Оливьена.Корица на Вашей Кухне: От Сладкой Выпечки до Пряных Маринадов. Рецепты.
Товарищ Федор Сидорович Пупков, завхоз треста "Ароматбыт", человек с лицом, напоминавшим слегка помятый конверт для зарплаты, пребывал в смятении. На столе перед ним, как улики на допросе, лежали две палочки корицы.
– Вот! – воскликнул Пупков, ткнув пальцем в тонкую, хрупкую, светло-коричневую трубочку, похожую на папиросу для феи. – Это, по всем статьям, должна быть она! Цейлонская! Благородная! "Верум", как говорят ученые мужи! Привезена контрабандой, сиречь спецзаказом, для торжественного застолья в честь визита болгарских розоводов!
Он перевел тяжелый взгляд на вторую палочку – толстую, корявую, темно-бурую, напоминавшую обломок паркетной плашки, пролежавшей в сыром подвале с царских времен.
– А это?! Это что за безобразие?! Это что у нас в компоте для массового потребителя плавает?! Это, пардон, "кассия"! Она же "китайская"! Она же "простая"! Она же, между прочим, кумарина – хоть ложкой ешь! Печень отвалится раньше, чем пятилетку выполнят!
Дело принимало скверный оборот. Дорогущую цейлонскую корицу, за которой Пупков носился по спецраспределителям три недели, словно кот за солнечным зайчиком, подменили! Подменили на дешевую кассию! И произошло это где-то между складом N7 "Гастрономторга" и кухней столовой N3 "Дружба", где варился судьбоносный компот.
Пупков почуял запах крупной аферы. Запах, надо сказать, был весьма специфический – терпкий, сладковато-грубый, как раз характерный для той самой кассии. Он вызвал своего верного помощника, бухгалтера Клавдию Петровну Свистулькину, женщину с острым носом и такой же острой памятью на цифры.
– Клавдия Петровна! – начал Пупков, понизив голос до конспиративного шепота. – Здесь пахнет… пахнет… – он втянул носом воздух, – …пахнет злоупотреблением служебным положением! И корицей низкого сорта! Нам нужен план!
План, как водится в таких учреждениях, родился стихийно и напоминал скорее хаотичное движение шахматной пешки, внезапно возомнившей себя ферзем. Они решили провести следственный эксперимент.
Этап первый: Идентификация. Пупков и Свистулькина отправились на склад N7. Завскладом, гражданин Бурбонов (фамилия обязывала), встретил их с видом человека, только что разгрузившего вагон ананасов голыми руками. Осмотр журнала приема-сдачи показал: цейлонская корица прибыла, была оприходована под акт N 2847/бис и выдана со склада грузчику Гавриле Сомову для доставки в столовую "Дружба".
Этап второй: Допрос свидетеля. Гаврила Сомов, человек богатырского сложения с глазами невинного младенца, клялся всеми святыми, что нес коробку с корицей, как хрустальную вазу. "Даже дышал в сторону, Федор Сидорович! Чтоб аромат не выдохнуть!" На вопрос, не подменил ли он содержимое, Сомов возмутился: "Я ж не специалист по этим заморским штучкам! Мне бревна таскать, а не палочки разнюхивать!"
Этап третий: Кулинарная экспертиза. В столовой "Дружба" повар Агриппина Карповна, женщина, чей вид внушал уважение, как паровоз серии "ФД", заявила, что получила коробку, распаковала, и сразу бросила палочки в компот. "А что там было внутри – цейлонское, кассия или опилки с коричным ароматом "Свежесть леса" – мне неведомо! Моя задача – компот сварить, а не специи расследовать!"
Тупик. Цепочка обрывалась. Цейлонская корица испарилась, как спирт из неохраняемой лаборатории, оставив после себя лишь терпкий шлейф кассии и всеобщее недоумение.
И тут Клавдия Петровна Свистулькина, чей острый нос унюхал неладное еще в начале, сделала гениальное наблюдение:
– Федор Сидорович! А обратили ли вы внимание на коробку? Та, в которой пришла кассия… она же была из-под… цейлонской корицы! На ней же штемпель спецпоставки! Но! – Клавдия Петровна торжествующе подняла палец. – На нашей, настоящей коробке, которую мы заказывали, был небольшой дефект! Уголок был надорван и заклеен полосочкой газеты "Правда" с заметкой об успехах хлопкоробов Узбекистана! А на коробке, которую получила Агриппина Карповна… была наклеена полоска из "Известий" с фельетоном о бюрократах! Это фальшивая тара!
