Оливьена. Перилла.
Перилла (Perilla frutescens ) - это однолетнее травянистое лекарственное, ароматическое, функциональное пищевое и декоративное растение, которое относится к семейству мятных, Lamiaceae. Вырастает до 40 — 100 сантиметров, имеет широкие яйцевидные листья с заостренными концами и пильчатыми краями. В семенах от 35 до 50 % жирного высыхающего масла. Особый аромат перилле придает perillaldehyde (перилловый альдегид), который встречается в других растениях, но менее выраженном виде. Производная (оксима) из perillaldehyde известна как perillartine или перилла сахар и примерно в 2000 раз слаще сахарозы и используется в Японии в качестве подсластителя.
Перилла присутствует в природе в двух генетически дискретных основных химико-сортовых фенотипах: богатый антоцианом краснопигментированный сорт, широко выращиваемый в Китае, и непигментированный зеленый сорт, главным образом присутствующий в Японии.Впрочем, цветовой окрас периллы различен от зеленого и черно-коричневого до фиолетового и кроваво - красного. Перилла в мир кулинарии пришла из азиатской кухне. Известна под именами: shiso, японская петрушка, дикий кунжут, китайский базилик, дикий базилик, дикая мята, летний колеус , судза, малянго, beefsteak, delkkae, тульккаэ, zi su, kkaennip: 깻잎, tia to, egoma, cultigen.
В диком состоянии растет в восточной Азии (Китай, Индо-Китай, восточная Индия). Издавна культивируется как масляничное растение на Дальнем Востоке. Перилла распространена на всей территории Древнего Китая, одно из ранних упоминаний о ней встречается в записях врача Минг Ю Бие Лу около 500 года нашей эры. В Японию была ввезена 8 — 9 веках. На западе в 1850-х годах был представлен красный вид периллы (P. Nankinensis) и получил название «beefsteak», как в прошлом так и в настоящем используется в качестве декоративной культуры или рассматривается в качестве сорного растения. В Азии зеленая перилла и красная перилла продаются как отдельные товары.
При выращивании используют семена двух или трех летней давности, семена первого года находятся как бы в «спячке» и могут не прорасти. Возделывается в полевой культуре как пропашное растение с междурядьями 45 сантиметров. Норма высева на 1 га 4-6 килограмм семян. Убирают семена в состоянии восковой спелости, что совпадает с пожелтением и началом опадения листьев.
Выращивается целенаправленно как масличная культура. Раньше перилловое масло высоко ценилось, особенно в лакокрасочном производстве, лак на его основе был очень прочным, хорошо противостоящим всяким внешним воздействиям. Также масло периллы применялось для изготовления высококачественной резины. Благодаря своим изоляционными свойствами использовалась в электротехнической и авиационной промышленности.
Перилла активно использовалась в народной медицине и предписывалась для лечения депрессивнородственных заболеваний, тревожности, астмы, затрудненности дыхания, при тошноте, кашле, переохлаждении, флюсе, для отделения мокроты, опухоли, аллергии, опьянение, лихорадке, головной боли, заложенном носе, запоре, боли в животе, и расстройстве желудка, и действует как противоболевое, антиабортивное и седативное средство.До настоящего времени, 271 естественная молекула была определена в органах периллы включая фенольные кислоты, флавоноиды, эфирные масла, тритерпены, каротиноиды, фитостеролы, жирные кислоты, токоферолы, и поликозанол.Помимо растворяющих экстрактов, эти отдельные соединения (розмариновая кислота, периллальдегид, лютеолин, апигенин, торменсовая кислота и изоэгомакетон) привлекли интерес исследователей к своим фармакологическим свойствам.Перилла проявляла различные биологические активности, такие как антиоксидантные, антимикробные, противоаллергические, антидепрессантные, противовоспалительные, противоопухолевые и нейропротекторные эффекты.
Зеленая перилла показала более высокий выход и продукцию биомассы и более высокое содержание протеина, сухого вещества, кальция, магния, кетона периллы и цис-жасмона, тогда как красная перилла показала более высокое содержание калия, хлорофилла, розмариновой кислоты, полных полифенолов, альдегида периллы и бензальдегида. Красная перилла в основном используется для антиоксидантной активности и в качестве пищевого красителя, в то время как зеленый фенотип в основном используется для пищевых продуктов, кремов для кожи и лекарств от аллергического дерматита.
Красная перилла часто используется для окрашивания маринованных японских слив умебоши, пророщенные ростки используют как декоративный акцент японских блюд, цветочные почки и семена добавляют пикантный вкус блюдам, особенно рыбным. Зеленая перилла, большие листья, чаще используется в приготовлении блюд, ее фаршируют, жарят, маринуют, квасят, делают кимчи.Перилла хорошо подходит к рису, лапше или пасте, тофу, авокадо, огурцу, грибам, помидорам, имбирю и соевому соусу, кунжуту, рыбе и моллюскам, свинине , цитрусовым, ягодам, косточковым фруктам и «экзотическим» фруктам и многим другим блюдам. На листьях периллы заваривают чай и делают настои. Вместо мяты добавляют в махито.
В небольшую миску добавить соевый соус и мирин. Умэбоши нарезать, удалить косточку, отделить с косточки всю мякоть. Измельченную умэбоши добавить в соевый соус. Листья периллы промыть, обсушить, нарезать полосками (можно и небольшими кусочками). Добавить к остальным ингредиентам, перемешать и дать настояться 30 минут. Хранить в холодильнике от 3 до 5 дней в герметичной упаковке. Данный соус сочетается с вареными овощами, шпинатом, ростками фасоли, капустой, дайконом. Тофу, лапшой, с салатами из зеленых листьев, японским луковым салатом, с курицей-гриль, с белой рыбой на пару, вареной свининой и т.д.
