Простой рецепт малосольной красной рыбы за 2 дня

Красная рыба слабого посола («малосольная») не просто закуска, а бомба с омегой-3, природный антидепрессант, источник полноценных белков и жирорастворимых витаминов (D, A, E). Заслуженно является королевой любого стола. Её тонкие слайсы исчезают со стола в первую очередь. Самое главное: рыбу не варим, не жарим, не убиваем пользу. Мы её нежно солим.

Следует помнить, что все работы ведутся только с мороженным сырьём (температура в толще мышц не выше -18°C). Это необходимо для разрушения потенциальных жизнеспособных стадий паразитов (личинки Anisakis spp., Pseudoterranova spp., трематоды). Свежевыловленная (незамороженная) рыба содержит живые инвазионные элементы, требующие длительной термической обработки или глубокой заморозки. Использование мороженого сырья исключает риск паразитарных заболеваний (анизакидоз, дифиллоботриоз). Свежая рыба с реки или моря — это лотерея с гельминтами. Зачем потом лечится долго и муторно?

Для засола используется только соль крупного помола, не йодированная. Размер кристалла 2-4 мм обеспечивает медленную осмотическую диффузию, предотвращая пересол и денатурацию поверхности белков. Сахар-песок — это осмолитик и хелатор влаги. Снижает активность воды до 0.92-0.95, придаёт деликатную нежную текстуру рыбе и усиливает вкус.

При засолке можно использовать специи: чёрный перец горошком и душистый перец горошком (их желательно слегка сдавливать, чтобы они раскрыли свой аромат), кориандр семена целые, горчица зёрнами, можжевельник ягоды (аромат пряной хвои особенно хорош для сёмги), семена укропа, семена тмина, паприка копчёная, лавровый лист, имбирь свежий тонкой пластинкой, гвоздика (бутон), бадьян (звездчатый), кардамон (зелёный). Все специи добавляются по желанию (можно вообще обойтись без них) в разумных пределах, не более 2-5 грамм на 1 килограмм рыбы, иначе горький фон от переизбытка специй обеспечен.

Для засолки использовать ёмкость с герметичной крышкой (полимер пищевой, эмаль, нержавейка). Обязательно какой-нибудь дренажный зазор на дне, типа решётки, для отделения мышечной жидкости от продукта. Гнёт не применяется — используется только собственный вес рыбы, что сохраняет мышечную структуру (зачем вам «рыбная» каша?).

Продолжительность засолки 48 часов (при +2…+4°C) в холодильнике. За это время достигается концентрация соли 2-4% в толще мышц (статус «малосольная»).

После засолки рыбу подвешивают в вертикальном положении с помощью петли (страховка от механического разрыва мышечной ткани под действием силы тяжести) или крюка. Обязательно установка широкого поддона (таза) для сбора стекающего рассола (тузлука) и выделяющегося лёгкого жира (стадия ликвора). Длительность подвяливания от нескольких часов до 3 дней (в зависимости от желаемой консистенции и влажности рыбы). Во время подвяливания происходит: снижение содержания воды с 70-75% до 55-65%, увеличение плотности мышечной ткани, частичное окисление липидов (формирование «сушеных» нот), денатурация коллагена соединительной ткани (упрощение нарезки слайсами). Хотите нежную рыбку — вяльте несколько часов, хотите для пива — больше.

При открытом подвяливании обязательна физическая барьерная защита: марля (сложенная в 2 слоя), полиамидная сетка с ячеей меньше 0,5 мм или специальный короб с сетчатыми стенами. Цель — исключить контакт рыбы с насекомыми и предотвращение механического переноса бактерий и яиц.

Хранить при длительном хранении в морозильной камере холодильника упакованной в плёнку, после размораживания рекомендуется употребить в течение 24 часов без повторной заморозки.

Домашняя засолка рыбы по себестоимости ниже коммерческого аналога на 50-70%, при этом вы полностью контролируете весь процесс и в итоге получаете королевский деликатес. Удивите всех, приготовьте — не пожалеете. Приятного аппетита!

Пищевая ценность на 100 грамм:

• Калории: 146.1 калорий
• Белки: 1.9 грамма
• Жиры: 12.97 грамма
• Углеводы: 5.4 грамма