Дело ожило! Стало ясно: кто-то, имея доступ к спецтаре, аккуратно извлек цейлонскую корицу, заменил ее кассией, заклеил уголок другой газеткой (видимо, под руку попались "Известия") и подсунул подмену обратно в цепочку поставок! Коричный Призрак существовал! И он был где-то здесь, в недрах треста "Ароматбыт" или смежных организаций!
Погоня за Призраком приняла эпический размах. Пупков, вооружившись лупой (для изучения клея на газетных полосках) и бутербродом с докторской колбасой (для поддержания сил), ринулся на склад N7. Свистулькина, вооружившись калькулятором и подозрительностью, начала анализировать все накладные на кассию за последний квартал. Выяснилось, что на склад N7 поступило кассии ровно на 50 грамм больше, чем было списано на производство! Излишек! Тот самый, который и пошел на фальсификацию!
Подозрение пало на завскладом Бурбонова. Тот, почуяв неладное, пытался сбежать, спрятавшись в гигантском мешке с лавровым листом. Но его выдал… аромат! Из мешка, помимо запаха лавра, стойко несло терпким духом кассии! При обыске в кармане его форменной фуфайки нашли несколько палочек вожделенной цейлонской корицы и клей "Момент".
– Бурбонов! – торжественно изрек Пупков, извлекая незадачливого завсклада из лавровых объятий. – Ваша игра в "коричный пасьянс" раскрыта! Вы, как моль, завелись в системе снабжения! Вы подменяли благородную "верум" на плебейскую "кассию", наживаясь на разнице, как… как спекулянт на дефиците!
Мотивация Бурбонова была проста и понятна, как партийная директива. Он копил на граммофон. Не абы какой, а импортный, "Грюндиг", чтобы слушать не Лещенко, а настоящий западный джаз. Цейлонская корица была его валютой на черном рынке коллекционеров редких специй.
Финал истории был предсказуем и слегка абсурден. Бурбонова сдали куда следует. Цейлонскую корицу, слегка помятую, но все еще благородную, извлекли из его карманов и торжественно сварили в компот для болгарских розоводов. Те остались довольны, отметив "особый, истинно социалистический аромат напитка". Товарищ Пупков получил выговор за недостаточный контроль за спецехозяйством, но также и благодарность за бдительность. Клавдия Петровна Свистулькина укрепила свою репутацию лучшего нюхача и счетовода треста.
А дешевая кассия… кассия так и осталась плавать в компотах столовой "Дружба". Ибо, как метко заметил повар Агриппина Карповна, заливая в котел очередную порцию сухофруктов: "Кассия не кассия, а компот – он и в Африке компот! Главное – чтоб сладко было, и чтоб без жучков!" И пахло от него по-прежнему терпко, сладко и немножечко… подозрительно. Ведь где-то там, в тени гигантских лавровых листьев на складе N7, или, может, в другом конце необъятной спецсети снабжения, мог притаиться новый Коричный Призрак, мечтающий о заграничном граммофоне или просто о лишней пачке папирос "Казбек".
Мораль: Истинная корица, как и истина, – вещь хрупкая и редкая. Ее легко подменить грубой подделкой в погоне за наживой или просто по неведению. Но рано или поздно острый нос бухгалтера и слегка помятое лицо завхоза, вооруженные логикой и газетной полоской, способны разоблачить любую, даже самую ароматную, аферу. Главное – не перепутать кумарин с сахаром, а то печень засвистит, как тот самый вожделенный граммофон.
С ботанической точки зрения: Корица представляет собой высушенную внутреннюю кору (флоэму) молодых побегов вечнозеленых деревьев рода Cinnamomum, относящегося к знаменитому семейству Лавровые (Lauraceae). Интересный факт: Удивительно, но ближайшие ботанические родственники корицы – это лавр благородный (лавровый лист) и авокадо! Процесс заготовки – настоящее искусство. После срезания ветвей с деревьев специальными инструментами аккуратно соскабливают верхний пробковый слой и первичную кору, обнажая ценный внутренний слой. Именно его, после деликатной сушки (часто на солнце, где он естественным образом скручивается в характерные трубочки – "перья"), мы и знаем как пряность. Важное уточнение: Род Cinnamomum насчитывает около 300 видов, однако лишь четыре основных вида и их гибриды являются коммерчески значимыми источниками той корицы, что попадает на наши кухни и в аптеки. Это результат тысячелетней селекции и специфики регионов произрастания.
