Оливьена. Селянка.

markirovka markirovka markirovka markirovka

Селянка

Говорить о том, что солянка и селянка это одно и то же, якобы название переврали, или, что селянка - это суп, а солянка — второе блюдо, в корне не верно. Селянку при желании делали густой, просто добавляли меньше воды. Солянка также бывает жидкой, и не всегда готовиться с капустой.

Для гурманов в дореволюционное время различия между селянкой и солянкой были очевидны, хотя чем отличаются эти два блюда сказать трудно, рецептура очень сходна. В качестве свидетеля обратимся к Гиляровскому Владимиру Алексеевичу, который в своей книги «Москва и москвичи:Воспоминания», в третьей главе «Московские трактиры» описывал меню миллионера Ив.Вас.Чижова « Меню его было таково: порция холодной белуги с хреном или осетрины, икра, две тарелки ракового супа, солянки рыбной или солянки из почек с двумя растегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону.» . Далее в этой главе Гиляровский описывает посещение трактира Тестова, где он заказывает «селянку с осетринкой со стерлядкой». Еще дальше идут воспоминания о «Петергофе» на Моховой и дежурном блюде в понедельник — рыбной селянки с растегаями. В своей книге «Мои скитания: Повесть бродяжной жизни» Владимир Алексеевич отмечал, что он «в первый раз в жизни ел солянку из стерляди», дальше описывалась покупка на последние деньги селянки и растегая.

В романе «Медовый месяц» Пазухина Алексея Михайловича, 1899 года, также фигурируют два названия — солянка и селянка.

В книге 1894 года «Домашний стол:Как варить, печь и жарить вкусно и дешево», о рыбной селянки написано следующее: «Рыбная селянка-те же щи,так как они приготовляются главным образом из кислой капусты, но более густые, почему их вернее следовало бы отнести к соусам, чем к супам. К соусам причисляют однако лишь совсем густые селянки, подаваемая на сковороде. Селянки приготовляются довольно разнообразными способами, преимущественно из соленой рыбы; если рыба свежая, то прибавляют огуречного рассола и нарезанных соленых огурцов, как в рассольник. »

Существуют рецепты селянки, где кислая капуста отсутствует, например селянка сборная из книги Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», в ней приведены правила приготовления селянки сборной : «Сборная селянка приготавливается из свежей и соленой рыбы. Свежая чистится, как для ухи, то есть с нее снимается филе, а из костей, кожи и головы варится бульон, в котором потом отваривается филе, процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные в масле маринады, то есть грибы маринованные, каперсы, оливки и корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренные на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить». Правила приготовления селянки сборной мясной гласят следующее : «Поставить вариться белый бульон из говядины, прибавить сырые кости телятины. Пока бульон варится, изжарить мякоть телятины (лопатки) и рябчики, каждое особо. Полученный при жарении телятины и дичи сок, прибавить в бульон. Телятину остудить, у рябчика снять все мясо с костей и нарезать его бланкетами. Все кости также положить в бульон. Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, оливки очистить винтом; корнишоны нарезать кружочками и все эти маринады спассеровать на масле, прибавить пюре-томат. Телятину нарезать бланкетами, также нарезать вареную ветчину или язык. Сделать горячую белую пассеровку, развести ее процеженным бульоном, прибавить маринады, сметану и прокипятить несколько раз. Перед подачей положить приготовленные бланкеты телятины, дичи и ветчины, еще раз прокипятить и подавать.»

В книге Авдеевой Екатерины Алексеевны «Ручная книга русской опытной хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской», 1846 года, представлены рецепты как солянки, так и селянки. Рецепт приготовления селянки: «Нарежь сухариками ветчины и говядины, нашинкуй луку и огурцов, прибавь кислой капусты, поджарь в масле, залей хорошим бульоном. Потом выбрав из селедки кости искроши, положи в бульон, приправь кислым квасом, посыпь рубленым укропом, подавая на стол подболтай сметаной». Рецепт солянки таков: «Солянка с рыжиками. Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать, или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом. Солянка из щуки. Взять шинкованной, или рубленной, кислой капусты, искрошить луковицу, положить ложку масла, стереть, выложить на глубокую сковороду, подлить стакан квасу, поставить в вольную печь, мешать, чтобы не пригорело. Свежепросольную щуку обвалять в муке с маслом, поджарить, положить в капусту;если мало бульону, квасу или воды, посыпать немного перцом, поставить в печь и дать хорошенько упреть. Солянку можно делать из всякой соленой рыбы; надобно только намочить ее с вечера, и потом поступать, как сказано выше.»

