Оливьена. Ванилин.
Ванилин - это белый кристаллический порошок, обладающий жгучим вкусом и запахом, значительно более сильным, чем натуральная ваниль. Ванилин плохо растворяется в холодной воде, лучше - в горячей и хорошо - в спирте и эфире. Добавляется ванилин в те же сладкие блюда и тесто, что и ваниль. Перед введением ванилина в блюда его следует растворить в спирте, а при отсутствии спирта - в горячей воде. Ванилин, как и ваниль, придает изделию приятный аромат. Норма закладки ванилина 0,01 - 0,02 г.
Ванилин получают синтетическим путём из гваякола, либо из лигнина (вещество извлекается из сульфатной остаточной жидкости во время размягчения древесины и других растений), либо в процессе биоконверсии феруловой кислоты (соединение, выделяемое при деградации лигнина с использованием грибов и бактерий, в качестве субстрата используется рисовые отруби, пульпа сахарной свеклы, кукурузные отруби, зеленые кокосовые орехи, солома риса-сырца, лузга гречихи).
Ванилин широко используется в качестве ароматизатора в парфюмерно-косметической промышленности и вкусовой добавки во время приготовления или производстве пищевых продуктов. Также ванилин применяется в производстве медицинских препаратов. Лекарственные препараты получаемые из ванилина: цикловалон - средство,стимулирующее пищеварение; допамин - симпатомимическое средство; этамиван - укрепляющее и стимулирующее средство; метилдопа - противогипертоническое средство; леведопа - лекарство для лечения болезни Паркинсона; денопамин - кардиостимулирующее средство. Разработаны методы синтеза полимерных продуктов и ванилина.
На сковородку насыпать муки 3 - 4 см и прожарить её, периодически помешивая, до получения слегка коричневого цвета. В жаровню или кастрюлю с толстым дном положить масло топлёное, сахар и кипятить до полного растворения сахара (около 5 минут), затем всыпать обжаренную муку и все тщательно перемешать. Приготовленную массу разложить ровным слоем на лоток глубиной 5 - 6 см и уплотнить, нанести сверху ножом или вилкой рисунок и охладить. После охлаждения нарезать в виде кубиков размером 4 на 4 см или ромбиков.
Масло сливочное тщательно растереть с сахаром до полного исчезновения крупинок сахара. Добавить 1 яйцо, соль и сметану 2 столовые ложки, муку и замесить песочное тесто. Начинку готовим из творога, яйца, сметаны, ванилина, все тщательно перемешиваем до однородной массы. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3 - 4 см и нарезать в виде лепешек диаметром 5 см. На песочную лепёшку отсадить творожную массу из кондитерского мешка и выпечь в духовке при температуре 220 - 240℃ в течение 7 - 10 минут.
Яйца растереть с сахаром добела, прибавить крахмал и продолжая растирать, влить постепенно горячее молоко. Дать закипеть этой смеси, продолжая мешать. Остудить и добавить ванилин, разлить по чашкам и положить ягоды. Охладить до подачи.
Желтки с сахаром взбить. Кофе заварить кипятком, довести до кипения 2 раза (но не кипятить), накрыть крышкой и настаивать 20 минут. Затем снова довести кофе до кипения, процедить, залить им желтки, добавить ванильный сахар и проварить на пару, непрерывно помешивая до тех пор, пока на ложке не будет оставаться налёт. Разлить по бокалам (до половины) и остудить. В холодный кофе сверху положить пломбир и подавать.
Замешиваем тесто из муки, соли и воды, оставляем на 10 — 15 минут, накрытым салфеткой. Тесто раскатать на рабочей поверхности, щедро посыпанной мукой, в пласт 1,5 сантиметра толщиной, равномерно распределить 4 столовых ложки масла. Тесто складываем конвертиком и осторожно раскатываем в пласт толщиной 1 сантиметр. Тесто складываем и выносим на холод на 30 минут. Повторяем процедуру раскатки теста еще 3 раза, пока не будет использовано все масло.
Для заварного крема взбить муку и молоко ¼ стакана до однородности. В маленькой кастрюле вскипятить воду с сахаром и корицей. Довести до кипения молоко 1 стакан и соединить с мучной смесью. Хорошо перемешать миксером. Добавить ванилин и водяную смесь, палочку корицу вытащить. Хорошо перемешать, когда смесь станет теплой вбить желтки.
Нагреть печь до 220℃. Приготовить формочки диаметром 12 сантиметров. Тесто раскатать и вырезать 12 кружочков. В каждую смазанную форму выложить кружочек, аккуратно разгладить, бортики слегка приподнять над формой. Наполните каждую чашечку на ¾ слегка теплым заварным кремом. Выпекать пока края не станут коричневыми. Остудить и посыпать сахарной пудрой и корицей.
Перемешать муку и сахар 100 г. Белки яичные взбить с солью до плотной пены, добавить сахар 50 г и взбивать до появления жестких кончиков. Затем добавить лимонный сок, экстракт миндаля и мучную смесь аккуратно перемешать лопаточкой. Переложить тесто в форму смазанную маслом. Выпекать при температуре 180℃ 40 минут. Готовность проверить зубочисткой, если зубочистка легко протыкает изделие и остается сухой, кекс готов.
Нагреть духовку до 180℃, 3 формы для выпечки кексов обильно смазать маслом. Перемешать вишню, орехи и финики вместе с мукой 100 г. Желтки взбить с сахаром до образования воздушной массы. Добавить сливочное масло, сливки, ванилин, миндальный экстракт и апельсиновую цедру. Перемешать до однородной массы. В маленькой миске перемешать муку и разрыхлитель . Соединить мучную и желтковую смеси. Белки взбить в густую пену, Аккуратно соединить тесто с белками и вылить на фруктово-ореховую смесь. Перемешать чтобы тесто покрывало все фрукты и орехи. Переложить в формы, накрыть сверху фольгой смазанной маслом. Выпекать 40 минут, снять фольгу и продолжить выпекание еще 20 минут. Вынуть из духовки и остудить в формах. Можно хранить 2 недели, в холодильнике завернутыми в фольгу.
Обжарить орехи в духовке 10 минут. Заверните в кухонное полотенце и потрите их друг о друга, для удаления шелухи. Приготовить сахарный сироп, кипятить 3 минуты. Добавить ванилин и орехи, поставить на средний огонь и варить при постоянном перемешивании , пока орехи не приобретут золотистый оттенок. Снять кастрюлю с огня и добавить сливочное масло. Равномерно намазать пралине на смазанный растительным маслом лист алюминиевой фольги. Оставить для полного застывания. Расколоть на кусочки и хранить в герметичном контейнере.
Перемешать яйца, сахар, масло, лимонную цедру, соль, вино и ликер. Добавить муку и сформировать мягкое эластичное тесто. Разделить на 4 части и раскатать в тонкий пласт. Нарезать полоски в длину 6 сантиметров и шириной 2 сантиметра. Обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Вытащить шумовкой, остудить и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
С помощью блендера смешать топленое масло, яйцо, сахарную пудру и ванилин. После небольшими частями добавлять муку. Замешивать тесто в течение 25 минут. Готовое тесто разделить на небольшие куски (как для пирожков). Придать форму шара каждому куску , уложить на противень смазанный маслом. Выпекать в горячей духовке при температуре 180℃25 — 30 минут. Охладить и обсыпать сахарной пудрой.
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.