Историко-географический контекст: Путешествие корицы через века и континенты – это захватывающая глава в истории торговли, колониализма и даже войн. Цейлонская корица (Cinnamomum verum - "истинная"), добываемая из коры деревьев, достигающих 6-12 метров в дикой природе Шри-Ланки (бывший Цейлон), долгое время была секретом острова и предметом вожделения европейских держав. Португальцы, а затем голландцы и англичане жестоко боролись за контроль над Цейлоном именно из-за коричных лесов! Ее тончайшую кору (идеальная толщина – менее 0.5 мм) снимают полосками длиной 20-30 см с побегов двухлетних деревьев. После сушки эти полоски сворачиваются в знаменитые двойные трубочки с гладкой поверхностью, обладающие нежнейшим, сладковатым и теплым ароматом. Факт ценности: Цейлонская корица и сегодня считается эталоном качества и самой дорогой, составляя лишь около 7-10% мирового рынка.
Китайская корица, или Кассия (Cinnamomum cassia) – самая распространенная в мире (до 90% рынка!). Ее история не менее древняя, упоминания есть в китайских трактатах за 2700 лет до н.э. Заготавливают ее с деревьев старше 7 лет, причем кору с ветвей и стволов снимают лишь раз в 7-10 лет, что делает процесс менее интенсивным. Пласты толще (1.5-2 мм и более), часто имеют вогнутую форму, шероховатую красновато-коричневую поверхность с характерными серо-коричневыми пятнами. Аромат сильный, резкий, сладковато-терпкий, с отчетливой жгучестью. Важный нюанс: Кассия содержит значительно больше кумарина (природного вещества, которое в больших дозах может быть вредным для печени), чем цейлонская корица. Это ключевое отличие с точки зрения безопасности при регулярном употреблении в больших количествах.
Малабарская корица (Cinnamomum tamala), также известная как Индийская корица или Кассия-вера, родом из Западной Индии и Бирмы (Мьянмы). Ее кора еще грубее, чем у кассии, темного бурого цвета, с менее выраженным ароматом. Вкус отчетливо вяжущий и горьковатый, что делает ее менее универсальной в кулинарии, но востребованной в некоторых региональных блюдах и медицине.
Циннамон, или Пряная корица (Cinnamomum burmannii) – продукт Индонезии (Молуккские острова, Суматра, Ява). Это совершенно уникальный вид: кора снимается с однолетних побегов кустарниковой формы циннамона. Отличительная черта: Она чрезвычайно хрупкая, легко крошится, имеет вид слегка прогнутых кусочков с зернистым изломом. Цвет бежево-серый снаружи и желтовато-красный внутри. Аромат резкий, "коричный", вкус с явной жгучестью. Ее производство строго локализовано.
Вьетнамская кассия (Cinnamomum loureiroi) – близкий родственник кассии, с толстой, светло-серой, гладкой корой. Аромат менее изысканный, чем у цейлонской, а вкус более агрессивный и грубый. Используется преимущественно локально и в смесях.
Кулинарная алхимия: Корица – поистине волшебный ингредиент на кухне, и ее применение далеко выходит за рамки булочек с корицей.
⬜ Научная основа аромата: Главный компонент – коричный альдегид (до 90% в цейлонской, до 75% в кассии), придающий характерный теплый сладкий аромат.
⬜ Кондитерское царство: Она абсолютно незаменима везде, где есть яблоки (пироги, штрудели, компоты), идеальна в выпечке (круассаны, печенье, кексы), шоколаде и горячих напитках (какао, глинтвейн, кофе по-восточному).
⬜ Гармония специй: Блестяще сочетается с кардамоном, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом, анисом и перцем, образуя сложные букеты в смесях для пряников, масала-чая или карри.
⬜ Соленые ноты: Корица – секретное оружие в соусах (томатные, мясные), кетчупах, маринадах для мяса (особенно баранины, свинины, курицы – она смягчает волокна и придает глубину).
