Оливьена. Обработка мяса диких животных.

markirovka markirovka markirovka markirovka

Обработка мяса диких животных

Мясо диких животных считается здоровой, экологически чистой, имиджевой пищей. Животные ведут подвижный образ жизни, питаются натуральными кормами, живут вдали от промышленных зон, они чисты от антибиотиков и разных препаратов. Мясо содержит мало жира, плотное и обладает диетическими свойствами. Цвет мяса диких животных темно - красное с различными синевато - фиолетовыми оттенками. Мясо медведя и оленя темно - красного цвета с жесткими волокнами. У косули качественное мясо будет темно - вишневого оттенка. Мясо кабана имеет розоватый цвет, но оно темнее, чем мясо у домашней свиньи. Наиболее вкусное и ценное мясо у животных отстреленных ранней осенью, в начале охотничьего сезона. На вкус мяса влияет пол, возраст, обилие кормовой базы, погодные условия, сезон добычи. Самое вкусное и нежное мясо у молодняка, мясо взрослых самцов в кулинарном плане ценится ниже.

В питании, в основном, используют мясо зайца, дикой козы (косули), оленя, лося, кабана и медведя. Тушки зайца разделывают так же, как и кролика; дикую козу — как баранину; кабана и медведя — как свинину; лося и оленя так же, как туши крупного скота.

Мясо всех диких животных после разделки туш обычно подвергают маринованию; кроме того, мясо зайца, лося, оленя и дикой козы подвергают шпигованию для обогащения его жиром.

После разделки туш диких животных все части подвергают зачистке, главным образом срезают сухожилия в виде пленки со спинной части зайца, дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.

Маринование. Мясо диких животных — медведя, лося, оленя, дикой козы, кабана — для улучшения вкуса перед тепловой обработкой должно быть промариновано от 1 до 4 дней, в зависимости от величины кусков. Мариновать зайцев следует в течение 4 - 5 часов, а старых до 24 часов.

Куски мяса заливают охлажденным маринадом, следя за тем, чтобы пряности между ними были распределены равномерно. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для получения маринада в слабый уксус с 2% - ной кислотностью добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи, кипятят 10 - 30 минут на слабом огне и затем охлаждают.

Норма приправ на 1 литр уксуса для маринада: сахару 20 грамм, соли 20 грамм, лаврового листа 2 грамма, перца горошком 1 грамм, луку репчатого 50 грамм, моркови 50 грамм, петрушки 25 грамм, сельдерея 25 грамм.

Шпигование. Мясо дикой козы, лося, оленя и зайца для придания ему большей сочности и обогащения жиром после маринования шпигуют хорошо охлажденным свиным шпигом, нарезанным брусочками длиной 4 - 6 см и шириной 0,5 - 0,75 см.

Медвежье мясо жареное. Промаринованные окорока - мелкие в целом виде, а крупные разделенными по слоям на две - три части - обсушивают и укладывают в один ряд в широкую посуду. Туда же кладут слегка поджаренный шпиг, копченую свиную грудинку и поджаренные коренья — лук, морковь, петрушку, сельдерей. Затем заливают бульоном пополам с маринадом, в котором мариновалось мясо, и припускают под крышкой на слабом огне 5 - 6 часов до готовности. Готовому мясу дают остыть в том же наваре, после чего вынимают, нарезают тонкими ломтями поперек волокна и панируют двойной панировкой.

Если мясо жарят не обычным способом на сковородах, а на рошпаре, то запанированные куски окунают в распущенное масло и вновь обваливают в сухарях. При отпуске жареное мясо слегка поливают маслом. Гарнир - маринованные овощи, фрукты, пикули - дают отдельно. Соус - пикантный или перечный с уксусом - также подается отдельно.

