Оливьена. САЛАК — змеиный фрукт. Рецепты.
Дождь моросил над Сены, превращая набережные в черные зеркала. Комиссар Мегрэ стоял у открытого окна своего кабинета на Кэ д’Орфевр, вдыхая сырой запах реки и жареного картофеля из соседнего бистро. В дверь постучали.
— Войдите, — пробурчал Мегрэ, не отворачиваясь.
Инспектор Торренс вошел, снимая промокший плащ. Лицо его было озадаченным.
— Комиссар, вчера ночью на складе Берси… пропажа. Странная.
— Странная? — Мегрэ налил себе стаканчик сливовицы из ящика стола. — Люди? Оружие? Шелк?
— Фрукты, комиссар. Экзотические. Ящики. Шесть больших ящиков. Название… — Торренс заглянул в блокнот, — Салак. Или «Змеиный фрукт». Прибыли третьего дня из Джакарты через Марсель. Консигнация — для «Экзотик Фреш», магазинчика на рю Муфтар.
Мегрэ медленно потягивал сливовицу. Фрукты. Кому понадобилось воровать фрукты в Париже, где осенью и своих яблок с грушами хватает? Он знал «Экзитик Фреш» — крошечную лавчонку, где продавали заморские диковинки втридорога снобам с Лева Банка.
— Стоимость?
— По декларации… значительная, комиссар. Очень. Особенно этот сорт — «Гула Пасир». Розовая мякоть, мелкозернистый сахар, пишут. Ящик — как хороший месячный оклад клерка. И они… скоропортящиеся. Чувствительные к температуре. Хранить строго при 12-13 градусах. Через три недели — труха.
Вот оно. Скоропортящийся, дорогой груз. У вора — часы на руку. Мегрэ почувствовал знакомое легкое возбуждение. Не громкое убийство, не грандиозный грабеж. Тихая, почти бюрократическая кража. Но в ней была изюминка. Экзотика.
Они поехали на склад Берси. Холодный, продуваемый всеми ветрами ангар. Запах рыбы, дезинфекции и… чего-то сладковато-приторного, чуть прокисшего. Пустые стеллажи с биркой «SALACCA ZALACCA – GULA PASIR». Старый привратник, Госсен, нервно теребил кепку.
— Месье Комиссар, клянусь, я ни на минуту не отлучался! Ворота на ночь на цепь! Но грузовик… маленький «рено»… пришел перед самым закрытием. Бумаги в порядке, печать «Экзотик Фреш». Я проверил! Водитель — парень молодой, тихий, в спецовке. Помог грузчикам погрузить — и уехал. А утром приезжает настоящий водитель от «Экзотик Фреш» — и ящиков нет!
Мегрэ осмотрел место. На бетонном полу, рядом с пятном от селедочной бочки, валялось несколько странных, красно-коричневых чешуек, похожих на крошечную змеиную кожу. Он поднял одну. Жесткая, шершавая.
— Это от них?
— Да, комиссар, — подтвердил Госсен. — Когда грузили, один ящик чуть тряхнули — несколько штук вывалилось. Водитель тот… подобрал, бросил обратно. Аккуратно так.
Владелец «Экзотик Фреш», месье Леблан, был в истерике. Маленький, лысый, с дрожащими руками.
— Месье Комиссар! Это разорение! Я предоплату внес! Клиенты ждут! Гула Пасир — это же крем салаков! Из него вино делают! Дороже шампанского! Где они теперь? Они же сгниют! Их нужно было срочно в холодильник!
— Вино? — переспросил Мегрэ, усаживая Леблана в единственное целое кресло в крошечном, заставленное ящиками с бананами и мангостинами, заднем помещении магазина.
— Да! Эксклюзив! Шесть месяцев ферментации! Килограмм фруктов — литр вина! Я нашел поставщика на Бали… Это был мой шанс! А теперь… — Леблан чуть не плакал.
Мегрэ курил трубку, выпуская медленные кольца дыма. Мотив? Не просто воровать — сбыть такой специфический, скоропортящийся товар? Только очень узкому кругу. Или… не сбыть? А использовать? Для своего вина? Кто в Париже мог иметь оборудование, знания, клиентов на такое?
Допросы в порту. Расспросы среди грузчиков. Один вспомнил: маленький «рено» был старый, синий, без опознавательных знаков. Водитель — парень, лицо обычное, но… на руке, когда он поднимал ящик, мелькнул шрам. Как от ожога. Формой — напоминал цифру «7».