У Даля Владимира Ивановича селянка имеет два значения: первое-горячая похлебка с мясом, капустой, луком,огурцами; второе — род яичницы с белым хлебом. Солянка определяется как солончаковое растение; южное название солонки; солено-горькая речка; соленая булочка, присыпанная солью;кушанье, еда селянка.

markirovka

Московская селянка
Обыкновенная рыбная селянка
Селянка мясная
Грибная селянка
Селянка с галушками
Жидкая селянка с помидорами по московски

Московская селянка

  • Капуста квашеная 900 грамм
  • Лук репчатый 1 головка
  • Масло растительное 100 грамм
  • Мука 1 столовая ложка
  • Бульон постный необходимое количество
  • Мясо готовое жареное или вареное (дичь, сосиски) 900 грамм
  • Соленые огурцы 2 штуки
  • Оливки 2 столовых ложки
  • Каперсы 1 столовая ложка
  • Маринованные грибы 5 грибов

В кастрюлю кладут квашеную капусту заливают кипятком и варят до мягкости. В масле обжарить нашинкованную луковицу, когда лук начнет желтеть, добавить муку и обжарить вместе с луком, развести бульоном и кипятить до густоты. Готовую капусту откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с луком, прокипятить. Добавить сахар и перец. Когда капуста будет готова, переложит в сотейник послойно: первый слой капуста,второй слой мясо нарезанное ломтиками,третий слой капусты, четвертый слой мясо,пятый слой капусты. Поливают соусом из под жаркого или посыпают сухарями и ставят в духовку, до легкого подрумянивания . Перед подачей сверху кладут нарезанные соленые огурцы, корнишоны, оливки, каперсы, маринованные грибы.

Обыкновенная рыбная селянка

  • Рыба соленая или малосольная (осетрина, севрюга, белуга) 1,5 килограмма
  • Масло подсолнечное (лучше горчичное) 2 столовые ложки
  • Капуста квашеная 3 стакана
  • Мука 1 столовая ложка
  • Вода 12 стаканов
  • Перец черный (душистый)10 зерен
  • Лист лавровый 3 штуки
  • Зелень рубленная
  • Квас для вымачивания рыбы
  • Оливки 10 штук
  • Каперсы 1 столовая ложка
  • Маринованные грибы 2 столовые ложки

Рыбу положить на 2 часа в квас для удаления лишней соли. Затем рыбу обсушить, разрезать на небольшие кусочки ,обвалять в муке и обжарить в масле. В кастрюле в разогретом масле обжарить лук до готовности, с последующим добавлением муки, затем кладут капусту и продолжают обжаривать до готовности. Обжаренную рыбу кладут в кастрюлю с капустой, заливают водой добавляют перец, лавровый лист, доводят до кипения и варят 15 минут. В жидкую селянку добавить оливки, каперсы и маринованные грибы.

Селянка мясная

  • Кости 450 грамм
  • Лук репчатый 2 головки
  • Лавровый лист 1 штука
  • Перец черный 3 зерна
  • Перец душистый 4 зерна
  • Мясо разное (вареную и жареную говядину, телятину, ветчину, солонина, гуся, утки, сосиски) 500 грамм
  • Мука 1 столовая ложка
  • Огурцы соленые 2 штуки
  • Рыжики маринованные 5 штук
  • Грузди маринованные 5 штук
  • Огуречный рассол ½ стакана
  • Капуста квашеная 500 грамм
  • Сметана ½ стакана
  • Укроп 1 пучок
  • Лук зеленый 1 пучок

Сварить бульон из костей, луковиц, лаврового листа, перца черного и душистого, процедить и положить в него нарезанные кусочки мяса. Луковицу мелко нарезать, поджарить в масле до готовности, всыпать муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить нарезанные огурцы, маринованных грибов. Влить огуречный рассол и обжаренную квашеную капусту. Смешать все вместе, налить бульон, прокипятить, положить сметану, укроп и зеленый лук.

