Оливьена. "Оливье" - множество вариантов салатов.
Видите ли, дорогой читатель, существует на свете особая порода людей – безумцев, одержимых идеей воссоздать тот самый, подлинный салат господина Оливье. Я, к стыду своему, оказался одним из этих несчастных гениев. История моя поучительна, как история овладения велосипедом, и столь же полна унижений и синяков, только на сей раз – кулинарных и моральных.
Всё началось невинно. Сидел я как-то в трактире, уплетая нечто белое, холодное, с горошком и докторской колбасой, именуемое скромно "Оливье". И вдруг мне в голову – должно быть, от избытка майонеза или недосыпа – пришла дерзкая мысль: "А ведь настоящий-то Оливье, тот, что подавал сам французский волшебник Люсьен в "Эрмитаже" среди толстов и чайковских, – он был совсем иной! Более сложный, чем политика, и более дорогой, чем грехи сенатора! Почему бы мне, человеку с руками и кастрюлей, не возродить сей шедевр?"
Я вообразил себя кулинарным Колумбом, готовым открыть заново Америку вкуса. Какой наивный дурак! Я был скорее Дон Кихотом, бросающимся на ветряные мельницы с половником наперевес.
Первая ошибка (она же фундаментальная): Я вообразил, что знаю, что делаю. О, святая простота! Я нарыл описаний этого легендарного "Майонеза из дичи". Картофель? Есть! Каперсы? Добыл! Яйца? Куры неслись как одержимые! Филе рябчиков? Тут начались сложности. Оказалось, рябчик – не воробей, и стоит он, как хороший костюм. Но я был непреклонен. "Жертвы требуются во имя Искусства!" – провозгласил я жене, которая посмотрела на меня, как на человека, решившего построить паровоз из спичек.
Вторая ошибка (роковая): Я пренебрег соусом "Кабуль". В описаниях значилось: "соус провансаль с добавлением знаменитого соуса Кабуль". "Знаменитый?" – подумал я. – "Да любой майонез знаменит в своей банке! Добавлю капли вустерского соуса и горчицы – и будет мне счастье!" О, если бы я знал тогда, что соус "Кабуль" был тайной за семью печатями, ключом от кулинарного рая, который Оливье охранял пуще зеницы ока! Что это был не соус, а целая алхимическая операция с ингредиентами из дальних стран, настойками на померанцах и слезами единорогов (по крайней мере, я теперь так уверен). Моя самодельная "подделка Кабуля" была жалкой пародией, как деревянная сабля против настоящей шпаги.
Третья ошибка (катастрофическая): Желе из птичьего бульона. Звучит просто, не правда ли? "Свари бульон, добавь желатин, остуди, нарежь кубиками". Ха! Это была не кухня, а поле боя. Первый бульон вышел мутным, как совесть политика. Второй – слабым, как аргумент пьяницы. Третий... третий я сварил такой концентрации, что ложка в нем стояла, но он пах... как будто в нем варили старые сапоги. Кубики желе крошились при взгляде на них, превращаясь не в изящные кристаллы вкуса, а в жалкую липкую массу, напоминавшую то ли лягушачью икру, то ли последствия неудачного ремонта.
Четвертая ошибка (апофеоз глупости): Раковые шейки. Дорогие, как выкуп за принца. Я купил их, глядя на ценник с таким же чувством, с каким человек подписывает завещание. "Они должны стать венцом творения!" – убеждал я себя. Очистить их оказалось задачей для ювелира с титановыми нервами. Скрюченные, колючие, они сопротивлялись, как чертики в табакерке. Я потратил час, уколол все пальцы и добыл горстку жалкого мяса, которого хватило бы разве что на украшение бутерброда для бульдога. А стоимость... О, лучше не вспоминать.
Финальный акт безумия: Собрав все свое "богатство" – горку картофеля (который почему-то разварился), кусочки дичи (рябчики, напомню, стоили как костюм), мои жалкие "кубики" мутного желе, каперсы (единственное, что вышло хорошо), яйца (тут я был героем) и те драгоценные, кровавые раковые шейки – я с гордостью полил это все своим "соусом Кабуль" (смесь майонеза, вустершира и отчаяния).
