Оливьена. Пекарский процент (Baker's percentage).

Пекарский процент (Baker's percentage)

Одним из ключевых навыков для тех, кто хочет стать профессиональным пекарем, кондитером или просто готовить домашнею выпечку на высоком профессиональном уровне, является понимание, освоение и применение пекарских процентов.

готовый амурский салат в миске

Пекарский процент - это не просто отношение ингредиентов будущего теста к муке, а процентная формула рецепта, которая позволяет понять тип теста и будущего изделия.

Информация, вытекающая из такой формулы,- не только набор продуктов, но и взаимосвязь одного ингредиента с другим, содержание гидратации или воды в тесте, тип миксера, скорость и время перемешивания, стадии приготовления теста, желаемая температура теста, время брожения, время отдыха, время переворачивания и складывания, технику формирования, включая способы обращения с тестом и необходимость использования определенного оборудования (доски, формы, ткань и т.д.), время и температура расстойки , время выпечки и температура. Профессионал сразу поймет, как будет вести себя тесто во время выпечки, чего ждать от внешнего вида, вкуса и текстуры хлеба. Происходит полная визуализация исходного продукта.

Процентная формула рецепта позволяет не зависит от различных мировых систем мер и весов. Даёт возможность добавлять и убирать ингредиенты, не влияя на весь результат/рецепт. С формулой можно быстро уменьшать или увеличивать объём ингредиентов.

В пекарских процентах вес муки в формуле всегда равен 100%. Все остальные ингредиенты рассчитываются пропорционально весу муки.

Вес ингредиента÷вес муки×100%

Процент высчитывается следующим образом:

- мука весом 500 грамм равна 100%

- вода 360 грамм равна 72%

- соль 10 грамм равна 2%

- дрожжи 10 грамм равны 2%

Если в формуле используется более одного вида мука, сумма их всегда равна 100%.

Например:

-мука универсальная неотбеленная весом 400 грамм (80%)

-мука цельнозерновая весом 100 грамм (20%)

сумма равна 500 граммам (400+100 = 500) и соответствует 100%.

готовый амурский салат в миске

Процентная формула пекаря (Baker's percentage) позволяет легко увеличить или уменьшить масштаб рецепта, регулируя выход. Для этого необходимо суммировать все проценты в исходной формуле. Разделить новый желаемый общий вес продукта (выход) на сумму процентов. Округлить результат и умножить его на процентное содержание каждого ингредиента, чтобы получить новый вес этого ингредиента.

Например, изначальный вес продукта 880 грамм = мука 500 грамм+вода 360 грамм+соль 10 грамм+дрожжи 10 грамм.

1. Определить желаемый вес продукта 880 грамм×3 = 2640 грамм

2. Мука 100%+вода 72%+соль 2%+дрожжи 2% = сумма процентов 176%

3. Необходимый вес продукта 2640 грамм÷сумма процентов 176% = коэффициент преобразования 15

4. Находим новый вес. Мука 15×100% = 1500 грамм. Вода 15×72% = 1080 грамм. Соль 15×2 = 30 грамм. Дрожжи 15×2 = 30 грамм.

Второй способ увеличения рецепта.

Разделить желаемый вес на первоначальный. Умножить вес каждого ингредиента на полученный коэффициент.

Например:

1.Желаемый вес (2640 грамм)÷первоначальный вес (880 грамм)=3

2. Находим новый вес. Мука 3×500 грамм = 1500 грамм. Вода 3×360 грамм = 1080 грамм. Соль 3×10 грамм = 30 грамм. Дрожжи 3×10 грамм = 30 грамм.

Эти же способы используют для уменьшения рецепта.

Например, изначальный вес продукта 880 грамм = мука 500 грамм+вода 360 грамм+10 грамм+10 грамм.

Желаемый вес 440 грамм.

Например:

1.Желаемый вес (440 грамм)÷изначальный вес (880 грамм) = 0,5

2.Находим новый вес. Мука 0,5×500 грамм = 250 грамм. Вода 0,5×360 грамм = 180 грамм. Соль 0,5×10 грамм = 5 грамм. Дрожжи 0,5×10 грамм = 5 грамм.

Другой способ.

1. Необходимый вес продукта 440 грамм÷сумма процентов 176% = коэффициент преобразования 2,5

2. Находим новый вес. Мука 2,5×100% = 250 грамм. Вода 2,5×72% = 180 грамм. Соль 2,5×2% = 5 грамм. Дрожжи 2,5×2% = 5 грамм.

Любой пекарь используя процентную формулу рецепта способен не только сравнивать, изменять или масштабировать существующие формулы, но и сам создавать новые формулы.

