Оливьена. Горчица.

markirovka markirovka markirovka markirovka

Горчица

Горчица - семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. В состав семян горчицы входят азотистые вещества, эфирные масла, жир, клетчатка, пентозаны и пектин. Важной составной частью горчицы являются глюкозид синальбина (в белой горчице) и глюкозид синигрина (в черной горчице). Синигрин и мирозин находятся в различных клетках семян горчицы, после раздавливания семян смешиваются и после смачивания распадаются на глюкозу, бисульфат калия и горчичное масло. При этом выделяется эфирное масло обладающие острым вкусом и резким специфическим запахом. В семенах горчицы содержание эфирных масел 0,31 - 1,67%. Также в семенах горчицы содержатся витамины Е и витамины группы В, минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, натрий, сера, цинк, железо, медь , калий, молибден, кобальт, марганец.

В кулинарии горчица используется после предварительной обработки. Самый распространённый - приготовление горчицы из порошка. Готовая горчица используется как приправа к таким блюдам, как салат с сельдью, яйца фаршированные, ветчина жареная с горчицей и помидорами, соусов, салатных заправок. При изготовлении соуса майонез, где она является не только приправой, но и эмульгатором, то есть способствует образованию эмульсии.

Горчица закладывается в горячий соус после его изготовления, так как при кипячении она теряет присущую ей остроту. Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное желудочного сока и слюны и улучшает пищеварения. При изготовлении соусов норма закладки горчицы колеблется в пределах от 25 до 120 г на 1 литр.

Немножко отступим от кулинарии. Горчицу обыкновенную готовую используют для устранения течи в радиаторе, закладывают от 1 до 2 чайных ложек, при условии , что отверстия маленькие.

markirovka

Рагу из индейки с грибами шиитаке
Курица в белом вине
Горчица
Дижонская горчица
Дижонская горчица
Лосось в горчично-сливочном соусе
Кролик в горчично-сливочном соусе
Сырно-горчичный крем с креветками
Свинина запеченная с горчичной корочкой
Чатни по-калифорнийски
Отварной картофель с соусом из сельди
Оладьи с сыром по-женевски

Рагу из индейки с грибами шиитаке

  • Индейка филе 600 г.
  • Лук репчатый 5 штук.
  • Грибы шиитаке 200 г.
  • Масло растительное 2 столовые ложки.
  • Вино белое 250 мл.
  • Бульон овощной 250 мл.
  • Сливки 100 мл.
  • Крахмал 1 столовая ложка.
  • Базилик 1 пучок.
  • Горчица 2 столовые ложки.
  • Макароны 320 г.
  • Лимонный сок 1/2 чайной ложки.
  • Соус вустерский 1/2 чайной ложки.
  • Помидоры 100 г.
  • Кайенский перец щепотка.

Подготовленное филе индейки нарезать кубиками размером 3 см. Обжарить в растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Посолить и поперчить. Репчатый лук мелко нарезать. Грибы почистить, промыть и нарезать кусочками. Лук и грибы добавить к мясу и слегка подрумянить. Влить вино и овощной бульон. Тушить на маленьком огне 8 минут. Влить сливки и прокипятить. Крахмал развести 1 чайной ложки воды, смешать с соусом и кипятить ещё 2 минуты. Макаронные изделия отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Базилик вымыть, листики оторвать от стеблей. Рагу приправить солью, молотым черным и кайенским перцем, горчицей, вустерским соусом и лимонным соком. Помидоры вымыть, смешать с рагу и выложить на тарелки с макаронами. Украсить базиликом.

Курица в белом вине

  • Курица 1,5 кг.
  • Вино белое 200 мл.
  • Сливки 300 мл.
  • Горчица 1 столовая ложка.
  • Картофель мелкий 800 г.
  • Мускатный орех щепотка.
  • Крахмал 2 столовые ложки.
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Портвейн белый 40 мл.
  • Соль и перец по вкусу.
  • Масло оливковое 3 столовые ложки.
  • Лук репчатый мелкий 250 г.
  • Бульон овощной 150 мл.
  • Сахар 1 чайная ложка.
  • Масло сливочное 1 столовая ложка.
  • Зелень петрушки.

