Оливьена. Бычьи, воловьи, говяжьи хвосты.

markirovka markirovka markirovka markirovka

Бычьи, воловьи, говяжьи хвосты

Хвост — это составная часть позвоночного столба, состоит из мышц, костей, сухожилий. Костной основой являются позвонки, которые соединены между собой межпозвоночными хрящами. Хвосты относятся к субпродуктам 2 категории.

В мясной кулинарии есть правило — самые часто используемые мышцы у животного почти всегда самые жесткие и как правило самые вкусные. Хвост находится в постоянном движении и имеет очень плотную мышцу наполненную жиром и соединительной тканью. Для того чтобы смягчить мышечные волокна и ослабить связи, которые удерживают их вместе требуется длительное воздействие высоких температур до 8 часов. Варка (тушение) бычьего хвоста проводится на небольшом огне при низком кипении, чтобы мышцы могли размягчиться, а соединительная ткань расплавилась в богатый илистый желатин. Приготовление хвоста на сильном огне приведет к обратному результату — мясо станет жестким.

Как правило говяжьи (телячьи) хвосты продаются уже обесшкуренными и отделенными от туши, и проблемы с их обработкой минимальны,надо только обмыть. Не обработанный хвост очищают от шерсти,опаливают,промывают в воде,затем обваривают кипятком или отваривают в течение 20 минут, зачищают, снимают шкуру и пленку. Выбирать следует часть хвоста, прилегающую к спине быка,она мясистей и там меньше костей. Целиком приобретенный говяжий хвост разрезают по выступающим межпозвоночным хрящам на порционные куски, или острым ножом, предварительно отрезав нижний сустав, отделяют филе от костей.

markirovka

Суп из хвостов
Рагу из бараньих хвостов
Говяжьи тушеные хвосты
Бычьи хвосты
Бычий хвост по итальянски

Суп из хвостов

  • Вода 480 мл
  • Говяжьи хвосты 460 грамм
  • Вино «Херес» 2 столовые ложки
  • Сахарный песок 1 чайная ложка
  • Растительное масло 1 стакан
  • Морковь рубленная 1 штука
  • Рубленная репа 1 штука
  • Гвоздика 2 штучки
  • Лавровый лист 1 штука
  • Соль по вкусу
  • Перец черный молотый по вкусу

Хвосты расчленяют по суставам, обмывают, просушивают и обжаривают в разогретом масле. Перекладывают обжаренные хвосты в кастрюлю заливают горячей водой, доводят до кипения , убавляют огонь и проваривают 3 часа под крышкой. Затем добавляют морковь, репу, лавровый лист и гвоздику. Тушат еще 2 часа до полного размягчения хвостов. Затем хвосты вынимают, отделяют мясо и снова загружают в кастрюлю. Добавляют по вкусу соль и перец, вино «Херес» и сахарный песок, варят 15 минут и выключают огонь. При подаче посыпать рубленной зеленью.

Рагу из бараньих хвостов

  • Бараньи хвосты 500 грамм
  • Филе мясное 100 грамм
  • Ветчина 100 грамм
  • Вода 600 мл
  • Вино белое ½ стакана
  • Лук репчатый 1 головка
  • Морковь 1 штука
  • Гвоздика 2 штучки
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Лавровый лист 2 штучки

Подготовленные бараньи хвосты, очищенные и вымоченные, нарезать на куски, положить в кастрюлю вместе с нарезанным мясным филе и ветчиной. Залить водой и вином, положить нарезанные овощи и специи. Поставить на легкий огонь, накрыть крышкой и тушить 3,5 часа, до готовности хвостов. Затем хвосты с мясом и ветчиной выложить на тарелку. Соус процедить, приправить маслом и обжаренной мукой. Полить им хвосты с мясом. К рагу подают пюре из щавеля или соус томат.

Говяжьи тушеные хвосты

  • Говяжьи хвосты 1,5 килограмма
  • Свиные ножки 500 грамм
  • Редька 200 грамм
  • Зеленый лук 50 грамм
  • Чеснок 20 грамм
  • Соевый соус по вкусу
  • Растительное масло 5 грамм
  • Сахарная пудра 5 грамм
  • Красный стручковый перец 0,5 грамм
  • Молотый кунжут 5 грамм
  • Яйцо 1 штука
  • Черный молотый перец 0,5 грамм
  • Соль по вкусу

Говяжьи хвосты и свиные ножки варят около часа в кастрюле, затем добавляют редьку и варят еще 2 часа. Когда редька разварится, нарезать ее на тонкие ломтики. Звенья хвоста и мякоть свиных ножек смешать с нарезанной редькой, добавить нашинкованные лук и чеснок, соевый соус, все остальные компоненты, положить снова в бульон и продолжать варить при слабом кипении примерно еще час. Готовое блюдо украсить нарезанным соломкой красным стручковым перцем и жареным куриным яйцом.

Бычьи хвосты

  • Бычьи хвосты 2 килограмма
  • Масло растительное 2 столовые ложки
  • Мука ½ стакана
  • Лук репчатый мелкий 6 штук
  • Морковь очищенная 1 пучок
  • Сельдерей 2 толстых стебля
  • Лук репчатый крупный 2 штуки
  • Чеснок 4 зубчика
  • Перец чили 1 стручок
  • Мед 1 столовая ложка
  • Мука кукурузная 2 столовые ложки
  • Порошок говяжьего бульона 2 столовые ложки
  • Помидоры в собственном соку 500 грамм
  • Лавровый лист 2 штуки
  • Тимьян 2 свежие веточки
  • Розмарин 2 свежие веточки
  • Вино красное 250 миллилитра
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Петрушка мелко нарезанная

Муку перемешать с солью и перцем и обвалять в ней разделанные части хвоста. Нагреть масло в сковороде и обжарить хвосты партиями, в течение 5 минут. Переложить в глубокую кастрюлю или мультиварку, добавить все остальные ингредиенты. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 10 часов. Мясо должно отделяться от костей. Если соус будет водянистым, сгустить его с помощью кукурузной муки. При подаче посыпать петрушкой. Данное блюдо можно приготовить в духовке.

Бычий хвост по итальянски

  • Белые грибы сушеные 30 грамм
  • Бычий хвост 340 грамм
  • Масло оливковое 2 столовые ложки
  • Лук репчатый ½ головки
  • Морковь ½ корнеплода
  • Вино красное 1/3 стакана
  • Помидоры 2 штуки
  • Томатная паста 1 столовая ложка
  • Паста анчоусная 1 чайная ложка
  • Лавровый лист 1 штука
  • Гвоздика 1 бутон
  • Розмарин свежий 2 веточки
  • Тимьян свежий 3 веточки
  • Бульон говяжий 1 стакан
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Белые грибы отварить в течение 15 минут, грибы переложить в миску, воду профильтровать и отложить. Бычьи хвосты натереть солью и перцем и обжарить на масле до золотистой корочки, отложить в миску. Нарезанные лук и морковь обжарить в масле до готовности, посолить, добавить вино и немного протушить. В кастрюлю выложить все ингредиенты в том числе грибной отвар. При необходимости долить воду или бульон, жидкость должна полностью покрыть хвосты. Нагреть до кипения и поставить в духовку на 3-4 часа. Снять мясо с кости, мелко нарезать. Кастрюлю поставить на плиту и уварить соус примерно до 300 мл. Добавить мясо и проварить 2-3 минуты. Подавать с макаронами, полентой, обжаренным брокколи или хлебом.

Загляните на другие страницы сайта

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.