Вечером, разбирая бумаги у себя в кабинете, Мегрэ получил звонок от Торренса. Голос инспектора звучал взволнованно:
— Комиссар! Нашли грузовик. Брошенный. В промзоне возле Иври. Пустой. Но внутри… запах. Тот самый. Сладковатый, но уже с кислинкой. И на полу… несколько штук. Сморщенных, комиссар. Начали портиться. И еще… — Торренс сделал паузу, — нашли квитанцию. Из химчистки на рю де ла Гут д’Ор. На имя Дюваля. Жюля Дюваля.
Мегрэ знал это имя. Жюль Дюваль. Бывший технолог на небольшой винокурне под Парижем. Уволен год назад за «нецелевое использование оборудования». Фирма принадлежала… кузену месье Леблана. По совпадению.
Он отправил Торренса на винокурню с обыском. Сам же поехал по адресу Дюваля. Дешевая меблированная комната в районе Пляс д’Итали. Хозяйка, ворчливая старуха, сказала, что месье Дюваль уехал «к родственникам в провинцию» три дня назад. Но забыл кое-что… Она показала Мегрэ смятый комбинезон. На правом рукаве, у запястья, было грубо зашитое отверстие. Формой напоминавшее цифру «7».
Мегрэ ощупал карманы комбинезона. Пусто. Но в одном из них… застряла крошечная, засохшая красно-коричневая чешуйка. И еще — обрывок спецификации на французском и индонезийском: «…поддержание температуры 12-13°C… критично… ферментация этап 2…»
Торренс позвонил с винокурни. Голос был приглушенным, полным отвращения:
— Комиссар, они здесь. Ящики. В старом холодильнике для проб. Температуру пытались держать, но… видимо, не вышло. Половина плодов уже покрылась серой плесенью, запах… удушающий. И Дюваль тут. Спрятался в бойлерной. Пьяный в стельку. Плачет. Говорит, хотел сделать свое вино, «как на Бали», продать втридорога, отомстить бывшему хозяину, доказать… Собрал последние деньги, подделал бумаги на грузовик… А теперь все сгнило. И шрам этот… — Торренс понизил голос, — оказалось, он когда-то пытался снять пробу с незрелого салака. Танины так «вязанули» рот, что он в панике опрокинул на руку чашку с кипятком. Оставив тот самый след.
Мегрэ тяжело вздохнул, глядя в мокрое парижское окно. Не громкий международный скандал. Не хитроумная контрабанда. Просто жалкая история маленького человека, обожженного кипятком и опьяненного глупой мечтой о сладком экзотическом вине. И груда гниющей, покрытой змеиной кожей экзотики в промозглом холодильнике под Парижем. Правда, как всегда, оказалась банальной и немного пошлой. Он налил еще один стаканчик сливовицы. Осень. Фрукты должны быть яблоками.
В густых тропиках Юго-Восточной Азии произрастает пальма, чьи плоды вызывают одновременно любопытство и восхищение – Салак (Salacca zalacca), более известный как "змеиный фрукт". Это название – лишь верхушка айсберга: растение носит поразительные 36+ альтернативных имен (от "Фрукта кобры" до "Дикого манго" и "Китайской саласии"), отражая его широкое распространение и культурную значимость от Таиланда и Малайзии до Индонезии и Филиппин. Это один из примерно 20 видов рода Salacca, каждый со своими особенностями.
Внешность и Среда Обитания:
Плоды салака – настоящий сюрприз для гурманов. Под их красновато-коричневой, змееподобной чешуйчатой кожурой скрывается нежная мякоть, разделенная на 2-3 сегмента, напоминающих крупные зубчики чеснока (несъедобные темно-коричневые семена внутри).
Сама пальма относительно невысока (3-6 м), но обладает впечатляющими перистыми листьями до 6 метров в длину, черешки которых густо усеяны острыми шипами – эффективная защита от травоядных.
Салак – растение двудомное, требующее близкого соседства мужских и женских особей (обычно в пропорции 1:9 или 1:3). Любопытно, что сорт "Бали" является исключением, обладая гермафродитными цветками.
Ключ к урожайности: Салак обладает поверхностной корневой системой, что делает его крайне зависимым от высокого уровня грунтовых вод и регулярных дождей или орошения. Однако, парадоксально, он не выносит затопления. Предпочитает слабокислые или нейтральные (pH 5.5-7.0), хорошо дренированные песчаные или суглинистые почвы, но удивительно адаптивен, произрастая и на более богатых грунтах. Оптимальный температурный диапазон – 22-30°C, хотя пальма может выдержать кратковременные отклонения от 12°C до 36°C.
Цветение и Плодоношение: Тонкая Работа Человека
Опыление салака – почти ювелирная работа. Наиболее эффективно оно происходит при участии человека. Цветки развиваются в жесткой оболочке. Когда женские цветки становятся темно-розовыми, а мужские тычинки также розовеют, наступает момент для ручного опыления (проводится 3 раза в неделю!):
1. Оболочку аккуратно вскрывают садовыми ножницами.
