Оливьена. Истории пестрого соуса: от Алиоли до современных вариаций. Рецепты песто. Видео приготовления песто.

Истории пестрого соуса: от Алиоли до современных вариаций

Песто — это холодная приправа, которая стала одной из фишек итальянской кухни. История происхождения песто начинается с оригинального масляного соуса Alioli приготовленный из оливкового масла, крупной морской соли и большого количества чеснока, который смешивался вручную в ступке. Соус Alioli изготавливали в больших количествах морские экипажи в период Генуэзской республики для дальних морских путешествий. Из этого рецепта появились многие другие приправы обогащенные ароматными травами, такими как базилик, тимьян, шалфей, кедровыми и грецкими орехами, сыром.

набор ингредиентов для приготовления песто

Оригинальный, первый зафиксированный рецепт песто появился во второй половине 19 века на севере Италии, в Лигурийской Генуа, об этой приправе писал гастроном Джованни Баттиста Ратто в своей работе «La Cuciniera genovese» :32. Pesto d'aglio e basilico. Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d'aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell'olio (num. 2), un poco di formaggio d'Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l'abbiate ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di renderlo più liquido. (Песто из чеснока и базилика. Положите в ступку три или четыре очищенных зубчика чеснока, несколько листьев свежего базилика или консервированного в масле (номер 2), немного голландского сыра и пармезана, натертых и смешанных вместе, и растолките все до тех пор, пока «у вас не получится однородная масса». пасты, которую вы потом в изобилии растворите превосходным маслом. При таком песто лазанью, тальерини и ньокки приправляют нежирным мясом, предварительно добавляя несколько ложек кипятка, того самого, в котором варилась паста, чтобы она стала более жидкой.)

Вариантов песто множество :

  • 🔸классическое генуэзское песто
  • 🔸трапани сицилийская с томатами черри
  • 🔸песто из баклажан
  • 🔸песто из мангольда
  • 🔸песто из брокколи
  • 🔸песто из грецких орехов
  • 🔸песто из грецких орехов и кедровых орешков
  • 🔸песто фисташковый
  • 🔸песто из цуккини
  • 🔸песто грибной
  • 🔸песто из красной свеклы
  • 🔸песто с мятой
  • 🔸песто из черной капусты
  • 🔸песто с дикими травами
  • 🔸песто с крапивой
  • 🔸песто из кресс — салата
  • 🔸песто из руколы
  • 🔸песто из шалфея
  • 🔸радиккьо песто
  • 🔸песто брокколи и анчоусы
  • 🔸песто гороховый
  • 🔸песто из майорана
  • 🔸песто из каперсов
  • 🔸песто с бобами

По сути подлинное песто - это пюре из свежих листьев базилика, чеснока, оливкового масла, кедровых орехов и сыра Parmigiano-Reggiano.

Споры вокруг песто чаще всего возникают не из-за точных ингредиентов, а из-за техники приготовления. Приверженцы классических канонов настаивают на ручном изготовлении в ступке с длительным растиранием всех ингредиентов. Остальные считают, что для изготовления песто следует использовать кухонный комбайн или блендер.

Безусловно песто приготовленное вручную лучше. Потому что механическое измельчение базилика может привести его к нагреванию и потере своих качеств, в том числе появление черноты. Масло оливковое может стать горьким при взбивании. Мало кто захочет потратить на приготовление песто большую часть дня, поэтому подавляющее большинство любителей песто выбирают менее идеальный и быстрый вариант.

