Оливьена. Блюда из баранины.

markirovka markirovka markirovka markirovka

Секреты приготовления блюд из баранины

Баранина — кирпично-красного цвета,оттенки которого зависят от возраста и упитанности животного. На разрезе она характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырого мяса спецефический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В состав пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ не уступает говядине, а по калорийности превосходит. Отличительная особенность ее в том, что жир содержит относительно небольшое количество холестерина: в баранине — 750 мг/кг, а в свинине — 1200 мг/кг.

Некоторые ученые считают, что именно усиленным потреблением баранины объясняется меньшее распространение атеросклероза у тех народов, где традиционным занятием является овцеводство. Установлено также, что потребление баранины повышает устойчивость зубной эмали к кариесу, а также служит в определенной мере профилактическим средством при диабете, возрастных изменениях и других недугов.

При разделке удаляется пленка - она несъедобна, срезается внешний жир, иначе при готовке он «закупорит» мясо и будет препятствовать теплообмену. Но немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, похожим на воск и без пятен.

markirovka

Каждая часть туши животного имеет свои кулинарные применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопаточная и шейная части. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопаточная часть, для рагу — голяшка, шейная часть, грудинка, а для шашлыка — нога.

При хранении сырой баранины надо стараться не допускать повторного замораживания. Замораживать можно только парное мясо. Если куплено замороженное мясо, необходимо дождаться, когда оно оттает, обработать и сразу приготовить, или держать в холодильнике при температуре 1 — 5℃ внутри куска.

Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 минут, при температуре 245℃ (внутри куска мяса температура должна быть 60-65℃). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57℃. Баранина очень «любит» маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше 10 — 12 часов. Чем старше животное, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшает его вкус. Существует множество вариантов маринадов. Также вкус блюд из баранины улучшат соусы.

Маринад на основе растительного масла
Маринад на основе йогурта
Овощной маринад
Соус деми-гляс
Томатный соус
Горчичный соус
Шашлык степной из баранины
Баранина с черносливом
Баранина в соусе
Баранина с соусом «Бомбей»
Баранина с каштанами и розовыми бутонами
Пита с жареной бараниной
Каре ягненка с коркой из фисташек
Баранина с апельсинами

Маринад на основе растительного масла

  • Масло растительное
  • Тимьян
  • Розмарин
  • Корица
  • Кориандр
  • Майоран
  • Перец душистый горошком
  • Перец черный горошком
  • Лавровый лист
  • Гвоздика
  • Соевый соус
  • Лимонный сок
  • Петрушка
  • Чеснок
  • Имбирь свежий корень

Количество ингредиентов произвольное. Растительное масло раскалить, добавить тимьян, розмарин, корицу, кориандр, майоран, перцы, лавровый лист и гвоздику. Обжарить 3 минуты, остудить, добавить соевый соус, лимонный сок, петрушку, чеснок, имбирь. Перемешать и замариновать мясо.

Маринад на основе йогурта

  • Йогурт без вкуса и сахара 200 гр
  • Карри 1 чайная ложка
  • Лук репчатый 1 головка
  • Горчица 1 чайная ложка
  • Лайм сок 1 столовая ложка

Соединить все ингредиенты и замариновать мясо.

Овощной маринад

  • Сельдерей 1 корень
  • Морковь 1 штука
  • Лук репчатый 1 головка
  • Перец душистый горошком
  • Перец черный горошком

Нарезать корень сельдерея, морковь и лук. Добавить перец черный и душистый. Этой смесью покрыть мясо и выдержать сутки.

markirovka

Соус деми-гляс

  • Говяжьи кости 1200 гр
  • Репчатый лук 2 головки
  • Морковь 2 штуки
  • Лук-порей 1 стебель
  • Томатная паста 1,5 столовой ложки
  • Петрушка 1 пучок
  • Тимьян 1 чайная ложка
  • Лавровый лист 2 штуки

Говяжьи кости обжарить в духовке до коричневого цвета. Обжарить лук репчатый, морковь и лук-порей, добавить томатную пасту и пассеровать овощную смесь. Кости и овощи залить водой, чтобы она их покрыла, и варить на слабом огне. Добавить стебли петрушки, тимьяна и лавровый лист. Проварить как холодец, постоянно снимая в процессе лишний жир, и процедить. Продолжительность варки,томления — сутки.