2. Мужскую тычинку срезают.
3. Пыльцу осторожно стряхивают на рыльце женского цветка.
Успешность опыления видна через несколько дней: оплодотворенный цветок затвердевает, в то время как неудачный становится мягким и сухим.
Плоды созревают гроздьями у основания ствола в течение полугода, основной сбор урожая приходится на май-август. Спелость определяют по темно-коричневому цвету кожуры.
Гастрономический Феномен:
Вкусовой спектр: Описать вкус салака сложно – это уникальный микс. Дегустаторы отмечают сладкую основу с освежающей кислинкой, сочетающую ноты ананаса, цитрусов, яблока, банана, орехов и даже клубники с легкой горчинкой. Интересно, что разные сорта имеют яркие отличия:
1. Салак Бали: Классический баланс сладости и кислинки.
2. Салак Понтианак: Чемпион по сочности.
3. Салак Гула Пасир ("Мелкозернистый сахар"): Самый дорогой, небольшой, с розовой мякотью и рекордной сладостью.
Важно: Незрелые плоды содержат высокие дозы танинов, вызывающих сильное вяжущее ощущение во рту. Их едят только после полного созревания.
Кулинарная универсальность: Помимо употребления в свежем виде (как очищенный орех или нарезанный ломтиками), салак используют для приготовления засахаренных цукатов, джемов, сиропов, консервов, салатов, смузи, коктейлей, мороженого. Его жарят, сушат и запекают.
Элитный напиток: Из сорта Гула Пасир производят уникальное вино. После 6-месячной ферментации получается напиток крепостью ~13.5%, напоминающий белое виноградное вино, но с более выраженной сладостью, сухостью и кислинкой. Для производства 1 литра вина требуется около 1 кг плодов.
Пищевая Ценность и Польза:
- Салак – низкокалорийный перекус (~77 ккал/100г) с высоким содержанием углеводов (~20г/100г), обеспечивающих быстрый заряд энергии.
- Источник пищевых волокон (0.4г/100г) и антиоксидантов (фенольные соединения, флавоноиды).
- Богат витамином С (8.4мг/100г), витамином А, витамином Е, витаминами группы В.
- Содержит значительное количество калия (256мг/100г), железа (покрывает ~32% суточной нормы!), кальция (28мг/100г) и фосфора (18мг/100г).
- Аллергические реакции на салак встречаются редко.
Хранение и Употребление:
Хранение: При 12-13°C в вентилируемом контейнере плоды хранятся до 3 недель. При комнатной температуре в прохладном, темном месте – около 1 недели.
Как чистить: Жесткая чешуйчатая кожура несъедобна. Метод очистки напоминает чистку каштана:
1. Сделать неглубокий надрез на кончике плода (не задевая мякоть).
2. Аккуратно поддеть и снять кожуру пальцами.
3. Разделить очищенный плод на дольки.
Домашняя Экзотика:
Для самых увлеченных садоводов-экспериментаторов существует возможность вырастить салак из косточки в домашних условиях. Однако ждать первого урожая придется не менее 4 лет, а процесс созревания плодов займет еще полгода.
Интересный Факт: Несмотря на экзотичность, салак был введен в культуру голландцами еще в начале XIX века на Яве. Его необычный вид и сложности выращивания лишь подогревают интерес к этому удивительному "змеиному фрукту" – настоящей жемчужине тропических садов, чья чешуйчатая оболочка скрывает сладко-кислый оркестр вкусов Юго-Восточной Азии.
Салак промыть, очистить и мелко нарезать. Лист лемонграсса промыть и размять с помощью молотка, скалки или боковой частью тяжелого ножа. В кастрюле смешать имбирный эль,лимонад, газированную воду и ананасовый сок. Добавить гвоздику, бадьян, корицу, салак, лемонграсс. Перемешать и дать настояться примерно 2-3 часа в холодильнике. Затем перелить в бутылку с широким горлышком или графин. Лайм промыть и нарезать колечками и вместе со льдом подавать с напитком.
Красные перцы промыть и обжечь до черноты на огне, затем обжарить с креветочной пастой на сковороде с растительным маслом, на среднем огне, примерно минут 15. Затем измельчить в блендере или хорошо растереть в ступке с соком лайма.
Салак очистить, удалить семена и нарезать каждый сегмент на 2-3 части. Перемешать с уксусом.