готовый амурский салат в миске

Виды теста

Название Ингредиенты Граммы Проценты пекарские
Тесто для оладий Мука пшеничная 481 100%
Яйца 23 5%
Молоко или вода 481 100%
Дрожжи 14 2%
Сахар 17 4%
Соль 9 2%
Тесто для вареников Мука пшеничная 695 100%
Яйца 53 8%
Молоко или вода 270 39%
Сахар 25 6%
Соль 12 2%
Тесто для пельменей Мука пшеничная 700 100%
Яйца 60 9%
Вода 260 37%
Соль 15 2%
Клецки Мука пшеничная 308 100%
Масло сливочное или маргарин 35 11%
Яйца 88 29%
Бульон, вода или молоко 483 156%
Соль 9 3%
Лапша домашняя Мука пшеничная 875 100%
Яйца 250 29%
Вода 175 20%
Соль 25 3%
Чайные пирожные Мука пшеничная 125 100%
Масло сливочное 125 100%
Сахарная пудра 125 100%
Яйца 80 64%
Сода 6 5%
Пасхальный кулич Мука пшеничная 1000 100%
Молоко 250 25%
Дрожжи 50 5%
Желтки 160 16%
Белки 72 7%
Сахар 250 25%
Масло сливочное 200 20%
Изюм 100 10%
Коньяк 25 3%
Цукаты 25 3%
Лимонная цедра 30 3%
Мускатный орех молотый 6 0,6%
Ванильный сахар 30 3%
Соль 1 0,1%
Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой Пшеничная хлебопекарная мука 800 80%
Цельнозерновая ржаная мука 100 10%
Цельнозерновая пшеничная мука 100 10%
Вода 690 69%
Соль 18 2%
Дрожжи 6 0,6%
Опара для теста Пшеничная хлебопекарная мука 500 100%
Вода 300 60%
Соль 9 2%
Дрожжи 1,3 0,25%
Песочное тесто Мука пшеничная 200 100%
Сливочное масло 50 25%
Свиной жир или растительное масло 50 25%
Вода холодная 126 63%
Соль 2 1%
Вафли китайские Мука пшеничная 155 100%
Молоко 180 116%
Яйца 80 52%
Масло сливочное 90 58%
Сахар 185 119%
Ванильный сахар 24 16%
Разрыхлитель 12 8%
Соль 2 1%
Тесто для карельских калиток Мука пшеничная 200 50%
Мука ржаная 200 50%
Простокваша (кефир) 250 63%
Сода 6 2%
Соль 2 0,5%
Мадленки Мука пшеничная 125 100%
Крахмал 30 24%
Сливочное масло 125 100%
Яйца 160 128%
Сахар 125 100%
Ванильный сахар 16 13%
Несладкое песочное тесто Мука универсальная 230 100%
Сливочное масло 125 54%
Соль 5 2%
Желток 16 7%
Молоко 36 16%
Тесто для хвороста Мука пшеничная 480 100%
Сахар 50 10%
Молоко 125 26%
Сметана 75 16%
Желтки 48 10%
Соль 2 0,4%
Ватрушка Мука пшеничная 480 100%
Дрожжи 15 3%
Молоко 250 52%
Яйца 80 17%
Растительное масло 40 8%
Сахар 25 5%
Соль 2 0,4%
Хачапур Мука пшеничная 1000 100%
Сливочное масло 125 12,5%
Яйцо 40 4%
Дрожжи 16 1,6%
Сахар 5 0,5%
Соль 2 0,4%
Тесто для булочек с корицей Мука пшеничная 1000 100%
Молоко 500 50%
Яйцо 40 4%
Сахар 150 15%
Дрожжи 50 5%
Соль 15 1,5%
Сливочное масло 150 15%
Кардамон 12 1,2%
Тесто из сливочного сыра Мука пшеничная 240 100%
Сливочный сыр 170 71%
Сливочное масло 120 50%
Соль 3 1,25%
Кляр для рыбы с пивом Мука пшеничная 200 100%
Пиво 250 125%
Растительное масло 40 20%
Сахар 10 5%
Соль 3 1,5%
Кляр Мука пшеничная 125 100
Крахмал 30 24%
Разрыхлитель 15 12%
Вода 18 14,4%
Масло растительное 20 16%
Блины на гречневой муке Мука пшеничная 75 50%
Мука гречневая 75 50%
Молоко 500 333%
Дрожжи 20 13%
Яиц 80 53%
Соль 3 2%

Тэги: #пекарскийпроцент #процентбейкера #бейкерпроценты #пекарьпроценты #проценты #процентмуки #пекарскиепроценты #выпечка #выпечкапроценты #пекарскийпроцентдлявыпечки #бейкер #bakerspercentage #percentage #baker

Загляните на другие страницы сайта

2024 год

Мы делаем успехи. Теперь дела становятся хуже уже не так быстро.