Оливьена.Кардамон.
Кардамон — многолетняя трава, относящаяся к семейству имбирных. Известны три основные разновидности этой пряности: зелёный, чёрный и белый, который представляет собой отбеленные семена зелёного кардамона.
Растение обладает мощным корневищем, от которого развиваются два типа побегов:
Листовые стебли высотой до 3 метров, покрытые ароматными листьями с тонкими нотками корицы.
Ползучие цветоносы длиной до 50 см, лишённые листвы.
В кулинарии ценятся семена, скрытые в трёхгранных капсулах. Плоды собирают в слегка недозревшем состоянии, после чего их сушат на солнце, увлажняют и снова подвергают сушке.
В результате получают капсулы:
Малабарский кардамон — компактные (0,8–1,5 см), с ярким ароматом.
Цейлонский кардамон — более крупный (до 4 см), но менее выраженный в букете.
Каждая капсула содержит три камеры с 3–4 тёмными семенами, обладающими интенсивным пряно-жгучим ароматом с лёгкими камфарными оттенками. Из-за высокой концентрации эфирных масел (4–8%) и крахмала кардамон требует аккуратного использования — его жгучесть может легко перебить другие вкусы.
Интересный факт: В древности кардамон называли «райским зерном» и использовали не только в кулинарии, но и в медицине, ценя его тонизирующие свойства.
Кардамон — это ключ к созданию сложных вкусовых профилей в самых разных блюдах. Его яркий аромат с лёгкой камфарной нотой преображает:
Выпечку: от медовых пряников и воздушных дрожжевых пирогов до нежных марципанов и фруктовых десертов.
Мясные деликатесы: его добавляют в фарш для колбас, маринады для копчёностей и даже в рассолы для придания глубины.
Рыбные блюда: в дуэте с мускатным орехом он раскрывает тонкие нюансы морских деликатесов.
Напитки и не только:
В арабской традиции кардамон — звезда «бедуинского кофе», где его терпкость балансирует с горьковатой насыщенностью зёрен.
В индийской кухне листья кардамона добавляют в ароматный рис и чайные смеси, создавая напитки с гипнотическим благоуханием.
Небольшой совет: Чтобы не перебить вкус блюда, используйте кардамон дозированно — его сила в капле, а не в горсти. Например, пара раздавленных семян в тесте или щепотка молотого порошка в маринаде превратят обычный рецепт в кулинарный шедевр
Кардамон ценится не только как ароматная пряность, но и как мощное средство народной медицины. Его терапевтический потенциал охватывает широкий спектр проблем:
Пищеварение: устраняет спазмы, метеоризм и стимулирует работу ЖКТ.
Дыхательная система: облегчает кашель, борется с симптомами простуды, гриппа, астмы и хронического бронхита.
Гормональный баланс: смягчает проявления климакса.
Гигиена полости рта: нейтрализует неприятный запах.
Секрет эффективности кроется в свежесмолотых семенах. При длительном хранении молотый кардамон теряет до 40% эфирных масел и фитонутриентов, что снижает его целебную силу. Например, камфен и цинеол — ключевые компоненты, отвечающие за противовоспалительное и спазмолитическое действие, — быстро улетучиваются.
Совет: Перемалывайте семена непосредственно перед использованием, чтобы сохранить максимум пользы. Добавляйте щепотку в чай, ингаляции или мёд — и пусть природа заботится о вашем здоровье!
Фаршированные кальмарыДва обработанных кальмара, нарезать соломкой и обжарить. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить, затем добавить томатную пасту, кориандр и жарить ещё 5 минут. Затем соединить с обжаренными кальмарами и добавить рубленую зелень, мелко нарезанный чили, вино и прогреть до полного испарения жидкости. Оставшиеся тушки кальмаров нафаршируйте приготовленной массой, скрепите деревянными шпажками. Уложить тушки в форму и варите на пару 30 минут.
Творог протереть через сито. Желтки взбить с сахаром, добавить сливки, поставить на водяную баню и проварить до загустения, не кипятить. Снять смесь с огня добавить сливочное масло, ванильный сахар, творог, цедру двух апельсинов и измельчённый кардамон. Всё тщательно перемешать и сложить в марлевый мешочек и подвесить, для удаления лишней жидкости, на 10 - 12 часов, придать пасхе форму и украсить ломтиками апельсина.
Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и варить 30 минут. Вынуть курицу из бульона, смазать сливочным маслом, посолить и обжарить в духовке при температуре 190 градусов, 20 минут. В сковородке на сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук, в течении 7 минут. Всыпать муку и готовить ещё 2 минуты. Влить бульон и тщательно размешать. Грецкие орехи, хмели-сунели, кориандр, шафран, соль и перец размолоть в блендере. Всыпать смесь в сковородку с луком и влить уксус. Нагревать соус на маленьком огне 7-8 минут, не давая закипеть. Курицу вытаскиваем из духовки, очищаем от костей, кожи. Мякоть нарезать небольшими кусочками и положить в соус, прогреть 5 минут. Промытую кинзу и очищенный, давленный чеснок добавить в сациви. Дать остыть и убрать в холодильник, подавать сациви холодной.
Подготовить все ингредиенты помыть и почистить. В блендере смешать лук, чеснок, кинзу, тмин, кориандр, перец и масло. Приготовленной смесью смазать цыплят и промариновать 2 часа. Жарить цыплят в духовке 1 час. Подавать с клюквой или брусникой
Из половины муки, теплого молока и дрожжей замесит опару. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 40 минут. Изюм залить ромом. Цукаты мелко нарезать. Растереть в порошок семена кардамона, мускатный орех, гвоздику и корицу. В оставшуюся муку добавить соль и растёртые желтки с сахаром, всё перемешать. В опару добавить изюм, порошок специй, цукаты, муку с желтками. Вымешивать тесто минут 40 минут. в первые 10 минут постепенно влить в тесто растопленное масло и цедру лимона. Накрыть миску с тестом полотенцем и поставить в тёплое место для подъёма. Обминать тесто после подъёма не менее трёх раз. В форму диаметром 10 - 12 см, смазанную маслом, выложить тесто - оно не должно заполнять форму более чем на 2/3 объёма. Дайте тесту расстояться в форме в тёплом месте 20 - 30 минут. Затем выпекать в разогретой духовке до 180 градусов 20 - 30 минут. Готовность проверить деревянной палочкой: палочкой проткнуть кулич, когда она выходит сухой, кулич готов, если с налипшим тестом, кулич надо допекать. Готовый кулич остудить и покрыть глазурью.
Нагреть духовку до 200 градусов. В миске перемешать муку, соль, сахар, кардамон и дрожжи. Развести теплым молоком, замесить тесто и поставить минут на 30 в теплое место. Изюм и цукаты замочить в теплой воде, промыть и обсушить. Размягченное сливочное масло ввести в тесто, взбить до однородности. Изюм и цукаты перемешать с мукой и ввести в тесто. Накрыть полотенцем и поставить на расстойку и для увеличения объема - на 90 минут. Тесто разделить на две части и придать желаемую форму, поставить в теплое место на 30 минут. Смазать взбитым яйцом сверху. Выпекать до готовности в духовке около 40 минут.
Все продукты, кроме сахара, поместить в стеклянную банку и поставить на 21 день в не темное, прохладное место. Затем смесь процедить через мелкоячеистое сито. Сварить густой сахарный сироп, остудить и добавить в алкогольную смесь. Поставить снова на три недели в прохладное, темное место. Процедить и разлить по бутылкам. Ликер готов к употреблению.
Лук красный очистить, помыть и нарезать полукольцами, затем обжарить до мягкости на масле. Добавить малиновый уксус и вино и варить до уменьшения жидкости. Затем вести цедру лимона,кардамон и клюкву варить примерно 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Охладить до комнатной температуры и залить жареную рыбу, аккуратно перемешать и поставить мариноваться рыбу 5 часов. При подаче украсить цедрой и зеленью по вкусу.
Муку смешать с разрыхлителем. Масло сливочное смешать с мукой до однородности, затем добавить йогурт, яичные желтки, шафран и замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в холодильник на два часа. Приготовить начинку.Грецкий орех очистить от скорлупы и перегородок, промыть и измельчить. Сварить крутую манную кашу с грецким орехом, снять с огня и остудить. Смешать кашу с корицей, сахаром и кардамоном. Тесто раскатать в тонкий пласт выложить столовую ложку начинки, на некотором расстоянии друг от друга. Сверху положить второй пласт теста и с помощью формочки или стакана вырезать кружки. Духовку разогреть до 180 градусов и выпекать пирожки около 20 минут до готовности.
Картофель хорошо промыть и отварить в мундире (кожуре) до готовности , затем слить воду и остудить. Лук репчатый очистить, помыть, мелко нарезать и обжарить в масле до готовности. Когда лук станет полупрозрачным добавить перец, гвоздику, кардамон и готовить еще 5 минут, затем остудить. Картофель разрезать на две половинки, аккуратно вырезать мякоть. В миске смешать мякоть картофеля, сыр пастообразный, лук со специями, до однородной массы. Посолить по вкусу. Начинку выложить в картофель, сверху положить пластик сливочного сыра. Поставить в духовку и выпекать до золотистого цвета.
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.