И знаете, что я сделал потом? В точности как те невежливые гости Оливье в 19 веке! Я взял ложку... и все перемешал! От отчаяния. От осознания, что слоистая красота не удалась. От того, что голова уже болела, а кошелек опустел.
Результат? Дорогой читатель, это было нечто. Не салат. Не блюдо. Это был кулинарный памятник человеческому тщеславию и глупости. Картофель расползся, желе исчезло без следа, драгоценные раковые шейки потерялись в общей серовато-коричневой массе. А вкус... О, вкус! Он напоминал одновременно слабый бульон, дешевый майонез и горькое осознание того, что я потратил состояние и полдня жизни на создание того, что любой приличный трактир подаст за пятак, и будет вкуснее.
Мораль сия истории (как водится у нас, рассказчиков):
Не все то Оливье, что перемешано. Подлинный шедевр Люсьена Оливье был создан гением, обеспечен кошельком московских аристократов и пропал безвозвратно, как молодость. Попытки же его воссоздать силами обычного смертного с кастрюлей обречены на провал, более громкий, чем падение мебели в комнате над вами.
Уважайте соус "Кабуль". Если вы его не нашли в секретном сейфе потомков Оливье или не выменяли у древнего дервиша, – не суйтесь. Ваш вустершир и горчица – жалкие подмастерья великого мастера.
Довольствуйтесь тем, что есть. Тот самый "простой" салат с колбасой, горошком и морковкой, который мы едим под Новый год? Он – дитя времени, народной смекалки и дефицита. Он не претендует на звание шедевра Люсьена Оливье. Он просто вкусный. И, что немаловажно, доступный. И его не нужно биться с раковыми шейками, как рыцарь с драконом.
ак что, друзья мои, оставьте рябчиков в лесу, а раков – в реке. Купите хорошей докторской колбасы, сварите картошки, не поскупитесь на горошек и майонез. Перемешайте это с чистой совестью и ешьте на здоровье. И помните мою историю – историю человека, который слишком возомнил о себе и слишком мало уважал тайну французского повара и коварство птичьего желе. Аминь. И приправьте по вкусу.
В анналах московской гастрономической истории конца XIX века (точнее, в 1860-х – 1880-х годах) фигура Люсьена Оливье (Lucien Olivier), французского повара-виртуоза и совладельца, занимает особое место. Его предприятие, легендарный ресторан "Эрмитаж", располагался в эпицентре светской жизни – по адресу Трубная площадь, дом 29/14. Это был не просто ресторан; это был культурный салон высшего порядка.
Интересный факт #1: Креативность под крышей "Эрмитажа"
Стены "Эрмитажа" видели не просто изысканные обеды, а настоящие творческие симпозиумы. За его столиками регулярно собирался цвет российской интеллигенции и искусства: Петр Ильич Чайковский мог обсуждать партитуру рядом с Львом Николаевичем Толстым; Федор Михайлович Достоевский вел философские беседы; Николай Андреевич Римский-Корсаков и Сергей Иванович Танеев делились музыкальными идеями; а Иван Сергеевич Тургенев, часто бывавший в Москве, был завсегдатаем. Ресторан был инкубатором идей под аккомпанемент звонов хрусталя.
Именно в этой атмосфере кулинарного и интеллектуального авангарда Оливье, стремясь удивить взыскательную публику, представил новинку – "Майонез из дичи". Это был не просто салат, а сложная архитектурная композиция, требующая часов подготовки.
Интересный факт #2: Анатомия Шедевра (по историческим свидетельствам)
Представьте сервировочное блюдо:
○Центр композиции: Возвышалась горка из отварного картофеля (тогда еще не самого привычного ингредиента в изысканной кухне!), перемешанного с пикантными маринованными каперсами и увенчанная арками из ломтиков крутых яиц.
○Основа роскоши: Вокруг центра радиально или секторами выкладывалось нежнейшее филе рябчиков и куропаток (дичь высшего качества), чередуясь с кубиками прозрачного желе, приготовленного из концентрированного бульона этих же птиц – это был не только вкус, но и визуальный эффект.
○Акценты изысканности: По периметру располагались варёные раковые шейки (дорогой деликатес!) и тончайшие ломтики отварного языка (телячьего или говяжьего).
