Горчица

Горчица - семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. В состав семян горчицы входят азотистые вещества, эфирные масла, жир, клетчатка, пентозаны и пектин. Важной составной частью горчицы являются глюкозид синальбина (в белой горчице) и глюкозид синигрина (в черной горчице). Синигрин и мирозин находятся в различных клетках семян горчицы, после раздавливания семян смешиваются и после смачивания распадаются на глюкозу, бисульфат калия и горчичное масло. При этом выделяется эфирное масло обладающие острым вкусом и резким специфическим запахом. В семенах горчицы содержание эфирных масел 0,31 - 1,67%. Также в семенах горчицы содержатся витамины Е и витамины группы В, минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, натрий, сера, цинк, железо, медь , калий, молибден, кобальт, марганец.

В кулинарии горчица используется после предварительной обработки. Самый распространённый - приготовление горчицы из порошка. Готовая горчица используется как приправа к таким блюдам, как салат с сельдью, яйца фаршированные, ветчина жареная с горчицей и помидорами, соусов, салатных заправок. При изготовлении соуса майонез, где она является не только приправой, но и эмульгатором, то есть способствует образованию эмульсии.

Горчица закладывается в горячий соус после его изготовления, так как при кипячении она теряет присущую ей остроту. Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное желудочного сока и слюны и улучшает пищеварения. При изготовлении соусов норма закладки горчицы колеблется в пределах от 25 до 120 г на 1 литр.

Немножко отступим от кулинарии. Горчицу обыкновенную готовую используют для устранения течи в радиаторе, закладывают от 1 до 2 чайных ложек, при условии , что отверстия маленькие.

Рагу из индейки с грибами шиитаке
Курица в белом вине
Горчица
Дижонская горчица
Дижонская горчица
Лосось в горчично-сливочном соусе
Кролик в горчично-сливочном соусе
Сырно-горчичный крем с креветками
Свинина запеченная с горчичной корочкой
Чатни по-калифорнийски
Отварной картофель с соусом из сельди
Оладьи с сыром по-женевски

Рагу из индейки с грибами шиитаке

• Индейка филе 600 г.
• Лук репчатый 5 штук.
• Грибы шиитаке 200 г.
• Масло растительное 2 столовые ложки.
• Вино белое 250 мл.
• Бульон овощной 250 мл.
• Сливки 100 мл.
• Крахмал 1 столовая ложка.
• Базилик 1 пучок.
• Горчица 2 столовые ложки.
• Макароны 320 г.
• Лимонный сок 1/2 чайной ложки.
• Соус вустерский 1/2 чайной ложки.
• Помидоры 100 г.
• Кайенский перец щепотка.

Подготовленное филе индейки нарезать кубиками размером 3 см. Обжарить в растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Посолить и поперчить. Репчатый лук мелко нарезать. Грибы почистить, промыть и нарезать кусочками. Лук и грибы добавить к мясу и слегка подрумянить. Влить вино и овощной бульон. Тушить на маленьком огне 8 минут. Влить сливки и прокипятить. Крахмал развести 1 чайной ложки воды, смешать с соусом и кипятить ещё 2 минуты. Макаронные изделия отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Базилик вымыть, листики оторвать от стеблей. Рагу приправить солью, молотым черным и кайенским перцем, горчицей, вустерским соусом и лимонным соком. Помидоры вымыть, смешать с рагу и выложить на тарелки с макаронами. Украсить базиликом.

Курица в белом вине

• Курица 1,5 кг.
• Вино белое 200 мл.
• Сливки 300 мл.
• Горчица 1 столовая ложка.
• Картофель мелкий 800 г.
• Мускатный орех щепотка.
• Крахмал 2 столовые ложки.
• Лавровый лист 2 шт.
• Портвейн белый 40 мл.
• Соль и перец по вкусу.
• Масло оливковое 3 столовые ложки.
• Лук репчатый мелкий 250 г.
• Бульон овощной 150 мл.
• Сахар 1 чайная ложка.
• Масло сливочное 1 столовая ложка.
• Зелень петрушки.