Курицу посолить и поперчить. В сотейнике смешать вино, сливки, горчицу, мускатный орех, добавить лавровый лист. Положить курицу, накрыть крышкой и тушить 2 часа при температуре 160 градусов. Из сотейника соус перелить в кастрюлю, курицу при температуре 200 градусов запекать до образования румяной корочки. В соус добавить крахмал и портвейн. Картофель очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде. Затем обжарить в масле растительном. Репчатый лук очистить, разрезать пополам и обжарить в масле растительном. Затем лук залить бульоном, добавить сахар, соль, сливочное масло и тушить на маленьком огне, пока не выпарится вся жидкость. Курицу выложить на блюдо,полить соусом, вокруг выложить лук с картофелем, украсить петрушкой.

Горчица

  • Порошок горчицы 100г.
  • Сахар 10 г.
  • Соль 5 г.
  • Растительное масло 10 мл.
  • Уксус 2 столовые ложки.
  • На выбор пряности - гвоздика, мускатный орех, бадьян, корица, кардамон.

Заварить порошок горчицы кипятком тщательно растереть до кашицеобразного состояния. Добавить соль и сахар, перемещать. Прокипятить уксусный раствор с пряностями. В горчицу добавить процеженный уксусный раствор, хорошо размешать, до образования однородной массы, консистенции жидкой сметаны. Добавить растительное масло - для смягчения остроты. Переложить в стеклянную баночку, закрыть крышкой и оставить созревать 2 -3 дня, в темном и прохладном месте.

Дижонская горчица

1 способ

  • Лук репчатый 1 головка.
  • Чеснок 2 зубчика.
  • Мёд 2 столовые ложки.
  • Горчица порошок 120 г.
  • Масло растительное 1 столовая ложка.
  • Соль по вкусу.
  • Соус Табаско 4 капли.
  • Вино белое 2 стакана.

Лук репчатый и чеснок очистить, промыть. Лук очень мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. В маленькую кастрюлю влить вино, добавить чеснок и лук. Прокипятить 5 минут, не накрывая крышкой. Смесь перелить, процеживая сквозь сито и остудить. В винную смесь положить горчицу, соус Табаско, соль, масло, мёд. Хорошо перемешать. Смесь прогреть на среднем огне при постоянном перемешивании, пока смесь не загустеет. Поставить в холодильник для созревания на 2 дня, в плотно закрытой емкости. Готовую горчицу хранить не более 8 недель.

Дижонская горчица

2 способ

  • Горчица порошок 80 г.
  • Семена горчицы 45 г.
  • Вино белое сухое 0,5 стакана.
  • Уксус винный 50 мл.
  • Соль по вкусу.
  • Сахар 1 столовая ложка.

В небольшой миске перемешать все ингредиенты. Плотно закрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре в течение 2-х дней. Затем смешать блендером в течение 30 секунд. Хранить в холодильнике не более 3-х месяцев, в плотно закрывающейся емкости.

Лосось в горчично-сливочном соусе

  • Горчица дижонская 1 столовая ложка.
  • Масло оливковое 1 столовая ложка.
  • Лосось филе нарезанная кубиками 675 г.
  • Мука 1 столовая ложка.
  • Масло сливочное 70 г.
  • Лук репчатый 1 головка.
  • Вино сухое белое 125 мл.
  • Овощной бульон 60 мл.
  • Укроп зелень 1 чайная ложка.
  • Лук зеленый 1 чайная ложка.
  • Кервель 1 чайная ложка.
  • Сливки 15% 375 мл.
  • Семена горчицы 1 столовая ложка.
  • Сыр тертый 2 столовые ложки.
  • Соль по вкусу.
  • Перец по вкусу.

В миске смешать дижонскую горчицу и оливковое масло. В сковороде разогреть масло сливочное. Лосось обвалять вначале в горчичной смеси, затем в муке и обжарить на среднем огне. Снять с огня. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный лук и обжарить на среднем огне в течение 3 минут. Добавить вино, овощной бульон, травы проварить 10 минут. Сливки смешать с горчицей, солью, перцем, затем добавить в винную смесь. Перемешать, добавить кусочки лосося и варить на слабом огне 10 минут. Перелить в форму для запеканок, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 15 минут. Подавать с овощами и рисом.

