Печёнка. Рецепты.

Замок Скальмеж, несмотря на грозное название ("Скальпель" по-польски, но владельцы настаивали на древнем рыцарском происхождении), представлял собой скорее огромный, слегка обшарпанный дворец, переделанный под агротуристическую ферму с рестораном "У Станислава". А Станиславом был мой двоюродный дядюшка, человек необъятной ширины, темперамента вулкана и таланта превращать субпродукты в кулинарные шедевры. Его фуа-гра из местных уток славилось на всю округу, а говяжья печень под яблочно-бальзамическим соусом была предметом моих гастрономических грез.

Я, Кася Ковальская, химик по образованию, журналистка поневоле (писала статейки про "научные основы кулинарии") и вечный магнит неприятностей по зову крови, приехала к дяде Стаху на недельку, чтобы отдохнуть и, возможно, написать материал о его ферме. Отдых закончился ровно в 5 утра, когда оглушительный вопль, способный разбудить мертвых (или, по крайней мере, очень крепко спящих племянниц), разнесся по каменным коридорам.

– ПРОПАЛОООО! – ревел дядя Стах, стоя посреди своей образцово-показательной кухни. – Исчезло! Украли! Безвозвратно!

Я, накинув халат с едва заметным пятном от борща (память о вчерашнем ужине), влетела на кухню. Картина была душераздирающая. Холодильник для деликатесов стоял распахнутым. Внутри царил хаос. Но главное – пустовала огромная фарфоровая террина. Та самая, в которой дядя Стах только вчера с гордостью демонстрировал мне свое новое творение: "Имперский Паштет Трех Печеней" – слоеная композиция из утиного фуа-гра, телячьей печенки и нежнейшей куриной, с трюфелями и коньяком. Шедевр, на который ушло три дня и половина месячного запаса нервных клеток повара.

– Кто?! КОМУ ЭТО НУЖНО?! – дядя Стах рвал на себе редкие волосы. – Это же вандализм! Гастрономический терроризм!

Первым подозреваемым, естественно, стал новый помощник повара, юноша по имени Францишек, с глазами как у испуганного зайца и руками, вечно что-то роняющими. Он клялся и божился, что запирал холодильник на все три замка (дядя Стах был параноиком в вопросах безопасности своих творений).

– Пани Кася, – шептал он мне, пока дядя метался, – я только подумал... а вдруг это... призрак Графини? Говорят, она терпеть не могла паштеты! Умерла от несварения после рождественского гуся с потрохами...

– Францишек, – вздохнула я, – призраки не оставляют следов жира на полу. А вот этот след... – Я указала на едва заметную маслянистую дорожку, ведущую от холодильника к открытому окну. – Похоже на утиный жир. Очень специфическая кристаллизация при комнатной температуре, знаете ли.

Дальше события развивались со скоростью комедии положений. Примчался участковый, комиссар Брыльский, мужчина с усами как у водяного буйвола и уверенностью, что все преступления совершаются либо из-за денег, либо из-за любви.

– Кража паштета? – фыркнул он, осматривая место преступления. – Да это же не преступление, Станислав, это кулинарный каприз! Наверное, ваш Францишек ночью проголодался.

– Но комиссар! – завопила я, не выдержав. – Посмотрите! Следы! Они ведут к окну! И обратите внимание – на подоконнике... волосок! Темный, жесткий... и... перышко! Утиное, если я не ошибаюсь!

– Перо? Волос? – Брыльский покрутил пальцем у виска. – Так это... диверсия конкурентов! Ресторан "У Ядвиги"! Они всегда завидовали нашему фуа-гра! Я сейчас же обыщу их кухню! Там наверняка найду террину с вашим гербом!

Он помчался сломя голову, оставив нас втроем посреди разгрома. Дядя Стах рыдал в фартук, Францишек дрожал, а я... а я вдруг почувствовала знакомое журналистско-детективное щекотание в кончиках пальцев. И вспомнила все, что знала о печени. Всю ту научно-кулинарную базу, что мы так подробно обсуждали.

– Дядя Стах, – сказала я решительно, – где у вас хранится запасная печень? Особенно утиная?

Через полчаса я уже была вооружена лупой (найдена в ящике с ножами) и блокнотом. След жира был не просто жиром. Он был текстурой. Утиный жир из фуа-гра, прошедший специфический процесс приготовления (конфи), имел особую, бархатистую структуру с мелкими кристалликами, отличную от сырого жира. И этот след вел не просто к окну. Он вел вдоль стены к... кладовке с садовым инвентарем!

– Францишек, ключ! – скомандовала я.

