брожение активизирует. Пока тесто поднимается необходимо измельчить специи. Если ветчина слишком солёная положите её в минеральную воду на 1 - 2 часа, затем обязательно обсушите. Ветчину обвалять в измельчённых специях. Готовое тесто раскатать в пласт. На пласт уложить ветчину и закатать её в тесто, края теста смочить водой и соединить. Выложить швом вниз на противень смазанный жиром. Дать тесту ещё раз подняться, а в это время включить духовку, для того чтобы ветчину в тесте поставить в тёплую духовку. Выпекать 50 минут при температуре до 180 градусов. Готовому изделию дать остыть и подать к столу со свежим салатом.
Мясо промыть, обсушить и нарезать на кусочки массой 30 - 40 г. Затем посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке. Грудинку и лук нарезать кубиками. Мясную подливку из кубика приготовить согласно инструкции. В кастрюле для тушения разогреть масло и обжарить грудинку и мясо до красивой поджаристой корочки. Затем добавить лук, ягоды можжевельника, лавровый лист и тимьян и всё обжарить ещё 5 минут. Влить красное вино и мясную подливку, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1 час 30 мину. Крахмал, перед выключением, развести в небольшом количестве воды и ввести в соус, хорошо перемешав довести рагу до кипения и выключить огонь.
Утку ощипать, опалить, удалить внутренности, промыть и обсушить. Посолить и поперчить по вкусу, изнутри натереть шалфеем. Обжарить в разогретом жире на сковороде и выложить в кастрюлю для тушения. Обжарить муку до коричневого цвета. Лук очистить, промыть и нарезать крупными кубиками. Положить к утке муку,лук,влить вино, сок из-под шампиньонов, горячий мясной бульон и довести до кипения. Добавить лавровый лист, измельчённые ягоды можжевельника. Утку тушить в соусе около 1 час 40 минут на слабом огне до готовности. Затем утку выложить на блюдо. Соус процедить, загустить сливками, добавить шампиньоны, прогреть до закипания и полить утку.
Мясо оленины зачистить, промыть, нарезать крупными кусками. В миске мясо перемешать с кедровой настойкой, ягодами можжевельника, брусникой, тимьяном, мелко порезанным чесноком, лавровым листом, солью и перцем. Поставить мариноваться в холодильник на 12 часов. Жарить шашлык на шампурах или на решетке до готовности.
Кулинария / Готовка / Кухня
Основы Кулинарии
Пищевая Наука / Кулинарная Химия
Образовательный Контент
Тэги: #можжевельник #ягодыможжевельника #свининасможжевельником #можевельник #рагусможжевельником #рецептысможжевельником #шашлыксможжевельником #чтоготовятсможжевельником
2017-2024 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.