Оливьена. Пасхальные куличи.
Тесто для куличей замешивается постепенно, так же как писатель пишет свои книги, постепенно вводя в действие новые сюжеты, новых героев. Как и в любом произведение, в приготовлении теста для кулича, есть свои художественные части: пролог, экспозиция, завязка, развитие, кульминация и финал. Успех выпечки кулича зависит от того насколько тщательно вы будете вымешивать тесто. Оно не должно быть рыхлым, как обычное сдобное, а напротив, уплотненно-волокнистым. «Куличное тесто» очень капризно, готовить тесто и все его компоненты нужно в очень тёплом месте, где нет сквозняков. Нельзя тесто ставить там, где тепло исходит снизу, иначе тесто будет расползаться и не будет идти вверх. Вначале готовится опара, затем жидкое тесто или дрожжевая смесь, после этого приготовьте заливку (смесь яиц с сахаром или яиц с молоком, в зависимости от рецептуры), далее сделайте первое тесто, потом уже принимайтесь за второе тесто, а когда приготовлено завершающее третье тесто, можно выпекать кулич. Если свежие покупные дрожжи заменяем сухими, то берём на 0,5 кг муки от 10 до 20 гр дрожжей, растворяя их в молоке (взятом дополнительно к норме по рецепту). Обязательно прогрейте духовку перед тем, как «посадить» кулич в духовку. Тестом заполняйте только половину формы, так как кулич «вырастет» почти вдвое. Форму для кулича смазываем маслом и застилаем чистой промасленной бумагой. При одинаковой температуре кулич весом в 1 кг выпекается 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа, меньше 1 кг - 30 минут.
Кулич царский
Поставьте опару:0,5 стакана кипящего молока заварите 100 гр муки, быстро размешав до получения эластичной массы; разведите дрожжи в 0,5 стакана тепловатого молока и смешайте со 100 гр муки. Через 10 минут обе смеси соединить, тщательно перемешать, накрыть и поставить на 1 — 2 часа, чтобы тесто поднялось. Теперь можно делать заливку: желтки, соль, сахар смешать в однородную массу и взбить добела. В подошедшею дрожжевую смесь влить половину заливки 250 гр муки, всё хорошенько вымесить и поставить подниматься на 1 час. В поднявшееся тесто залить вторую часть заливки и 500 гр муки, месить до тех пор пока тесто не будет отходить от рук. Тесто готово. Влейте в него постепенно растопленное сливочное масло, снова как следует вымесить. Добавить пряности и коньяк, снова всё промесить. Поставить тесто подниматься. После подъёма тесто примять и добавить 2/3 всего объёма цукатов и изюма, обваляв их в муке, и поставить тесто подниматься. Тесто разделить на два кулича, переложив в заранее подготовленную форму, засыпьте оставшийся изюм и цукаты сверху и снова дайте тесту подняться минут 20 — 25 минут. Обмазать яичным желтком и поставить в разогретую духовку на небольшой огонь, на 45 минут.
К 2,5 стакана муки добавить 2,5 стакана кипящего молока, растереть до гладкости ложкой. Когда масса остынет, добавить дрожжи, разведённые в половине стакана воды. Всё смешать и дать подняться. Стереть на тёрке цедру с лимона, положить в тесто и вымесить. Желтки взбить, без сахара, положить в тесто, промесить, добавить сахар и соль , снова хорошо промесить. После этого понемногу добавлять остальную муку, тесто будет немного крутым. Замесить одно сырое яйцо и растертое добела сливочное масло. Месить тесто пока оно не будет отставать от рук. Под конец положить изюм. Поставить подниматься в тёплое место, до увеличения объёма в 2,5 раза. Затем аккуратно выложить в формы и поставить в горячую духовку на 1 час 15 минут.
Желтки растереть с сахаром, добавить растёртое сливочное масло, взбить , постепенно добавляя сок лимона, ванилин, цедру лимона, соду. Добавить муку и молоко, мелко нарезанные миндаль и цукаты. Всё хорошо промесить. Белки взбить и осторожно замешать в тесто, выложить тесто в небольшие формы, смазанные маслом и сразу ставить в хорошо нагретую духовку на средней огонь. Выпекать 40 минут. Готовый кулич покрыть глазурью, посыпать орехами и цукатами.
