Оливьена. Ваниль. Рецепты.
Ваниль - это не дозревший, высушенный или провяленный плод тропического растения орхидеи. Оттенки аромата ванили могут очень сильно различаться в зависимости от того, где были выращены бобы. Удивительно, что свежесорванный стручок не имеет никакого запаха. Спрятанный в стручке ванили аромат открыли индейцы племени тотонаков, проживавшего в Папантле (Юго - Восточная Мексика). Стручки нужно собирать, когда они начинают менять зелёный цвет на золотистый. Если пропустить время сбора, стручок лопается и семена разлетаются по ветру. Коробочка ванили, которую называют стручком, бывает длиной от 12 до 30 см и шириной от 4 до мм. Внутри стручка находится душистая коричневая кашица из мелких семян, белее ароматичная, чем сам стручок. Поверхность коробочки (стручка) глянцевая, сморщенная, ровного коричневого цвета, при длительном хранении покрывается мелкими белыми кристаллами (порошком ванилина). Чем больше налёт кристаллов, тем выше качество ванили. Собранные плоды подвергаются ферментации в кучах, покрытых шерстяной тканью, затем их высушивают на солнце в течение 4 - 6 месяцев.
Аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина. Количество его в плодах ванили колеблется в пределах от 1,6 до 2,9 %. В ванили, кроме ванилина, содержатся ещё и другие ароматические вещества. Ваниль слегка подсушивают, растирают с сахарным песком до порошкообразного состояния и только в таком виде вводят в подготовленное изделие непосредственно перед тепловой обработкой. Введение ванили в изделия задолго до тепловой обработки приводит к потере ими ароматических веществ. Ваниль добавляется в различные сладкие блюда, например: в сырники, творог сладкий, пудинг, шарлотка яблочная, кашу манную с фруктами, сливочный крем, мороженое, пломбир, парфе ванильное и ореховое, суфле, тесто сдобное дрожжевое и бездрожжевое.
Разотрите маргарин комнатной температуры с сахаром (3/4 стакана). По одному вбейте яйца. Вмешать ваниль. Перемешать муку, имбирь, разрыхлитель и соль. Взбить масляную смесь, мучную смесь и сироп. Растопить масло и вылить на дно формы со съемными бортами. Равномерно распределить оставшийся сахар поверх масло и сбрызнуть ромом. Сверху положить 7 долек ананаса. Свободное пространство заполнить дроблёнными орехами. Вылейте тесто в форму на дольки ананаса. Выпекайте 40 - 45 минут в духовке при температуре до 180 градусов. Пока пирог горячий, снять стенки формы, пирог перевернуть, положить на блюдо и снять дно формы. Охладить до комнатной температуры и покрыть верх пирога взбитыми сливками.
В 4 керамические формочки разложить нарезанные кружочками груши. Приготовить крем. В кастрюлю налить сливки, добавить 3 столовые ложки сахара и стручок ванили. Поставить кастрюлю на огонь и нагреть смесь не доводя до кипения. Яичные желтки взбить с 2 столовыми ложками сахара, и влить горячие сливки, постоянно взбивая смесь. Перелить в кастрюльку и прогреть на среднем огне пока крем не загустеет (около 2 минут), не кипятить. Из приготовленного крема вытащить стручок ванили. Разлить крем по формочкам, дать остыть и поставить в холодильник минут на 30. Перед подачей крем сверху посыпать оставшимся сахаром и поставить в духовку под разогретый гриль на 3 - 5 минут. Вынуть формочки из духовки, немного остудить.
Печенье и орехи измельчить в блендере, добавить сливочное масло и одно яйцо, перемешать до однородной массы. Форму смазать сливочным маслом, тонким слоем выложить полученное тесто и сделать бортики. Банан измельчить в блендере. Белки оставшихся яиц отделить от желтков. Белки взбить в густую пену, постепенно добавляя сахар. Сыр смешать с банановой массой, желтками, крахмалом и ванилью. Белки аккуратно ввести в сырную массу и перемешать до получения однородной консистенции. Готовую начинку выложить на тесто и разровнять. выпекать 50 минут при температуре 180 - 200 градусов. Готовый чизкейк остудить и подавать с карамельным сиропом.
Сливочное масло комнатной температуры взбить со сливочным сыром до образования легкой пышной массы. Вбить сахар, апельсиновую цедру и ваниль. Муку перемешать с разрыхлителем и смешать с масляной смесью. Добавить орехи. Положить тесто в холодильник на 2 - 3 часа. Нагреть духовку до 210 градусов. Смазать противень маслом. Чайной ложкой выкладывать на противень на расстоянии 5 см друг от друга, слегка придавливая тыльной стороной ложки. Выпекать 8 - 10 минут.
Нагреть духовку до 180 градусов. В кастрюле растопить сливочное масло с сахаром, корицей. Смесь вылить в форму для выпечки. Затем выложить ананас и дробленные орехи. Для теста, в миске смешать муку, разрыхлитель, соль. Взбить яйца с сахаром, ванилью, молоком и сливочным размягченным маслом. Соединить мучную и яичную смеси, хорошо перемешать. В тесто ввести цукаты. Тесто выложить поверх ломтиков ананасов. Для крошки. В миске смешать овсяные хлопья, сахар и муку. Добавить сливочное масло размягченное, растереть смесь пальцами в крошку. Равномерно распределить по поверхности пирога. Выпекать 65 минут в духовке. Пирог остудить и аккуратно перевернуть ананасами вверх.
Смешать абрикосы, перец,орехи,цедру. Свинину обмыть, разделить на порционные крупные ломтики. Отбить молотком или размягчить тендерайзером. Нафаршировать абрикосовой смесью, свернуть и закрепить ниткой. Нагреть духовку до 220 градусов и выпекать до готовности. Вытащить из духовки и держать в тепле. Лук репчатый нарезать и обжарить в масле до прозрачного состояния. Добавить уксус, бульон и варить 5 минут. Затем шоколад, ваниль,перец и патока. Растопить шоколад и все смешать в однородную массу. Добавить разведенный водой крахмал. Процедить соус через сито, посолить и поперчить по вкусу. Подавать свинину с шоколадным соусом, рисом и зелеными овощами.
Лимон и апельсин помыть, очистить от кожуры и нарезать на мелкие кусочки, удалить косточки. Сварить сахарный сироп и добавить дыню, вишню, лимон и апельсин,соль. Варить на среднем огне 45 минут.
Смешать водку, расщепленные стручки ванили и экстракт в большой стеклянной банке. Поставить в холодильник на 6 недель. Настой использовать для ароматизации блюд по мере необходимости.
В сахар поместить стручки ванили и выдержать при комнатной температуре 1 неделю, периодически встряхивая емкость. Вынуть стручки и использовать для ароматизации фруктов, кофе, пирожных, а также для украшения.
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.