Агар
Агар (Е406) — это студнеобразователь, сложный углевод - гетерополисахароид, получаемый из красных водорослей родов Ahnfeltia, Gelidium и Gracilaria, которые растут в Тихом и Атлантическом океанах. Другие названия — японский желатин, цейлонский мох, кантен, японский мусс, бенгальский рыбий клей, целентанг, токоротен. Это порошок светло-кремового цвета без остаточных красящих и пахучих веществ, не требует промывания.
Для набухания агар выдерживают в течение 20-40 минут в воде температурой 10-25 градусов, в соотношении с водой 1:7-10. После этого набухший агар добавляют в кипящую воду из расчета 20-25 частей воды на одну часть воздушно-сухого агара. Проваривают 1-2 минуты, после чего образуется раствор, куда переходит до 99% агара.
Оптимальная рН-среда для агара не менее 4,0, кислота разрушает агар и отрицательно влияет на пластическую прочность. При низком содержании агара изделие может выделять воду. При повышение сахара желе становится более твердым. Разбивание блендером помогает создавать жидкие гели. При смешивании с алкоголем образует гели, увеличение концентрации спирта ведет к ослаблению студнеобразующих свойств агара.
Агар низкокалорийный - десять грамм содержат всего 3 калории, высокое содержание марганца, магния, железа, растительных пищевых волокон. Приветствуется во многих диетах, особенно в веганской (замена желатина) помогает потере веса. Сохраняет стабильность сахара в крови, укрепляет кости, помогает предотвратить анемию. Продукт, приготовленный с агаром, очень устойчив к комнатной температуре, таяние начинается приблизительно при 85 градусах.
Используют агар при изготовлении кондитерских изделий (желе, сладости, желированные напитки, конфеты, мармелад, джемы), хлебобулочных изделий (глазурь для пирожных, тортов,пончиков), молочных продуктов (йогурты, молочные десерты), мясных продуктов (мясные консервы, мясо в желе, холодец). В молекулярной гастрономии для создания спагетти, икры, горячих и холодных гелей. С помощью агара очищают бульон — вначале бульон с разведенным агаром замораживают, а потом оттаивают в холодильнике на сите с марлей. Также с помощью агара улучшают структуру мороженого.
Яблочное желе
Лимонно-молочный пирог
Шоколадный крем
Тыквенный пирог
Мусс из помидор и базилика
Заливное с яйцом и ветчиной
Конфитюр из киви и апельсина
- Сок яблочный 250 мл
- Агар-агар 1 чайная ложка
В кастрюлю поместить яблочный сок и агар-агар, тщательно перемешать довести до кипения на среднем огне. Варить в течение 3 минут на медленном огне при непрерывном перемешивании. Снять с огня, остудить 5 минут и разлить в форму для желе. Поместить в холодильник.
- Мука 1 стакан
- Сахар 100 грамм
- Масло сливочное 180 грамм
- Яйцо 3 штуки
- Желток яичный 3 штуки
- Агар-агар 2 — 3 чайные ложки
- Вода 2 столовые ложки
- Сгущенное молоко 800 грамм
- Крахмал 1 столовая ложка
- Соль по вкусу
- Лимон 6 штук
Приготовить тесто. Просеянную муку смешать с сахаром, солью, сливочным маслом комнатной температуры 120 грамм и растереть руками в крошку. Добавить 1 яйцо и воду. Вымешиваем однородное и пластичное тесто и помещаем в холодильник на 20 минут. Приготовить лимонную начинку. Лимоны тщательно помыть, снять цедру с 3 лимонов. Выдавить сок — необходимый объем 400 — 450 мл. Перелить сок в кастрюлю и перемешать с агар-агаром. Смесь проварить 3 минуты, при постоянном перемешивании, до полного растворения агар-агара. Снять с огня и охладить. Взбить 2 яйца и желтки миксером, добавить сгущенное молоко и лимонный сок. В конце взбивания добавить крахмал и цедру лимонов. Нагреваем духовку до 180 градусов. Форму выстлать пергаментом промасленным. Тесто раскатать, переложить в форму бортики сделать максимально высокими. Влить начинку. Выпекать пирог 45 минут, до готовности. Оставить в духовке до полного остывания, затем поставить в холодильник на ночь.
