Баранина — кирпично-красного цвета,оттенки которого зависят от возраста и упитанности животного. На разрезе она характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырого мяса спецефический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В состав пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ не уступает говядине, а по калорийности превосходит. Отличительная особенность ее в том, что жир содержит относительно небольшое количество холестерина: в баранине — 750 мг/кг, а в свинине — 1200 мг/кг.
Некоторые ученые считают, что именно усиленным потреблением баранины объясняется меньшее распространение атеросклероза у тех народов, где традиционным занятием является овцеводство. Установлено также, что потребление баранины повышает устойчивость зубной эмали к кариесу, а также служит в определенной мере профилактическим средством при диабете, возрастных изменениях и других недугов.
При разделке удаляется пленка - она несъедобна, срезается внешний жир, иначе при готовке он «закупорит» мясо и будет препятствовать теплообмену. Но немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, похожим на воск и без пятен.
Каждая часть туши животного имеет свои кулинарные применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопаточная и шейная части. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопаточная часть, для рагу — голяшка, шейная часть, грудинка, а для шашлыка — нога.
При хранении сырой баранины надо стараться не допускать повторного замораживания. Замораживать можно только парное мясо. Если куплено замороженное мясо, необходимо дождаться, когда оно оттает, обработать и сразу приготовить, или держать в холодильнике при температуре 1 — 5℃ внутри куска.
Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 минут, при температуре 245℃ (внутри куска мяса температура должна быть 60-65℃). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57℃. Баранина очень «любит» маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше 10 — 12 часов. Чем старше животное, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшает его вкус. Существует множество вариантов маринадов. Также вкус блюд из баранины улучшат соусы.
Маринад на основе растительного маслаКоличество ингредиентов произвольное. Растительное масло раскалить, добавить тимьян, розмарин, корицу, кориандр, майоран, перцы, лавровый лист и гвоздику. Обжарить 3 минуты, остудить, добавить соевый соус, лимонный сок, петрушку, чеснок, имбирь. Перемешать и замариновать мясо.
Соединить все ингредиенты и замариновать мясо.
Нарезать корень сельдерея, морковь и лук. Добавить перец черный и душистый. Этой смесью покрыть мясо и выдержать сутки.
Говяжьи кости обжарить в духовке до коричневого цвета. Обжарить лук репчатый, морковь и лук-порей, добавить томатную пасту и пассеровать овощную смесь. Кости и овощи залить водой, чтобы она их покрыла, и варить на слабом огне. Добавить стебли петрушки, тимьяна и лавровый лист. Проварить как холодец, постоянно снимая в процессе лишний жир, и процедить. Продолжительность варки,томления — сутки.
Помидоры промыть, обдать кипятком и снять кожицу, нарезать, удалить семена. Лук-шалот промыть, очистить, нарезать. Петрушку промыть, обсушить и нарезать. Смешать помидоры с луком, петрушкой, кориандром, оливковым маслом и прогреть 5 минут.
Лук почистить, промыть, мелко нарезать и обжарить до полупрозрачности. Влить вино и выпаривать до половины. Добавить сливки, соус деми-гляс, горчицу, белый перец и соль. Довести до загустения на слабом огне.
Лук и чеснок почистить, промыть и мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить и очень мелко нарубить. Смешать фарш из лука, чеснока, зелени, соли и перца. Баранину промыть, нарезать полосками длиной 15 сантиметров, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и обжарить на углях.
Лук репчатый почистить, промыть и мелко нарезать. Чернослив замочить на 20 минут, промыть, удалить косточки и нарезать. Миндаль промыть, обжарить в духовке или на сковороде без масла, остудить и измельчить в ступке. Лимон промыть и выдавить сок. Молодую баранину промыть и нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, добавить лук и лимонный сок и мариновать примерно 2 — 3 часа. Затем мясо обжаривают в растительном масле, добавляют муку, пассеруют, вливать воду и тушат, пока мясо не станет мягким. Добавить чернослив и миндаль, довести до готовности. Перед тем, как снять с огня, добавить сахар и лимонный сок.