В кладовке царил хаос. Лопаты, грабли, мешки с удобрениями... И посреди этого – пустая террина (ура!), аккуратно вылизанная до блеска. А рядом... свернувшись клубочком на старом свитере дяди Стаха, сладко посапывал виновник торжества. Ёж. Большой, упитанный, с довольной мордочкой и едва заметными капельками темного, ароматного паштета на колючках.

– ЕЖИЩЕ?! – взревел дядя Стах, не знавший, смеяться ему или плакать. – Он?! Съел полкило трюфельного паштета?!

– Не только съел, – констатировала я, поднимая пустую террину. – Но и утащил. Судя по следам жира и перышку (которое, видимо, прицепилось к нему во дворе), он проник через окно, которое Францишек, вероятно, приоткрыл для проветривания после уборки. Его привлек сильнейший запах утиной печени и коньяка. А ёжья любовь к сильным ароматам – научно доказанный факт. Они, знаете ли, гурманы в своем роде. И очень настойчивые.

В этот момент ворвался комиссар Брыльский, весь в пыли и праведном гневе.

– У Ядвиги чисто! Никакого паштета! Это провокация! Ага! А это что?! – Он увидел террину у меня в руках. – Поймали с поличным! Так это вы, пани Кася?! Родственничек! Да я так и знал! Мотив – зависть к кулинарному таланту!

Дальше было объяснение с демонстрацией спящего, нагло храпящего виновника, с анализом жировых следов (которые комиссар упорно называл "грязью") и перышка. Брыльский ушел, бормоча что-то о "сумасшедшей семье и их печеночных фобиях". Дядя Стах сначала хотел сделать из ежа рагу, но потом смилостивился и назвал его Наполеоном (за стратегический захват паштета). Францишек получил выговор за открытое окно, но остался на работе.

А я? Я написала блестящую статью: "Криминальная Гастрономия: Как Биохимия Печени Помогла Раскрыть Дело о Ночном Гурмане". С подробным разбором текстур жиров, привлекательности ароматов печени для разных видов фауны и социально-психологического портрета комиссара, уверенного, что паштет не может стоить дороже колбасы.

Главный урок? Никогда не недооценивай ёжика. И всегда запирай фуа-гра в сейф. Особенно если у тебя открыто окно и в химико-кулинарных вопросах разбирается племянница-журналистка с извращенной детективной жилкой. А дядя Стах? Он теперь делает мини-террины с печеночным паштетом... специально для Наполеона. Говорит, лучше кормить, чем потом расследовать. Мудрый человек.

Нарезанные порционные куски печенки солят, посыпают молотым перцем, панируют в просеянной пшеничной муке, кладет на горячий противень с жиром и обжаривают с обеих сторон на сильном жару на плите, чтобы получилась обжаренная корочка. Затем противень ставят в духовой шкаф на 7-10 минут для дожаривания печенки. Готовая печенка заливается соусом и тушится в течение 15-20 минут. Печенка отпускается с отварным или жаренным картофелем, политая сметанным соусом. Сверху посыпается рубленой зеленью.

Нарезать печенку порциями, присолить и, запанировав в муке, поджарить. Изрубить мелко лук и , спассеровав его с мукою на масле, положить туда томат и пропассеровать. Уложить печенку на лист, полить соусом, посыпать сухарями и, поставив в духовку, заколеровать.

Нарезать печенку ломтиками в ½ пальца толщины и изжарить до половины готовности. Нарезать шпига ломтиками в листочек толщины. Выкроить из бумаги папильотки. Положить в папильотку ломтик шпига, потом мелко, очень мелко нарубленных шампиньонов (сваренных), потом печенку, опять шампиньонов и опять шпигу. Защипнуть папильотки и вставить в горячий шкаф. Когда папильотка зарумянится и вздуется, как подушка, то вынимать. Жарится ¼ часа. Папильотки выкраиваются из пропитанной маслом бумаги в виде двух овалов соединенных посередине.

Разогреть духовку до 200 градусов. Свеклу завернуть в фольгу, положить на противень и запекать в течение 30 минут. Затем свеклу остудить, очистить и нарезать ломтиками. Яйцо взбить. Печень окунуть во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и отложите в сторону. Разогреть в большой сковороде растительное масло и обжарить лук до мягкости, затем свеклу в течение 3 минут. Добавьте печень и готовьте с одной стороны примерно 2 минуты. Переверните, затем добавьте бальзамический уксус и красное вино. Продолжайте готовить в течение последних 2 минут или пока печень полностью не приготовится. Приправить солью и молотым черным перцем. Подавайте немедленно.

