Оливьена. Тепловая обработка продуктов.

markirovka markirovka markirovka markirovka

Тепловая обработка продуктов

Небольшая шпаргалка, начинающим кулинарам, по тепловой обработке продуктов.

markirovka

При кулинарной тепловой обработке в продукте происходят глубокие физико-химические изменения белков, углеводов, жиров, витаминов. Теряется часть питательных веществ, что влияет на пищевую ценность продукта. При промывании, замачивании, варки, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и начинают терять растворимые вещества, происходит процесс под названием - диффузия. Как только концентрация растворимых веществ в продукте и в жидкости (в которой продукт находится) придёт к равновесию процесс диффузии прекращается. Поэтому для уменьшения потери питательных веществ при варке овощей и других продуктов жидкости берут в таком количестве, чтобы она покрывала продукт. Если наоборот необходимо извлечь как можно больше растворимых веществ воды берут больше (при варке почек, некоторых видов грибов и т.д.). Если отвар не сливают, потеря растворимых веществ значения не имеет (варка супов, соусов, бульонов).

Под воздействием тепла на белок происходит его изменение - денатурация. Меняется окраска продукта (мясо теряет свою окраску при разрушении миоглобина), теряют активность некоторые ферменты (после термической обработки картофель, грибы, яблоки перестают темнеть), теряется способность продукта к впитыванию воды, повышается воздействие пищеварительных ферментов (белок перерабатывается легче и полнее). Если концентрация белка низкая (до 1%), то свернувшийся белок образует хлопья на поверхности бульона. Если концентрация белка высока, образуется студень и влага не отделяется.

При изменении углеводов происходят различные процессы. Распад сахаров - карамелизация. При карамилизация вначале образуется: кармелан - вещество светло-соломенного цвета, водорастворимо; затем кармелен - вещество ярко-коричневого цвета, водорастворимо; затем кармелин - вещество тёмно-коричневого цвета (жжёнка), растворим только в горячей воде. Карамелизация происходит при подпекании овощей для жидких блюд, при выпечки яблок и кондитерских изделий. Также сахара, при тепловой обработке, вступают в реакцию с белками, аминокислотами, в результате появляется вещество меланоидин, благодаря которому образуется аппетитная золотистая корочка на жареных, запечённых блюдах и кондитерских выпечках. А ещё это вещество участвует в образовании вкуса и аромата приготовленных блюд. Также некоторые сахара в кислой среде могут распадаться и продукт приобретает более сладкий вкус после термической обработки, чем исходный продукт. Поэтому яблоко после запекания становится слаще. При нагревании крахмала разрушается структура крахмальных зёрен и их набухании, в результате образуются крахмальные студни - клейстеризация. При нагревании, особенно длительном, свыше 100℃, крахмал разрушается и теряет свою вязкость.

При тепловой обработке происходит размягчение растительной ткани, в связи с изменением углеводов клеточных стенок - полуклетчатки и протопектина. Протопектин переходит в растворимый пектин и ослабляет межклеточные прослойки. Растворяются пектиновые вещества, полуклетчатка и других веществ, что приводит к частичному разрушению клеточных оболочек и ослабевает связь между отдельными клетками. Происходит повышение усвояемости продукта организмом, размягчение, делая продукт удобным для разжёвывания. Если процесс обработки растительных продуктов проходит в кислотной среде и в жёсткой воде, эффект размягчения растительной ткани снижается. Поэтому при варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь кладут картофель. Это правило соблюдается и при приготовлении других кулинарных изделий. При тепловой обработке идёт разрушение вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, делая пищу более безопасной. Разрушаются ингибиторы (антиферменты) блокирующие активность ферментов (пепсин, трипсин, химиотрипсина, а-амилазы) пищеварительного тракта человека.

Варка основным способом

Варка основным способом - это полное погружение обрабатываемого продукта в кипящею жидкость (вода, молоко, сироп бульон и т.д.). Как правило температура нагретой жидкости 100 - 103℃, если требуется осторожный нагрев применяют варку на водяной бане до температуры 80 - 85℃.

Варка паром

Варка паром проводится в закрытой посуде. Продукт находится над жидкостью и обработка продукта проводится насыщенным паром.

Припускание

Припускание продукта проводится в небольшом количестве жидкости или собственном соку. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты и обрабатывают при плотно закрытой крышке.

Выпаривание

Выпаривание - это уменьшение объёма жидкости в блюде при высокой температуре или при низкой температуре. Вкус жидкости становится более концентрированный, поэтому солят выпариваемое блюдо перед концом приготовления. Консистенция жидкости становится более густой.