- Молоко 650 мл
- Какао-порошок 50 грамм
- Сахарная пудра 5 столовых ложек
- Агар-агар 2 грамма
На медленном огне нагреть молоко, растворить в нем какао-порошок и сахарную пудру. Добавить агар-агар и варить до полного растворения при постоянном перемешивании. Профильтровать, взбить в течение 2 минут и разлить в маленькие формочки. Остудить и поставить в холодильник.
Для начинки
- Тыква очищенная 300 грамм
- Молоко концентрированное100 мл
- Творожный сыр (типа «petit-suisse ») 100 грамм
- Корица 1 щепотка
- Агар-агар ½ чайной ложки
- Паста из фиников
- Грецкий орех
Для теста
- Мука кукурузная 3 столовые ложки
- Проросшие злаки 1 столовая ложка
- Мука овсяная 2 столовые ложки
- Творожный сыр 60 грамм
- Какао-порошок 1 столовая ложка
- Паста из фиников немного
- Вода необходимое количество
Приготовить тесто. Смешать все ингредиенты для теста , добавить необходимое количество воды, для формирования теста. Поставить тесто в холодильник. Приготовить начинку.Тыкву нарезать на кусочки и отварить в воде до мягкости. Затем слить воду, остудить и приготовить пюре. Нагреть молоко, добавить агар-агар и варить до полного растворения, при постоянном перемешивании. Смешать все ингредиенты начинки и тщательно перемешать, кроме орехов. Тесто раскатать в пласт, выложить в промасленную форму, сформировать высокие бортики и выпекать 10 минут при температуре 175 градусов. Выложить начинку, сверху посыпать дробленным грецким орехом. И выпекать в духовке 40 минут при температуре 200 градусов, до готовности. Остудить и поставить в холодильник на 2 часа.
- Помидоры 600 грамм
- Чеснок 2 зубчика
- Лук репчатый 1 штука
- Базилик свежий 1 пучок
- Агар-агар 2 грамма
- Масло оливковое 1 столовая ложка
- Творог мягкий (или йогурт без добавок) 100 грамм
Чеснок и лук очистить, промыть, измельчить. Обжарить на оливковом масле. Помидоры промыть и нарезать на мелкие кусочки. Добавить чеснок с луком и агар-агар, хорошо перемешать и тушить 10 — 15 минут на слабом огне. Необходимо постоянно перемешивать. Затем добавить мелко рубленный базилик, творог , соль и перец по вкусу. Можно добавить другие специи по своему желанию. Проварить 5 минут. Измельчить с помощью блендера. Разлить по формочкам, остудить и поставить в холодильник на 4 часа.
- Яйцо 4 штуки
- Бульон куриный 180 мл
- Мадейра 90 мл
- Помидор 1 штука
- Петрушка 2 веточки
- Ветчина 100 грамм
- Агар-агар 1,5 грамм
- Соль по вкусу
Бульон и Мадейру соединить в кастрюле, нагреть на маленьком огне, добавить агар-агар, соль по вкусу. Варить при постоянном перемешивании до полного растворения агар-агара. Снять с огня . Разлить в формочки на ¼ поставить в холодильник для застывания. Яйца помыть, отварить в крутую в течение 12 минут, очистить. Ветчину нарезать тонкими пластиками. Помидор помыть, тонко нарезать, удалить семена. Петрушку помыть, обсушить. Достать формочки с застывшим бульоном. Выложить яйцо, листики петрушки, помидоры, ветчину вокруг яйца и залить бульоном с агар-агаром. Поставить в холодильник до полного застывания.
- Киви желаемое количество
- Апельсин желаемое количество
- Сахар: на 1 кг фруктов идет 1,5 кг сахара
- Агар-агар в соответствии с предлагаемой дозировкой на упаковке
- Вода необходимое количество
Киви помыть, очистить и разрезать на 4 части. Апельсин помыть, разрезать на маленькие кусочки. В емкости для варки перемешать подготовленные киви и апельсин, добавить немного воды. Накрыть крышкой и довести до кипения на маленьком огне. Добавить сахар, хорошо перемешать и варить на маленьком огне в течение 45 минут. Периодически перемешивать и снимать пенку. Добавить агар-агар проварить 5 минут до полного растворения. Банки простерилизовать. Разлить конфитюр по банкам, закрыть плотно крышками.