Кролик в горчично-сливочном соусе

  • Кролик 1 тушка (или 8 ножек).
  • Бекон 100 г.
  • Лук репчатый 1 головка.
  • Сельдерей 1 стебель.
  • Лук-порей 1 стебель.
  • Морковь 2 штуки.
  • Мука 1 столовая ложка.
  • Вино белое 300 мл.
  • Горчица дижонская 1 столовая ложка.
  • Сливки 100 мл.
  • Масло арахисовое 2 столовые ложки.
  • Соль по вкусу.
  • Перец по вкусу.
  • Розмарин 1 чайная ложка
  • Тимьян 1 чайная ложка

Кролик натереть солью и перцем. В сковороде нагреть масло и обжарить со всех сторон. В кастрюлю добавить бекон, сельдерей, лук репчатый, лук-порей, морковь и обжарить на медленном огне 5 минут. Затем добавить муку, обжарить 1 минуту. Влить вино, варить до загустения соуса, при постоянном перемешивании. В кастрюлю положить кролика, зелень, Накрыть крышкой и поставить в духовку на 40 минут. Сливки смешать с горчицей, перцем, солью, прокипятить и добавить в кастрюлю с кроликом. Запекать еще 15 минут.

markirovka

Сырно-горчичный крем с креветками

  • Креветки очищенные 300 г.
  • Маскарпоне 200 г.
  • Ананас 100г.
  • Смесь карри 2 щепотки.
  • Горчица 1 чайная ложка.
  • Соль по вкусу.
  • Перец по вкусу.

Маскарпоне смешать с горчицей, карри, солью и перцем. Ананасы и креветки разрезать на кусочки. Смешать смесь из маскарпоне и горчицы с нарезанными ананасом и креветками. Подавать в рюмках.

markirovka

Свинина запеченная с горчичной корочкой

  • Свинина 1 кг
  • Лук репчатый 800 г
  • Бекон полоски 16 штук
  • Масло сливочное 2 столовые ложки
  • Сметана 2 чашки
  • Горчица 10 чайных ложек
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Винный уксус 1 столовая ложка
  • Сахар щепотка

Лук репчатый очистить, помыть и нарезать кольцами. Обжаривать лук на сливочном масле до прозрачности, затем добавить уксус и жарить пока жидкость не испарится. Добавить сметану и тушить еще 5 минут, затем горчицу, щепотку сахара, посолить и поперчить по вкусу. Свинину натереть солью и перцем, обернуть беконом и положить в смазанную форму для выпечки и залить луково - горчичной смесью. Запекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 4—45 минут.

Чатни по-калифорнийски

  • Чернослив 125 г
  • Уксус грушевый 350 мл
  • Жженка 500 г
  • Горчичный порошок 1 чайная ложка
  • Молотая корица ½ чайной ложки
  • Соль ½ чайная ложка
  • Кайенский перец 1/8 чайной ложки
  • Яблоки 500 г
  • Изюм без косточек 150 г
  • Лук 75 г
  • Помидоры 250 г

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать. Помидоры очистить от кожуры, семян и нарезать. Залейте чернослив водой и кипятите 10 минут. Процедите и нарежьте мелкими кусочками, удаляя косточки. Смешайте уксус, сахар, горчицу, корицу, соль и кайенский перец в эмалированной кастрюле или в кастрюле из нержавеющей стали. Нагрейте до кипения и добавьте яблоки, чернослив, изюм, лук и помидоры. Варите, накрыв крышкой и часто помешивая деревянной ложкой, пока смесь не достигнет необходимой консистенции — минут 30. Разложите в стерилизованные горячие банки и тотчас герметично закройте.

Отварной картофель с соусом из сельди

  • Картофель 2 кг
  • Сельдь соленая (или маринованная)2 штуки
  • Лук репчатый 1 головка
  • Майонез 150 г
  • Сметана ½ стакана
  • Горчица по вкусу

Картофель очистить от кожуры, помыть и отварить до готовности. Приготовить соус. Сельдь очистить от костей, мелко порубить, добавить также мелко порубленный лук, смешать с майонезом и сметаной, для остроты добавить горчицу по вкусу. Подавать горячий отварной картофель, политый соусом из сельди.

Оладьи с сыром по-женевски

  • Сыр эмментальский или сыр «Груйэр» 500 г
  • Мука 125 г
  • Яйцо 1 штука
  • Вино белое подогретое 300 мл
  • Белки яичные взбитые 2 штуки
  • Горчица
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Жир для фритюра

Просейте муку в миску, добавьте щепотку соли и перца. Сделайте углубление в середине и вылейте в него яйцо. Постепенно смешайте яйцо с мукой и медленно, помешивая, вылейте туда примерно половину порции вина. Хорошо взбейте и,мешая, вылейте остатки вина и заверните в смесь взбитые белки. Сыр нарезать на 8 ломтиков, толщиной 1 сантиметр. Намажьте горчицей кусочки сыра и окуните их в тесто для оладьев. Жарьте в большом количестве горячего жира, пока они не станут золотистыми с обеих сторон. Подавайте горячими.

Загляните на другие страницы сайта

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.