Оливьена. Истории пестрого соуса: от Алиоли до современных вариаций. Рецепты песто. Видео приготовления песто.
Песто — это холодная приправа, которая стала одной из фишек итальянской кухни. История происхождения песто начинается с оригинального масляного соуса Alioli приготовленный из оливкового масла, крупной морской соли и большого количества чеснока, который смешивался вручную в ступке. Соус Alioli изготавливали в больших количествах морские экипажи в период Генуэзской республики для дальних морских путешествий. Из этого рецепта появились многие другие приправы обогащенные ароматными травами, такими как базилик, тимьян, шалфей, кедровыми и грецкими орехами, сыром.
Оригинальный, первый зафиксированный рецепт песто появился во второй половине 19 века на севере Италии, в Лигурийской Генуа, об этой приправе писал гастроном Джованни Баттиста Ратто в своей работе «La Cuciniera genovese» :32. Pesto d'aglio e basilico. Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d'aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell'olio (num. 2), un poco di formaggio d'Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l'abbiate ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di renderlo più liquido. (Песто из чеснока и базилика. Положите в ступку три или четыре очищенных зубчика чеснока, несколько листьев свежего базилика или консервированного в масле (номер 2), немного голландского сыра и пармезана, натертых и смешанных вместе, и растолките все до тех пор, пока «у вас не получится однородная масса». пасты, которую вы потом в изобилии растворите превосходным маслом. При таком песто лазанью, тальерини и ньокки приправляют нежирным мясом, предварительно добавляя несколько ложек кипятка, того самого, в котором варилась паста, чтобы она стала более жидкой.)
Вариантов песто множество :
По сути подлинное песто - это пюре из свежих листьев базилика, чеснока, оливкового масла, кедровых орехов и сыра Parmigiano-Reggiano.
Споры вокруг песто чаще всего возникают не из-за точных ингредиентов, а из-за техники приготовления. Приверженцы классических канонов настаивают на ручном изготовлении в ступке с длительным растиранием всех ингредиентов. Остальные считают, что для изготовления песто следует использовать кухонный комбайн или блендер.
Безусловно песто приготовленное вручную лучше. Потому что механическое измельчение базилика может привести его к нагреванию и потере своих качеств, в том числе появление черноты. Масло оливковое может стать горьким при взбивании. Мало кто захочет потратить на приготовление песто большую часть дня, поэтому подавляющее большинство любителей песто выбирают менее идеальный и быстрый вариант.
Процедура приготовления всегда одинакова. В начале моется и высушивается листья базилика, измельчается чеснок с солью, используется в мраморной ступке, если таковой нет используют блендер (что считается приемлемым но не самым лучшим вариантом, песто - нельзя нагревать), добавляют орехи, базилик, сыр, масло. Важное условие песто не должно нагреваться иначе песто потеряет вкус, поэтому в блендере смешивать на маленькой скорости с короткими интервалами. Конечно, если для приготовления песто требуется термическая обработка ингредиентов.
Хранится песто в плотно закрытой емкости, с масляным затвором, который изолирует песто от воздуха. Также в замороженном порционном виде, для его использования просто нужно отломать кусочек и оттаять, добавлять при приготовлении блюд, подавать горячим или холодным.
Ингредиенты для приправы 600 г пасты:
Приготовление песто по-генуэзски:
Для приготовления настоящего песто по-генуэзски вам понадобится мраморная ступка и деревянный пестик, много усердия и терпения.
Первый дошедший до нас письменный рецепт Песто датируется серединой 19 века и с тех пор не менялся. Сначала надо промыть базилик, естественно генуэзский, в холодной воде, а затем выложить на тряпку для просушки, тем временем в ступке надо растолочь по зубчику чеснока через каждые тридцать листьев базилика, ритуал тоже в дозы.
Чеснок должен быть сладким, он не должен преобладать, давая о себе знать на заднем плане, короче, он не может отсутствовать! И соли крупного помола тоже не должно отсутствовать, добавьте несколько крупинок. В этот момент, но не все вместе (это ценный товар, а не просто трава!), добавляются листья базилика, и вы начинаете мягким и продолжительным вращательным движением растирать их в ступке.
Помните, что эфирные масла базилика сохраняются в жилках его листьев и что для получения наилучшего вкуса необходимо не сильно давить, а слегка вращать пестиком, чтобы рвать, а не резать ароматные листья. Звук деревянного пестика о края ступки будет сопровождать нашу работу.
Когда базилик выделит ярко-зеленую жидкость, пора добавить кедровые орешки . Кедровые орешки, которые смягчат и сольют соус, придадут ему тот нежный букет, который контрастирует с чесноком.
Настало время для сыров: Пармиджано Реджано и Пекорино Сардо, оба DOP, соответственно приправленные.
И, наконец, оливковое масло первого холодного отжима, наливаемое по каплям, естественно итальянское, с не особенно агрессивным вкусом, не особенно интенсивным, идеально подходит для смешивания всех ингредиентов, не перебивая их.
И последняя рекомендация:
обработка должна происходить при комнатной температуре и должна быть завершена как можно быстрее, чтобы избежать проблем с окислением. К этому моменту соус песто готов, и его можно использовать для приправы к трофи, трофиетте, тренетте аввантаджиае, мандили де сеа, а также для придания аромата овощному супу.
CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE Официальное местонахождение: Via Cesarea 8 - 16121 Genova
Удалить листья с веточек базилика , ненадолго промыть под холодной водой, откинуть на дуршлаг и просушить, можно перенести на ткань и слегка придавливая просушить листья. В мраморную ступку положить чеснок разрезанный на половинки и перетереть деревянным пестиком в кремообразное состояние. Добавить кедровые орехи и продолжать в том же духе. Затем к орехово-чесночному крему добавить листья базилика и крупную соль. Когда консистенция массы станет кремообразной и однородной добавляют сыр нарезанный кубиками и снова перетирают до однородности, добавляют масло и перемешивают пестиком еще несколько секунд. Ваше песто по генуэзски готово.
Для песто использовать среднеспелые помидоры, не зеленые, но и не спелые. Разрезать на половинки помидоры, положить в блендер вместе с горстью листьев базилика, тертым сыром, миндалем, половиной зубчика чеснока, немного оливкового масла и солью. Все тщательно смешать, какой консистенции выбирайте сами, либо это будет сливочный песто, либо зернистый. Ваше песто с помидорами черри готово. Хранить в банке, в холодильнике 4дня.
Кабачки цуккини промыть, удалить кончики и натереть на терке с крупными отверстиями. Выложить на дуршлаг, слегка посолить и дать постоять 30 минут, чтобы они потеряли лишнюю жидкость. Положить в блендер в миксер вместе с кедровыми орешками и листьями базилика, промытыми и высушенными. Добавить тертый пармезан, пекорино и часть масла. Затем включить миксер и взбивать несколько секунд. Добавить оставшееся масло и взбивать до получения однородного крема. Переложить песто из цуккини в баночку. Хранить в холодильнике 2 дня или заморозить и использовать по мере необходимости.
Перец сладкий и лук красный репчатый нарезать и обжарить на большой разогретой сковороде в масле до мягкости. Добавить помидоры черри разрезанные на четвертинки, посолить и готовить 15 минут на маленьком огне. Снять с огня, добавить чили, базилик , перемешать и дать остыть несколько минут. Всю смесь переложить у емкость и измельчить блендером до гладкой и однородной массу. Добавить рикотту, тертый пекорино, орегано и каплю масла. Хранить в холодильнике 2 дня.
Грибы использовать только самые свежие, промыть , обсушить нарезать кусочками, Морковь очистить, промыть нарезать кубиками. Лук шалот очистить нарезать. Всё выложить в миксер и смешать до зернистой консистенции, добавить масло и соль по вкусу. Хранить в холодильнике 2 дня.
Базилик промыть и просушить. Грибы разморозить, удалить лишнею влагу, обжарить в сковороде на раскаленном масле с солью, щепоткой укропа и измельченном чесноком в течение 15 минут на сильном огне. В чащу блендера положить листья базилика, обжаренные грибы, оливковое масло, пармезан, пекорино, соль и миндаль. Всё смешать до однородной, кремообразной массы. Хранить в стеклянной банке в холодильнике 2 дня.
Кедровые орехи обжарить на сковороде без масла, до золотистого цвета, остудить. Свеклу вареную нарезать на кубики и положить в чашу блендера, добавить кедровые орехи, тертый пармезан, листья базилика, щепотка соли и сок половинки лимона. Всё тщательно перемешать и заливать масло, непрерывно взбивая, пока не получится гладкий и однородный крем. Песто из красной свеклы готово, его переложить в банку. Хранить не более 2 дней в холодильнике, можно заморозить на 6 месяцев.
Раддикьо нарезать толстыми ломтиками, положить в миску и залить водой, выдержать 30 минут. Слить воду и обсушить. Положить в чашу блендера радиккьо, миндаль, кедровые орехи, соль и перец. Взбивать несколько секунд. Добавить сыр и масло оливковое и продолжить взбивание до однородной, желаемой консистенции. Переложить в стеклянную баночку. Хранить в холодильнике не более 2 дней. Можно заморозить на 3 месяца, перед применением разморозить при комнатной температуры несколько часов.
Для песто из листьев одуванчика используют только молодые, едва распустившиеся, листья до начала цветения. Очень хороши в песто салатные виды одуванчика типа PISSENLIT VERT DE MONTMAGNY NT, Pissenlit Vert de Montmagny amélioré - Vilmorin,CATALOGNA PUNTARELLA A FLOGLIA STRETTA , Chicorée Catalogne Pissenlit,у культурных сортов более мягкие и мясистые листья.Молодые листья одуванчика промыть и замочить в солёной воде (на 1 литр воды 20 грамм соли) на 30 минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать для лучшего измельчения погружным блендером или в кухонном комбайне. Измельчить орехи, обжаренные на сухой сковороде, очищенный чеснок, соль. Постепенно добавлять нарезанные листья одуванчика, лимонный сок, сыр, масло. Хранить в плотно закрытой банке в холодильнике не более 2 дней.
Простые рецепты
Соусы,приправы
Рецепты со всего мира
Тэги: #песто #соуспесто #песторецепт #домашнийпесто #классическийпесто #базилик #базиликрецепты #петрушкарецепты #рецепты #домашниерецепты #простыерецепты #вкусныерецепты #классическийрецепт #соус #соусырецепты #домашнийсоус
2022-2026 год
Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.