Курицу посолить и поперчить. В сотейнике смешать вино, сливки, горчицу, мускатный орех, добавить лавровый лист. Положить курицу, накрыть крышкой и тушить 2 часа при температуре 160 градусов. Из сотейника соус перелить в кастрюлю, курицу при температуре 200 градусов запекать до образования румяной корочки. В соус добавить крахмал и портвейн. Картофель очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде. Затем обжарить в масле растительном. Репчатый лук очистить, разрезать пополам и обжарить в масле растительном. Затем лук залить бульоном, добавить сахар, соль, сливочное масло и тушить на маленьком огне, пока не выпарится вся жидкость. Курицу выложить на блюдо,полить соусом, вокруг выложить лук с картофелем, украсить петрушкой.

Горчица

• Порошок горчицы 100г.
• Сахар 10 г.
• Соль 5 г.
• Растительное масло 10 мл.
• Уксус 2 столовые ложки.
• На выбор пряности - гвоздика, мускатный орех, бадьян, корица, кардамон.

Заварить порошок горчицы кипятком тщательно растереть до кашицеобразного состояния. Добавить соль и сахар, перемещать. Прокипятить уксусный раствор с пряностями. В горчицу добавить процеженный уксусный раствор, хорошо размешать, до образования однородной массы, консистенции жидкой сметаны. Добавить растительное масло - для смягчения остроты. Переложить в стеклянную баночку, закрыть крышкой и оставить созревать 2 -3 дня, в темном и прохладном месте.

Дижонская горчица

1 способ

• Лук репчатый 1 головка.
• Чеснок 2 зубчика.
• Мёд 2 столовые ложки.
• Горчица порошок 120 г.
• Масло растительное 1 столовая ложка.
• Соль по вкусу.
• Соус Табаско 4 капли.
• Вино белое 2 стакана.

Лук репчатый и чеснок очистить, промыть. Лук очень мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. В маленькую кастрюлю влить вино, добавить чеснок и лук. Прокипятить 5 минут, не накрывая крышкой. Смесь перелить, процеживая сквозь сито и остудить. В винную смесь положить горчицу, соус Табаско, соль, масло, мёд. Хорошо перемешать. Смесь прогреть на среднем огне при постоянном перемешивании, пока смесь не загустеет. Поставить в холодильник для созревания на 2 дня, в плотно закрытой емкости. Готовую горчицу хранить не более 8 недель.

Дижонская горчица

2 способ

• Горчица порошок 80 г.
• Семена горчицы 45 г.
• Вино белое сухое 0,5 стакана.
• Уксус винный 50 мл.
• Соль по вкусу.
• Сахар 1 столовая ложка.

В небольшой миске перемешать все ингредиенты. Плотно закрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре в течение 2-х дней. Затем смешать блендером в течение 30 секунд. Хранить в холодильнике не более 3-х месяцев, в плотно закрывающейся емкости.

Лосось в горчично-сливочном соусе

• Горчица дижонская 1 столовая ложка.
• Масло оливковое 1 столовая ложка.
• Лосось филе нарезанная кубиками 675 г.
• Мука 1 столовая ложка.
• Масло сливочное 70 г.
• Лук репчатый 1 головка.
• Вино сухое белое 125 мл.
• Овощной бульон 60 мл.
• Укроп зелень 1 чайная ложка.
• Лук зеленый 1 чайная ложка.
• Кервель 1 чайная ложка.
• Сливки 15% 375 мл.
• Семена горчицы 1 столовая ложка.
• Сыр тертый 2 столовые ложки.
• Соль по вкусу.
• Перец по вкусу.

В миске смешать дижонскую горчицу и оливковое масло. В сковороде разогреть масло сливочное. Лосось обвалять вначале в горчичной смеси, затем в муке и обжарить на среднем огне. Снять с огня. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный лук и обжарить на среднем огне в течение 3 минут. Добавить вино, овощной бульон, травы проварить 10 минут. Сливки смешать с горчицей, солью, перцем, затем добавить в винную смесь. Перемешать, добавить кусочки лосося и варить на слабом огне 10 минут. Перелить в форму для запеканок, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 15 минут. Подавать с овощами и рисом.

