Гвоздика

Гвоздика — растение семейства миртовых Syzygium aromatum. Выращивают гвоздику на Мадагаскаре, в Южном Китае, Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Бразилии, Танзании. Гвоздичные деревья высаживают на высоте до 200 метров выше уровня моря. Деревья обычно достигают 8 — 12 метров и могут прожить до 100 лет и даже более, что делает их долгоживущими растениями. Лучше всего гвоздичное дерево растет в условиях высокой влажности со средней температурой 21-29℃. Оно не терпит сильных холодов и заморозков. Это растение предпочитает хорошо дренированные, плодородные почвы с высоким содержанием органических веществ. Цветочные почки начинают расти через 4 года после посадки дерева. Длина почки гвоздики от 4 до 15 мм. Правильно заготовленная гвоздика должна тонуть в воде, часть бутонов может плавать, но вертикально, а не горизонтально. Они сначала имеют зеленый цвет, а по мере созревания становятся красными и, наконец, коричневыми — это зрелые гвоздики. Почки собирают на протяжении всей стадии созревания вплоть до цветения. Сбор почек обычно проводится вручную, и только незрелые почки подходят для использования в качестве пряности. После сбора гвоздику сушат, чтобы она приобрела характерный аромат и вкус.

Гвоздика в 16-17 веках была была одним из самых ценных товаров в мире, а контроль над её производством и торговлей стал причиной жестоких колониальных конфликтов в Индонезии. Этот эпизод истории — яркий пример того, как специи меняли судьбы империй. Гвоздика, как и мускатный орех, была дороже золота. В некоторых регионах за мешок гвоздики можно было купить корабль или дом. Её использовали не только как пряность, но и для консервации продуктов, в медицине и даже в религиозных обрядах. Голландцы вырубали гвоздичные деревья на островах, которые не могли полностью контролировать (например, на Хальмахере), чтобы избежать перепроизводства и сохранить высокие цены. Голландская Ост-Индская компания (VOC) стремилась контролировать все этапы производства — от выращивания до доставки в Европу. Прибыль от одной успешной экспедиции могла достигать 400–500%, что оправдывало любые жестокости. Европейцы верили, что гвоздика растёт только на Молуккских островах, хотя на самом деле её можно культивировать в других тропических зонах (этот миф помогал сохранять монополию). В XVIII веке французам удалось тайно вывезти саженцы гвоздики и мускатного ореха на Маврикий и в другие колонии, что подорвало голландскую гегемонию.

Гвоздичные бутоны обладают противогрибковыми, инсектицидными, антибактериальными и антиоксидантными свойствами. В цветочных бутонов гвоздики содержатся: фенилпропаноиды, такие как коричный альдегид, эвгенол, карвакрол и тимол; гидроксиэвгенол; фенольные соединения, такие как гидроксикоричные кислоты, гидроксифенилпропеновые флавоноиды и гидроксибензойные кислоты.

Эвгенол, также содержится в корице, мускатном орехе,базилике, лавровых листьях, майоране, листьях туласи, тимьяне, имбире, орегано, перце; плохо растворяется в воде. Обладает инсектицидным, противовоспалительным и антимикробными свойствами, эффективен против рака груди, простаты, толстой кишки, желудка и кожи.

Кариофиллен, также содержится в конопле, черном перце, листьях гуавы, растворим в спиртовых растворах. Обладает антиканцерогенными, противовоспалительными, анестезирующими свойствами.

Эвгенол и другие компоненты эфирного масла гвоздики входят в состав антимикробных наноэмульсий для пищевых продуктов. Они замедляют окисление и уменьшают образование продуктов окисления в выпечке. Увеличивают срок годности панира, свежего, несостаренного сыра в два раза. Продлевают срок годности и снижают популяцию молочнокислых и гетеротрофных бактерий в рыбных стейках. Предотвращают развитие дрожжей и плесени на нарезанном хлебе и плесени на охлажденных томатах. Гвоздика является одной из самых ценных специй, которая столетиями использовалась как в приготовлении еды, так и в лечебных целях.

У гвоздики очень интенсивный вкус и аромат поэтому в большинстве блюд её используют умеренно. В продаже доступна гвоздика как в молотом, так и в цельном виде. Предпочтительнее целый бутон гвоздики, там больше ароматических веществ. При наличии только молотой гвоздики, а в рецепте указывается целые бутоны гвоздики, исходите из того, что на 1 чайная ложка целых гвоздик равна ¾ чайной ложки молотой гвоздики. Обычно гвоздику используют в составе специй для мяса (натирание, маринование, запекание) , маринадов, горячих напитков (глинтвейна, яблочного сидра, чай масала), выпечки (пироги, пряники), сладкие блюда (тушеные яблоки и груши), в соусах (в вустерширском соусе гвоздика основной элемент), джемы и маринованные смеси.

