Стейк (от англ.steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса. Лучшие стейки получаются из мраморной говядины, вырезанные из лучших частей туши:
"Мраморным" мясо называется из-за большого количества жировых вкраплений, которые напоминают узоры на мраморе. Чем больше жировых вкраплений, тем нежнее и сочнее мясо. Во время тепловой обработки жир карамелизуется, запечатывая мясной сок и стейк становится мягким, сочным и вкусным. Толщина стейка не менее 2,5 сантиметров, вес произвольный, цвет мяса от темно-коричневого до светло-коричневого, плотной структуры. Высокая мраморность говядины зависит от технологии зернового корма. Самые распространенные программы по откорму зерном исчисляется днями - 90 дней, 110 дней, 120, 140, 150, 200, 240, 300, 350, 400,450 дней. Зерновой корм состоит из ячменя, пшеницы, люцерны, рис и других зерновых культур.
Мраморность мяса оценивается по специальной системе градации. На «хорошее» и «плохое» мясо делится исходя из степени мраморности мяса и возраста животного. Всего система предусматривает 8 рангов качества: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Ganner. Чтобы определить ранг качества, сначала оценивают мраморность мяса. Для этого отруб рибай разрезается поперек строго в районе 12-го ребра и оценивается с эталонными шаблонами состоящим из 10 категорий, чем выше мраморность, тем выше ранг качества.
Вторым критерием ранга качества является возраст бычка, выделяется 5 категорий:
Для приготовления стейков подходит мясо 3 высших категория:Prime, Choice, Select. Говядину этих рангов получают из бычков категории А, поэтому между собой она отличается лишь мраморностью. Самой высшей, первой мраморностью, обладает говядина Prime. Говядина ранга Choice обладает мраморностью от 2 до 4. Мясо ранга Select имеет мраморность от 5 до 6.
Для определения категории мраморности мяса также используется японские стандарты B.M.S. Сличают отруба мраморного мяса с силиконовыми образцами и/или фотографиями образцов говядины. Оценки цвета мяса и жира путем визуального сравнения с образцами цветового стандарта (7 категорий). Проводится оценка рыхлости и структуры мяса. После оценки всех показателей мясу присваивается ранг от низшего до 4.
Для приготовления стейков используется только вызревшее мясо, которое пролежало в определенных условиях при температуре до +4℃. Дело в том, что после забоя в мышечной ткани идет процесс ферментации-разрушение мышечных волокон и соединительной ткани естественными ферментами, которые есть в мясе. В итоге, мясо получается мягким по текстуре и насыщенным по вкусовым характеристикам. Существует три основных вида вызревания мяса :
Влажное — это самое распространенный способ вызревания мяса. Сразу после забоя отруб помещается в вакуумную упаковку и храниться в ней не менее 21 дня. За это время мясо теряет в весе до 5%. В вакууме происходят процессы размягчения волокон.
Сухое - в настоящее время вызревание мяса проводится в камере сухого вызревания, мясо зреет 21-29 дней, теряя в весе от 40 до 60% и приобретает неповторимый вкус. Температура в камере от 0 до +2℃, а влажность доходит до 85 %. Для забора лишней влаги ставятся кассеты с солью.
Комбинированное - этот метод сочетает влажное и сухое вызревание.
Следует отметить, что в технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, следовательно, и точных сроков созревания. Это объясняется, прежде всего тем, что изменения в мясе по действием ферментов формируется не одновременно. Жесткость мяса значительно уменьшается за 5 — 7 суток после убоя при температуре хранения 0 — 4℃, а органолептические показатели достигают оптимума на 10-14-е сутки.