○Секретное оружие – Соус Провансаль "Кабуль": Вся эта роскошь щедро поливалась соусом провансаль (классический майонез с добавками). Но ключевым был экзотический компонент – соус "Кабуль". Историки кулинарии до сих пор спорят о его точном составе, но наиболее вероятно, что это был сложный, слегка островатый соус на основе горчицы, уксуса, специй и возможно, фруктовых ноток, возможно, привезенный или вдохновленный восточными влияниями. Это придавало блюду уникальную глубину и пикантность.
Ирония Гастрономической Истории:
Вот здесь и случилось "кощунство". По свидетельствам, искушенные, но практичные московские гости, вместо того чтобы любоваться сложной архитектурой, попросту перемешали все эти дорогостоящие ингредиенты прямо в тарелках! Для перфекциониста Оливье, вложившего в презентацию весь свой художественный вкус, это должно было выглядеть как вандализм.
Интересный факт #3: Рождение Феномена
Однако результат этого "варварства" оказался гениальным: смешение текстур (нежное филе птицы, плотный картофель, упругие раки, хрустящие каперсы, бархатистое желе) под объединяющим, богатым соусом создало совершенно новый, гармоничный и невероятно вкусный кулинарный опыт. Гости были в восторге. И хотя сам Оливье, говорят, был в ярости от такого обращения с его творением, сила народной любви оказалась сильнее. Блюдо стало невероятно популярным и получило имя своего создателя – салат "Оливье".
Так, благодаря смешению французской кулинарной техники, русских продуктовых богатств и своеобразной "демократичности" московской публики, на свет появилось блюдо, ставшее позже гастрономическим символом целой эпохи, хотя и в значительно упрощенном виде. Подлинный же рецепт Оливье, с его дичью, раками и загадочным соусом "Кабуль", остался роскошным призраком "золотого века" московского "Эрмитажа".
Подготовленных рябчиков обложить тонким слоем шпика, посолить и изжарить в кастрюле остудить, нарезать филейчики ровными кусочками, спрыснуть лимоном, смочить прованским маслом и дать постоять 1-2 часа, после чего каждый кусочек обмакнуть в майонез, уложить на блюдо, облить тем же майонезом и гарнировать свежим салатом, кусочками свежих огурцов, маринадом, мелко изрубленным галантиром и крутыми яйцами, нарезанными кружочками.
Отдельно подают уксус, перец, прованское масло и соус провансаль.
Мясо и рябчика промывают, ножки или голову ошпаривают, очищают от волос, промывают, из головы удаляют язык и мозг, а затем кладут в кастрюлю. Заливают воду, чтобы мясо закрывалось полностью, солят по вкусу. Кладут коренья и перец. Варят около 7 - 8 часов, на маленьком огне, с закрытой крышкой. Мясо должно отделяться от костей. Для галантира нужен бульон. Бульон процедить через салфетку, дать ему остыть до тепла парного молока и старательно смешать с ним 2 сырых яйца. Затем бульон кипятить два раза и процеживать сквозь салфетку. По желанию можно добавить немного уксуса, лимонной кислоты, сахар. С галантиром приготавливают холодные заливные блюда. Мясо тщательно отделяют от костей и плёнок, мелко рубят или перекручивают через мясорубку, выкладывают в формочки и покрывают галантиром - получается холодец.
Распущенный до жидкого состояния галантир вливают в кастрюльку, ставят её на лёд, постепенно подливают масло и уксус и сбивают блендером до белого цвета и густоты хорошей сметаны.
Горчицу растирают с желтками и начинают сбивать, постепенно прибавляя масло растительное, затем уксус и сок лимона.
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, яйца тонкими ломтиками. Листья салата на 3 - 4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, сои-кабуль, уксусом или лимонным соком. Выложить в салатницу и украсить яйцами нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца или кусочками пикулей. Можно украсить раковыми шейками, кусочками крабов, кружочками помидор.
Варёную или жаренную птицу или дичь, варёный очищенный картофель, огурцы, яйца нарезать тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать. Всё это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус "Южный". После выложить в салатницу и украсить маслинами, кусочками крабами, раковыми шейками.
Картофель, колбасу, сыр и огурец нарезать кубиками размером около 2 см. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, вырезать плодоножку и нарезать на 8 долек. Яйца порезать четвертинками. Морковь натереть на крупной тёрке. Лук очистить, помыть и порезать соломкой. Зелень помыть, обсушить и мелко порубить. Приготовить соус: смешать йогурт, сметану, лимонный сок, соль, сахар и перец. Все ингредиенты перемешать, выложить в салатницу и полить соусом.