листья базилика

  • 🔸БАЗИЛИК
    • Основным компонентом традиционной пасты песто является свежий базилик. Только что сорванный с грядки, еще не потерявший свой аромат и сочность. Листья базилика собирают в ручную с 26 по 31 днём жизни растения и перерабатывают в течение 24 часов. Для «настоящего» песто используют душистый базилик Ocimum basilicum L., выращенный в районе Генуа Пра и охватывает тирренскую часть региона Лигурии, береговой части Генуэзского залива Лигурийского моря от Сан-Ремо до Специи. Базилик этого сорта характеризуется листьями мелко-средних размеров овальной и выпуклой формы бледно-зеленого цвета. Душистый базилик имеет приятный пряный запах душистого перца со слегка солоноватым вкусом. Если базилик будет не качественный, он быстро окислится и станет черным.
  • 🔸ОРЕХИ
    • Следующим компонентом являются орехи. Но это не только грецкие, но и кедровые орешки, с которыми готовят в Генуе, миндаль, фисташки. Традиционный генуэзский песто готовится из кедровых орехов, а точнее из сосновых лесов Пизы. Кедровые орехи придают песто сладкую нотку и сливочный вкус. Орехи можно обжарить для усиления вкуса.
  • сыр пекорино фиоре сардо

  • 🔸СЫРЫ
    • Сыры для песто выбираются твердые, с ярко выраженным вкусом типа пармезан/пармиджано-реджано из коровьего молока, пекорино из овечьего молока. Традиционный рецепт песто вместе с Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano )включает приправленный сыр Пекорино Фиоре Сардо (Pecorino Fiore Sardo), более соленый и острый, из Сардинии или Южной Италии. Идеальна пропорция для сыров ¼ Пекорино и ¾ Пармезана от общего количества сыра. Желательно использовать выдержанный Пармиджано Реджано не менее 24-30 месяцев.
  • 🔸МАСЛО ОЛИВКОВОЕ
    • Масло оливковое первого холодного отжима с легкой горчинкой и в то же время сладким и нежным мягким вкусом, который содержит аромат оливок, горных трав, молодых яблок, миндаля и кедрового ореха, томатов. Предпочтение отдаётся оливкам сорта Taggiasca, с общей кислотностью менее 0,5%, что свидетельствует о высоких органолептических качествах продукта.. Масло играет фундаментальную роль, потому что оно связывает все ингредиенты вместе и инкапсулирует эфирные масла, которые выделяются из измельченных листьев базилика. Наконец, масло является отличным консервантом и позволяет песто не легко окисляться, сохраняя красивый ярко-зеленый цвет. Чтобы сохранить вкус масла, начните смешивать его небольшую порции с перетертой смесью до гладкости пюре и свободного перемешивания. Затем уже в миске добавить оставшуюся часть масла.
  • чеснок вессалико

  • 🔸ЧЕСНОК
    • Существует много видов чеснока, но в традиционный генуэзский песто используют чеснок Vessalico выращенный в Лигурии,у которого очень сильный, пряный аромат. Свежие зубчики молодого чеснока дают меньшей остроты и количество зубчиков может быть большим, чем старый с более агрессивным вкусом. Количество чеснока в песто претерпело значительное снижение с 2-3 головок до 2-4 зубчиков.
  • 🔸СОЛЬ МОРСКАЯ КРУПНАЯ
    • Крупная морская соль, которая способствует лучшему измельчению базилика и других ингредиентов. Придает тонкий солёный вкус. Мелкую соль добавлять не рекомендуется.

Процедура приготовления всегда одинакова. В начале моется и высушивается листья базилика, измельчается чеснок с солью, используется в мраморной ступке, если таковой нет используют блендер (что считается приемлемым но не самым лучшим вариантом, песто - нельзя нагревать), добавляют орехи, базилик, сыр, масло. Важное условие песто не должно нагреваться иначе песто потеряет вкус, поэтому в блендере смешивать на маленькой скорости с короткими интервалами. Конечно, если для приготовления песто требуется термическая обработка ингредиентов.

Хранится песто в плотно закрытой емкости, с масляным затвором, который изолирует песто от воздуха. Также в замороженном порционном виде, для его использования просто нужно отломать кусочек и оттаять, добавлять при приготовлении блюд, подавать горячим или холодным.