Существуют и другие способы вызревания:
Для жарки стейка в домашних условиях, потребуется сковорода с толстым дном, чтобы хорошо держала высокую температуру. Например, сковороду разогреваем до максимума, в среднем 280℃. Стейк смазываем растительным маслом и обжариваем по 1,5 минуты с каждой стороны. Поры закрылись, появилась корочка. Далее, кладем стейк в духовку разогретую до 200℃ и оставляем на 3-4 минуты для степени прожарки медиум. После жарки вынимаем стейк из духовки и оставляем его полежать 1 минуту, пока стейк отдыхает, добавляем соль, перец и смазываем сливочным маслом, чтобы придать ему блеск и аромат. Когда добавлять специи до или после приготовления стейка, каждый решает сам. Соль во время жарки вытягивает влагу, а перец горит при высоких температурах и придает горечь мясу.
Секрет идеального стейка заключается не только в правильном выборе мясного сырья, но и безупречном его приготовлении. Для этого разработана специальная технология жарки на огне, позволяющая сохранить естественную фактуру мяса. Различают несколько степеней прожарки стейков:
Определить степень прожарки можно термометром для мяса. Стейк следует снимать с огня с запасом в 2℃, так как стейк продолжает готовиться. После «отдыха» он как раз наберет нужную температуру. Пусть отлежится в теплом месте и равномерно пропитается собственным соком. Степень прожарки зависит от содержания жира в мясе, чем жирнее, тем больше прожарка. Например, рибай из мраморной говядины будет неплох в степени Well Done и не очень хорош в степени Rare. Для постных стейков (например филе-миньон) подходит степень прожарки — от Rare до Medium.
При приготовлении стейков следует соблюдать несколько правил:
Бразильский скирт-стейк с золотым чесночным маслом
Чеснок почистить, промыть, пропустить через пресс и растереть с солью. Мясо разрезать на 4 части, обсушить, натереть смесью из соли и перца с обеих сторон. Масло растительное нагреть в сковороде с толстым дном. Обжарить с обеих сторон 3 минуты с каждой стороны. Перенести на теплую тарелку и дать «отдохнуть». В сковороде растопить сливочное масло на медленном огне,добавить чеснок и обжарить около 4 минут, до золотистого цвета. Посолить по вкусу. Стейк смазать чесночным маслом, нарезать на порции, посыпать петрушкой и подавать.
В сковороде нагреть масло на среднем огне. Смешать перец, приправу каджун и чесночный порошок. Смесью натереть сухое мясо с двух сторон и обжарить 6-8 минут с каждой стороны, снять со сковороды и положить на теплую тарелку на 10 минут. В то же время приготовить соус. Бекон нарезать на мелкие кубики на среднем огне до золотистой корочки. Добавить мясной бульон и нагреть до кипения, затем убавить огонь. В миске смешать крахмал и воду, постепенно влить в соус при постоянном перемешивании. Соус нагреть до кипения и снять с огня. Стейк разрезать на порции, сверху полить соусом из бекона.
Картофель почистить, помыть, нарезать толстой соломкой. Перемешать в миске с оливковым маслом 2 чайные ложки, посыпать красным перцем и щепоткой крупной, морской соли. Разогреть духовку до 200 — 250 градусов, положить картофель на противень , поверх пергаментной бумаги и выпекать до готовности, до золотистого цвета, около 25 минут. Сыр натереть на мелкой терке и растереть со сливочным маслом и чатни из лука до однородной массы. Брокколи отварить до готовности. Тимьян промыть, обсушить и мелко нарезать. Стейк обсушить и натереть маслом с тимьяном, обжарить на разогретой сковороде 3 минуты с каждой стороны. Выложить на теплую тарелку, натереть сырным маслом, накрыть фольгой и оставить на 5 минут. Подавать с брокколи и картофельными дольками.
Чеснок почистить, промыть и пропустить через пресс. Перец чили промыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Лайм промыть снять цедру и выдавить сок. В миске перемешать соевый соус, цедру и сок лайма, перец чили и кунжутное масло. Грибы промыть, отварить в течение 10 минут, обсушить и нарезать соломкой. Морковь почистить, промыть и нарезать крупной соломкой. Редиску промыть, почистить и нарезать. Стейк разделить на 4 части, натереть смесью и поставить мариноваться на 30 минут в холодильник. Пока мясо маринуется в сковороде вок нагреть арахисовое масло и обжарить грибы и горох в течение от 3 до 4 минут. Выложить в миску и остудить, затем перемешать с морковью, редиской и вином. Стейки обсушить и жарить на разогретой сковороде в течение 4 — 5 минут с каждой стороны. Выложить стейки на теплые тарелки. Маринад проварить в течение 2 минут и полить мясо. Подавать стейки с салатом и семенами кунжута.