Яйца заранее поставить в холодильник, чтобы белки взбились в пышную пену, они должны быть холодными. Муку и соль просеять через сито. Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить сахар и половину просеянной муки. Вымесить тесто, накрыть полотенцем и поставить подниматься на 2 часа. Отделить желтки от белков и взбить их отдельно. Добавить в тесто оставшуюся муку , взбитые желтки и белки, размягченное масло. Вымесить гладкое, эластичное тесто, вновь накрыть плёнкой и дать ему ещё раз подняться. Тесто месить как можно дольше, чтобы тесто легко отделяться от рук и стола. Добавить в тесто изюм, мелко нарезанные цукаты, измельчённый фундук, ванильный сахар и кардамон. Тщательно перемешать. Застелить дно формы смазанным маслом пергаментом, присыпать манной крупой. Выложить тесто наполнив одну треть формы, поставить в тёплое место для подъёма. Смазать сверху взбитым яйцом. Духовку разогреть до 220 градусов и выпекать кулич 1 час. Готовый кулич украсить глазурью.
Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить 1 чайную ложку сахара и 2 столовые ложки муки. Оставить на 30 минут пока смесь не запенится. Орехи мелко нарезать ножом. Куркуму залить 2 столовыми ложками кипятка. У одного яйца желток отделить от белка. Желток и 3 яйца растереть с сахаром в большой миске. Постепенно всыпать 1 стакан муки и хорошо размешать. Добавить размягченное сливочное масло, ванильный сахар, цедру лимона, соль и куркуму. Вымешать до гладкости и однородности. Затем добавить дрожжи, 1,5 стакана муки, перемешать до однородности, накрыть полотенцем, поставить в тёплое место на 1,5 часа. Затем тесто обмять и ещё раз поставить для подъёма на 1,5 часа. В тесто добавить оставшуюся муку и цукаты , обсыпанные мукой, и орехами, часть оставить для обсыпки. Размешать и выложить тесто в форму, на одну треть объёма, поставить в тёплое место на 30 минут. Аккуратно переставить форму с тестом в разогретую духовку до 180 градусов и выпекать 1 час. Приготовить глазурь. Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане. Влить 3 столовые ложки, положить масло и сахарную пудру, растереть до получения однородной смеси. Готовый кулич полить глазурью и посыпать оставшимися орехами.
За сутки до приготовления, разрежьте стручок ванили вдоль и выскребите семена, затем смешать семена с сахарной пудрой. Положить сахарную пудру с семенами и стручок в герметичную посуду поставить в холодильник на 12 часов. Перед приготовлением стручок убрать. Белок слегка взбить с 1 чайной ложки воды. Смешайте белок с сахарной пудрой, перемешать и добавить 2 столовые ложки воды, ещё раз всё хорошо перемешать до однородности. Сразу же покрыть глазурью остывший кулич.
Цитрусовые тщательно вымыть щёткой, обсушить и натереть цедру на мелкой тёрке. Выдавить сок. Смешать сахарную пудру с цедрой, постепенно добавить сок, пока не получится текучая но не слишком, жидкость. Сразу же покрыть глазурью остывший кулич.
В миске смешать муку, соль, сахар, дрожжи, цедру. Яйцо и желтки взбить с ванильным сахаром и вместе с тёплым молоком добавить в миску с мучной смесью. Замесить тесто, вымешивать до эластичности. Постепенно добавлять размягченное сливочное масло и месить до однородности. Сформировать шар, положить в обсыпанную мукой емкость, накрыть полотенцем и оставить подходить 3-4 часа, до увеличения объёма вдвое. Выбейте подошедшее тесто, добавьте изюм и цукаты, вымесить тесто. Переложить тесто в форму, сделать крестообразный надрез, накрыть и поставить в тепло на 2 часа до увеличения объёма. Затем поставить кулич в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15 минут. Убавить температуру до 180 градусов и продолжить печь 45 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить и покрыть глазурью.
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.