⬜ Неожиданные применения: Ее добавляют в пряные рассолы для арбузов, помидоров и грибов, в маринады для клюквы и брусники (уравновешивает кислоту), во фруктовые салаты, молочные пудинги и рисовые блюда (плов!), а также в некоторые овощные и рыбные супы (особенно в азиатской и ближневосточной кухнях).
⬜ Дозировка: Сила корицы требует осторожности! Норма закладки: 0.2 – 0.5 грамма на порцию. Перебор легко дает горечь и заглушает другие вкусы.
Физиологическое воздействие: Корица не просто ароматизатор.
⬜ Стимулятор пищеварения: Она доказанно стимулирует секрецию желудочного сока и слюны, возбуждая аппетит и улучшая переваривание пищи.
⬜ Диетическая роль: Благодаря своему яркому вкусу и отсутствию калорий, корица – ценный помощник в диетическом питании, особенно в низкосолевых диетах, где помогает "обмануть" рецепторы, создавая ощущение полноты вкуса.
⬜ Традиционное использование: В аюрведе и традиционной китайской медицине ее веками использовали для "согревания" организма, улучшения кровообращения и как антимикробное средство. Современные исследования активно изучают ее потенциальную роль в регуляции уровня сахара в крови и антиоксидантные свойства.
Заключение: Корица – это не просто специя. Это ароматная летопись человечества, записанная на коре деревьев семейства лавровых. От ботанической уникальности и кровавой истории колониальной торговли до тонкостей кулинарного мастерства и физиологического воздействия – изучение корицы открывает удивительный мир на стыке природы, культуры и науки. Выбор между нежной цейлонской благородностью, мощной китайской кассией или другими видами – это выбор не только вкуса, но и оттенка истории на вашей тарелке. Употребляйте осознанно и наслаждайтесь этой древнейшей драгоценностью растительного царства!
Яблочный пирогЯблоки помыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Нагреть духовку до 180 градусов, форму смазать жиром. Положить в форму слой яблок и сбразнуть лимонным соком, затем снова слой яблок и опять сбрызнуть лимонным соком, так выложить все яблоки. Смешать муку, сахар, корицу и соль. Добавить сливочное масло и вымесить до состояния мелкой мучной крошки. Мучную смесь выложить поверх яблок, равномерно распределив и вдавив в яблоки, края плотно запечатать. Выпекать 60 минут, пока вверх пирога не станет золотистым. При подаче пирог перевернуть вверх яблоками.
Курицу промыть, обсушить и натереть снаружи и внутри солью и перцем. Яблоки помыть, очистить. удалить сердцевину и натереть на крупной тёрке. Свиной фарш смешать с натёртыми яблоками, миндалём (обжареным и перемолотым), крошками чёрного хлебы, брусникой, петрушкой, корицей, имбирём, солью и чёрным перцем. Начинить приготовленной массой курицу, отверстие заколоть шпажкой или зашить. Растопить сливочное масло и смазать курицу. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 1 ч 30 мин. Во время жарки поливать курицу бульоном и соком, который образуется при жарке. Готовую курицу вытащить из духовки и сделать соус. Крахмал всыпать в сметану, перемешать и добавить образовавшийся при жарке сок, довести до кипения. Подать вместе курицу и соус.
Кроличьи окорочка вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, и запанировать в муке. В сковородке разогреть масло и обжарить окорочка. Переложить в форму для запекания. Лук и чесно промыть, очистить и обжарить на той же сковородке лук и чеснок, а потом переложить в форму. Картофель очистить, помыть и нарезать крупными дольками. Обжарить картофель на сковородке до золотистого цвета и выложить в форму. Помидоры помыть, порезать крупными дольками и выложить в форму. Добавить корицу, гвоздику и очищенный, измельчённый миндаль. В форму влить вино, закрыть крышкой (фольгой) и постпвить в духовку. Тушить при температуре 200 градусов до готовности 45 - 50 минут. За 10 минут до окончания тушения снять крышку.