эмблема консорциума песто

ПЕСТО - ОФИЦИАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ГЕНУЭЗСКОГО КОНСОРЦИУМА ПЕСТО/Ricetta ufficiale del Consorzio

Ингредиенты для приправы 600 г пасты:

  • 🔸Базилик (Ocimum Basilicum) - 50 г листьев базилика. Базилик, возможно, молодой и свежий, должен соответствовать качественным и сортовым требованиям, предусмотренным Правилами, регулирующими правильное использование наименования «генуэзский базилик», независимо от того, используется ли он напрямую или альтернативно в качестве компонента полуфабриката. состоящий из генуэзского базилика, свежего или консервированного, оливкового масла первого холодного отжима, произведенного в Лигурии или полученного в смежных регионах Италии.
  • 🔸Оливковое масло экстра вирджин – ½ стакана Он должен быть лигурийского происхождения или производиться в смежных регионах Италии и должен соответствовать требованиям регламента 796/02/EEC.
  • 🔸Тертый сыр - 6 столовых ложек Пармиджано Реджано и 2 столовые ложки Пекорино Они должны принадлежать к типам DOP "Пармиджано Реджано" или "Грана Падано" и к типу "Пекорино" (римскому, тосканскому, сардинскому или сицилийскому).
  • 🔸Чеснок - 2 зубчика
  • 🔸Кедровые орешки - 1 столовая ложка Грецкие орехи (по желанию, вместо кедровых орехов)
  • 🔸Крупная морская соль - несколько зерен

Приготовление песто по-генуэзски:

Для приготовления настоящего песто по-генуэзски вам понадобится мраморная ступка и деревянный пестик, много усердия и терпения.

Первый дошедший до нас письменный рецепт Песто датируется серединой 19 века и с тех пор не менялся. Сначала надо промыть базилик, естественно генуэзский, в холодной воде, а затем выложить на тряпку для просушки, тем временем в ступке надо растолочь по зубчику чеснока через каждые тридцать листьев базилика, ритуал тоже в дозы.

Чеснок должен быть сладким, он не должен преобладать, давая о себе знать на заднем плане, короче, он не может отсутствовать! И соли крупного помола тоже не должно отсутствовать, добавьте несколько крупинок. В этот момент, но не все вместе (это ценный товар, а не просто трава!), добавляются листья базилика, и вы начинаете мягким и продолжительным вращательным движением растирать их в ступке.

Помните, что эфирные масла базилика сохраняются в жилках его листьев и что для получения наилучшего вкуса необходимо не сильно давить, а слегка вращать пестиком, чтобы рвать, а не резать ароматные листья. Звук деревянного пестика о края ступки будет сопровождать нашу работу.

Когда базилик выделит ярко-зеленую жидкость, пора добавить кедровые орешки . Кедровые орешки, которые смягчат и сольют соус, придадут ему тот нежный букет, который контрастирует с чесноком.

Настало время для сыров: Пармиджано Реджано и Пекорино Сардо, оба DOP, соответственно приправленные.

И, наконец, оливковое масло первого холодного отжима, наливаемое по каплям, естественно итальянское, с не особенно агрессивным вкусом, не особенно интенсивным, идеально подходит для смешивания всех ингредиентов, не перебивая их.

И последняя рекомендация:

обработка должна происходить при комнатной температуре и должна быть завершена как можно быстрее, чтобы избежать проблем с окислением. К этому моменту соус песто готов, и его можно использовать для приправы к трофи, трофиетте, тренетте аввантаджиае, мандили де сеа, а также для придания аромата овощному супу.

CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE Официальное местонахождение: Via Cesarea 8 - 16121 Genova

готовый песто

Песто по генуэзски

  • 🔸Базилик 70 грамм
  • 🔸Оливковое масло первого холодного отжима 70 грамм
  • 🔸Пармезан 50 грамм
  • 🔸Пекорино 30 грамм
  • 🔸Кедровые орехи 30 грамм
  • 🔸Чеснок 2 зубчика
  • 🔸Соль крупная 3 грамма

Удалить листья с веточек базилика , ненадолго промыть под холодной водой, откинуть на дуршлаг и просушить, можно перенести на ткань и слегка придавливая просушить листья. В мраморную ступку положить чеснок разрезанный на половинки и перетереть деревянным пестиком в кремообразное состояние. Добавить кедровые орехи и продолжать в том же духе. Затем к орехово-чесночному крему добавить листья базилика и крупную соль. Когда консистенция массы станет кремообразной и однородной добавляют сыр нарезанный кубиками и снова перетирают до однородности, добавляют масло и перемешивают пестиком еще несколько секунд. Ваше песто по генуэзски готово.