Томатный соус

  • Помидоры 4 штуки
  • Лук-шалот 3 головки
  • Петрушка 2 стебля
  • Кориандр 1 чайная ложка
  • Оливковое масло 1 столовая ложка

Помидоры промыть, обдать кипятком и снять кожицу, нарезать, удалить семена. Лук-шалот промыть, очистить, нарезать. Петрушку промыть, обсушить и нарезать. Смешать помидоры с луком, петрушкой, кориандром, оливковым маслом и прогреть 5 минут.

Горчичный соус

  • Лук репчатый 1 головка
  • Вино сухое белое 1 стакан
  • Сливки 1 стакан
  • Деми-гляс 4 столовые ложки
  • Горчица 1 чайная ложка
  • Перец белый горошком по вкусу
  • Соль по вкусу

Лук почистить, промыть, мелко нарезать и обжарить до полупрозрачности. Влить вино и выпаривать до половины. Добавить сливки, соус деми-гляс, горчицу, белый перец и соль. Довести до загустения на слабом огне.

markirovka

Шашлык степной из баранины

  • Баранина 3 кг
  • Лук репчатый 5 штук
  • Чеснок 6 зубчиков
  • Петрушка 1 пучок
  • Укроп 1 пучок
  • Соль по вкусу
  • Перец черный по вкусу

Лук и чеснок почистить, промыть и мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить и очень мелко нарубить. Смешать фарш из лука, чеснока, зелени, соли и перца. Баранину промыть, нарезать полосками длиной 15 сантиметров, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и обжарить на углях.

markirovka

Баранина с черносливом

  • Баранина 600 гр
  • Репчатый лук 150 гр
  • Лимон 1 штука
  • Масло растительное 60 гр
  • Чернослив 150 гр
  • Миндаль 80 гр
  • Сахар 30 гр
  • Перец черный по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Мука 1 столовая ложка

Лук репчатый почистить, промыть и мелко нарезать. Чернослив замочить на 20 минут, промыть, удалить косточки и нарезать. Миндаль промыть, обжарить в духовке или на сковороде без масла, остудить и измельчить в ступке. Лимон промыть и выдавить сок. Молодую баранину промыть и нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, добавить лук и лимонный сок и мариновать примерно 2 — 3 часа. Затем мясо обжаривают в растительном масле, добавляют муку, пассеруют, вливать воду и тушат, пока мясо не станет мягким. Добавить чернослив и миндаль, довести до готовности. Перед тем, как снять с огня, добавить сахар и лимонный сок.

Баранина в соусе

  • Баранина 500 гр
  • Масло растительное 0,5 стакана
  • Лук репчатый 250 гр
  • Зеленый лук 250 гр
  • Молоко кислое 125 мл
  • Яйца 2 штуки
  • Мука 2 столовые ложки
  • Бульон мясной 2 стакана
  • Перец по вкусу
  • Соль по вкусу

Мясо промыть, обсушить, нарезать кубиками, посолить, обжарить и снять со сковороды. Лук репчатый почистить, промыть и мелко нарезать. Лук зеленый промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук репчатый и зеленый положить в кастрюлю и спассеровать. Затем положить мясо и обжаривать 20 — 25 минут. Влить мясной бульон, посолить и поперчить по вкусу. Тушить в духовке до готовности мяса. Из кастрюли выложить мясо и приготовить соус. Смешать яйца с кислым молоком, соль по вкусу. Влить в кастрюлю и варить на маленьком огне до загустения. Перед подачей мясо прогреть в соусе.

Баранина с соусом «Бомбей»

  • Баранина 1 кг
  • Лук репчатый 3 головки
  • Масло растительное 0,5 стакана
  • Картофель 3 штуки
  • Перец сладкий зеленый 2 стручка
  • Капуста цветная 6 соцветий
  • Помидоры 2 штуки
  • Кокосовые крошки 2 столовые ложки
  • Йогурт 2,5 столовые ложки
  • Мята свеженарезанная 1 чайная ложка
  • Карри порошок 2 столовые ложки
  • Перец красный молотый 1 столовая ложка
  • Тмин 1 чайная ложка
  • Тимьян 1 чайная ложка
  • Горчица сухая 1 чайная ложка
  • Имбирь свеженатертый 1 чайная ложка
  • Чеснок 3 зубчика

Мясо нарезать мелкими кубиками. Разогреть масло в широкой сковороде и обжарить нарезанный лук до золотистого цвета, добавить мясо, обжарить, посолить и посыпать специями. Убавить огонь и тушить мясо в собственном соку 15 минут. Картофель и зеленый перец мелко нарезать и добавить к мясу вместе с соцветиями цветной капусты. Влить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности овощей. Положить в сковороду помидоры, нарезанные дольками, йогурт и мяту. Хорошо прогреть и подавать.