Гвоздика закладывается за 15 минут до окончания варки блюда, в маринады и фаршированную айву - в процессе их изготовления. Она придаёт блюдам острый вкус и аромат. Норма закладки гвоздики в маринад 1 г на 1 литр, на одно блюдо - 0,02 г.

Окорок запеченный в тесте
Говяжья вырезка тушеная
Грог с ромом
Компот из яблок с лимоном и пряностями
Мужужи по - грузински
Тава-кебаб
Медовые пряники с грецким орехом
Маринованные грецкие орехи с гвоздикой и кардамоном
Яблочное масло
Кетчуп томатный

Окорок запеченный в тесте

• Окорок весом 4 - 5 кг.
• Соль 1 стакан.
• Чеснок 1 головка.
• Перец 20 - 25 горошков.
• Гвоздика 3 штуки.
• Лавровый лист 5 штук.
• Хлеб ржаной 2 - 3 буханки.
• Мука 1 кг.

Мелко истолочь перец, гвоздику, чеснок, лавровый лист, перемешать с солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там, где кости, сделать проколы ножом и всыпать туда эту смесь. Положить мяса в емкость под гнёт и поставить в холодильник на 3 дня. Через 3 дня вынуть окорок из таза, хорошо промыть от соль и приправ , обсушить и завернуть в пергамент. Хлеб размочить в воде, хорошо отжать и замесить всем количеством муки. Половину полученного теста разложить на противне, на него положить окорок в пергаменте, сверху вторую половину теста, равномерно покрыть окорок со всех сторон тестом и поставить в духовку на 3 часа ( в готовом окороке тазовая косточка отваливается от мяса). Испеченный окорок остудить в тесте. Снять верхнюю крышку из теста , развернуть бумагу и положить на блюдо. Подать с соусом из хрена и сметаны.

Говяжья вырезка тушеная

• Говяжья вырезка 1 кг.
• Луковица 1 штука.
• Чеснок 1 головка.
• Лимон 1 штука.
• Масло оливковое 200 г.
• Зелень петрушки и укропа 1 столовая ложка.
• Лавровый лист 2 штуки.
• Гвоздика 7 - 8 штук.
• Перец 10 горошков.
• Красное вино 1 бутылка.
• Свиная копченая грудинка 200 г.
• Колбаса полукопченая 200 г.
• Капуста свежая 1 кочан.
• Зелёный салат 500 г.
• Морковь 4 штуки.
• Масло сливочное 150 г.

Вырезку зачистить, положить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, всё хорошо перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 4 часа. Пока мясо настаивается в холодильнике готовим гарнир. Капусту освободить от кочерыжки, залить соленым кипятком и проварить 10 минут, вынуть и разобрать на отдельные листья. Порезать капусту и салат соломкой залить бульоном, добавить масло сливочное и тушить до мягкости. Отварить морковь. Нарезать соломкой грудинку, колбасу, морковь. Промаринованное мясо залить вином, накрыть крышкой, поставить на огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими широкими ломтями, положить на блюдо, по краям тарелки разложить гарнир (чередуя капусту и салат, с грудинкой, колбасой и морковью) Мясо и гарнир облить соком в котором тушилось мясо.

Грог с ромом

• Лимон 3 штуки.
• Гвоздика 8 штук.
• Сахарная пудра 8 чайных ложек.
• Ром 300 мл.
• Лимонная цедра.
• Вода 3/4 литра.
• Корица 1 палочка.

Отжать сок из 2 лимонов. 1 лимон нарезать кружочками и вколоть гвоздику. Разогреть лимонный сок с сахаром, ромом, корицей и водой. Не доводя до кипения, снять с огня аккуратно ( чтобы не лопнуло стекло), разлить напиток по бокалам и украсить кружочками лимона с гвоздикой.

Компот из яблок с лимоном и пряностями

• Яблоки 3 кг.
• Вода 1,5 литров.
• Сахар 600 г.
• Гвоздика 2 штуки.
• Лимон 1 штука.
• Корица 1 палочка.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, промыть холодной водой, пробланшировать, положить в банки, добавить лимон, нарезанный ломтиками. Прокипятить воду с сахаром, корицей, гвоздикой, затем процедить получившийся сироп через сито. Полученным сиропом залить яблоки и простерилизовать. Литровые банки в течение 12 минут, двухлитровые - 18 минут, трехлитровые - 25 минут.

Мужужи по - грузински

• Свиные ножки 250 г.
• Cвиные уши и хвосты 250 г.
• Лук репчатый 30 г.
• Морковь 20 г.
• Винный уксус 40 мл.
• Перец молотый душистый 1 г.
• Черный молотый перец 1 г.
• Лавровый лист 2 штуки.
• Гвоздика молотая 0,3 г.
• Корица молотая 0,4 г.
• Чеснок толченый 4 г.
• Соль по вкусу.