Бруснику промыть, залить водой и варить до мягкости. Полученый отвар слить в отдельную кастрюльку, бруснику перетереть блендерем в пюре. Полученное пюре развести отваром, добавить корицу, сахар, вино и прокипятить в течение 5 - 7 минут. Крахмал развести холодным отваром и влить в кипящий соус, при постоянном размешивании нагреть до кипения. Снять с огня и охладить. Подавать к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Разогреть духовку до 190 градусов. В миске смешать имбирь, перцы, корицу, какао-порошок, сахар коричневый, соду, масло сливочное размягченное, кофе и яйцо. Тщательно перемешать. Добавить муку и вымесить тесто. Противень с бортиками смазать жиром, выложить тесто и размять руками смоченными водой, чтобы получился ровный слой. Посыпать сахарным песком и поставить в духовку, выпекать до готовности, пока края не станут коричневыми, а середина твердой. Время выпечки 15-30 минут. Вынуть из духовки, охладить 10 минут и нарезать квадратики или ромбики.
В большой миске перемешать муку 2 чашки, сахарный песок 1/3 чашки, соль, дрожжи и теплое молоко, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 20 минут. Затем добавить масло сливочное размягченное 1/4 чашки, яйцо и оставшуюся муку и месить тесто до гладкости и эластичности. Поставить в теплое место на 1 час 30 минут, пока тесто не увеличится в объеме вдвое.Приготовить карамель. Сварить сироп их сахара масла сливочного и кукурузного сиропа. Затем сироп перемешать с орехами. Приготовить начинку. Перемешать орехи измельченные, сахар и корицу. Тесто раскатать в прямоугольник, сверху смазать маслом сливочным 2 столовые ложки и равномерно распределить начинку, свернуть рулоном. нарезать на 15 частей. Выложить на противент смазанный жиром и поставить в топлое место на 30 минут. Разогреть духовку до 180 градусов и испечь булочки до золотистого цвета, около 35 минут. Вытащить готовые булочки, охладить 5 минут и смазать карамелью с орехами.
Мед развести водой, довести до кипения, снять пену и охладить до комнатной температуры. Перемешать с клюквенным соком, дрожжами, корицей и гвоздикой. Вылить в бутыль и поставить при комнатной температуре для брожжения на 2 дня. Затем бутыль закрыть и поставить в холодное место на три недели, разлить в бутылки и закупорить.
Черноплодную рябину перебрать, вымыть и обсушить. Перец промыть, удалить плодоножку и семена. Очистить чеснок и промыть. Затем измельчить черноплодную рябину в блендере с перцем и чесноком. Добавить хмели-сунели, корицу, соль, сахар и уксус, тщательно перемешать. Выдержать 3 суток при комнатной температуре в закрытой стеклянной посуде, потом переложить в баленькие банки и закатать.
Орехи разрезать на половинки и залить спиртом. Добавить ваниль и корицу, поставить в прохладное место на 2 месяца при периодическом взбалтывании. Сварить сахарный сироп и смешать со спртовой настойкой. Выдержать еще 1 неделю, ежедневно взбалтывать.
Сварить сироп из сахара и воды на небольшом огне, готовить до состоянии карамели, примерно 20 минут. Добавить еще 3 столовые ложки воды, слегка остудить, влить коньяк и добавить все специи. Оставить минимум на 1 день. Смешать карамель со специями с красным вином и прогреть на небольшом огне, не доводя до кипения. Разложить по жаропрочным бокалам миндаль и изюм, залить горячим глеггом и подавать.
Сварить сахарный сироп из воды, сахара, корицы и бренди. Засыпать вишню и варить 4 минуты, пока ягоды не размягчятся, остудить. На небольшом огне нагреть 1/3 сливок до кипения, добавить нарубленный белый шоколад. . Остудить. Взбить оставшиеся сливки в густую пену и перемешать с шоколадной массой. Слить вишню, оставить 4 ягодки. Разложить ягоды по бокалам, с помощью кондитерского мешка выложить мусс и украсить вишенкой и натертым темным шоколадом. Ук
Кулинария / Готовка / Кухня
Основы Кулинарии
Пищевая Наука / Кулинарная Химия
Образовательный Контент
Тэги: #Корица #Специи #Пряности #Вкусно #Еда #Кулинария #Полезное #Здоровье #Приправы #Выпечка #Рецепты #Кондитерка #Маринады #Плов #ГорячиеНапитки #Соусы #Кухня #ШефПовар #Яблоки #МясныеБлюда #Соленья #gastronomy #ПользаКорицы #Пищеварение #Диета #Антиоксиданты #ЗдоровоеПитание #Диетология #НароднаяМедицина #Аюрведа #ТКМ
2017 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.