В кастрюлю налить воду, положить пасту из красных перцев, сахар или мёд,соль и прокипятить в течение 10 минут.Охладить и залить нарезанный салак, перемешать и поставить в холодильник на ночь в закрытой герметичной банке.
Салак промыть, очистить, удалить семена и измельчить с помощью терки, блендера или острого ножа. Салак во время измельчения может потемнеть, чтобы этого избежать соедините измельченный салак с небольшим количеством сока лимона или лайма. Изюм нарезать мелкими кусочками.
Сливочное масло растирают добела с сахаром. Затем добавить яичные желтки и муку и перемешать до однородности. Яичные белки взбить в крепкую пену. Салак и изюм перемешать с крахмалом и соединить с тестом. Всё тщательно перемешать и постепенно влить взбитые белки. Ещё раз все осторожно перемешать и переложить в форму смазанную маслом и застеленную бумагой для выпечки. Форма должна быть заполнена тестом на 3/4 высоты. Выпекать в духовке при температуре 200 - 220°C в течение 25-30 минут до готовности. Проверить готовность бисквита можно с помощью деревянной палочки (зубочистки): если бисквит готов, то вынутая палочка будет сухой. Корж остудить
В кастрюлю налить воду, положить салак и сахар, варить, пока объем воды не уменьшится до 100 миллилитров. Кастрюлю снять с огня и с помощью блендера смешать в однородную массу. Вернуть на огонь дать закипеть, затем добавить кукурузный крахмал, желток и варить до загустения. Снять с огня, охладить и взбить. Готовый торт украсить кремом, изюмом и салаком.
Масло сливочное взбить до кремообразного состояния, добавить сахарную пудру и еще раз взбить. Муку просеять и перемашать с крахмалом и сухим молоком. Соединить со сливочным маслом и замесить тесто, затем положить в холодильник.
Приготовить начинку из салака. Салак очистить и измельчить. Смешать с сахаром и корицей, добавить немного воды и уварить пока смесь не приобретет карамельный оттенок. Охладить.
Тесто раскатать в пласт, выемкой или стаканом нарезать кружочки, или тесто скатать в батон и отрезать на равные кусочки. На каждый кружок положить чайную ложку джема из салака, сформировать шарики, смазать яичным желтком и запекать при температуре 180-200°C до готовности.
В большую миску положить куриное мясо, яйца, бульонный порошок, панировочные сухари, муку из саго и ледяную воду. С помощью блендера измельчить все ингредиенты до однородной массы. Лапшу сварить до готовности, откинуть на дуршлаг и остудить. Лук зеленый промыть и мелко нарубить. Мякоть салака нарезать на маленькие кусочки. В миску с мясным тестом положить лапшу, салак, зеленый лук, кунжутное масло и растительное масло. Тщательно перемешать. С помощью ложки сформировать фрикадельки Обжарить в большом количестве масла, во фритюре,до золотисто-коричневого цвета. Подавать фрикадельки с соусом чили.
Фрукты промыть и нарезать небольшими кубиками. В кастрюлю налить воду, положить сахар, листья пандана и плоды салака, варить до кипения, затем добавить батат, соль и ваниль. Варить до готовности батата, примерно 7 минут. Добавить кокосовое молоко, попробовать на вкус и сладость, можно добавить воды. Дать компоту провариться 5-10 минут, добавить бананы, довести до кипения и выключить огонь. Компот готов к подаче.
Фрукты и корнеплод хикама помыть, очистить по необходимости и нарезать небольшими кубиками или пластиками. К фруктам положить нарезанный оюжаренный тофу. Перец чили измельчить с обжаренной пастой из сушеных креветок, солью и соком тамаринда. Кокосовый сахар разогреть в микроволновке 2-3 секунды до мягкости и добавить к красному перцу. Добавить кипяченую воду желаемое количество и перемешать. Добавить обжаренный чеснок и обжаренный арахис всю массу с помощью погружного блендера измельчить в пюре. Подавать можно перемешав соус с нарезанными фруктами, корнеплодом и тофу или подать нарезанные крупными кусками фрукты, корнеплод,тофу и соус в отдельных емкосктях.
Простой рецепт
Салат
Кухня Юго-Восточной Азии
Тэги: #салак #рецептссалак #салакрецепт #змеиныйфрукт #фрукты #салатсфруктамирецепт #салакзмеиный #змеиныйфруктсалак #оливки #бананыбезвыпечки #простойрецепт #салакрецепты #салаквдомашнихусловиях #какедятсалак #салакфруктвкус #салатссалаком #салаккакойвкус #салакзмеиныйфруктвкус #салакзмеиныйвкус #салакначинка #рецептначинкиссалакзмеином
2025 год
Мы делаем успехи. Теперь дела становятся хуже уже не так быстро.