Жарка на нагретых поверхностях

Поверхность для жарки - это сковородки, противни, электросковородки, электрогриль, электроблинницы и т.д. Для жарки используют масла или жир. Следует учитывать температуру дымообразования у масел около 170℃, у кухонных жиров (фритюрных) 230℃. При жарке продукта поверхность нагревается до температуры 140 - 200℃, выкладывается изделие и периодически переворачивается для равномерного обжаривания. По окончанию жарки температура поверхности продукта составляет 135℃, в центре изделия 80 - 85℃.

Жарка в жире

Жарка в жире или во фритюре - проводится при полном погружение продукта в жир, нагретый до 160 - 180℃. Жир берется в объеме в 4 - 8 раз большем, чем обжариваемое изделие, для того проходила равномерная обжарка со всех сторон. В некоторых случаях, согласно рецептуре продукт погружается в жир наполовину или на 1/3 высоты - жарка в полуфритюре. Некоторые продукты предварительно отваривают.

Жарка в жарочных шкафах

Жарка в жарочных шкафах (духовках, печках) проводится за счет нагревания противня, стенок печи и повышенной температуры внутри жарочного шкафа. Обжаривание продукта проходит при температуре 150 - 270℃. Некоторые изделия периодически поливаются жиром, бульоном, смазываются сметаной, яйцом для образования поджаристой корочки и сохранения сочности продукта.

Жарка на открытом огне

Продукт обжаривается над горячими древесными углями, благодаря чему приобретают особый специфический аромат. Угли смолистых деревьев не используются. Для обжаривания используют металлические шпажки, решетки. Продукты при обжарке периодически переворачивается, для равномерного прожаривания.

Тушение

Тушение - это комбинированная обработка продукта. Проводится предварительное обжаривание продукта, а затем припускание. При обжарке продукт приобретает определённый вкус и аромат, при этом может оставаться сырым. Для полного приготовления обжаренный продукт перекладывают в посуду и заливают бульоном, соусом или другой жидкостью и тушат при слабом огне до полной готовности.

Брезирование

Брезирование - это комбинированный вид обработки продукта. Для брезирования продукт вначале обжаривается до образования корочки, а затем припускают в бульоне с жиром (брез) в духовке (жарочном шкафу). Такой вид обработки подходит для крупных кусков мяса. Мясо периодически поливают бульоном с жиром (брезом), что сохраняет сочность и придает глянцевый (глазированный) вид.

Варка с последующим обжариванием

Варка с последующим обжариванием - это комбинированный вид обработки продукта. В начале продукт отваривают до готовности, а потом обжаривают либо на поверхностях, либо во фритюре, либо на открытом огне, либо в жарочном шкафу. Этот способ используют для продуктов слишком нежных (мозги) или слишком грубых (мясо), а также для овощей и фруктов.

Пассерование

Пассерование - это вспомогательная обработка продукта, медленное и легкое обжаривание продукта до готовности или полуготовности. Обжаривается с добавлением масла или жира при температуре 120℃. При пассеровании овощей уходит сырой запах и приобретается красивый цвет. При обжарке моркови, томатной пасты жир окрашивается в оранжевый цвет, при обжарке кореньев и лука приятный аромат, что позволяет обогащать вкус супа или соуса. При пассеровке мука приобретает приятный орехово-миндальный вкус, и меняет цвет от светло-жёлтого до светло-коричневого. Пассеруют и крупы - перловую крупу и рис, потом используют при приготовлении супов и гарниров.

Бланширование

Бланширование - это вспомогательная обработка продуктов. Это непродолжительная варка или ошпаривание продукта используется с целью снятия кожицы у овощей и фруктов, чешуи у рыб, для предохранения грибов и артишоков от потемнения, для удаления горечи и улучшения внешнего вида, перед консервированием и т.д.

Прожаривание в конвекционной духовке

В конвекционной духовке приготовление пищи происходит за счет горячего воздуха. Вентиляторы конвекционной духовки используют для создания движения горячего воздуха. Преимущество такой духовки: равномерное прожаривание продукта, сохраняется сок в жаренном мясе, отсутствует горелые места на продукте, время приготовления пищи на 25% меньше, чем в обыкновенной духовке. Недостатки такой духовки быстрое высыхание поверхности продукта, образование толстой корочки, неравномерно поднимаются пирожные из-за движения воздуха.

Загляните на другие страницы сайта

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.