Оливьена. Овощная ботва.

markirovka markirovka markirovka markirovka

Ботва

Ботвой называют зеленые части — листья и стебли огородных растений, высаженных ради корней, клубней, луковиц или плодов. Такими огородными культурами являются: свекла, репа, горох, фасоль, бобы, редиска, редька, брюква, тыква, сельдерей, капуста, морковь, огурцы, земляника, лук, хрен, чеснок, ревень и др. Ботва многих овощей богата витаминами ,- в ней, как и вообще в зеленых частях растений, всегда содержатся витамины А и С. Например, в ботве редиса содержится 200 миллиграммов витамина С на 100 грамм сырой массы. При употреблении ботвы редиса в сыром виде, в виде салатов, она будет иметь большое лечебное, противоцынготное значение.

Ботва может идти в пищу в свежем, вареном, квашеном и сушеном видах. Свежая и квашеная ботва годится для салатов и винегретов; вареную, тушеную, печеную можно употреблять в супы, пюре, каши, особенно в картофельную, также прибавлять к лепешкам, к начинке пирогов. Высушенная и измельченная в порошок или размягченная путем сквашивания и растертая ботва может прибавляться и в тесто при хлебопечении.

Ботва пригодна для сквашивания, благодаря своей сочности и нежности, а часто и значительному содержанию сахара. Для растений богатых клетчаткой и бедных сахаром, поэтому трудно поддающихся обычному сквашиванию выработан энергичный способ сквашивания. Отличие этого способа заключается в том что сквашивание проводится с сильной квасной закваской и сквашивание в первые 20 часов проводится при 45-48 градусах (горячий период сквашивания). Кислота кваса и высокая температура предохраняет продукт от развития гнилостных микробов, размягчает и растворяет некоторые части растений, отчего увеличивается перевариваемость и усвояемость. По окончанию горячего периода сквашивания, дображивают при комнатной температуры 20-25 градусов, этот период созревания длится от 2 до 6 недель.

Первые блюда с ботвой

Для приготовления борщей и овощных супов ботва перебирается, промывается, обваривается кипятком, нарезается и обжаривается в масле. Затем ботва закладывается в готовый заправленный мукой и специями бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу. При подаче добавить рубленую зелень петрушки, укропа и лук зеленый, по желанию, сметану или йогурт 4% без добавок.

Для пюреобразных супов ботву обварить кипятком, пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Потом ботва закладывается в готовый кипящий бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу. При подаче суп можно заправить сметаной или молоком с яичным желтком и посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и зеленым луком.

Суп и щи с крупой готовят следующим образом. Крупу подготовленную (перебранную и промытую в горячей воде) варят в бульоне не до полной готовности. Затем в общую массу закладывают обработанную кипятком, нарезанную , прожаренную на масле, доводят суп до готовности и заправляют по вкусу. При подаче посыпают зеленым луком и рубленой зеленью по вкусу.

Для приготовления холодных супов ботву нарезают, обваривают кипятком и варят до готовности. Для окрошки отваренную ботву откидывают на дуршлаг и закладывают в приготовленный бульон. Бульон для окрошки готовится на квасе, томатном соке или на разведенном уксусе. Затем добавляют все составные части окрошки. Для ботвиньи отваренную ботву откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или перетирают блендером и закладывают в бульон, приготовленный на томатном соке со специями или на хлебном или сухарном квасе, с введенными в него составными частями ботвиньи. Если нет кваса или томатного сока, то бульон для ботвиньи можно приготовить на рыбном отваре или разведенном уксусе. Затем ботвинья заправляется по вкусу, а при подаче-зеленым луком и рубленной зеленью.

Сладкие первые блуда готовят из ревеня с добавлением крупы и сухих фруктов, на сахаре. Ревень перебирают, промывают, нарезают и закладывают в бульон, в котором уже варятся крупа и сухие фрукты. Суп доводится до готовности и заправляется по вкусу.

