В конце 19 века в Москве жил французский повар и ресторатор Люсьен Оливье. Ресторан "Эрмитаж", совладельцем которого он был, располагался в самом центре Москвы на Трубной площади дом 29/14. Ресторан был модным местом, там бывали Пётр Ильич Чайковский, Николай Андреевич Римский-Корсаков, Лев Николаевич Толстой, Сергей Иванович Танеев, Иван Сергеевич Тургенев, Фёдор Михайлович Достоевский и не только они. Как-то Люсьен Оливье предложил своим посетителям новое блюдо под названием "Майонез из дичи". По сохранившимся описаниям,оно выглядело примерно так: в центре возвышалась горка картофеля с маринованными каперсами и украшенная ломтиками сваренных в крутую яиц; нарезанное филе рябчиков и куропаток выкладывалось на блюдо вперемешку с кубиками желе из бульона птицы; рядом помещали варёные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. К негодованию кулинарного художника посетители перемешали все ингредиенты, так родился знаменитый салат "Оливье".
Майонез из дичиПодготовленных рябчиков обложить тонким слоем шпика, посолить и изжарить в кастрюле остудить, нарезать филейчики ровными кусочками, спрыснуть лимоном, смочить прованским маслом и дать постоять 1-2 часа, после чего каждый кусочек обмакнуть в майонез, уложить на блюдо, облить тем же майонезом и гарнировать свежим салатом, кусочками свежих огурцов, маринадом, мелко изрубленным галантиром и крутыми яйцами, нарезанными кружочками.
Отдельно подают уксус, перец, прованское масло и соус провансаль.
Мясо и рябчика промывают, ножки или голову ошпаривают, очищают от волос, промывают, из головы удаляют язык и мозг, а затем кладут в кастрюлю. Заливают воду, чтобы мясо закрывалось полностью, солят по вкусу. Кладут коренья и перец. Варят около 7 - 8 часов, на маленьком огне, с закрытой крышкой. Мясо должно отделяться от костей. Для галантира нужен бульон. Бульон процедить через салфетку, дать ему остыть до тепла парного молока и старательно смешать с ним 2 сырых яйца. Затем бульон кипятить два раза и процеживать сквозь салфетку. По желанию можно добавить немного уксуса, лимонной кислоты, сахар. С галантиром приготавливают холодные заливные блюда. Мясо тщательно отделяют от костей и плёнок, мелко рубят или перекручивают через мясорубку, выкладывают в формочки и покрывают галантиром - получается холодец.
Распущенный до жидкого состояния галантир вливают в кастрюльку, ставят её на лёд, постепенно подливают масло и уксус и сбивают блендером до белого цвета и густоты хорошей сметаны.
Горчицу растирают с желтками и начинают сбивать, постепенно прибавляя масло растительное, затем уксус и сок лимона.
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, яйца тонкими ломтиками. Листья салата на 3 - 4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, сои-кабуль, уксусом или лимонным соком. Выложить в салатницу и украсить яйцами нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца или кусочками пикулей. Можно украсить раковыми шейками, кусочками крабов, кружочками помидор.
Варёную или жаренную птицу или дичь, варёный очищенный картофель, огурцы, яйца нарезать тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать. Всё это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус "Южный". После выложить в салатницу и украсить маслинами, кусочками крабами, раковыми шейками.
Картофель, колбасу, сыр и огурец нарезать кубиками размером около 2 см. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, вырезать плодоножку и нарезать на 8 долек. Яйца порезать четвертинками. Морковь натереть на крупной тёрке. Лук очистить, помыть и порезать соломкой. Зелень помыть, обсушить и мелко порубить. Приготовить соус: смешать йогурт, сметану, лимонный сок, соль, сахар и перец. Все ингредиенты перемешать, выложить в салатницу и полить соусом.
Курицу порезать полосками. Огурцы, картофель, яйца, морковь нарезать кубиками. Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать. Все ингредиенты поместить в глубокое блюдо, перемешать и добавить зелёный горошек. Заправить майонезом, солью и перцем перемешать. Перед подачей сверху посыпать зеленью петрушки.
Телятину замариновать с чёрным перцем, чесноком, тимьяном на сутки. Затем поместить в рукав для запекания и запечь в духовке до готовности. Картофель, морковь, яйца отварить, остудить и нарезать кубиками. Огурцы помыть, обсушить и нарезать кубиками. В миску положить нарезанные овощи и яйца, добавить зелёный горошек и заправить майонезом, сливочным хреном, солью, перцем и всё тщательно перемешать. Листья салата и рукколы промыть, обсушить и нарезать полосками, небольшой горкой положить на середину тарелки, сбрызнуть маслом растительным. Готовую телятину нарезать небольшими, тонкими ломтиками и разложить по краям тарелки. На телятину в форме кнелей выложить салат оливье.
Яблоки, огурцы маринованные и свежие очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками. Морковь, картофель и яйца отварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Колбасу тоже нарезать мелкими кубиками. Укроп помыть, обсушить и мелко порубить. Все ингредиенты перемешать, заправить солью, перцем, майонезом. Осторожно срезать верхушку с профитролей и уложить в них салат. Украсить зелёным горошком и накрыть срезанной крышкой.
Лук очистить, помыть и нарезать кольцами, затем замариновать в уксусе наполовину разведённым в воде, перед использованием отжать от жидкости. Глубокую форму, с плоским дном, смазать растительным маслом. Шампиньоны откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости, выложить в форму шляпками вниз (заполнить всё дно). На грибы выложить слой лука, полить майонезом. Затем слой рубленого мяса, снова майонез. Слой моркови, натёртый на тёрке, затем слой нарезанных тонкими кружочками огурцов, полить майонезом. Затем слой натёртого плавленого сырка и майонеза, слой натёртого на тёрке картофеля и майонеза, слой мелко порубленного яйца и майонеза. Поставить в холодильник. Перед подачей салат перевернуть на плоское блюдо, диаметром больше чем форма, грибами вверх. Украсить зеленью.
Курицу порезать соломкой. Картофель отварить, остудить, очистить и нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной тёрке. Ингредиенты выложить в салатницу, добавить морковь по-корейски, зелёный горошек (жидкость слить), соль, перец и майонез всё хорошо перемешать. Украсить тёртым сыром и веточками укропа.
Приготовить сою Кабуль: пассировать муку на сливочном масле, с добавлением бульона, хрена, сливок, соли. Консистенция сою кабуль напоминает жидкую горчицу. Рябчики запечь в духовке. Телячий язык и раки отварить. Огурцы помыть, обсушить и нарезать кубиками. Салат свежий помыть, обсушить и нарезать. Часть раков почистить, остальных оставить для украшения. Мясо раков порезать, Яйца отварить, остудить, почистить и порезать на кубики. Рябчиков, телячий язык нарезать на кубики. Пикули и каперсы откинуть на дуршлаг и слить жидкость, пикули нарезать. Все нарезанные ингредиенты и каперсы перемешать в салатнице. В майонез провансаль добавить сою кабуль, перемешать. Майонез добавить в салат перемешать приправить перцем и солью. Украсить нарезанной паюсной икрой и раками.
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.