Обработка мяса диких животных

Мясо диких животных считается здоровой, экологически чистой, имиджевой пищей. Животные ведут подвижный образ жизни, питаются натуральными кормами, живут вдали от промышленных зон, они чисты от антибиотиков и разных препаратов. Мясо содержит мало жира, плотное и обладает диетическими свойствами. Цвет мяса диких животных темно - красное с различными синевато - фиолетовыми оттенками. Мясо медведя и оленя темно - красного цвета с жесткими волокнами. У косули качественное мясо будет темно - вишневого оттенка. Мясо кабана имеет розоватый цвет, но оно темнее, чем мясо у домашней свиньи. Наиболее вкусное и ценное мясо у животных отстреленных ранней осенью, в начале охотничьего сезона. На вкус мяса влияет пол, возраст, обилие кормовой базы, погодные условия, сезон добычи. Самое вкусное и нежное мясо у молодняка, мясо взрослых самцов в кулинарном плане ценится ниже.

В питании, в основном, используют мясо зайца, дикой козы (косули), оленя, лося, кабана и медведя. Тушки зайца разделывают так же, как и кролика; дикую козу — как баранину; кабана и медведя — как свинину; лося и оленя так же, как туши крупного скота.

Мясо всех диких животных после разделки туш обычно подвергают маринованию; кроме того, мясо зайца, лося, оленя и дикой козы подвергают шпигованию для обогащения его жиром.

После разделки туш диких животных все части подвергают зачистке, главным образом срезают сухожилия в виде пленки со спинной части зайца, дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.

Маринование. Мясо диких животных — медведя, лося, оленя, дикой козы, кабана — для улучшения вкуса перед тепловой обработкой должно быть промариновано от 1 до 4 дней, в зависимости от величины кусков. Мариновать зайцев следует в течение 4 - 5 часов, а старых до 24 часов.

Куски мяса заливают охлажденным маринадом, следя за тем, чтобы пряности между ними были распределены равномерно. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для получения маринада в слабый уксус с 2% - ной кислотностью добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи, кипятят 10 - 30 минут на слабом огне и затем охлаждают.

Норма приправ на 1 литр уксуса для маринада: сахару 20 грамм, соли 20 грамм, лаврового листа 2 грамма, перца горошком 1 грамм, луку репчатого 50 грамм, моркови 50 грамм, петрушки 25 грамм, сельдерея 25 грамм.

Шпигование. Мясо дикой козы, лося, оленя и зайца для придания ему большей сочности и обогащения жиром после маринования шпигуют хорошо охлажденным свиным шпигом, нарезанным брусочками длиной 4 - 6 см и шириной 0,5 - 0,75 см.

Медвежье мясо жареное. Промаринованные окорока - мелкие в целом виде, а крупные разделенными по слоям на две - три части - обсушивают и укладывают в один ряд в широкую посуду. Туда же кладут слегка поджаренный шпиг, копченую свиную грудинку и поджаренные коренья — лук, морковь, петрушку, сельдерей. Затем заливают бульоном пополам с маринадом, в котором мариновалось мясо, и припускают под крышкой на слабом огне 5 - 6 часов до готовности. Готовому мясу дают остыть в том же наваре, после чего вынимают, нарезают тонкими ломтями поперек волокна и панируют двойной панировкой.

Если мясо жарят не обычным способом на сковородах, а на рошпаре, то запанированные куски окунают в распущенное масло и вновь обваливают в сухарях. При отпуске жареное мясо слегка поливают маслом. Гарнир - маринованные овощи, фрукты, пикули - дают отдельно. Соус - пикантный или перечный с уксусом - также подается отдельно.

Норма на порцию: мяса медвежьего 200 грамм, шпига 25 грамм, жира 15 грамм, ароматческих овощей 40 грамм, грудинки свиной копченой 20 грамм, яиц 15 грамм, муки 8 грамм, сухарей 20 грамм, соуса 70 грамм, гарнира 150 грамм.