Норма на порцию: мяса медвежьего 200 грамм, шпига 25 грамм, жира 15 грамм, ароматческих овощей 40 грамм, грудинки свиной копченой 20 грамм, яиц 15 грамм, муки 8 грамм, сухарей 20 грамм, соуса 70 грамм, гарнира 150 грамм.

markirovka

Дикая коза, оленина и лось жареные. Промаринованные и нашпигованные куски мяса — спинку, окорок или лопатку — жарят на вертеле или в духовом шкафу, так же, как и мясо крупными кусками. Готовое мясо нарезают порционными кусками и при отпуске поливают соком. Соус и гарнир — соленье из ягод, салат из красной капусты — дают отдельно.

Норма на порцию: мяса козы, оленя или лося 200 грамм, шпига 50 грамм, жира 15 грамм, соуса 80 грамм, гарнира 150 грамм.

Дикая коза в сметане. Изжаренное мясо дикой козы нарезают по одному - два куска на порцию, заливают сметанным соусом и дают прокипеть 3 - 5 минут. Мясо отпускают политым соусом с жареным картофелем.

Норма на порцию: мяса дикой козы 200 грамм, шпига 50 грамм, жира 15 грамм, соуса сметанного 100 грамм, картофеля жареного 150 грамм.

Дикая коза, оленина и лось тушеные. Промаринованное и нашпигованное мясо — спинку или окорочек — обжаривают в духовом шкафу до получения ровной румяной корочки. Обжаренное мясо укладывают в один ряд в глубокий сотейник, добавляют бульон, мелко нарезанные коренья (лук, морковь), вино и тушат под крышкой до готовности. Готовое мясо нарезают по два куска на порцию. При отпуске поливают полученным при тушении и затем процеженным соусом. Отдельно дают маринованные ягоды или овощи.

Норма на порцию: мяса дикой козы, оленя или лося 250 грамм, шпига 50 грамм, жира 10 грамм, овощей ароматических 40 грамм, вина виноградного 20 грамм, гарнира 150 грамм.

Блюда из кабана. В жареном виде из кабана приготовляются те же блюда, что и из свинины. Мясо старых кабанов приготавливают тушеным так же, как и дикой козы, оленины и лося.

markirovka

Рагу из зайца. Зачищенные от пленки части тушки (спинку и задние ножки) нарубают по одному - два куска на порцию, шпигуют, посыпают солью и перцем и обжаривают в глубоком сотейнике до получения корочки. Обжаренные куски заливают наполовину бульоном, прибавляют красное вино, нарезанный лук, пряности (перец и лавровый лист) и припускают под крышкой до готовности. Затем мясо вынимают из сотейника, а на отваре (брез) приготовляют соус. Для этого в брез прибавляют через сито, предварительно припущенную заячью печенку вместе с кровью, дают раз прокипеть и льезонят сливочным маслом, смешанным с мукой. Готовый соус процеживают.

При отпуске на куски зайца кладут гарнир — вареные морковь, репу и картофель, обжаренный целиком мелкий репчатый лук и все это заливают соусом.

Норма на порцию: зайца 200 грамм, шпига 30 грамм, печенки заячьей 30 грамм, масла сливочного 20 грамм, муки 3 грамм, моркови 50 грамм, вина красного 30 грамм, жира 10 грамм, лука репчатого 50 грамм, репы 50 грамм, петрушки 10 грамм, картофеля 100 грамм.

Рагу из дикой козы и оленины. Приготовляют так же и той же рецептуре, что и из зайца.

Заяц в сметане. Жареного зайца, разрубленного на несколько частей или на порции, заливают сметанным соусом и тушат на слабом огне 25 - 30 минут. Для улучшения вкуса можно при тушении добавлять в соус антоновские яблоки, нарезанные мелкими кубиками. Отпускают зайца в сметанном соусе с жареным картофелем.

Норма на порцию: зайца 200 грамм, жира 10 грамм, соуса сметанного 100 грамм, картофеля жареного 150 грамм.

Загляните на другие страницы сайта

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.