Апельсин промыть и нарезать тонкие половинки. Чеснок и лук репчатый почистить , промыть и мелко нарезать. В широкую стеклянную форму для выпечки положить апельсин, лук и чеснок. Стейк посыпать солью и перцем, положить поверх апельсинов. Влить пиво и соевый соус, накрыть крышкой и поставить мариноваться мясо в холодильник на ночь. Затем стейк обсушить и обжарить 4 — 5 минут с каждой стороны. Выложить на теплую тарелку и дать «отдохнуть» 10 минут.
Чеснок почистить, промыть, мелко нарезать. Перец зеленый перемолоть. Натереть стейк солью, небольшим количеством перца и обжарить 4 — 5 минут с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде. Переложить на теплую тарелку. Вишню промыть, обсушить, удалить косточки. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить вишню, перец и чабер, посолить по вкусу. Стейк смазать вишневым соусом, использовать обжаренные вишни как гарнир.
Стейк обсушить и обжарить на сильно разогретой сковороде 3-4 минуты с каждой стороны. Переложить на теплую тарелку и накрыть алюминиевой фольгой. На сковороду, где готовилось мясо положить перец розовый, обжарить 3 минуты, добавить коньяк, бульон и сливки, посолить и поперчить по вкусу. Проварить соус около 5 минут. Перед подачей полить стейк соусом с розовым перцем.
Имбирь и чеснок промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Перец чили помыть, удалить плодоножку и семена, мелко порубить. В миске смешать корень имбиря, чеснок, перец чили, соевый соус, вино, мед, кунжутное масло. Стейк разделить на 4 порции, обсушить и натереть солью и перцем, затем положить в маринад. Мариновать в зависимости от качества мяса от 30 минут до 6 часов (чем лучше мясо, тем меньше мясо маринуется). Разжечь угли, дать прогореть до белого пепла. Прокалить решетку, промазасть ее растительным маслом (куском свиного сала или) бараньего жира, чтобы мясо не прилипало к решетке. Жарить стейки на углях, предварительно отряхнув от маринада. Для начала прижарить стейки до золотистой корочки с двух сторон, затем довести до готовности при постоянном переворачивании, 12 — 20 минут.
Смазать стейк рибай оливковым маслом, натереть солью. Быстро обжарить на раскаленной поверхности. Довести до готовности на менее горячей поверхности.
Чеснок почистить, промыть, пропустить через пресс. Стейк комнатной температуры, натереть солью,перцем и чесноком. Обжарить стейк на хорошо разогретой сковороде в течение 5 минут с каждой стороны. Переложить на теплую тарелку и накрыть алюминиевой фольгой. Разогреть духовку до 200 градусов. Креветки перемешать с чесноком, солью, перцем чили и маслом. Нанизать креветки на шампуры и расположить на листе для выпечки и выпекать в течение 10-15 минут. Для салата смешать тонко нарезанные груши, листья шпината, нарезанный миндаль, клюкву, раскрошенный козий сыр. Приготовить салатную заправку из бальзамического уксуса, горчицы, меда, масла оливкового, соли и перца, все ингредиенты хорошо перемешать, до однородности. Заправить салат. Подавать стейк с креветками на шампуре и салатом.
Простой рецепт
Вторые блюда
Русская кухня
Тэги: #стейк #стейкнасковороде #какприготовитьстейк #какготовитьстейк #вкусныестейки #чтотакоестейк #какпожаритьстейк #стейкизговядины #стейкизговядинырецепт #какприготовитьсочныйстейк #простыерецепты #вкусныерецепты #классическийрецепт #прожаркастейка #мраморнаяговядина # рецептыстейка
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.