markirovka

Баранина с каштанами и розовыми бутонами

  • Баранина 800 гр
  • Масло оливковое 200 мл
  • Каштаны 400 гр
  • Изюм 100 гр
  • Горох 100 гр
  • Сахар 400 гр
  • Перец черный 1 щепотка
  • Корица 1 щепотка
  • Бутоны роз сушеные молотые
  • Соль по вкусу

Мясо нарезать одинаковыми кусочками, натереть солью, розовыми бутонами и обжарить до румяной корочки. Добавить каштаны и горох, замоченные накануне. Залить водой, довести до кипения, убавить огонь и тушить на слабом огне 1,5 часа. Через 1 час тушения добавить сахар, изюм и черный перец.

markirovka

Пита с жареной бараниной

  • Мята свежая нарезанная 2 столовые ложки
  • Лук красный репчатый рубленный 75 гр
  • Сыр фета мелко нарезанный 175 гр
  • Виноград красный и зеленый нарезанный на половинки 250 гр
  • Орегано ½ чайной ложки
  • Баранина жареная, мелко нарезанная 1200 гр
  • Питы 5 штук
  • Салат 1 кочан
  • Шпинат нарезанный 1 стакан
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Соус тахини
  • Тмин ½ чайной ложки
  • Масло кунжутное 2 столовые ложки
  • Йогурт без сахара и примесей 250 мл
  • Руккола нарезанная 0,5 стакана
  • Соль по вкусу

Приготовить соус тахини. Взбить блендером йогурт, масло кунжутное, тмин, рукколы и соль по вкусу. Готовый соус охладить. Смешать в миске виноград, сыр фета, лук, мяту, орегано, соль и перец по вкусу. Питу разрезать до половины, проложить листьями салата и шпината, бараниной, виноградно-сырной смесью и соусом тахини.

Каре ягненка с коркой из фисташек

  • Баранье каре на 6 ребер 1 стойка
  • Апельсины 3 штуки
  • Тимьян 1 столовая ложка
  • Мед 2 столовые ложки
  • Фисташки 60 — 70 гр
  • Масло сливочное 15 гр
  • Петрушка 3 столовые ложки
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Разогреть духовку до 220℃. Баранину промыть и обсушить. Петрушку промыть, мелко нарезать, смешать с раздробленными фисташками и сливочным маслом. Растереть в однородную пасту. Баранину натереть солью и перцем. С одной стороны каре обмазать медом и распределить фисташковую пасту, хорошо уплотняя, слегка вдавливая в мясо. Расположить баранину в форме для запекания, фисташковой корочкой вверх. Натереть цедру апельсина и посыпать поверх каре. Выдавить сок из 2 апельсинов и влить его в форму для запекания. Третий апельсин нарезать на ломтики и распределить вокруг каре. Посыпать ломтики апельсина тимьяном. Поставить в духовку и запекать в течение 25 минут, затем накрыть фольгой, чтобы корочка не сгорела, и выпекать до готовности.

Баранина с апельсинами

  • Баранина 800 гр
  • Апельсины 2 штуки
  • Курага 12 штук
  • Морковь 3 штуки
  • Имбирь свежий тертый 1 чайная ложка
  • Куркума 1 чайная ложка
  • Лук репчатый 1 головка
  • Корица 2 палочки
  • Чеснок 4 зубчика
  • Мед 2 столовые ложки
  • Бульон мясной 500 мл
  • Соль по вкусу
  • Перец черный по вкусу
  • Кинза свежая 1 пучок
  • Петрушка свежая 1 пучок

Баранину промыть, обсушить и нарезать кубиками. Лук репчатый и чеснок почистить, помыть и мелко нарезать. Морковь почистить, помыть, нарезать тонкими полосками по 6 — 7 сантиметров. Курагу замочить в течение 30 минут, затем промыть и обсушить. Апельсины помыть. В сковороде нагреть масло и обжарить тертый имбирь, куркуму и чеснок. Уменьшить огонь и добавить лук нарезанный, соль, все хорошо перемешать и тушить под крышкой около 10 минут, добавить немного воды. В кастрюле обжарить баранину до появления корочки, подлить немного воды и тушить около 1 часа. Добавить мед, апельсиновый сок, корицу, курагу, морковь, соль и перец по вкусу. Тушить под крышкой 35 минут. Через 10 минут варки добавить апельсин нарезанный на ломтики. Перед подачей посыпать зеленью петрушки и нарезанной свежей кинзой. Подавать с рисом.

Загляните на другие страницы сайта

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.