Лук очистить, промыть, нарезать полукольцами. Морковь промыть, очистить и нарезать соломкой. Хорошо промыть свиные уши, хвосты и ножки. Залить водой и варить 40 минут. Затем переложить в другую кастрюлю, добавить процеженный бульон, морковь, лук, специи и соль. Варить до готовности около 6 часов. Разлить в прямоугольную форму, дать охладится. Подавать в холодном виде с горчицей, хреном.

Тава-кебаб

• Баранина 750г.
• Масло топлёное 120г.
• Уксус винный 40г.
• Лук репчатый 2 головки.
• Киндза 1 пучок.
• Мята 1 пучок.
• Укроп 1 пучок.
• Яйцо 8 штук.
• Сахар 20г.
• Соль по вкусу.
• Гвоздика молотая 1 щепотка
• Смесь черного и душистого перца 0,5 чайной ложки.

Из мякоти баранины и репчатого лука (1 головка) приготовить фарш. Добавить соль, гвоздику и смесь молотых перцев, перемешать. Сформировать биточки и обжарить в топленом масле. Лук репчатый мелко нашинковать, перемешать с винным уксусом и сахаром. Зелень киндзы, мяты, укропа промыть и обсушить, затем мелко нарезать. Яйца взбить, смешать с зеленью и соусом из лука. Залить биточки и запечь до готовности. При подаче посыпать нарезанной зеленью.

Медовые пряники с грецким орехом

• Мука 2 стакана.
• Мёд 1 стакан.
• Cахар-песок 0,5 стакана.
• Яйца 2 штуки.
• Масло сливочное 1 столовая ложка.
• Сода 0,5 чайной ложки.
• Корица толченая 0,5 чайной ложки.
• Гвоздика толченая 1/3 чайной ложки.
• Рубленные грецкие орехи 0,5 стакана.

Растопленный на огне мед смешивают с сахаром, затем постепенно засыпают муку. Готовое тесто ставят в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбивают яйца и добавляют разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешивают, затем вводят распущенное масло, толченую корицу, гвоздику и рубленые орехи. Тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, и формируют пряники, которые раскладывают на холодном металлическом листе, смазанном маслом. Выпекать при температуре 200 — 220℃.

Маринованные грецкие орехи с гвоздикой и кардамоном

• Зеленые грецкие орехи 1 кг
• Сахар 1 кг
• Вода 500 мл
• Гвоздика 5-10 штук
• Кардамон стручки 5 штук

Незрелые зеленые грецкие орехи содержат большой объем горьких веществ и танина, поэтому орехи необходимо вымачивать в воде, с постоянной сменой воды — минимум три раза в день. В воду можно добавить соль из расчета :1250 мл воды — 175 г соли. Орехи обрезаются с обоих концов, полностью удаляются стебли и соцветия, прокалываются в 4 - 5 местах. Все подготовительные работы с грецким орехом проводить в перчатках, орех окрашивает руки в черный цвет, который не смывается несколько недель. Вымачивать в прохладном месте, не допуская брожения 10 дней. Затем пробуют орех на вкус, если он горький вымачивание продолжить. Если вкус нормальный, проводится смена воды и орехи отваривают 12 — 15 минут, промывают холодной водой и оставляют на вымачивание еще на один день. На следующий день варится сахарный сироп, помещают грецкие орехи и варят 10 минут, после снимают с огня и оставляют на сутки, для пропитки. Затем в сироп добавляют специи и варят орех до мягкости и черного цвета , готовый орех раскладывают в стерилизованные банки и закрывают.

Яблочное масло

• Яблоки, порезанные четвертушками 4500 г
• Вода 300 мл
• Яблочный сок 1500 мл
• Гвоздика 1 столовая ложка
• Корица 1 столовая ложка
• Мускатный орех молотый 1 столовая ложка
• Сахар 2500 г

Отварите яблоки в воде до мягкого состояния и приготовьте из них пюре, протерев через сито. В глубокой кастрюле эмалированной смешайте пюре с соком, специями и сахаром. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в духовку при температуре 180℃. Доведите до кипения, время от времени помешивая. Затем убавьте температуру до 130℃ и пеките 5 часов до готовности. Иначе, после закипания, убавить температуру в духовке до 100℃ и готовить на протяжение всей ночи. Готовое яблочное масло разложить в стерилизованные банки и герметично закрыть.

Кетчуп томатный

• Помидоры, порезанные дольками 15 кг
• Соль 125 г
• Черный перец молотый 90 г
• Корица молотая 30 г
• Гвоздика молотая 15 г
• Кайенский перец 1 столовая ложка
• Сахар 150 г
• Уксус 6% 4 литра

Потушить томаты в их собственном соку до мягкого состояния и протрите через мелкое сито, чтобы не пропустить зерна. Прокипятите мякоть и сок до густой консистенции, при постоянном перемешивании, чтобы избежать пригорания. Смешайте сахар, специи и уксус и добавьте в помидоры. Вторично вскипятите, снимите с огня, дайте остыть и разлейте в банки, и простерилизовать.