Курицу порезать полосками. Огурцы, картофель, яйца, морковь нарезать кубиками. Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать. Все ингредиенты поместить в глубокое блюдо, перемешать и добавить зелёный горошек. Заправить майонезом, солью и перцем перемешать. Перед подачей сверху посыпать зеленью петрушки.
Телятину замариновать с чёрным перцем, чесноком, тимьяном на сутки. Затем поместить в рукав для запекания и запечь в духовке до готовности. Картофель, морковь, яйца отварить, остудить и нарезать кубиками. Огурцы помыть, обсушить и нарезать кубиками. В миску положить нарезанные овощи и яйца, добавить зелёный горошек и заправить майонезом, сливочным хреном, солью, перцем и всё тщательно перемешать. Листья салата и рукколы промыть, обсушить и нарезать полосками, небольшой горкой положить на середину тарелки, сбрызнуть маслом растительным. Готовую телятину нарезать небольшими, тонкими ломтиками и разложить по краям тарелки. На телятину в форме кнелей выложить салат оливье.
Яблоки, огурцы маринованные и свежие очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками. Морковь, картофель и яйца отварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Колбасу тоже нарезать мелкими кубиками. Укроп помыть, обсушить и мелко порубить. Все ингредиенты перемешать, заправить солью, перцем, майонезом. Осторожно срезать верхушку с профитролей и уложить в них салат. Украсить зелёным горошком и накрыть срезанной крышкой.
Лук очистить, помыть и нарезать кольцами, затем замариновать в уксусе наполовину разведённым в воде, перед использованием отжать от жидкости. Глубокую форму, с плоским дном, смазать растительным маслом. Шампиньоны откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости, выложить в форму шляпками вниз (заполнить всё дно). На грибы выложить слой лука, полить майонезом. Затем слой рубленого мяса, снова майонез. Слой моркови, натёртый на тёрке, затем слой нарезанных тонкими кружочками огурцов, полить майонезом. Затем слой натёртого плавленого сырка и майонеза, слой натёртого на тёрке картофеля и майонеза, слой мелко порубленного яйца и майонеза. Поставить в холодильник. Перед подачей салат перевернуть на плоское блюдо, диаметром больше чем форма, грибами вверх. Украсить зеленью.
Курицу порезать соломкой. Картофель отварить, остудить, очистить и нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной тёрке. Ингредиенты выложить в салатницу, добавить морковь по-корейски, зелёный горошек (жидкость слить), соль, перец и майонез всё хорошо перемешать. Украсить тёртым сыром и веточками укропа.
Приготовить сою Кабуль: пассировать муку на сливочном масле, с добавлением бульона, хрена, сливок, соли. Консистенция сою кабуль напоминает жидкую горчицу. Рябчики запечь в духовке. Телячий язык и раки отварить. Огурцы помыть, обсушить и нарезать кубиками. Салат свежий помыть, обсушить и нарезать. Часть раков почистить, остальных оставить для украшения. Мясо раков порезать, Яйца отварить, остудить, почистить и порезать на кубики. Рябчиков, телячий язык нарезать на кубики. Пикули и каперсы откинуть на дуршлаг и слить жидкость, пикули нарезать. Все нарезанные ингредиенты и каперсы перемешать в салатнице. В майонез провансаль добавить сою кабуль, перемешать. Майонез добавить в салат перемешать приправить перцем и солью. Украсить нарезанной паюсной икрой и раками.
Кулинария / Готовка / Кухня
Основы Кулинарии
Пищевая Наука / Кулинарная Химия
Образовательный Контент
Тэги:#ИсторияОливье #ЛюсьенОливье #ЭрмитажРесторан #КулинарнаяИстория #ГастрономическаяЛегенда #СоусКабуль #МайонезИзДичи #Москва19век #РусскаяКухня #ПищеваяКультура #КулинарныйДетектив #ТолстойЧайковский #УтерянныеРецепты #ГастрономическаяИрония #Рябчики #РаковыеШейки #ПоварскоеИскусство #рецептоливье #оливье #салатоливье
2017 - 2025 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.