Песто с помидорами черри

  • 🔸Помидоры черри 300 грамм
  • 🔸Сыр 50 грамм
  • 🔸Миндаль 30 грамм
  • 🔸Базилик 1 горсть листьев
  • 🔸Чеснок 1/2 зубчика
  • 🔸Оливковое масло по вкусу
  • 🔸Соль по вкусу

Для песто использовать среднеспелые помидоры, не зеленые, но и не спелые. Разрезать на половинки помидоры, положить в блендер вместе с горстью листьев базилика, тертым сыром, миндалем, половиной зубчика чеснока, немного оливкового масла и солью. Все тщательно смешать, какой консистенции выбирайте сами, либо это будет сливочный песто, либо зернистый. Ваше песто с помидорами черри готово. Хранить в банке, в холодильнике 4дня.

Песто с цуккини

  • 🔸Цуккини 200 грамм
  • 🔸Масло оливковое 125 грамм
  • 🔸Кедровые орешки 30 грамм
  • 🔸Пармизан 30 грамм
  • 🔸Пекорино 30 грамм
  • 🔸Базилик 10 грамм
  • 🔸Соль до 2 грамм

Кабачки цуккини промыть, удалить кончики и натереть на терке с крупными отверстиями. Выложить на дуршлаг, слегка посолить и дать постоять 30 минут, чтобы они потеряли лишнюю жидкость. Положить в блендер в миксер вместе с кедровыми орешками и листьями базилика, промытыми и высушенными. Добавить тертый пармезан, пекорино и часть масла. Затем включить миксер и взбивать несколько секунд. Добавить оставшееся масло и взбивать до получения однородного крема. Переложить песто из цуккини в баночку. Хранить в холодильнике 2 дня или заморозить и использовать по мере необходимости.

Калабрийское песто

  • 🔸Перец сладкий 300 грамм
  • 🔸Помидоры черри 200 грамм
  • 🔸Красный лук 100 грамм
  • 🔸Рикотта из коровьево молока 100 грамм
  • 🔸Пекорино 70 грамм
  • 🔸Базилик 10 грамм
  • 🔸Чили 10 грамм
  • 🔸Орегано по вкусу
  • 🔸Оливковое масло по вкусу

Перец сладкий и лук красный репчатый нарезать и обжарить на большой разогретой сковороде в масле до мягкости. Добавить помидоры черри разрезанные на четвертинки, посолить и готовить 15 минут на маленьком огне. Снять с огня, добавить чили, базилик , перемешать и дать остыть несколько минут. Всю смесь переложить у емкость и измельчить блендером до гладкой и однородной массу. Добавить рикотту, тертый пекорино, орегано и каплю масла. Хранить в холодильнике 2 дня.

Песто грибное 1 вариант

  • 🔸Шампиньоны 400 грамм
  • 🔸Лук шалот 1 штука
  • 🔸Морковь 1 штука
  • 🔸Оливковое масло холодного отжима по вкусу
  • 🔸Соль по вкусу

Грибы использовать только самые свежие, промыть , обсушить нарезать кусочками, Морковь очистить, промыть нарезать кубиками. Лук шалот очистить нарезать. Всё выложить в миксер и смешать до зернистой консистенции, добавить масло и соль по вкусу. Хранить в холодильнике 2 дня.