Раскладка первых блюд из ботвы в граммах на 1 порцию

Борщ из ботвы свеклы, турнепса, брюквы и репы с мукой
  • Ботва свеклы 140 грамм
  • Ботва турнепса 20 грамм
  • Ботва брюквы 20 грамм
  • Ботва репы 20 грамм
  • Сельдерей 15 грамм
  • Мука 3 грамма
  • Лук 5 грамм
  • Соль по вкусу
  • Лавровый лист, перец по вкусу
  • Масло растительное 5 грамм
  • Томатное пюре 5 грамм
  • Уксус 4 % 4 грамма
  • Укроп или зелень петрушки по вкусу
Борщ из ботвы свеклы и китайской капусты с мукой
  • Ботва свеклы 140 грамм
  • Китайская капуста 60 грамм
  • Сельдерей 15 грамм
  • Мука 3 грамма
  • Лук 5 грамм
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Лавровый лист 2 штучки
  • Масло растительное 5 грамм
  • Томатное пюре 5 грамм
  • Уксус 4% 4 грамм
  • Укроп, зелень петрушки по вкусу
Ботвинья из ботвы свеклы
  • Ботва свеклы 120 грамм
  • Квас 350 грамм
  • Салат 30 грамм
  • Укроп по вкусу
  • Огурцы свежие 50 грамм
  • Лук зеленый по вкусу
  • петрушка 2 грамма
  • Хрен тертый 10 грамм
  • Горчица 0,3 грамма
  • Соль по вкусу
Ботвинья из ботвы свеклы и щавеля
  • Ботва свеклы 80 грамм
  • Квас 350 грамм
  • Щавель 60 грамм
  • Салат 30 грамм
  • Укроп 5 грамм
  • Огурцы свежие 30 грамм
  • Лук зеленый по вкусу
  • Петрушка 2 грамма
  • Соль по вкусу
  • Хрен тертый (корень) 10 грамм
  • Горчица 0,3 грамма
  • Чеснок 0,5 грамма
Щи из ботвы свеклы, цветной и китайской капусты с крупой
  • Крупа (пшено, рис, перловая, манная, овсяная) 20 грамм
  • Ботва свеклы 50 грамм
  • Ботва цветной капусты 20 грамм
  • Китайская капуста 30 грамм
  • Лук 5 грамм
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Лавровый лист 2 штучки
  • Масло растительное 0,5 грамм
  • Сельдерей 5 грамм
  • Томатное пюре 3 грамма
  • Укроп, зелень петрушки по вкусу
Овощная окрошка из ботвы свеклы , ботвы репы и сельдерея
  • Ботва свеклы 100 грамм
  • Квас 350 грамм
  • Ботва репы 50 грамм
  • Сельдерей 15 грамм
  • Лук зеленый по вкусу
  • Огурцы свежие 20 грамм
  • Ботва редиски 10 грамм
  • Китайская капуста 30 грамм
  • Ботва турнепса 30 грамм
  • Укроп, зелень петрушки по вкусу
  • Чеснок 5 грамм
  • Яиц 1/20 штуки
Суп-пюре из ботвы морковной, пастернака, китайской капусты и сельдерея с мукой
  • Ботва морковная 100 грамм
  • Пастернак 35 грамм
  • Китайская капуста 50 грамм
  • Сельдерей 15 грамм
  • Мука 3 грамма
  • Лук 5 грамм
  • Соль по вкусу
  • Специи по вкусу
  • Масло растительное 5 грамма
  • Укроп, зелень петрушки по вкусу
  • Морковь 10 грамм
Суп-пюре из ботвы тыквенной, баклажанной, кабачковой,огуречной и сельдерея с крупой
  • Тыквенная ботва 45 грамм
  • Баклажанная ботва 15 грамм
  • Кабачковая ботва 20 грамм
  • Огуречная ботва 10 грамм
  • Сельдерей 10 грамм
  • Крупа (перловая, манная) 20 грамм
  • Соль по вкусу
  • Масло растительное 5 грамм
  • Лук 5 грамм
  • Лавровый лист 2 штучки
  • Перец по вкусу
Суп из ревеня с лапшой и черносливом
  • Ревень 100 грамм
  • Лапша 20 грамм
  • Чернослив 25 грамм
  • Сахар 10 грамм
Суп из ревеня с изюмом и манной крупой
  • Ревень 100 грамм
  • Манная крупа 20 грамм
  • Изюм 25 грамм
  • Сахар 10 грамм

Загляните на другие страницы сайта

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.