Печень замариновать с бальзамическим уксусом на ночь в холодильнике. Растопить сливочное масло в большой сковороде. Промокнуть печень полотенцем. Жарить печень в течение 5 минут. Инжир вымыть и удалить плодоножку. Измельчить инжир в кухонном комбайне до получения однородной массы. Печень перевернуть и добавить белое вино. Когда вино начнет выпариваться примерно 1 минуту добавить пюре из инжира и тщательно перемешать. Накрыть крышкой и дать пропариться примерно 2 - 3 минуты, пока соус не прогреется. Подавать немедленно. Посолить и поперчить уже на тарелке по вкусу. В качестве гарнира желательно использовать томаты и физалис.

Печёнку нарезать кусочками шириной 2 сантиметра и длиной 5 сантиметров, посыпать черным перцем. Ветчину нарезать полосками шириной 3 сантиметра и длиной примерно 10 сантиметров. На край полоски ветчины положить кусочек печени и листик шалфея, скрутить рулетиком и нанизать на шпажки. Длина шпажки и количество кусочков печёнки на ней зависит от размера сковороды. Обжарить на раскаленной сковороде смазанной растительным маслом, на среднем огне в течение 5-7 минут с каждой стороны. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кольцами, обжарить на сковороде с маргарином под крышкой до мягкости. Подают шашлык из печёнки горячими на тарелке выложив их на яблоки.

Лук репчатый очистить, промыть, нарезать кольцами и обжарить на сковороде с высокими бортами, на смеси растительного и сливочного масла до мягкости. Затем добавить измельченный зубчик чеснока. Готовые овощи переложить в глубокую миску. Грибы промыть, обсушить, нарезать крупными кусочками и обжарить на среднем огне, на сковороде ,на которой до этого жарились лук репчатый и чеснок, со сливочным и растительным маслом до готовности. Переложить готовые грибы к луку и чесноку. Печень промыть, обсушить, обвалять в муке и обжарить на очень горячей сковороде в большом количестве масло примерно 5-7 минут. Готовую печень переложить к грибам и обжаренным овощам. В сковороду налить вино, семена фенхеля и уваривать примерно 5-7 минут. В сковороду с соусом вернуть грибы, лук, чеснок и печень, перемешать , посолить и поперчить. Готовить 7 минут. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать крупными кубиками, положить в готовое блюдо, перемешать и сразу же подать к столу.

Овощи очистить, промыть и нарезать кусочками, затем из обжарить до золотистого цвета и мягкости на маленьком огне, на сковороде с растительным маслом. Печенку промыть, обсушить, очистить от пленки и протоков. Нарезать крупными кусочками, положить в блендер измельчить. Добавить обжаренные овощи, яблочное пюре, яйцо, муку, соль, перец черный и красный. Все хорошо перемешать. Обжарить оладьи на раскаленной сковороде по 4-5 минут с каждой стороны. Выкладывать печеночную массу с помощью столовой ложки.

Печенку вымыть и удалить пленку и желчные протоки, обсушить, залить молоком и оставить на 1 час. Нарезать на небольшие кусочки, обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле. Морковь сварить, остудить и очистить. Яйца сварить вкрутую, охладить в холодной воде, затем обсушить и очистить. Отделить белки от желтков. Желтки протереть через металлическое сито. Лук репчатый почистить, помыть, нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле с щепоткой соли, до мягкости и золотистого цвета. Пропустить через мясорубку печень, овощи, белки яиц и перемешать. Взбить размягченное сливочное масло с солью и перцем и соединить с печеночно-овощной смесью. Всё тщательно перемешать и сформировать шарики величиной с грецкий орех и обвалять в протертом желтке. Разогреть духовку до 200 градусов .Сыр натереть на крупной терке, разложить в виде кругов на застеленном пергаментном противне. Поставить в духовку примерно на 2-3 минуты, чтоб сыр расплавился, но не подгорел и не прилип к бумаге. Сформировать из расплавленного сыра корзинки для шариков, необходимо подобрать формочки или другие емкости необходимого размера. Перед подачей шарики разложить в остывшие сырные корзиночки.

Печёнку промыть, обсушить и разрезать на крупные куски. Обвалять в муке и обжарить на сковороде в сливочном масле, с двух сторон до румяной корочки. Поперчить и посолить во время приготовления. Яблоки тщательно промыть, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Обжарить на сковороде в сливочном масле с двух сторон. Затем к яблокам добавить сахар, натертый имбирь и готовить пока сахар не начнет карамелизоваться. Добавить вино и тушить яблоки до мягкости. Положить в соус печень и прогреть 2-3 минуты.