Грибная селянка

  • Лук репчатый 3 головки
  • Масло горчичное 3 ложки
  • Морковь 1/2 корня
  • Петрушка 1 корень
  • Репа 1 корень
  • Перец душистый 5 зерен
  • Лист лавровый 3 штуки
  • Грибной бульон 3 стакана
  • Квашеная капуста 900 грамм
  • Сахар 2 столовые ложки
  • Грибы белые сваренные 6 штук
  • Маслины 100 грамм
  • Каперсы 100 грамм
  • Огурцы маринованные 4 штуки
  • Для соуса
  • Кокосовое или ореховое масло 3 столовые ложки
  • Мука 3 столовые ложки
  • Сухари толченые 2 столовые ложки
  • Маринованные виноград, брусника и сливы (без косточек) ½ стакана

Лук репчатый нашинковать, сложить в кастрюлю, влить 3 ложки горчичного масла и обжарить. Морковь, петрушку и репу нарезать мелкой соломкой. Нашинкованные корнеплоды положить к луку , обжарить. Добавить душистый перец, лавровый лист, влить 3 столовых ложек грибного бульона. Накрыть крышкой и протушить 25 минут. Положить квашеную капусту, сахар, белых сваренных грибов, маслины, каперсы, нарезанный ломтиками огурец, Накрыть крышкой и поставить в духовку на один час, периодически помешивая. Приготовить соус. Масло кокосовое (ореховое) подогреть, положить 3 столовых ложки муки и поджарить до розового цвета, развести 2 стаканами грибного бульона, прокипятить. Капусту переложить в сотейник, залить соусом, посыпать сверху толчеными сухарями и поставить в духовку до легкого подрумянивания. Перед подачей положить сверху маринованные виноград, бруснику и сливы.

Селянка с галушками

  • Квашеная капуста 900 грамм
  • Лук репчатый 1 головка
  • Бульон 250 грамм
  • Масло сливочное 1 столовая ложка
  • Соль по вкусу
  • Перец молотый по вкусу
  • Свиная грудинка 900 грамм
  • Масло растительное 2-3 столовых ложки
  • Для галушек
  • Мука 1 стакан
  • Яйцо 1 штука
  • Соль по вкусу
  • Вода необходимое количество

Капусту, если она окажется очень кислой, сполоснуть в холодной воде и положить в кастрюлю. Лук репчатый мелко нарезать и вместе с бульоном добавить к капусте. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Когда вся вода выкипит, положить масло, соль и перец. Тушить на медленном огне или в духовке до готовности. Приготовить галушки. Муку просеять, посолить, добавить яйцо , размешать и понемногу добавлять воду, до получения мягкого теста. Тесто хорошо выбить, а затем столовой ложкой бросать в кипящий бульон или подсоленную воду. Перед подачей кладут в капусту отваренные в соленой воде галушки.

Жидкая селянка с помидорами по московски

  • Осетрина 450 грамм
  • Белорыбица 450 грамм
  • Лосось 450 грамм
  • Сиг 900 грамм
  • Стерлядка 300 грамм
  • Лук репчатый 1 головка
  • Перец душистый 10 зерен
  • Лимон 2 ломтика
  • Лавровый лист 2 штуки
  • Пюре из помидор 2 столовые ложки
  • Мука 1 столовая ложка
  • Каперсы 1 столовая ложка
  • Оливки 2 столовые ложки
  • Петрушка зелень 1 пучок
  • Соль по вкусу

Всю свежую рыбу очистить, выпотрошить и сполоснуть в холодной воде. В подсоленной воде отварить лук репчатый,перец, лимон и лавровый лист, до готовности лука. Рыбу нарезать крупными кусками и отварить в готовом бульоне в течение 15 — 20 минут, до готовности рыбы. Рыбу осторожно вынуть шумовкой на блюдо. Суп процедить и заправить пюре из помидор, мукой, каперсами и оливками. Прокипятить и сложить в суп рыбу, чтобы она подогрелась. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. При желании можно положить в эту селянку несколько раковых шеек.

Загляните на другие страницы сайта

2017 год

Когда уходите на пять минут, не опоздайте вовремя вернуться, чтобы ладони тех, которые вас ждут, за это время не успели разомкнуться.