Кролик в горчично-сливочном соусе

• Кролик 1 тушка (или 8 ножек).
• Бекон 100 г.
• Лук репчатый 1 головка.
• Сельдерей 1 стебель.
• Лук-порей 1 стебель.
• Морковь 2 штуки.
• Мука 1 столовая ложка.
• Вино белое 300 мл.
• Горчица дижонская 1 столовая ложка.
• Сливки 100 мл.
• Масло арахисовое 2 столовые ложки.
• Соль по вкусу.
• Перец по вкусу.
• Розмарин 1 чайная ложка
• Тимьян 1 чайная ложка

Кролик натереть солью и перцем. В сковороде нагреть масло и обжарить со всех сторон. В кастрюлю добавить бекон, сельдерей, лук репчатый, лук-порей, морковь и обжарить на медленном огне 5 минут. Затем добавить муку, обжарить 1 минуту. Влить вино, варить до загустения соуса, при постоянном перемешивании. В кастрюлю положить кролика, зелень, Накрыть крышкой и поставить в духовку на 40 минут. Сливки смешать с горчицей, перцем, солью, прокипятить и добавить в кастрюлю с кроликом. Запекать еще 15 минут.

Сырно-горчичный крем с креветками

• Креветки очищенные 300 г.
• Маскарпоне 200 г.
• Ананас 100г.
• Смесь карри 2 щепотки.
• Горчица 1 чайная ложка.
• Соль по вкусу.
• Перец по вкусу.

Маскарпоне смешать с горчицей, карри, солью и перцем. Ананасы и креветки разрезать на кусочки. Смешать смесь из маскарпоне и горчицы с нарезанными ананасом и креветками. Подавать в рюмках.

Свинина запеченная с горчичной корочкой

• Свинина 1 кг
• Лук репчатый 800 г
• Бекон полоски 16 штук
• Масло сливочное 2 столовые ложки
• Сметана 2 чашки
• Горчица 10 чайных ложек
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Винный уксус 1 столовая ложка
• Сахар щепотка

Лук репчатый очистить, помыть и нарезать кольцами. Обжаривать лук на сливочном масле до прозрачности, затем добавить уксус и жарить пока жидкость не испарится. Добавить сметану и тушить еще 5 минут, затем горчицу, щепотку сахара, посолить и поперчить по вкусу. Свинину натереть солью и перцем, обернуть беконом и положить в смазанную форму для выпечки и залить луково - горчичной смесью. Запекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 4—45 минут.

Чатни по-калифорнийски

• Чернослив 125 г
• Уксус грушевый 350 мл
• Жженка 500 г
• Горчичный порошок 1 чайная ложка
• Молотая корица ½ чайной ложки
• Соль ½ чайная ложка
• Кайенский перец 1/8 чайной ложки
• Яблоки 500 г
• Изюм без косточек 150 г
• Лук 75 г
• Помидоры 250 г

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать. Помидоры очистить от кожуры, семян и нарезать. Залейте чернослив водой и кипятите 10 минут. Процедите и нарежьте мелкими кусочками, удаляя косточки. Смешайте уксус, сахар, горчицу, корицу, соль и кайенский перец в эмалированной кастрюле или в кастрюле из нержавеющей стали. Нагрейте до кипения и добавьте яблоки, чернослив, изюм, лук и помидоры. Варите, накрыв крышкой и часто помешивая деревянной ложкой, пока смесь не достигнет необходимой консистенции — минут 30. Разложите в стерилизованные горячие банки и тотчас герметично закройте.

Отварной картофель с соусом из сельди

• Картофель 2 кг
• Сельдь соленая (или маринованная)2 штуки
• Лук репчатый 1 головка
• Майонез 150 г
• Сметана ½ стакана
• Горчица по вкусу

Картофель очистить от кожуры, помыть и отварить до готовности. Приготовить соус. Сельдь очистить от костей, мелко порубить, добавить также мелко порубленный лук, смешать с майонезом и сметаной, для остроты добавить горчицу по вкусу. Подавать горячий отварной картофель, политый соусом из сельди.

Оладьи с сыром по-женевски

• Сыр эмментальский или сыр «Груйэр» 500 г
• Мука 125 г
• Яйцо 1 штука
• Вино белое подогретое 300 мл
• Белки яичные взбитые 2 штуки
• Горчица
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Жир для фритюра

Просейте муку в миску, добавьте щепотку соли и перца. Сделайте углубление в середине и вылейте в него яйцо. Постепенно смешайте яйцо с мукой и медленно, помешивая, вылейте туда примерно половину порции вина. Хорошо взбейте и,мешая, вылейте остатки вина и заверните в смесь взбитые белки. Сыр нарезать на 8 ломтиков, толщиной 1 сантиметр. Намажьте горчицей кусочки сыра и окуните их в тесто для оладьев. Жарьте в большом количестве горячего жира, пока они не станут золотистыми с обеих сторон. Подавайте горячими.