Дикая коза, оленина и лось жареные. Промаринованные и нашпигованные куски мяса — спинку, окорок или лопатку — жарят на вертеле или в духовом шкафу, так же, как и мясо крупными кусками. Готовое мясо нарезают порционными кусками и при отпуске поливают соком. Соус и гарнир — соленье из ягод, салат из красной капусты — дают отдельно.

Норма на порцию: мяса козы, оленя или лося 200 грамм, шпига 50 грамм, жира 15 грамм, соуса 80 грамм, гарнира 150 грамм.

Дикая коза в сметане. Изжаренное мясо дикой козы нарезают по одному - два куска на порцию, заливают сметанным соусом и дают прокипеть 3 - 5 минут. Мясо отпускают политым соусом с жареным картофелем.

Норма на порцию: мяса дикой козы 200 грамм, шпига 50 грамм, жира 15 грамм, соуса сметанного 100 грамм, картофеля жареного 150 грамм.

Дикая коза, оленина и лось тушеные. Промаринованное и нашпигованное мясо — спинку или окорочек — обжаривают в духовом шкафу до получения ровной румяной корочки. Обжаренное мясо укладывают в один ряд в глубокий сотейник, добавляют бульон, мелко нарезанные коренья (лук, морковь), вино и тушат под крышкой до готовности. Готовое мясо нарезают по два куска на порцию. При отпуске поливают полученным при тушении и затем процеженным соусом. Отдельно дают маринованные ягоды или овощи.

Норма на порцию: мяса дикой козы, оленя или лося 250 грамм, шпига 50 грамм, жира 10 грамм, овощей ароматических 40 грамм, вина виноградного 20 грамм, гарнира 150 грамм.

Блюда из кабана. В жареном виде из кабана приготовляются те же блюда, что и из свинины. Мясо старых кабанов приготавливают тушеным так же, как и дикой козы, оленины и лося.

Рагу из зайца. Зачищенные от пленки части тушки (спинку и задние ножки) нарубают по одному - два куска на порцию, шпигуют, посыпают солью и перцем и обжаривают в глубоком сотейнике до получения корочки. Обжаренные куски заливают наполовину бульоном, прибавляют красное вино, нарезанный лук, пряности (перец и лавровый лист) и припускают под крышкой до готовности. Затем мясо вынимают из сотейника, а на отваре (брез) приготовляют соус. Для этого в брез прибавляют через сито, предварительно припущенную заячью печенку вместе с кровью, дают раз прокипеть и льезонят сливочным маслом, смешанным с мукой. Готовый соус процеживают.

При отпуске на куски зайца кладут гарнир — вареные морковь, репу и картофель, обжаренный целиком мелкий репчатый лук и все это заливают соусом.

Норма на порцию: зайца 200 грамм, шпига 30 грамм, печенки заячьей 30 грамм, масла сливочного 20 грамм, муки 3 грамм, моркови 50 грамм, вина красного 30 грамм, жира 10 грамм, лука репчатого 50 грамм, репы 50 грамм, петрушки 10 грамм, картофеля 100 грамм.

Рагу из дикой козы и оленины. Приготовляют так же и той же рецептуре, что и из зайца.

Заяц в сметане. Жареного зайца, разрубленного на несколько частей или на порции, заливают сметанным соусом и тушат на слабом огне 25 - 30 минут. Для улучшения вкуса можно при тушении добавлять в соус антоновские яблоки, нарезанные мелкими кубиками. Отпускают зайца в сметанном соусе с жареным картофелем.

Норма на порцию: зайца 200 грамм, жира 10 грамм, соуса сметанного 100 грамм, картофеля жареного 150 грамм.

Тэги:#мясодикихживотных #рецептыприготовлениямясадикихживотных #какприготовитьзайца #медведь #мясодикойкозы #маринаддлякабана #кабан