Оливьена. Специи,пряности. Рецепты.
Пряности и травы считаются величайшими драгоценностями кухни, они не только делают пищу вкусной, но и облегчают её переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонным свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие. Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придать безграничное разнообразие вкуса и аромата каждому приготовленному блюду. Пользуясь различными комбинациями пряностей, можно придать блюдам из обычного картофеля множество оттенков вкуса. Хранить пряности следует в герметично закрытых банках, сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Покупные молотые специи очень быстро теряют свой вкус и аромат, поэтому желательно покупать цельные пряности и готовить смеси пряностей самостоятельно.
Все пряности обжарить в течение 2 минут на сковороде при слабом огне, остудить. Переложить в кофемолку и тщательно перемолоть. Смесь просеять через сито, для удаления грубо молотых частиц. Хранить в плотно закрытой банке до 6 месяцев. Использовать для жарки овощей.
Все ингредиенты поместить в кофемолку ( в дробилку) и тщательно перемолоть. Просеять через сито, удалить крупные частицы. Хранить в плотно закрытой банке, до 6 месяцев. Используется для жарки овощей, отбивных, грибов, тушения овощей, как панировка.
Свежие листья карри помыть, обсушить, обжарить в масле до хрустящей корочки. Обжаривать в кастрюле под крышкой, в масле 1 столовая ложка. Отдельно обжарить в масле куркуму до золотистого цвета, добавить семена горчицы и тмина, семена пажитника, перец и продолжить обжаривать до коричневого цвета. Затем охладить. Все ингредиенты хорошо перемешать и измельчить, растереть в порошок. Хранить в герметичной таре до 3 месяцев. Используется при приготовлении овощей, риса, чечевицы.
"Рас - аль - ханут" в переводе с арабского означает "хозяин лавки",потому что в лавке специй каждый хозяин готовил по своему рецепту смесь "рас-аль-ханут". Смесь пряностей, сочетание которых, и по составу, и по количеству колеблется в зависимости от местных обычаев, вкуса и фантазии повара. Приобретается как в молотом, так и в виде набора сухих компонентов, которые размалываются дома. В рецептуре могло присутствовать до 50 различных пряностей. Используют при приготовлении супов, рагу, блюда из мяса или рыбы приготовленных в таджинах, типа мрузия и бнадак. Приправляют кускус, маджадру. Способы подготовки специй для смеси разные, очень часто используется предварительная обжарка высушенных семян.
Приготовление в смешивание, в мельнице всех пряностей, Хранить в стеклянной баночке с плотно закрытой крышкой.
Обжарить семена и перец на сковородке в течение 1 минуты. Пересыпать в мельницу молотые семена и специи и перемолоть. Хранить в стеклянной баночке с плотно закрытой крышкой.
Все специи размолоть и перемешать в мельнице. Хранить в стеклянной баночке с плотно закрытой крышкой.
Истолочь в ступке, просеять через сито с мелкими ячейками.
Перемешать хранить в сухом месте, в плотно закрытой таре.
Перец помыть, удалить плодоножку. Чеснок очистить и промыть. Укроп промыть, обсушить. Измельчить в блендере или использовать в целом виде для консервирования.
Листья и укроп промыть, обсушить. Чеснок очистить, промыть. Измельчить в блендере или использовать в целом виде для консервирования.
Укроп, листья, перец красный промыть и обсушить. Чеснок очистить и промыть. Смешать все ингредиенты, использовать для консервирования.
Чеснок очистить и промыть, разделить на зубчики. Смешать все ингредиенты. Приправа рассчитана на 1 килограмм мяса.
Корень и чеснок очистить, промыть. Зелень промыть и обсушить, связать пучком. Все ингредиенты поместить в специальный марлевый мешочек. Добавляют за пять минуть до готовности супа. Перед подачей мешочек вынуть.
Чеснок очистить, промыть, мелко нарубить или пропустить через пресс. Все ингредиенты смешать, добавлять в блюда за 10-15 минут до конца приготовления блюда.
Чеснок очистить, промыть, пропустить через пресс. Лук зеленый промыть, обсушить, мелко нарезать. Все ингредиенты смешать. На 1 килограмм молоки минтая. Молоки обработать, подержать немного в подсоленной воде, просушить. Засыпать смесью пряностей и оставить мариноваться в закрытой таре, в холодильнике. Примерно через три недели блюдо будет готово.
Смесь рассчитана на 1 килограмм икры минтая. Свежая икра аккуратно вынимается из рыбы, промывается и отжимается через марлю или через сито. Емкость для соления обдать кипятком, просушить. Икра и соль выложить послойно: слой икры, слой соли и красного перца и т.д. Поставить в холодильник. Через неделю, когда икра затвердеет, сцедить жидкость. Уложить обратно в емкость также послойно. Закладка соли и перца должна соответствовать пропорции 1 порция соли и 3 порции перца. Сверху намазать раздавленный чеснок. Положить под гнет и поставить в холодильник. Через 10 — 15 дней икра готова к употреблению.
Все ингредиенты обжарить без масла, затем растереть в порошок. Перец Хабанеро очень опасен, одна капля может вызвать сильные ожоги рук и слизистой рта, раздражение дыхательной системы, возникает эффект слезоточивого газа. При приготовлении необходимо защищать глаза и руки.
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.