Мясо промыть, обсушить, нарезать кубиками, посолить, обжарить и снять со сковороды. Лук репчатый почистить, промыть и мелко нарезать. Лук зеленый промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук репчатый и зеленый положить в кастрюлю и спассеровать. Затем положить мясо и обжаривать 20 — 25 минут. Влить мясной бульон, посолить и поперчить по вкусу. Тушить в духовке до готовности мяса. Из кастрюли выложить мясо и приготовить соус. Смешать яйца с кислым молоком, соль по вкусу. Влить в кастрюлю и варить на маленьком огне до загустения. Перед подачей мясо прогреть в соусе.
Мясо нарезать мелкими кубиками. Разогреть масло в широкой сковороде и обжарить нарезанный лук до золотистого цвета, добавить мясо, обжарить, посолить и посыпать специями. Убавить огонь и тушить мясо в собственном соку 15 минут. Картофель и зеленый перец мелко нарезать и добавить к мясу вместе с соцветиями цветной капусты. Влить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности овощей. Положить в сковороду помидоры, нарезанные дольками, йогурт и мяту. Хорошо прогреть и подавать.
Мясо нарезать одинаковыми кусочками, натереть солью, розовыми бутонами и обжарить до румяной корочки. Добавить каштаны и горох, замоченные накануне. Залить водой, довести до кипения, убавить огонь и тушить на слабом огне 1,5 часа. Через 1 час тушения добавить сахар, изюм и черный перец.
Приготовить соус тахини. Взбить блендером йогурт, масло кунжутное, тмин, рукколы и соль по вкусу. Готовый соус охладить. Смешать в миске виноград, сыр фета, лук, мяту, орегано, соль и перец по вкусу. Питу разрезать до половины, проложить листьями салата и шпината, бараниной, виноградно-сырной смесью и соусом тахини.
Разогреть духовку до 220℃. Баранину промыть и обсушить. Петрушку промыть, мелко нарезать, смешать с раздробленными фисташками и сливочным маслом. Растереть в однородную пасту. Баранину натереть солью и перцем. С одной стороны каре обмазать медом и распределить фисташковую пасту, хорошо уплотняя, слегка вдавливая в мясо. Расположить баранину в форме для запекания, фисташковой корочкой вверх. Натереть цедру апельсина и посыпать поверх каре. Выдавить сок из 2 апельсинов и влить его в форму для запекания. Третий апельсин нарезать на ломтики и распределить вокруг каре. Посыпать ломтики апельсина тимьяном. Поставить в духовку и запекать в течение 25 минут, затем накрыть фольгой, чтобы корочка не сгорела, и выпекать до готовности.
Баранину промыть, обсушить и нарезать кубиками. Лук репчатый и чеснок почистить, помыть и мелко нарезать. Морковь почистить, помыть, нарезать тонкими полосками по 6 — 7 сантиметров. Курагу замочить в течение 30 минут, затем промыть и обсушить. Апельсины помыть. В сковороде нагреть масло и обжарить тертый имбирь, куркуму и чеснок. Уменьшить огонь и добавить лук нарезанный, соль, все хорошо перемешать и тушить под крышкой около 10 минут, добавить немного воды. В кастрюле обжарить баранину до появления корочки, подлить немного воды и тушить около 1 часа. Добавить мед, апельсиновый сок, корицу, курагу, морковь, соль и перец по вкусу. Тушить под крышкой 35 минут. Через 10 минут варки добавить апельсин нарезанный на ломтики. Перед подачей посыпать зеленью петрушки и нарезанной свежей кинзой. Подавать с рисом.
Простой рецепт
Баранина
Русская кухня
Тэги: #баранина #баранинасчерносливом #баранинарецепт #баранинарецепты #вкусныерецептыизбаранины #шашлыксбараниной #питасбараниной #маринаддлябаранины #рецепты #рецептмаринададлябаранины #простыерецепты #вкусныерецепты #классическийрецепт
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.