Японские абрикосы из рода слив, из-за своей высокой кислотности свежие фрукты есть невозможно, только в переработанном виде, их маринуют,заквашивают, изготавливают ликер умэсю. Абрикосы перебрать, для маринования подходят только спелые и не порченные. Промыть и зубочисткой удалить плодовые черенки, откинуть на дуршлаг и обсушить. В миску налить весь уксус, положить абрикосы на несколько секунд , промыть и положить на дуршлаг. Приготовить тару . Глубокую миску(кастрюлю) обтереть спиртом, для маринования можно использовать специальные пакеты. В тару выложить абрикосы и пересыпать солью поставить под пресс на 7 дней мариноваться.
Периллу промыть, обсушить, переложить в миску, насыпать 1 столовую ложку соли и мять как капусту при заквашивании, появившийся сок слить, налить немного уксуса, слегка помять, тщательно выдавливая сок, затем снова слить сок, тщательно отжать руками . Подготовленную периллу заливаем соком вышедшим из слив, перемешиваем, отжимаем и выкладываем поверх слив, ставим пресс и через месяц абрикосы готовы. Рассол сливаем, но не выбрасываем.
Абрикосы и периллу высушиваем на солнце, не забывая их периодически переворачивать. Абрикосы должны быть с подсушенной шкуркой и мягкими внутри, в конце сушки их следует слегка массировать, перекатывая между ладонями. Высушенные абрикосы выкладываем в тару или полиэтиленовый пакет для засолки, сверху выкладываем периллу и заливаем рассолом в котором абрикос мариновался. В рассол можно добавить сахар около 5%. Высушенную периллу можно перемолоть и использовать как специю, можно использовать как украшение блюд. Маринованные абрикосы хранятся около года в прохладном месте.
Лук репчатый очистить, промыть и мелко нарезать. Чеснок 1 зубчик очистить, промыть и пропустить через пресс. Лук зеленый промыть, обсушить и мелко нарезать. Листья периллы промыть и обсушить. В миске смешать мясной фарш, чеснок давленный, лук зеленый и лук репчатый. Добавить соевый соус, сахар, черный перец и кунжутное масло. Накрыть миску с фаршем крышкой и поставить в холодильник. Яйца тщательно промыть, затем желток и белок взбить в миске. Листья периллы обмакнуть в муку с двух сторон, хорошенько прижав, они должны быть покрыты мукой со всех сторон. Достать фарш из холодильника и положить около 1 столовой ложки на половину листа периллы, затем другой половинкой накрыть фарш. Получились фаршированные «конвертики» листьев периллы. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Фаршированный лист периллы полностью окунаем в яйцо, затем выкладываем на сковороду. Обжаривать около 2 — 3 минут на каждой стороне до появления хрустящей корочки. Готовые выкладываем на тарелку. Приготовить соус. Просто смешиваем все ингредиенты: соевый соус, уксус, хлопья перца острого, лук зеленый мелко нарезанный и семена кунжута. Во время еды обмакивать «конвертики» в соус.
Приготовить соус. В миске перемешать все ингредиенты, дать настояться 20 минут, затем отлить 1 столовую ложку соуса отдельно в маленькую пиалку — для обжарки риса. Курицу разрезать на маленькие кусочки и смешать с соусом, мариновать около 30 минут. Сладкий картофель очистить, промыть, разрезать пополам вдоль, затем тонко, под наклоном , поперек. Капусту, листья периллы и лук- шалот промыть, обсушить и мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном (можно использовать вок) нагреть немного растительного масла . В начале обжарить курицу, добавить сладкий картофель, капусту и рисовые лепешки. Готовить 7 минут при постоянном помешивании, рисовые лепешки могут липнуть к дну кастрюли. Можно добавить 2-3 ложки воды или соуса. Добавить листья периллы и лук-шалот готовить еще 3-4 минуты, пока рисовые лепешки и сладкий картофель не станут мягкими. Приготовить рис. Вареный рис перемешать с соусом и обжарить на сковороде с кунжутным маслом, около 5 минут. Добавить измельченные морские водоросли и хорошо перемешать.
Яйца взбить в однородную массу. Лук промыть, обсушить, часть мелко нарезать (40 грамм), вторую часть нарезать крупно. В кастрюле нагреть растительное масло с соевым соусом (4 столовые ложки), довести до кипения и добавить куриный бульон. Когда бульон закипит, долить оставшийся соевый соус, посолить по вкусу и всыпать мелко нарезанный зеленый лук. Прокипятить 8 минут, а затем бросать в бульон крупно нарезанный лук, предварительно обмакивая его во взбитых яйцах. Проварить бульон еще немного и разлить по тарелкам, добавить зерна периллы.
Листья периллы промыть несколько раз в воде и положить в дуршлаг для стекания воды. Лук зеленый и лук репчатый мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Морковь очистить, промыть и натереть на мелкой терке. В миске перемешать лук зеленый, лук репчатый, чеснок, морковь, соус соевый, соус рыбный, мед, красный перец, кунжутные зерна. В неглубокую кастрюльку выкладываем листья периллы, смазываем полученной смесью, закрываем крышкой и прогреваем на маленьком огне около 3 минут. Дать остыть и переложить в контейнер с плотной крышкой, хранить в холодильнике.
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.