Песто грибное 2 вариант

  • 🔸Грибы замороженные 500 грамм
  • 🔸Базилик 30 грамм
  • 🔸Миндаль 20 грамм
  • 🔸Масло оливковое 120 мл
  • 🔸Пекорино 5 столовых ложек
  • 🔸Пармезан 3 столовых ложки
  • 🔸Чеснок 1 зубчик
  • 🔸Укроп
  • 🔸Соль

Базилик промыть и просушить. Грибы разморозить, удалить лишнею влагу, обжарить в сковороде на раскаленном масле с солью, щепоткой укропа и измельченном чесноком в течение 15 минут на сильном огне. В чащу блендера положить листья базилика, обжаренные грибы, оливковое масло, пармезан, пекорино, соль и миндаль. Всё смешать до однородной, кремообразной массы. Хранить в стеклянной банке в холодильнике 2 дня.

Песто из красной свеклы

  • 🔸Вареная свекла 200 грамм
  • 🔸Кедровые орехи 25 грамм
  • 🔸Пармезан 25 грамм
  • 🔸Оливковое масло 65 грамм
  • 🔸Лимонный сок по вкусу
  • 🔸Базилик 5 листьев
  • 🔸Соль по вкусу

Кедровые орехи обжарить на сковороде без масла, до золотистого цвета, остудить. Свеклу вареную нарезать на кубики и положить в чашу блендера, добавить кедровые орехи, тертый пармезан, листья базилика, щепотка соли и сок половинки лимона. Всё тщательно перемешать и заливать масло, непрерывно взбивая, пока не получится гладкий и однородный крем. Песто из красной свеклы готово, его переложить в банку. Хранить не более 2 дней в холодильнике, можно заморозить на 6 месяцев.

Песто из радиккьо

  • 🔸Радиккьо (кочанный салат фиолетового цвета) 150 грамм
  • 🔸Миндаль 60 грамм
  • 🔸Кедровые орешки 20 грамм
  • 🔸Сыр тертый 40 грамм
  • 🔸Масло оливковое 50 мл
  • 🔸Соль мелкая по вкусу
  • 🔸Перец по вкусу

Раддикьо нарезать толстыми ломтиками, положить в миску и залить водой, выдержать 30 минут. Слить воду и обсушить. Положить в чашу блендера радиккьо, миндаль, кедровые орехи, соль и перец. Взбивать несколько секунд. Добавить сыр и масло оливковое и продолжить взбивание до однородной, желаемой консистенции. Переложить в стеклянную баночку. Хранить в холодильнике не более 2 дней. Можно заморозить на 3 месяца, перед применением разморозить при комнатной температуры несколько часов.

Песто из одуванчика

  • 🔸Одуванчик молодые листья 2-3 стакана
  • 🔸Чеснок 2-4 зубчиков
  • 🔸Соль крупная морская по вкусу
  • 🔸Пармезан натертый 1/4стакана
  • 🔸Лимонный сок по вкусу
  • 🔸Орехи грецкие или кедровые ¼ стакана
  • 🔸Масло оливковое холодного отжима ½ стакана

Для песто из листьев одуванчика используют только молодые, едва распустившиеся, листья до начала цветения. Очень хороши в песто салатные виды одуванчика типа PISSENLIT VERT DE MONTMAGNY NT, Pissenlit Vert de Montmagny amélioré - Vilmorin,CATALOGNA PUNTARELLA A FLOGLIA STRETTA , Chicorée Catalogne Pissenlit,у культурных сортов более мягкие и мясистые листья.Молодые листья одуванчика промыть и замочить в солёной воде (на 1 литр воды 20 грамм соли) на 30 минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать для лучшего измельчения погружным блендером или в кухонном комбайне. Измельчить орехи, обжаренные на сухой сковороде, очищенный чеснок, соль. Постепенно добавлять нарезанные листья одуванчика, лимонный сок, сыр, масло. Хранить в плотно закрытой банке в холодильнике не более 2 дней.

Простые рецепты

Соусы,приправы

Рецепты со всего мира

Тэги: #песто #соуспесто #песторецепт #домашнийпесто #классическийпесто #базилик #базиликрецепты #петрушкарецепты #рецепты #домашниерецепты #простыерецепты #вкусныерецепты #классическийрецепт #соус #соусырецепты #домашнийсоус

Загляните на другие страницы сайта

2022 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.